Avaliação II - Individual Técnica e dietética

Prévia do material em texto

17/04/2023, 13:48 Avaliação II - Individual
about:blank 1/6
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:767478)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 56302536
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Em uma pousada será realizado um encontro de casais com 30 pessoas. E está previsto para o 
almoço um prato típico de Goiás, o arroz com pequi. O pequi é um fruto do Cerrado, possui casca 
grossa e polpa carnuda com espinhos, muito utilizado no preparo com arroz e frango. Diante da 
situação hipotética, analise as afirmativas a seguir:
I- Considerando o Indicador de Cocção do arroz de 2,30, para se obter uma quantidade de 150g de 
arroz cozido per capita, é preciso comprar 5 kg de arroz.
II- De acordo com a classificação dos alimentos, o arroz é um alimento minimamente processado e o 
pequi é um alimento in natura. 
III- O arroz pertence ao grupo dos cereais e é um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros.
IV- O peso líquido inicial do arroz é menor do que o peso líquido final, neste caso é possível afirmar 
que o alimento ganhou peso durante o processo de cocção.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e IV estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças II, III e IV estão corretas.
Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de 
trigo integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. 
Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
( ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
( ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
( ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - F - V - F.
B V - V - F - F.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
17/04/2023, 13:48 Avaliação II - Individual
about:blank 2/6
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: ( ) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é 
facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz. ( ) O armazenamento de 
leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 
10 e 20 °C. ( ) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de 
cocção calor seco. ( ) A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e 
feijão na proporção 2:1, respectivamente. Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA: FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: 
Editora Yendis, 2013.
.
A F - F - V - V.
B V - F - F - F.
C F - V - F - F.
D V - V - F - V.
Em um restaurante universitário são servidas 320 refeições ao dia e uma vez na semana consta 
no cardápio bife acebolado. Conforme Ficha Técnica de Preparo o per capita para peso líquido inicial 
é de 100g de carne e 15g de cebola, sendo o Fator de Correção de 1,1 e 1,5 respectivamente. Diante 
do exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- No pedido de compras deve conter 35.200 kg de carne e 7.200 kg de cebola.
II- O peso bruto per capita da carne é de 110g e da cebola 20g.
III- O método de cocção a ser utilizado no preparo do bife acebolado é fritura por imersão.
IV- Para amaciar o bife poderá ser utilizado o batedor de carne ou batedor de bife, sendo esta 
considerada uma ação enzimática.
V- O peso líquido inicial corresponde ao peso do alimento após o pré-preparo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
3
4
17/04/2023, 13:48 Avaliação II - Individual
about:blank 3/6
B Somente a sentença IV está correta.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e V estão corretas.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo do leite, 
queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 
2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? FONTE: 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 
Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso 
em: 4 set. 2019.
.
A Três porções diárias.
B Duas porções diárias.
C Uma porção diária.
D Oito porções semanais.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, 
feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC)
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
5
6
17/04/2023, 13:48 Avaliação II - Individual
about:blank 4/6
C As sentenças II, III e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas 
são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, 
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, 
em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de 
doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de 
que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-
preparo de carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne. Considerando o exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
( ) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é 
considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
( ) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em 
tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
( ) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de 
carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira:promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso 
em: 4 mar. 2020.
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C V - F - V - F.
D F - V - F - V.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, 
analise as sentenças a seguir:
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor 
seco.
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar 
direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 
2:1, respectivamente.
7
8
17/04/2023, 13:48 Avaliação II - Individual
about:blank 5/6
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, 
encontrada em alimentos como o arroz.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora 
Yendis, 2013.
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de 
grupo dos cereais, tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor 
Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é 
essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso 
em: 4 set. 2019.
A Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.
B Nove porções diárias.
C Oito porções diárias.
D Seis porções diárias.
"Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais 
caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com 
valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e 
drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos 
e bebidas" (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. Revista On-
line: Saúde. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-
e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A O adoçante Estévia é extraído da planta Stevivita, já o adoçante Frutose é extraído de legumes,
verduras, frutas e cana de açúcar.
B O adoçante Sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
9
10
17/04/2023, 13:48 Avaliação II - Individual
about:blank 6/6
C Os adoçantes Sacarina sódica e Ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e
lactantes.
D O Aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu
uso por fenilcetonúricos.
Imprimir