AB Atividade 3

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Pergunta 1 
Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A alimentação é uma necessidade. O ser se alimenta para sobreviver. 
Enxergamos ao longo da história as diversas alterações na relação 
entre homem e alimentos, como suas preferências, hábitos, métodos, 
moldando a história ao longo dos anos até os padrões atuais. O 
alimento proporcionou ao homem um processo de evolução constante 
que engloba desde a transformação das características físicas do 
indivíduo até mudanças nas estruturas organizacionais e 
socioeconômicas”. 
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos 
métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de 
Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 42. 
 
No contexto da relação do homem com a forma de preparar alimentos, 
também houve evolução, com o surgimento de diversos métodos de 
cocção. 
 
Sobre o método de brasear, assinale V para as afirmações verdadeiras, 
e F para as falsas. 
 
( F ) Método de cocção rápido, pois utiliza brasas. 
( V ) Método de cocção lento que utiliza chama. 
( F ) Nesse método a perda de suco interior dos alimentos é 
extremamente alta. 
( V ) O líquido restante do processo de cocção por braseamento pode 
ser utilizado. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
(X)a. F, V, F, V. Resposta Correta
b. V, F, F, F.
c. V, F, V, F.
d. F, F, F, V.
e. V, F, F, V.
Pergunta 2
“Os serviços de sala têm uma dupla conexão extremamente importante 
para o êxito de um bar ou restaurante. Primeiro, os trabalhadores são 
aligação entre os clientes e os funcionários da cozinha. O alimento 
apresentado em um prato pode ser magnificado pela maneira como é 
servido ao cliente, no entanto, se um acidente ocorre durante este 
percurso, por exemplo, a relação será outra, muito negativa e esse elo 
pode ser rompido. Assim, a organização dos serviços de sala deve ser 
de cuidado, atenção, discrição e hospitalidade”. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar. São Paulo: Pearson Education, 
2017, p.125. 
 
Considerando o exposto, analise as proposições sobre o serviço 
americano e a relação entre elas. 
 
I. Nesse tipo de serviço o atendimento deve acontecer pelo 
lado direito do cliente;o garçom deve utilizar sempre a mão direita para 
servir. 
 
PORQUE 
 
II. Nesse tipo de serviço não pode ser levado mais de um 
prato no braço do garçom. 
 
Assinale a alternativa correta.
(X)a.A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa. Resposta 
Correta
b.As proposições I e II são falsas.
c.As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I.
d.As proposições I e II são verdadeiras, mas a II não é justificativa da I.
e.A proposição I é falsa, e a proposição II é verdadeira.
Pergunta 3
“As combinações enogastronômicas vêm sendo testadas ao longo dos 
séculos e várias ‘regras’ foram sendo criadas. [...] essas regras servem 
como diretrizes gerais, podendo ser quebradas quando o gosto pessoal 
assim o determinar. Para começar, é preciso levar em conta que para 
qualquer tipo de harmonização são considerados quatro sabores 
principais: doce, salgado, amargo e ácido. Outra fonte de referência 
para as combinações de vinhos e alimentos é a tradição cultural 
regional”. 
 
PEREIRA, S. Enologia e harmonização. Recife: Secretaria de 
Educação e Esportes, 2014, p. 54. 
 
Sobre a harmonização de vinhos e alimentos, assinale a alternativa 
correta.
a.Quando acentua as sensações proporcionadas por alguns alimentos, 
o vinho pode ser harmonizado por contraste.
(X)b.O vinho pode ser harmonizado por combinações de pratos 
regionais com vinhos produzidos na mesma região.- Resposta Correta
c.Quando um vinho for utilizado no cozimento do alimento,sugere-se 
que seja servido outro para acompanhar a refeição para não acentuar 
os sabores.
d.O vinho pode ser harmonizado por analogia, isto é, combinar vinhos 
doces com pratos mais estruturados, e vinhos mais encorpados com 
pratos doces.
e.Quando há combinação de outros mais contrastantes, o vinho pode 
ser harmonizado por afinidade para realçar o sabor da refeição.
Pergunta 4
“O vinho, de modo geral, é elaborado com uvas maduras, frescas, 
sadias e isentas de resíduos de pesticidas e de metais pesados 
provenientes do material de contato durante o armazenamento e o 
transporte. No entanto, alguns vinhos especiais são elaborados com 
uvas atacadas pela Botrytis cinerea, agente responsável pelo 
dessecamento do grão, fenômeno conhecido como podridão nobre. 
Além disso, é fundamental processar a uva o mais rapidamente 
possível depois da colheita, de modo que não sofra nenhum processo 
de esmagamento e início de fermentação alcoólica, aspectos muito 
prejudiciais à qualidade do vinho”. 
RIZZON, L. A.; DALL’AGNOL, I. Vinho tinto. Brasília: Embrapa 
Informação Tecnológica, 2007, p. 13. 
Sobre as classificações de vinhos relacione os itens a seguir com as 
respectivas descrições. 
 
