ED XIV atividades II - PRISCILLA MELLO 9784

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ESTUDOS 
DISCIPLINARES XIV 
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II 
Iniciado 29/04/23 23:36 
Enviado 29/04/23 23:41 
Status Completada 
Resultado da tentativa 5 em 5 pontos 
Tempo decorrido 5 minutos 
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, 
Perguntas respondidas incorretamente 
• Pergunta 1 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Nos últimos anos, o vegetarianismo tornou-se cada vez mais 
popular em muitos países por aspectos éticos, ecológicos, religiosos 
e/ou de saúde. Segundo a American Dietetic Association (ADA), 
dietas vegetarianas são sustentáveis e seguras para todas as faixas 
etárias e em todas as condições fisiológicas, desde a infância até a 
velhice, em atletas e durante a gravidez e lactação. 
 
De acordo com o Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para 
Adultos, elaborado pela Sociedade Vegetariana Brasileira, em 2012, 
com relação a este padrão alimentar e a biodisponibilidade de 
Vitamina B12, também conhecida como cobalamina, avalie as 
seguintes afirmações e suas relações sugeridas: 
 
I. As dietas ovolacto e lactovegetarianas podem oferecer a vitamina 
B12 na quantidade adequada, desde que seja nutricionalmente 
balanceada. Na dieta vegana, ou seja, vegetariana estrita, que não 
inclua alimentos enriquecidos com essa vitamina, a suplementação 
é recomendada. 
 
PORQUE 
 
II. A vitamina B12 é sintetizada por vírus. Como não necessitam de 
B12 para seu crescimento e desenvolvimento, as plantas não a 
processam. Portanto, as plantas não contêm B12 ativa. 
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
I é uma proposição verdadeira e a II é falsa. 
Respostas: a. 
I e II são verdadeiras e a II é uma justificativa 
correta da I. 
 
 
 
 
b. 
I e II são verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
 c. 
I é uma proposição verdadeira e a II é falsa. 
 d. 
I é uma proposição falsa e a II é verdadeira. 
 e. 
I e II são ambas proposições falsas. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: A Vitamina B12 é sintetizada por 
bactérias, não por vírus. Dessa forma, o item II é 
falso. 
 
• Pergunta 2 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e consumidores. Por 
isso, a importância das informações serem claras e poderem ser utilizadas para orientar a 
escolha adequada de alimentos. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) é o órgão responsável por verificar as informações contidas em um rótulo, 
visando a garantia de qualidade do produto e a saúde do consumidor. O rótulo de um 
alimento sempre deve conter: lista de ingredientes, prazo de validade, conteúdo líquido, 
entre outros. A tabela a seguir foi extraída de uma embalagem de chocolate com 100g do 
produto: 
 
 
Uma pessoa que comeu 60% desse chocolate ingeriu, aproximadamente, que 
porcentagem de fibra alimentar do valor diário de referência? 
 
Resposta Selecionada: d. 
 5% 
Respostas: a. 
 8% 
 b. 
 9% 
 c. 
 6% 
 d. 
 5% 
 e. 
 4% 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: De acordo com os dados fornecidos, o chocolate tem 
100g, mas a pessoa comeu apenas 60%, ou seja, 60g. Dessa forma: 
 
100g --- 2,2g 
 
 
 
 60g --- x x = 1,32g de fibra alimentar 
 
Sabendo que a VDR de fibra é 25g (de acordo com a IN 75/2020, da 
Anvisa): 
 
 25g --- 100% 
1,32g --- x 
 
x = 5,28%, pelas regras de arredondamento da IN 75/2020, então 
5%. 
 
• Pergunta 3 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Uma unidade de alimentação e nutrição possui apenas um 
equipamento de refrigeração para o armazenamento de ovos, 
produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo, 
carne suína crua, peixes crus, frutas, verduras e legumes, já 
higienizados. De acordo com o preconizado pela Portaria n. 2619, 
publicada no Diário Oficial da União em 06 de Dezembro de 2011, 
que dispõe sobre a aprovação do regulamento técnico de boas 
práticas, estabelece critérios/procedimentos operacionais 
padronizados para a produção de alimentos, qual deve ser a 
temperatura interior do equipamento de refrigeração para 
armazenar todos os alimentos descritos acima em um mesmo 
equipamento? 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
De acordo com a Portaria 2619, de 06/12/2011, nas 
ocasiões onde só há um equipamento de refrigeração 
para o armazenamento de diferentes gêneros 
alimentícios, este deve ser regulado para o alimento 
que necessita da temperatura mais baixa para 
conservação. 
Respostas: a. 
Nos casos de unidades de alimentação e nutrição onde 
só há um equipamento de refrigeração para 
armazenamento de diferentes gêneros alimentícios, 
estes devem ser organizados de forma a evitar a 
contaminação cruzada. Sendo assim, de acordo com as 
orientações descritas na Portaria 2619, de 06/12/2011, 
os alimentos prontos para o consumo devem ser 
armazenados nas prateleiras superiores do 
equipamento, os semiprontos e pré-preparados nas 
prateleiras do meio e os produtos crus, ou não 
higienizados, nas prateleiras inferiores. 
 
