OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS ATIVIDADE 3

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da
resposta:
de vinhos, assinale V para os verdadeiros, e F para os falsos.
  
(   ) A letra deve seguir o mesmo padrão do menu de alimentos. 
(   ) O material do papel é padronizado no formato italiano. 
(   ) O layout da carta de vinhos deve ser claro e limpo.
(   ) Se a grafia do menu de alimentos seguir o padrão do país ou região, o
mesmo deve ocorrer com a carta de vinhos. 
  
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
V, F, V, V.
V, F, V, V.
Sua resposta está correta! A carta de vinhos é um importante instrumento
de marketing e vendas de um restaurante; portanto, na sua elaboração é
essencial se atentar para a gra�a, o layout, o material do papel e a fonte em
que as informações estão escritas,procurando seguir o mesmo padrão do
cardápio de alimentos.
Pergunta 2
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Existem algumas razões pelas quais determinados vinhos se ajustam a certos
pratos.Primeiramente, o que diz respeito a atributos similares que os dois têm,
como aestrutura – corpo do vinho versus peso da comida – e as sensações –
sabor do vinho versus sabor da comida. A segunda razão é a comprovação de
que os dois funcionam emsinergia, melhorando um ao outro. A terceira é pela
tipicidade: não há por que servircomidas simples com vinhos sofisticados, e
vice-versa. A intensidade dos saborestambém é objeto de associação: o sabor
discreto de verduras e legumes, peixes equeijos frescos faz pensar em vinhos
brancos e leves, ao passo que os pratos de carnesvermelhas nos inclinam para
os vinhos tintos. 
  
BORGES, E. P. Harmonização : o livro definitivo do casamento do vinho com a
comida. Rio de Janeiro: Mauad X, 2007. 
  
Sobre a enogastronomia, assinale a alternativa correta.
Devem ser conhecidas as propriedades do alimento e também do
vinho.
Devem ser conhecidas as propriedades do alimento e
também do vinho.
Sua resposta está correta! O princípio da harmonização é a combinação
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da
resposta:
entre alimento e vinho. Portanto, para que se faça uma boa harmonização,
é preciso conhecer as propriedades dos alimentos bem como dos vinhos, a
�m de aliar as sensações proporcionadas por cada um.
Pergunta 3
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Leia com atenção o trecho a seguir. 
  
“A multiplicidade de preparações culinárias, a diversidade de sabores dos
alimentos e a extrema variedade de estilos de vinhos fazem com que a
harmonização enogastronômica seja assunto complexo e controverso. A
compatibilização vinho-alimento é, antes de tudo, questão de gosto pessoal.
Todos nós temos o direito de consumir nossos pratos prediletos com o vinho
que nos parece oferecer a melhor combinação com eles. No entanto, existem
alguns ‘casamentos’ consagrados pelo simples motivo que agradam à maioria
das pessoas que os experimentam. Por outro lado, pelas razões contrárias, há
combinações notadamente antagônicas”. 
  
PEREIRA, S. Enologia e harmonização . Recife: Secretaria de Educação e
Esportes 2014, p. 54. 
  
De acordo com as harmonizações estudadas no capítulo, relacione os tipos de
vinhos com as respectivas refeições. 
  
I. Tintos leves e frutados 
II. Rosé 
III. Brancos secos aromáticos 
IV. Tintos encorpados 
V. Brancos suaves 
  
(   ) Frutas 
(   ) Frios 
(   ) Carnes vermelhas grelhadas 
(   ) Rabada 
(   ) Sobremesas em geral 
  
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
III, II, I, IV, V.
III, II, I, IV, V.
Sua resposta está correta! De acordo com a proposta de Santi (2017), os
vinhos podem seguir essas harmonizações, lembrando que sempre devem
ser consideradas as características individuais dos pratos.
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Pergunta 4
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Quando nos referimos à palavra “serviço”, esta pode ter diferentes significados.
No entanto, em um restaurante, quando nos reportamos ao tipo de serviço,
estamos estabelecendo a maneira pela qual a refeição irá chegar até o
comensal. Em primeiro lugar, precisamos ter conhecimento do perfil de cliente
que iremos atender, o tipo de refeição e o tempo de duração do evento. Dentre
os serviços, temos o serviço à inglesa, que pode ser subdividido em direto e
indireto, devendo ser implementado aquele que vá ao encontro das demandas
do estabelecimento e dos clientes. 
  
PACHECO, A. de O. Manual de serviço do garçom . 3. ed. São Paulo: Editora
Senac, 2001. 
  
