Aula 5 ervas e especiarias_gastronomia

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Ervas e Especiarias em Nutrição Clínica
Universidade Estácio de Sá
Faculdade de Nutrição
Disciplina: Gastronomia aplicada à Nutrição Clínica
Professora: Monique de Barros Campos
Colaboração: Prof Daiana B. Lopez
Definição
“Condimento” ou “tempero” é a substância que é acrescentada a um alimento (antes, durante ou após o seu preparo, ou ainda na sua degustação), para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o seu paladar. 
Cada região e cada cultura tem a sua dose de tempero. Ex: especiarias na culinária indiana, pimenta na culinária mexicana, os temperos agridoces na culinária japonesa.
Os compostos bioativos podem trazer benefícios à saúde e podem ser usados como coadjuvantes na prevenção ou tratamento de diferentes patologias (ação anti-inflamatória, antibacteriana, digestiva, antifúngica, entre outros).
Classificação dos condimentos
Picantes: pimenta-da-jamaica, pimenta-calabresa, pimenta branca, pimenta preta, pimentas verde e vermelha, pimentões, mostarda, curry, gengibre, alcaparras, chili em pó, páprica, cúrcuma.
Especiarias: anis/erva doce, canela, semente de aipo, cravo, cominho, endro, noz-moscada, papoula (semente), sésamo, baunilha.
Ervas aromáticas, secas ou em pó: aipo, alecrim, coentro, alfavaca, cebolinha verde, manjericão, hortelã, orégano, salsa crespa e lisa, manjerona, tomilho,
(ORNELAS, 2007; DOMENE, 2018)
Classificação
Ácidos: vinagre, limão, tomate, vinho...
Bulbos: alho, alho-poró, cebola branca, cebola roxa...
Essências aromatizantes: solução alcoólica (álcool etílico) contendo extrato aromático ou partículas obtidas pela masceração da planta ou parte da planta que dá nome à essência (baunilha, limão, hortelã, anis, menta, amêndoas). Existem também as essências sintéticas (limão, abacaxi, framboesa etc.) que estimulam o sabor natural.
Os produtos oriundos dos condimento podem ser 
classificados ainda em:
Glutamato monossódico (sal sódico do ácido glutâmico)
sais sódicos dos ácidos ribonucleicos 
especiarias ou condimento vegetal
Escala do poder das pimentas
Escala de Scoville determina a intensidade da pimenta: Para chegar a um valor exato, a pimenta é imersa em uma solução com água e açúcar – quanto mais solução for necessária para diluir a pimenta, mais picante ela é.
Formas de comercialização:
Forma fresca do vegetal; 
Forma seca; 
Em pó; 
Óleos essenciais; 
Extratos.
Sabores e aromas consistem em compostos como: 
Álcoois; 
Aldeídos; 
Ésteres; 
Terpenos; 
Fenóis e ácidos orgânicos.
Eficazes também no combate ao crescimento de microrganismos e na inibição ou retardamento da oxidação, funcionando como compostos antioxidantes.
USO NA CULINÁRIA E SEUS EFEITOS NA SAÚDE
USO NA CULINÁRIA
Manjericão
Manjerona
Orégano
Sálvia
Salsa
	Ervas	Uso
	Manjericão	peixes, omeletes, massas, pizzas, bruschettas e molho pesto e de tomate
	Manjerona	aromatizar saladas simples, temperar pescados, frango, risotos, molhos à base de tomate e até em pizzas.
	Orégano	receitas à base de tomates, ovos ou queijo, pizzas.
	Sálvia	Temperar carnes de aves ou cordeiro
	Alecrim	carnes, marinados, refogados de legumes e frutos do mar
	Salsa
	molhos de ervas e manteiga, carnes, temperar leguminosas como feijão e lentilha.
	Condimento	Uso
	Louro	feijoadas, carnes de panela, peixes
	Coentro	temperar peixes, camarões ou para substituir a salsa, sobretudo na moqueca capixaba
	Tomilho	churrascos e pratos que levam tomate ou queijo
	Urucum	Carnes, aves e peixes. Serve como corante vermelho natural
	Páprica
	ovos mexidos, pratos à base de arroz e ensopados de carne.
Louro
Urucum
Páprica
Tomilho
Coentro
	Condimento	Uso
	Canela	Bolos, tortas, pães e rosquinhas, sobremesas e doces.
Combina com bebidas principalmente de chocolate, café e chá.
	Cravo	Doces e conservas de todos os tipos.
	Baunilha	Cremes, tortas, pudins, sorvetes, bolos e biscoitos
	Erva Doce	Bolos, fubá, pães, tempero de linguiça e salame
	Noz moscada	Sopas, molhos brancos a base e leite, massas, risotos, carnes. 
Noz moscada
Canela
Cravo
Erva doce
Baunilha
alho-poró
Vinagre de maçã
	Condimento	Uso
	Vinagre (maçã, vinho, álcool)	temperar saladas
Preparar molho vinagrete. 
	Vinagre Balsâmico	origem italiana, envelhecido em barris de madeira e tem cor escura e sabor adocicado.
	Limão	temperar saladas cruas, aves, pescados, carne suína. As raspas são usadas em doces e sobremesas.
	BULBOS	
	Alho	Fresco, desidratado ou em pó. Temperar carnes em geral, preparar refogados, assados, cozidos. Pães, pastinhas. Molho de tomate.
