N2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 1

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• Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
O custo de produção está interligado à matéria-prima despendida e à mão de 
obra. Portanto, na hora de fazer o planejamento de cardápio, o gestor deve 
pensar no conceito, na tipologia, na projeção de vendas de produtos e na 
rotatividade dos assentos, para poder fazer a projeção financeira e averiguar se o 
cardápio e o empreendimento proposto são viáveis financeiramente. 
 
No planejamento de cardápio, há opções de cocções modernas, a fim de agilizar 
as produções e diminuir os custos de produção. 
Acerca desses métodos de cocção moderna, avalie as opções a seguir: 
 
I. Flash oven . 
II. Cook-chill . 
III. Cap-cold . 
IV. Blast chiller . 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
I, II, III e IV. 
Resposta Correta: 
I, II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta. O flash oven é um 
forno ultramoderno, com uma lâmpada muito potente, que 
permite cozinhar alimentos em três minutos. Pelo cook-chill, os 
alimentos são cozidos de forma convencional e, depois, 
resfriados em recipientes adequados e devem ser regenerados 
antes de consumir. Pelo cap-cold, os alimentos são preparados 
de forma convencional e, depois, armazenados em 
embalagens a vácuo e resfriados à 0 ºC e podem ser 
conservados por 45 dias. No blast chiller, equipamentos são 
destinados a resfriar alimentos em menos de 60 minutos, pela 
expansão dos gases em temperaturas criogênicas ou 
compressores mecânicos. 
 
 
• Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
As fichas técnicas fazem parte do planejamento de cardápio de um 
estabelecimento, pois são uma importante ferramenta para a organização das 
produções, em que podem ser definidas as receitas e as padronizações de como 
serão feitas, e quais ingredientes farão parte das preparações. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso num 
restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e 
 
Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Com base no exposto, analise as asserções a seguir e a relação das propostas 
entre ambas. 
 
I. É um instrumento gerencial e de apoio operacional. 
 
Pois: 
 
II. Realiza o levantamento dos custos e, com isso, a precificação dos pratos. 
 
Assinale a alternativa correta: 
Resposta 
Selecionada: 
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é 
uma justificativa correta da I. 
Resposta Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é 
uma justificativa correta da I. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois a asserção I é 
uma proposição verdadeira. A ficha técnica é um instrumento 
gerencial e de apoio operacional. A asserção II também é 
verdadeira e justifica a I, pois por meio do instrumento gerencial 
das fichas técnicas consegue-se analisar os custos e, assim, fazer 
a precificação. 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo 
de caso num restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação 
(Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do 
Itajaí, Centro de Educação Balneário Camboriú, Universidade do 
Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 
out. 2019. 
 
 
• Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
O planejamento de cardápio contribui para o sucesso do empreendimento 
gastronômico, que depende de diversos fatores para que se alcance esse 
objetivo: gestão operacional, gestão administrativa, a prestação de serviços, a 
qualidade dos produtos ofertados e ambiente. Nesse sentido, no desenvolvimento 
do planejamento de cardápio, o gestor deve analisar diferentes fatores, 
determinantes para o bom funcionamento do empreendimento e, que, 
consequentemente, contribuirão para esse sucesso. 
Acerca desses fatores, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
Verdadeira(s) e F para a(s) Falsa(s). 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
 
I. ( ) Perfil dos consumidores e localização. 
II. ( ) Variação climática e espaço físico. 
III. ( ) Horário de atendimento e número de refeições. 
IV. ( ) Cor do logotipo do empreendimento e uniformes. 
 
 Assinale a alternativa que indica a sequência correta: 
Resposta Selecionada: 
V, V, V, F. 
Resposta Correta: 
V, V, V, F. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. As afirmativas I, II e III são verdadeiras, pois o 
perfil dos consumidores, localização, variação climática, espaço 
físico, horário de atendimento, número de refeições a serem 
atendidas, compras e estocagem fazem parte do planejamento 
de cardápio. A afirmativa IV é falsa, pois cor do logotipo do 
empreendimento e uniformes fazem parte da identidade 
visual do empreendimento, sendo assim faz parte do 
planejamento de marketing. 
 
