ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA

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ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA
Desirée Silvera Guimarães
Matrícula: 01513987
Curso: Nutrição
A estrutura física da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve seguir um fluxograma adequado, higiênico e ininterrupto. Com o intuito de evitar a contaminação cruzada, o dimensionamento das instalações e da edificação deve ser compatível com todas as operações. Além disso, deve levar consideração a separação entre as diferentes atividades, seja através de barreiras físicas ou de outros meios eficazes. A separação deve ser feita por gênero, ou no mínimo por ambientes para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos. Esse planejamento físico deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, que inclui o Engenheiro Civil, o Engenheiro Eletricista, o Arquiteto e o Nutricionista. (BRASIL, 2004)
No restaurante foi realizado um diagnóstico que evidenciou que a localização é favorável: térreo, estrutura retangular, redondeza livre de objetos em desuso e animais; tamanho do terreno suficiente para ampliação; será porte médio; servirá almoço e jantar; cardápio simples; número de funcionários satisfatório. No entanto, a estrutura geral é muito precária e requer ampliação e reforma de grande parte. Com o objetivo de ampliar o restaurante comercial, que atenderá 1200 refeições por dia, entre almoço e jantar, cabe ao nutricionista contratado passar algumas informações cabíveis ao engenheiro e ao arquiteto. 
Segundo o número de refeições que serão servidas diariamente, no caso 1.200, será realizado o cálculo de dimensionamento do setor físico, na seguinte fórmula: Número de refeições x índice para distribuição do percentual da área total de acordo com o número de refeições. Desta forma, 1200 x 0,85, que é igual à área total de 1.020 metros quadrados. De acordo com Lanzillotti, (1973), a porcentagem por setorização está determinada da seguinte maneira, estocagem: 10 a 12% da área total planejada; preparo: 16 a 20%; higienização: 6 a 8%; distribuição: 45 a 48%; administração: 12%. 
Quanto às áreas que deverão compor a UAN, pode-se citar: as áreas designadas ao recebimento de mercadorias; armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada, como câmaras frigoríficas e refrigeradores; ao pré-preparo e preparo; à cocção; à expedição das preparações; à higienização de utensílios; à distribuição das refeições; refeitório; higienização de bandejas; ao depósito de lixo; à guarda de botijões de gás; ao depósito e higienização do material de limpeza; às instalações sanitárias e vestiários; e à administração. A área de processamento ou produção é fracionada em unidades operacionais de pré-preparo, preparo e cocção. Cada tipo de preparação deve possuir uma área distinta; , para cada tipo de produto a ser manipulado, deverá haver áreas e mesas separadas e específicas. A localização da area de pré-preparo e preparo deverá está adjacente às câmaras frigoríficas, próximo à despensa e à área de cocção. A área de cocção deverá está localizada entre a área de preparo prévio e a de expedição dos equipamentos, conduzindo a um fluxo racional.( ABERC, 2003)
O restaurante por apresentar uma estrutura precária, deverá passar por reformas no teto, forro, paredes, pisos, instalações elétricas, hidráulicas. O teto e forro devem ter acabamento liso, impermeável, lavável e em cor clara. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ter fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação devem possuir telas milimetradas. Quanto ao piso, deve ser de cor clara, de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, resistente e de fácil higienização. No que diz respeito as paredes e divisórias, devem ser de cores claras, acabamento liso, durável, impermeável, resistentes. As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras.(BRASIL, 2004)
No que diz respeito as vias de acesso, por ser um restaurante comercial de porte médio, será sugerido as vias de Entrada de matéria-prima, Entrada e saída de funcionários, Entrada e saída de usuários, e Saída de detritos. ( FERNANDO NUTRIÇÃO)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABERC. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Unidade de Alimentação e Nutrição condições estruturais: edifícios e instalações. In:_____. Manual prático de elaboração e serviço de refeições para coletividade. 8.ed. São Paulo Paulo, 2003. p. 35-50
BRASIL. Resolução – RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Ministério da Saúde, 2004. Disponível em: <https://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-ANVISA-Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf>. Acesso em 02/04/2023 às 14h49.
FERNANDO NUTRIÇÃO. Serviço de Alimentação e Nutrição, Disponível em:< http://fernandonutricao.comunidades.net/servicos-de-alimentacao-e-nutricao> Acesso em 02/04/2023 às 15h
LANZILLOTTI, H.S. Sistemática de funcionamentos para restaurantes de comerciários. Documento, v. 13, p. 6-80, 1973.