I. Espumantes e champagnes 
II. Vinhos brancos 
III. Vinhos rosés 
IV. Vinhos tintos 
V. Vinhos de sobremesa 
VI. Vinhos fortificados 
 
( ) Podem ser obtidos por meio da mistura do vinho tinto com vinho 
branco. 
( ) Sua coloração é proveniente dos pigmentos das cascas. 
( ) Antes de o processo ser finalizado recebem adição de aguardente 
vínica. 
( ) Elaborados com uvas de colheita tardia. 
( ) Podem ser feitos com uvas escuras que devem ser fermentadas 
sem a casca. 
( ) Contêm gás carbônico próprio do processo de fabricação. 
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
(X)a.III, IV, VI, V, II, I. Resposta Correta
b.I, III, IV, II, V, VI.
c.III, VI, IV, V, II, I.
d.VI, IV, V, III, II, I.
e.VI, IV, III, V, II, I.
Pergunta 5
“O vinho nada mais é que a fermentação do mosto de uvas maduras. 
Pode parecer simplista demais, mas a definição é satisfatória. Durante 
esse processo, pela ação dos fermentos, o açúcar contido no mosto da 
uva é transformado em álcool, produzindo calor (daí o termo 
fermentação, que vem de ferver, no latim) e liberando gás carbônico. 
Uma vez transformado todo o açúcar em álcool, a fermentação pára 
naturalmente”. 
 
GALVÃO, S. de F. A cozinha e seus vinhos. São Paulo: Senac, 1999, 
p. 15. 
 
Levando em conta o estudado no capítulo, ordene o processo de 
fabricação do vinho. 
 
I. Deixar o líquido em repouso para que as partículas se depositem no 
fundo do recipiente 
II. Separar as cascas do líquido produzido 
III. Esmagar as uvas 
IV. Deixar as uvas em um tanque para fermentar 
V. Retirar o líquido limpo 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
a.IV, III, II, V, I.
 
b.II, III, IV, I, V.
c.III, IV, I, V, II.
d.IV, II, I, III, V.
(X)e.III, IV, II, I,V. Resposta Correta
Pergunta 6
“É possível assim enxergar a trajetória do homem e da tecnologia 
aplicada às transformações dos alimentos. Inicialmente as mudanças 
aconteceram de modo a transformar alguns padrões individuais e 
coletivos de comportamento, variando com cada momento histórico. 
Mas esta relação torna-se mais relevante a partir do período em que há 
uma intensificação das relações de produção oriundas da 
industrialização”. 
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos 
métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de 
Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 53. 
 
Sobre o branqueamento, assinale a alternativa correta.
a.Realiza-se para escurecer os alimentos.
(X)b.É um método auxiliar no preparo dos alimentos. Resposta Correta
c.Trata-se de um método de cocção dos alimentos.
d.Pode ser realizado por vapor.
e.Ocorre por meio da colocação de vinagre no cozimento dos 
alimentos.
Pergunta 7
“Entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor 
cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o 
local onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Quando consumido 
em quantidade moderada – acompanhando as refeições –, o vinho 
branco proporciona efeito benéficoà saúde do consumidor [...]. No setor 
vitivinícola brasileiro, ainda predomina uma estrutura em que muitas 
famílias de pequenos produtores rurais atendem à demanda de 
matéria-prima das agroindústrias instaladas, para elaboração de vinhos, 
suco de uva e outros derivados”. 
 
RIZZON, L. A. Vinho branco. Brasília: Embrapa Informação 
Tecnológica, 2009, p. 9. 
 