	Cebola	Temperar carnes em geral, preparar refogados, assados, cozidos. Molho de tomate. Salada crua
	Alho-poró	Refogados, arroz, risotos, quiches.
Cúrcuma (raiz)
	Condimento	Uso
	Pimenta do reino	saladas, marinados, sopas e molhos diversos, omeletes.
	Cúrcuma	sopas, molhos, pães, aves, carnes, ovos mexidos
	Curry	Carnes, peixes, aves, molhos, assados e cozidos. Realça o sabor em muitas comidas vegetarianas.
	Açafrão	Arroz, paella, risotos, frutos do mar, pratos com fígado.
	Gengibre	Em pó para aves e peixes (culinária tailandesa). Em rodelas fresco em chás e sucos.
Pimenta do Reino
Curry (flor)
Açafrão
Gengibre
Canela
Alguns exemplos em gastronomia
	Mirepoix 
• Cenoura, cebola, salsão, alho poró cortados em cubos (25% de cada); 
• Aromatização de fundos, sopas, caldos, molhos, braseados.	Cebola piqueé 
• Cebola descascada e cortada ao meio, com folhas de louro espetadas com cravos; 
• São retirados após conferir o sabor a preparação.
	Bouquet garni 
• Salsão, cenoura, salsinha e folhas de louro amarrados; 
• São retirados após conferir o sabor a preparação.	Sachê de especiarias
• Dentes de alho, folhas de louro, pimentas em grão, tomilho, talo de salsinha envoltos em pano fino, retirados após conferir sabor à preparação.
ALEGAÇÕES NUTRICIONAIS POTENCIAIS PARA A SAÚDE
Atividade antioxidante 
• Relacionada com a presença de compostos fenólicos (Substâncias que possuem um anel aromático com uma ou mais hidroxilas, podendo apresentar ésteres, metil-ésteres e glicosídios).
• Flavonoides e terpenoides também apresentam atividade antioxidante como: Timol, carvacrol e eugenol.
Propriedades: antialérgica, anti-inflamatória, antimicrobiana, antitrombótica, cardioprotetora e vasodilatadora.
	CONDIMENTO	COMPOSTO BIOATIVO	EFEITOS NA SAÚDE E APLICABILIDADE
	Cúrcuma	Curcumina
	Ação anti-inflamatória, antiviral e anti-tumoral.
capacidade de “sequestrar” ERO em situações de estresse oxidativo ↓ TNF-α
↓ risco de Alzheimer 
	Pimenta do reino	piperina	Ação anti-tumoral (impede crescimento de tumores) sendo potencializado junto à curcumina. 
Inibição da peroxidação lipídica (prevenção de AVC)
	Pimentas	capsaicina	Indução de apoptose em tumores malignos (próstata e pulmão)
	Cominho	Ácidos fenólicos 	Atividade protetora sobre o cólon reduzindo a atividade da mucinase. 
Ação anti fúngica
	CONDIMENTO	COMPOSTO BIOATIVO	EFEITOS NA SAÚDE E APLICABILIDADE
	Alecrim	Carnosol	antioxidante lipídico; quelante de metais pesados.
	Gengibre	gingerol	Ação anti-inflamatória (↓ TNF-α)
Ação digestiva—usada na Hiperêmese gravídica ou na dispepsia, náuseas e vômitos (quimioterapia).
	Chá verde	Ácidos fenólicos e catequinas	Estímulo de metabolismo. 
Ação anti-oxidante
Estruturalmente, os compostos fenólicos compreendem um anel aromático, com um ou mais grupos hidroxila, formando desde moléculas simples a compostos altamente polimerizados. Devido a esta grande diversidade estrutural, este grupo de compostos é comumente denominado polifenóis.
A ingestão diária de antioxidantes fenólicos tem desempenhado um papel importante na redução do risco de desenvolvimento de algumas doenças crônicas relacionadas ao estresse oxidativo, como problemas cardiovasculares, câncer, infecções e mal de Alzheimer.
INCLUIR ERVAS E ESPECIÁRIAS EM PREPARAÇÕES CULINÁRIAS E CARDÁPIOS PERMITE:
 Realçar as características sensoriais dos alimentos
Promoção da saúde, prevenção e/ou tratamento coadjuvante de diferentes patologias clínicas.
 Evitar a monotonia alimentar
 Incluir alimentos in natura e reduziros ultraprocessados no dia-a-dia 
 aumentar a aceitabilidade em dietas restritivas por acentuar o sabor de dietas hospitalares.
Ingredientes: sal, colorífico, salsa*, cebola*, alho*, pimenta-vermelha*, coentro*, realçadores de sabor glutamato monossódico, inosinato dissódico e guanilato dissódico e aromatizantes.
Ingredientes: alecrim, manjericão, orégano, salsinha, sal.
A ESCOLHA DO TEMPERO ADEQUADO!
CUIDADO COM A ORIGEM E O ARMAZENAMENTO
A comercialização das especiarias nem sempre é garantia de qualidade ao consumidor, podendo apresentar perda de qualidade, a qual repercute na perda de essências voláteis, interferindo na cor e sabor. 
Análises microbiológicas de pimenta do reino, páprica, curry e até canela revelaram que mais da metade das amostras apresentaram número elevado de bolores e leveduras e coliformes fecais, além da presença de Salmonella.