Considerando o exposto e o que estudamos sobre o serviço à inglesa, assinale
a alternativa correta.
No serviço à inglesa indireto as preparações são servidas em um
guéridon.
No serviço à inglesa indireto as preparações são servidas
em um guéridon.
Sua resposta está correta! No serviço à inglesa indireto as preparações são
trazidas em travessas no guéridon(espécie de carrinho de apoio para
alimentos); o garçom serve o prato do cliente e depois o retorna para a
mesa dele.
Pergunta 5
Leia com atenção o trecho a seguir. 
  
“O vinho tinto, quando consumido em quantidade moderada durante as
refeições, apresenta efeito benéfico à saúde do consumidor. O consumo
moderado do vinho tinto apresenta os seguintes aspectos positivos: favorece a
digestão dos alimentos, por apresentar uma constituição ácida que aumenta a
salivação e a liberação do suco gástrico; inibe o desenvolvimento de certos
microrganismos patogênicos, por ter um efeito anti-séptico; contribui para
reduzir os problemas cardiovasculares, por conter compostos fenólicos que
exercem ação sobre as artérias, bem como ação anticoagulante, inibindo a
formação de placas, além de favorecer a formação do bom colesterol (HDL);
apresenta efeito antioxidante, combatendo os radicais livres, por causa de seu
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teor de compostos fenólicos”. 
  
RIZZON, L. A.; DALL’AGNOL, I. Vinho tinto . Brasília: Embrapa Informação
Tecnológica, 2007, p. 9. 
  
Com relação à degustação de vinhos, assinale a alternativa correta.
O degustador deve inclinar a taça para veri�car a cor e a claridade do
vinho.
O degustador deve inclinar a taça para verificar a cor e a
claridade do vinho.
Sua resposta está correta!É necessário que os sentidos estejam aguçados
para fazer a degustação de um vinho. Para veri�car a cor e claridade deleé
sugerido que o avaliador incline a taça e observe a bebida contra um fundo
branco, de forma que a cor do vinho não sofra in�uência de outra cor.
Pergunta 6
Leia com atenção o trecho a seguir. 
  
“O homem descobre no alimento, além de uma fonte de energia necessária
para sua sobrevivência, um prazer. É nesta relação de necessidade e satisfação
que o homem, como ser dotado de inteligência e habilidade, racionaliza sua
relação com o alimento e passa a utilizá-lo de diferentes formas, buscando
adequá-lo às suas necessidades e desejos pontuais. Toda esta relação é
influenciada por aspectos regionais e tecnológicos, de modo que o
conhecimento tecnológico foi adquirido e acumulado de modo empírico e
rudimentar, durante muito tempo, sem que houvesse qualquer base científica”. 
  
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de
cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e
Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 42. 
  
Considerando os métodos de cocção, relacione-os às respectivas descrições. 
  
I. Pocher 
II. Saltear 
III. Cocção por vapor 
IV. Grelhar 
V. Fritar 
  
(   ) O alimento deve ser submerso na gordura. 
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(   ) A temperatura permanece em menos de 100ºC. 
(   ) Cocção por curto período em fogo alto. 
(   ) Método que preserva os nutrientes dos alimentos. 
(   )Método que propicia a preservação do suco interior do alimento. 
  
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
V, I, II, III, IV.
V, I, II, III, IV.
Sua resposta está correta!São diversos os métodospossíveis de coccionar
os alimentos. Nopocher a temperatura permanece inferior a 100ºC; na
fritura se deve coccionar o alimento por submersão em gordura; no
método de saltear, os alimentos devem ser submetidos à cocção por curto
período de tempo, saltando na frigideira; na cocção por vapor, é
proporcionada a manutenção das propriedades nutricionais do alimento; e
no método de grelhar, o alimento tem os poros fechados, sendo retido o
suco no interior dele.
Pergunta 7
Leia com atenção o trecho a seguir. 
  
“O vinho, de modo geral, é elaborado com uvas maduras, frescas, sadias e
isentas de resíduos de pesticidas e de metais pesados provenientes do
material de contato durante o armazenamento e o transporte. No entanto,
alguns vinhos especiais são elaborados com uvas atacadas pela Botrytis
cinerea , agente responsável pelo dessecamento do grão, fenômeno conhecido
como podridão nobre. Além disso, é fundamental processar a uva o mais
rapidamente possível depois da colheita, de modo que não sofra nenhum
processo de esmagamento e início de fermentação alcoólica, aspectos muito
prejudiciais à qualidade do vinho”. 
  
RIZZON, L. A.; DALL’AGNOL, I. Vinho tinto . Brasília: Embrapa Informação
Tecnológica, 2007, p. 13. 
  
Sobre as classificações de vinhos relacione os itens a seguir com as respectivas
descrições. 
  