 
• Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
No planejamento de cardápio, são diversos os cuidados essenciais que devem ser 
tomados para que o empreendimento possa alcançar os objetivos traçados, bem 
como se consolidar no mercado em que atua. 
 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de 
cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 
 
Considerando o exposto sobre os cuidados especiais no planejamento de 
cardápio, avalie os itens a seguir: 
 
I. Conhecimentos culinários. 
II. Conhecimentos do serviço de restaurantes. 
III. Análise da clientela. 
IV. Análise das vendas. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
I, II, III e IV. 
Resposta Correta: 
I, II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. No planejamento de cardápio, os cuidados 
especiais constituem-se dos conhecimentos culinários, que 
 
permitirão a criatividade das receitas e quais são os serviços 
de restaurantes existentes, para poder eleger a melhor forma 
de servir e vender. A análise da clientela permitirá que o gestor 
alinhe valores e as possíveis formas de servir e ofertar os 
produtos, e a análise de vendas servirá para ajustes futuros e 
exclusão, dos cardápios, de produtos que não estão tendo 
aceitação e ou vendas. 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor: tecnologias para a 
elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 
 
• Pergunta 5 
0 em 1 pontos 
 
No planejamento de cardápio, é possível fazer a projeção dos custos: valor gasto 
em bens e ou serviços empregados para produzir outros bens ou serviços. Mas 
existem algumas classificações dos custos e conhecê-las é primordial para, 
depois, fazer a precificação dos produtos, a fim de cobrir os custos e as despesas 
totais do estabelecimento. 
 
YANASE. J. Custos e formação de preços : importante ferramenta para tomada 
de decisões. São Paulo: Trevisan, 2018. Disponível 
em: https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-
BBLEARN/homeMinhaBiblioteca . Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Existem algumas classificações que podem impactar o preço de venda. Em 
relação a essas classificações de custos, analise as afirmativas a seguir e 
assinale V para a(s) Verdadeiras e F para a(s) Falsa(s): 
 
I. ( ) Custos diretos - são compostos de matérias-primas e mão de obra direta. 
II. ( ) Custos indiretos - são os custos incorridos no ambiente de produção e que 
não estão diretamente relacionados aos produtos e ou serviços. 
III. ( ) Custos variáveis - constituem-se dois itens dos custos que guardam 
proporcionalidade em relação ao volume de produção: quanto mais se produz, 
menos se gasta. 
IV. ( ) Custos fixos - independentemente de produção ou não, os custos fixos 
permanecem os mesmos. Mas quanto mais produzir, menor será o custo por 
unidade. 
 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta: 
 
Resposta Selecionada: 
V, V, V, V. 
Resposta Correta: 
V,V, F, V. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta. Os 
custos variáveis aumentam ou diminuem conforme a demanda: 
quanto menos se produz, menos se gasta e, por consequência, o 
 
https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homeMinhaBiblioteca
https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homeMinhaBiblioteca
custo é menor; e quanto mais se produz, mais se gasta. 
YANASE. J. Custos e formação de preços: importante ferramenta 
para tomada de decisões. São Paulo: Trevisan, 2018. Disponível 
em: https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-
bibliotecaSSO-BBLEARN/homeMinhaBiblioteca. Acesso em: 1 out. 
2019. 
 
• Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Para a padronização de custos de um restaurante, alguns instrumentos são 
imprescindíveis e tornam mais confiável e precisa a previsão de compras e, 
consequentemente, do estoque. Dados como tipo de produto, quantidades de 
ingredientes e unidades de medida, rendimento de preparação, custo total dos 
gêneros alimentícios e custo total da preparação são fundamentais para o controle 
de custo do estabelecimento. Para ser possível formar os preços de um 
restaurante, é necessário conhecer os custos de produção. Acerca dos elementos 
que auxiliam na identificação de custos, analise as opções a seguir: 
 
I. O cardápio mensal. 
II. Requisição de materiais. 
III. Pedido de compras. 
IV. A ficha técnica. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
IV, apenas. 
Resposta Correta: 
IV, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A ficha técnica é o instrumento que contém 
todos os dados para a elaboração das receitas e, 
consequentemente, consegue-se apurar os custos por receita 
e, assim, planejar o custo do restaurante. 
 
 
• Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
O cardápio é o meio de apresentação do estabelecimento aos clientes. É o canal 
de vendas e também reflete a imagem do empreendimento. Sendo assim, a 
redação deve estar de acordo com a origem e ou a sua nacionalidade e com o 
tipo de serviço eleito pelos gestores. Nesse sentido, a pessoa responsável pela 
redação de cardápios deve estar atenta à grafia. Acerca desses elementos do uso 
correto das grafias, a França difundiu o tipo de cardápio muito utilizado em 
diversas partes do mundo. 
Com base no dicionário gastronômico, analise as opções e assinale a alternativa 
correta: 
 
Resposta Selecionada: 
https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homeMinhaBiblioteca
https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homeMinhaBiblioteca
à la carte. 
Resposta Correta: 
à la carte. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois as 
denominações em forma de elíptica de “à moda de”, “à 
maneira de” sempre devem ser escritas com letras 
minúsculas. Portanto, à la para cardápios franceses e alla para 
cardápios italianos. 
 
• Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
Leia o excerto a seguir: 
“Saber o que os consumidores querem e quais os motivos que os leva a 
retornarem aos restaurantes é de suma importância na análise do mercado 
consumidor. A alta taxa de falência na indústria de serviços de alimentação 
sugere que os gerentes deveriam identificar o grau de motivação e no que 
consiste a fidelização dos clientes”. 
Para fazer um planejamento de cardápio, é necessário considerar os aspectos 
mencionados no enunciado, para atingir os objetivos do estabelecimento. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso num 
restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e 
Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Considerando o excerto sobre a análise do mercado consumidor, avalie as 
afirmativas a seguir: 
 
I. Qualidade da comida e serviço. 
II. Ambiente e estado de conservação. 
III. Preço e localização. 
IV. Imagem e serviço. 
 
 É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
I, II, III e IV. 
Resposta Correta: 
I, II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. Todas as opções são verdadeiras, pois os 
resultados das pesquisas de autores renomados no segmento 
demonstraram que qualidade dos produtos e serviços, imagem, 
ambiente e estado de conservação, preço e localização são os 
principais atributos na hora de eleger um empreendimento. 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
Portanto, o planejamento de cardápio deve ser muito bem 
pensado e planejado, para que consiga atingir os desejos dos 
clientes. 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo 
de caso num restaurante em Balneário Camboriú. Dissertação 
(Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do 
Itajaí, Centro de Educação Balneário Camboriú, Universidade do 
Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 
out. 2019. 
 
• Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Leia o excerto a seguir: 
“Hoje, as pessoas querem ter uma conexão e saber de onde veio o que comem 
[...]. A comunicação sobre alimentos é tão importante quanto o que se come. O 
que as pessoas acreditam tem um grande impacto no que e quanto elas 
consomem”. 
 
10 TENDÊNCIAS Gastronômicas para 2018. Forbes , 2017. Disponível 
em: http://forbes.uol.com.br/fotos/2017/12/10-tendencias-gastronomicas-para-
2018/#. Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Considerando o exposto sobre propaganda, o que deve ser transmitido para os 
clientes em relação ao cardápio? Analise as afirmativas a seguir: 
 
I. A propaganda deve informar as pessoas e levá-las a comprar, mas deve ser 
verídica, especialmente no que diz respeito à nutrição. 
II. A propaganda deve informar às pessoas somente o valor que pagarão pelos 
produtos e quantidades. 
III. A propaganda não tem influência na decisão do consumidor, portanto, tanto faz 
o que transmite o conteúdo. 
IV. Na propaganda, não é importante informar às pessoas os aspectos nutricionais 
do que estão consumindo. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
I, apenas. 
Resposta Correta: 
I, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. As tendências de mercado demonstram que 
os clientes estão mais exigentes e curiosos em saber o que 
realmente estão consumindo. Portanto há necessidade de 
inserir informações adicionais relacionadas aos aspectos 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
nutricionais, pois transmitirão maior veracidade do que o 
cliente está comprando e consumindo. 
10 TENDÊNCIAS Gastronômicas para 2018. Forbes, 2017. 
Disponível em: http://forbes.uol.com.br/fotos/2017/12/10-
tendencias-gastronomicas-para-2018/#. Acesso em: 1 out. 2019. 
 
• Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
O cardápio é peça fundamental no dimensionamento de uma brigada. Portanto, a 
partir do conceito do restaurante deverá ser planejada a brigada de serviço, de 
modo a impactar a qualidade de produção, a agilidade do serviço e os custos 
totais do estabelecimento. 
 
Acerca da brigada de serviço e perfil dos cargos, analise as opções a seguir e 
assinale V para a(s) Verdadeiras e F para a(s) Falsa(s). 
 
I. ( ) Cozinheiro rotisseur - responsável pelos alimentos assados. 
II. ( ) Cozinheiro tournant - é um dos cozinheiros mais completos, profissional 
polivalente e pronto para confeccionar todas as preparações de cardápio. 
III. ( ) Cozinheiro entremetier - responsável por todas as sobremesas e 
sanduíches. 
IV. ( ) Cozinheiro grillardin - responsável pelas ervas aromáticas (hortas). 
 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta: 
 
Resposta Selecionada: 
V, V, F, F. 
Resposta Correta: 
V, V, F, F. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois o 
cozinheiroentremetier 
é o profissional que prepara todas as guarnições e 
acompanhamentos. E o grillardin é o responsável pela 
grelha, broiler e ou espeto.