QUALIDADE DA CARNE TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE - Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal

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Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
INSPEÇÃO 
QUALIDADE DA CARNE: 
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM 
CARNE 
O tecido muscular estriado esquelético é de 35 
a 65% das carcaças. São 600 músculos. Ele é 
formado por fibras musculares, as quais ficam 
em feixe. Todos os componentes do músculo 
são recobertos por tecido conjuntivo. 
Quanto maior a quantidade de tecido 
conjuntivo, mais difícil ser degradado. Carnes de 
animais mais velhos são mais duraras pela 
quantidade de tecido conjuntivo maior. Na 
panela de pressão, o tecido conj. Se desfaz em 
pressão e temperatura alta. 
No final e no começo da peça, geralmente vem 
com uma quantidade maior de tendões. 
Contração muscular 
Há o potencial de ação que chega no neurônio 
motor, a membrana plasmática da fibra 
muscular gera um potencial de ação que se 
espalha pelos túbulos T, os quais fazem 
liberação do Ca² armazenado no retículo 
sarcoplasmático. A liberação do Ca² estimula a 
contração muscular. 
A partir do momento que para de chegar sangue 
no tecido, ainda haverá ca² no retículo 
sarcoplasmático, o que fará com que contraia. 
Isso é o rigor mortis, uma contração irreversível 
do sarcomero. Guardamos glicogênio no fígado 
e na musculatura. 
Com a interrupção do fluo sanguíneo, o controle 
nervoso e o aporte de o2 deixa de chegar ao 
músculo e começa a obtenção de energia 
através da glicose anaeróbia (processo que 
converte o glicogênio em glicose, produzindo 
ácido lático e contribuindo para a queda do Ph 
muscular). Fazendo o descanso do animal, é 
possível afirmar que haverá glicogênio o 
suficiente para abaixar o ph. Quando acaba o 
glicogênio, a carcaça entra em rigor mortis. 
 
Quando abaixa o ph da carne, é ativada enzimas 
chamadas proteases, que quebra proteínas (no 
caso, actina e miosina, a linha z) o que deixará a 
carne macia. 
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
Antes do abate e pós abate, temos o ph: 
Na exportação pra EU, eles não permitem um ph 
maior que 5,6 a de bovino. 
 
COMPLEXO CALPAÍNA – CALPASTATINA 
Ambas estão presentes na musculatura (no 
sarcoplasma) e são enzimas ativadas pelo cálcio. 
O ph baixa, há uma proteólise mais intensa, 
obrigatoriamente o ph aumenta e com isso 
aumenta a calpaína, a qual faz quebra de 
proteína. 
A Catepsinas fazem as proteases ácidas, 
presentes nos lisossomos, liberada com a queda 
do ph post mortem. Ação sobre as proteínas 
miofibrilares e do tecido conectivo. Martelar é 
uma maturação mecânica. 
 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
MATURAÇÃO DA CARNE (TEXTURA) 
Embalagem a vácuo deixada a 0ºC a 1ºC por 10 
a 21 dias. Deve ser feito imediatamente após o 
abate. 
Carne maturaTA é de uma marca. Carne 
maturada é o que estamos estudando e é bem 
mais cara, pois há tecnologia envolvida e leva 
tempo para ser mandada para o comércio. 
A maturação dry-aged é armazenada numa 
temperatura um pouco mais baixa e é feita a 
seco e sem embalagem entre 0 a 2ºC por 1-5 
semanas. 
VARIAÇÃO NOS VALORES DE PH DA 
CARNE 
☺ Ph abaixo de 6 – carne boa para 
processamento e consumo 
☺ Ph entre 6 e 6,2 – carne para consumo 
imediato 
☺ Ph acima de 6,4 – revela o início do 
processo de decomposição 
As aminas aumentam o ph, isso acontece 
quando quebra proteínas ou tem uma ação 
microbiana, ou seja, quando está em 
decomposição. 
CARNE DFD- DARK, FIRM AND DRY 
RFN: Red, firm and normal 
A DRD tem a superfície seca, mas o interior 
úmido. Isso é um prejuízo e não chega para o 
consumidor. Estresse crônico, maus tratos, 
excitação, ph elevado, proteínas pouco 
desnaturadas, favorecem a decomposição 
microbiana e levam a carne DFD. Tem uma 
coloração esculra. 
 
PSE: Pale, soft and exsudative 
Direcionamento da produção de suínos para o 
aumento na produção de carne. São alterações 
provocadas por uma mutação genética na 
proteína reguladora do fluxo de cálcio, 
provocando o surgimento. Causado por estresse 
crônico, cansaço, maus tratos, excitação, 
animais pouco resistentes ao estresse, ph baixo, 
desnaturação proteína excessica, exsudação, 
coloração pálida. Decomposição acelerada do 
glixogenio após o abate. Valor de ph muscular 
baixo, geralmente inferior a 5,8. Processo de 
desnaturação proteica comprometendo as 
propriedades funcionais da carne. 
A síndrome do estresse suíno o suíno começa a 
ter uma febre muito alta e morre. 
A incidência de carnes PSE 
☺ Relacionada com os fatores pré-abate: 
genética e manejo 
☺ O gene da rianodina, também 
conhecido como gene halotano 
responsável pela produção 
... 
AVES 
Podem ter tanto o PSE por aumento de 
temperatura e DFD, por queda de temperatura. 
SUÍNOS 
DFD: Stress longa duração 
PSE: Stress de curta duração 
CARNE 
Estimulação elétrica: coxa bovino- produção de 
acido lático. A aplicação de corrente elétrica em 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
carcaças logo após o abate, antes do 
resfriamento. 
☺ Causa uma aceleração da glicólise e 
consequente do rigor mortis (rápido 
declínio do ph) antes de as carcaças 
atingirem a faixa de tºc que favoreça o 
encurtamento pelo frio 
☺ Ativação das enzimas proteolítivas 
(lisossomais) devido a acidificação a 
TºC 
COLD SHORTENING 
☺ Queda brusca de temperatura 
☺ Encurtamento pelo frio das fibras 
musculares 
☺ Diminuição da atividade enzimática 
(calpaína) 
☺ Carnes com maior gordura de 
cobertura=capa de proteção 
o Impede a queda bruca da 
temperatura 
o Características 
☺ Resfriamento= não abaixo de 10ºC 
antes de 10h post-mortem, ou antes de 
atingir o ph igual a 60 
Acidificação: reações enzimáticas e associação 
com t de resfriamento: maior durabilidade e 
manutenção da cor, odor e umidade. 
Basicamente acontece por queda de 
temperatura brusca de temperatura e ai a carne 
não fica macia porque congela as proteases. 
MARMOREIO 
É a gordura dentro da musculatura. 
 
 
RIGOR DA DESCONGELAMENTO