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20/04/2023 15:07 Floresta Ruby | chocolate-academy.com
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Floresta Ruby
Hub de recursos para artesãos e chefs
Médio Rendimento: 1 unidade de 20cm
“ Um toque de ruby no bolo floresta negra. ”
Validade: 5 dias
Cesar Yukio
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1. Massa
Ingredientes Metric US
250 g ovos
150 g açúcar refinado
150 g farinha de trigo
Modo de Preparo
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras com metade do açúcar (90g)
até formar um merengue com picos médios.
3. Em outro recipiente, novamente utilizando o globo, bata as gemas com o
restante do açúcar até formar um creme esbranquiçado e fofo.
4. Misture os dois cremes e adicione a farinha peneirada aos poucos
incorporando bem.
5. Leve para assar em uma forma untada e enfarinhada por aproximadamente
35 minutos.
Utensílios
Conservação: refrigerado até 8ºC
Possui: 5 Componentes
1. Massa
2. Mousse de chocolate Ruby
3. Chantilly
4. Calda
5. Montagem e Finalização
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2. Mousse de chocolate Ruby
Ingredientes Metric US
6 g Gelatina em pó sem sabor
30 g água
160 g leite integral
25 g Xarope de glucose
200 g Chocolate Ruby Callebaut 43,3%
5 g Pó de beterraba
300 g creme de leite fresco
Modo de Preparo
1. Hidrate a gelatina na água. Reserve.
2. Em uma panela, leve para ferver o leite com a glucose e então verta sobre o
chocolate Ruby com o pó de beterraba.
3. Com a ajuda de um mixer, bata a ganache para homogeneizar e então
adicione a gelatina.
4. Na batedeira, bata o creme de leite fresco em picos moles e então misture
na ganache com a ajuda de uma espátula. Reserve.
Utensílios
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3. Chantilly
Ingredientes Metric US
500 g creme de leite fresco
30 g açúcar refinado
5 g baunilha
Modo de Preparo
1. Na batedeira, utilizando o globo, bata todos os ingredientes em picos firmes.
2. Mantenha em geladeira.
Utensílios
4. Calda
Ingredientes Metric US
100 g leite condensado
200 g leite integral
100 g Calda de cereja
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes. Reserve.
Utensílios
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5. Montagem e Finalização
Ingredientes Metric US
500 g Cereja marraschino
400 g Chocolate Ruby Callebaut 43,3%
100 g Crispearls™ Ruby Mona Lisa
Modo de Preparo
1. Corte o bolo em quantas camadas quiser e monte intercalando bolo, mousse
e cereja sem esquecer de umedecer com a calda Cubra com chantilly.
2. Finalize com decorações de chocolate Ruby, Crispearls e mais cerejas.
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