Sobre a fabricação do vinho branco, assinale a alternativa correta.
a.Até o final do processo as cascas das uvas escuras devem ficar em 
contato com o líquido.
b.Devem ser retiradas as cascas das uvas brancas 20 minutos após o 
início da fermentação.
c.Deve-se retirar as cascas das uvas brancas por esmagamento.
d.As cascas das uvas brancas devem ser retiradas 24 horas após o 
início da fermentação.
(X)e.As cascas das uvas são retiradas antes de iniciar a fermentação, 
quando são utilizadas uvas escuras. Resposta Correta
Pergunta 8
O cardápio é uma das estratégias para conquistar o cliente. Quando 
bem elaborado,consegue transmitir a proposta do estabelecimento e 
tem papel decisivo paraalavancar as vendas ou não. O sommelier, ao 
auxiliar na montagem do cardápio, deveestudar e conhecer as melhores 
harmonizações e colocá-las à disposição do cliente,transferindo 
conhecimento e confiança. 
 
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a 
elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2000. 
 
Com relação aos aspectos que devem ser considerados ao elaborar 
uma carta de vinhos, assinale V para os verdadeiros, e F para os falsos. 
 
( ) A letra deve seguir o mesmo padrão do menu de alimentos. 
( ) O material do papel é padronizado no formato italiano. 
( ) O layout da carta de vinhos deve ser claro e limpo. 
( ) Se a grafia do menu de alimentos seguir o padrão do país ou 
região, o mesmo deve ocorrer com a carta de vinhos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
a.F, F, V, V.
(X) b.V, F, V, V. Resposta Correta
c.F, V, V, V.
d.F, F, F, V.
e.V, V, V, F.
Pergunta 9
“De acordo com pesquisas arqueológicas, o vinho é uma das bebidas 
mais antigas do mundo. Não se sabe quando o homem começou a 
fazer vinho, mas, como foram encontradas sementes de uva em 
cavernas pré-históricas da Ásia Ocidental, presume-se que essa bebida 
seja muito mais velha que a escrita. Provavelmente a descoberta da 
fabricação do vinho foi algo ocidental. Um cacho de uvas esmagadas 
fermentou e se transformou em vinho”. 
 
SEQUERRA, L. Cozinha francesa. Ribeirão Preto: Pearson Education 
do Brasil, 2017, p. 60. 
 
Considerando o texto exposto sobre a classificação de vinhos, analise 
as proposições a seguir e a relação entre elas. 
 
I. A classificação de vinhos é bem estabelecida. 
 
PORQUE 
 
II. O vinho pode ser classificado quanto a coloração, 
quantidade de açúcar, teor alcoólico e classe. 
 
Assinale a alternativa correta.
a.As proposições I e II são falsas.
(X) b.As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I. 
Correta
c.As proposições I e II são verdadeiras, mas a II não é justificativa da I.
d.A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa.
e.A proposição I é falsa, e a proposição II é verdadeira.
Pergunta 10
“O homem descobre no alimento, além de uma fonte de energia 
necessária para sua sobrevivência, um prazer. É nesta relação de 
necessidade e satisfação que o homem, como ser dotado de 
inteligência e habilidade, racionaliza sua relação com o alimento e 
passa a utilizá-lo de diferentes formas, buscando adequá-lo às suas 
necessidades e desejos pontuais. Toda esta relação é influenciada por 
aspectos regionais e tecnológicos, de modo que o conhecimento 
tecnológico foi adquirido e acumulado de modo empírico e rudimentar, 
durante muito tempo, sem que houvesse qualquer base científica”. 
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos 
métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de 
Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 42. 
 
Considerando os métodos de cocção, relacione-os às respectivas 
descrições. 
 
I. Pocher 
II. Saltear 
III. Cocção por vapor 
IV. Grelhar 
V. Fritar 
 
( ) O alimento deve ser submerso na gordura. 
( ) A temperatura permanece em menos de 100ºC. 
( ) Cocção por curto período em fogo alto. 
( ) Método que preserva os nutrientes dos alimentos. 
( )Método que propicia a preservação do suco interior do alimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
a.III, II, IV, I, V.
b.III, IV, V, II, I.
c.V, II, I, III, IV.
(X) d.V, I, II, III, IV. Resposta Correta
e.I, II, III, V, IV.