I. Espumantes e champagnes 
II. Vinhos brancos 
III. Vinhos rosés 
IV. Vinhos tintos 
V. Vinhos de sobremesa 
VI. Vinhos fortificados
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(   ) Podem ser obtidos por meio da mistura do vinho tinto com vinho branco. 
(   ) Sua coloração é proveniente dos pigmentos das cascas. 
(   ) Antes de o processo ser finalizado recebem adição de aguardente vínica. 
(   ) Elaborados com uvas de colheita tardia. 
(   ) Podem ser feitos com uvas escuras que devem ser fermentadas sem a
casca. 
(   ) Contêm gás carbônico próprio do processo de fabricação. 
  
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
III, IV, VI, V, II, I.
III, IV, VI, V, II, I.
Sua resposta está correta!Para melhor entendimento, os vinhos seguem
algumas classi�cações conforme métodos de produção e características,
entre outros aspectos.
Pergunta 8
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Os restaurantes no estilo bu�et/self-service tornaram-se cada vez mais
comuns; têm um porte de médio a grande e recebem muitas pessoas de
empresas e também famílias. Nesse sistema de serviço, o cliente come o que
quiser a um único preço e encontra grande variedade de alimentos, tais como
saladas de vegetais e folhas verdes, legumes, arroz, feijão, massas, frituras,
carnes preparadas de diversos modos etc. Também pode ser cobrado por
quilo, dependendo de quanto a pessoa comeu. 
  
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017. 
  
Com relação ao serviço de bu�et/self-service , assinale a alternativa correta.
Nesse sistema o garçom atende aos pedidos de bebida e dá suporte aos
clientes durante o atendimento.
Nesse sistema o garçom atende aos pedidos de bebida e dá
suporte aos clientes durante o atendimento.
Sua resposta está correta. No serviço bu�et/self-service, a função do garçom
é atender aos pedidos de bebida, retirar pratos e talheres e oferecer
suporte aos clientes, que se servirão sozinhos. Assim, estes não necessitam
de um atendimento mais personalizado do pro�ssional.
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Pergunta 9
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Leia com atenção o trecho a seguir. 
  
“O vinho nada mais é que a fermentação do mosto de uvas maduras. Pode
parecer simplista demais, mas a definição é satisfatória. Durante esse
processo, pela ação dos fermentos, o açúcar contido no mosto da uva é
transformado em álcool, produzindo calor (daí o termo fermentação, que vem
de ferver, no latim) e liberando gás carbônico. Uma vez transformado todo o
açúcar em álcool, a fermentação pára naturalmente”. 
  
GALVÃO, S. de F. A cozinha e seus vinhos . São Paulo: Senac, 1999, p. 15. 
  
Levando em conta o estudado no capítulo, ordene o processo de fabricação do
vinho. 
  
I. Deixar o líquido em repouso para que as partículas se depositem no fundo do
recipiente 
II. Separar as cascas do líquido produzido 
III. Esmagar as uvas 
IV. Deixar as uvas em um tanque para fermentar 
V. Retirar o líquido limpo 
  
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
III, IV, II, I,V.
III, IV, II, I,V.
Sua resposta está correta!A fabricação de vinhos segue uma sequência
preestabelecida, que pouco pode variar. O processo se baseia em obter o
suco de uva para que este siga à etapa de fermentação até que se
transforme na bebida.
Pergunta 10
Leia com atenção o trecho a seguir. 
  
“Os serviços de sala têm uma dupla conexão extremamente importante para o
êxito de um bar ou restaurante. Primeiro, os trabalhadores são aligação entre
os clientes e os funcionários da cozinha. O alimento apresentado em um prato
pode ser magnificado pela maneira como é servido ao cliente, no entanto, se
um acidente ocorre durante este percurso, por exemplo, a relação será outra,
muito negativa e esse elo pode ser rompido. Assim, a organização dos serviços
de sala deve ser de cuidado, atenção, discrição e hospitalidade”. 
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Quarta-feira, 24 de Março de 2021 16h23min46s BRT
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SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017,
p.125. 
  
Considerando o exposto, analise as proposições sobre o serviço americano e a
relação entre elas. 
  
I.                    Nesse tipo de serviço o atendimento deve acontecer pelo lado
direito do cliente;o garçom deve utilizar sempre a mão direita para servir.
  
PORQUE 
  
II.                 Nesse tipo de serviço não pode ser levado mais de um prato no
braço do garçom. 
  
Assinale a alternativa correta.
A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa.
A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa.
Sua resposta está correta! O método mais comum em bistrôs, trattorias e
restaurantes informais, o serviço americano utiliza garçons para servir aos
clientes. Essa forma de serviço é feita pelo lado direito e com a mão direita
para possibilitar que seja levado mais de um prato no braço esquerdo do
garçom.
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