 
 
 
b. 
De acordo com a Portaria 2619, de 06/12/2011, a 
temperatura ideal para o armazenamento dos 
alimentos descritos é de 10ºC para ovos, 5ºC para 
produtos de panificação e confeitaria prontos para o 
consumo, 4ºC para carne suína crua, 2ºC para peixes 
crus e 5ºC para frutas, verduras e legumes já 
higienizados. 
 
c. 
De acordo com a Portaria 2619, de 06/12/2011, a 
temperatura de 4ºC é a ideal para o armazenamento de 
todos os alimentos descritos na presente questão. 
 
d. 
De acordo com a Portaria 2619, de 06/12/2011, nas 
ocasiões onde só há um equipamento de refrigeração 
para o armazenamento de diferentes gêneros 
alimentícios, este deve ser regulado para o alimento 
que necessita da temperatura mais baixa para 
conservação. 
 
e. 
De acordo com a Portaria 2619, de 06/12/2011, a 
temperatura ideal para o armazenamento dos 
alimentos descritos é de 5ºC para ovos, 4ºC para 
produtos de panificação e confeitaria prontos para o 
consumo, 4ºC para carne suína crua, 3ºC para peixes 
crus, 10ºC para frutas, verduras e legumes já 
higienizados. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: A alternativa D responde à pergunta da 
questão de acordo com o que é preconizado no item 
6.21 da Portaria 2619 de 06/12/2011, explicando que 
nos casos em que diferentes gêneros alimentícios 
serão armazenados em apenas um equipamento de 
refrigeração este deve ser calibrado para o alimento 
que necessita da temperatura mais baixa para sua 
conservação. 
 
• Pergunta 4 
0,5 em 0,5 pontos 
 
É de responsabilidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
oferecer uma refeição segura, que atenda às necessidades 
nutricionais de seus clientes, respeitando o padrão de higiene 
 
 
 
necessário. Segundo Teixeira (2004), o planejamento é o meio de 
relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a 
melhor forma de execução das operações. Ao determinar a área de 
distribuição, é necessário levar em consideração os móveis que 
serão utilizados, a distribuição dos equipamentos, o tempo de 
distribuição das refeições, além do número de clientes. Assim, a 
nutricionista foi contratada para auxiliar na construção da nova área 
de distribuição da unidade de alimentação e nutrição. O contrato 
com o cliente inclui o total de 1500 refeições no almoço com 
previsão de distribuição de 2 horas de forma homogênea e cada 
cliente realiza sua refeição em torno de 30 minutos. Assinale a 
alternativa que indique o número de assentos necessários para esta 
área da UAN. 
Resposta Selecionada: d. 
375 assentos. 
Respostas: a. 
50 assentos. 
 b. 
750 assentos. 
 c. 
200 assentos. 
 d. 
375 assentos. 
 e. 
500 assentos. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D. 
Comentário: Para o cálculo do índice de rotatividade (IR) 
deve-se dividir o período disponívelpara distribuição da 
refeição pelo tempo médio gasto pelo cliente para fazer 
sua refeição. Com a distribuição de forma homogênea, 
não haverá horário de pico, ou seja, em cada horário, o 
quantitativo de clientes será o mesmo. Assim, IR = 
Período de distribuição (em minutos) / Tempo médio 
para consumo (em minutos) = 120min/30min = 4. 
Número de assentos = 1500/4 = 375. Portanto, 375 
assentos serão necessários a cada 30 minutos. 
 
 
• Pergunta 5 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Desde o final de 2022, as novas regras para rotulagem dos 
alimentos, RDC 429/2020 e IN 75/2020, estabelecidas pela Agência 
 
https://www.cnnbrasil.com.br/tudo-sobre/agencia-nacional-de-vigilancia-sanitaria-anvisa/
 
 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), entraram em vigor. Além de 
mudanças na tabela de informação e nas alegações nutricionais, a 
novidade será a adoção da rotulagem nutricional frontal. De acordo 
com a nova legislação de rotulagem nutricional, analise o rótulo 
abaixo e assinale a alternativa com o número de erros encontrados 
nesse produto. 
 
 
Resposta Selecionada: c. 
4 erros. 
Respostas: a. 
1 erro. 
 b. 
3 erros. 
 c. 
4 erros. 
 d. 
6 erros. 
 e. 
7 erros. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: De acordo com as legislações vigentes de 
rotulagem, ou seja, RDC 429/2020 e IN 75/2020, a % de 
VD deve trazer: apenas números inteiros. Assim, o valor 
energético deveria ser 6, não 6,3, correspondente aos 
valores da porção e não em 100g, como traz o item 
carboidrato. Quando não existe valor de referência, 
deve ficar em branco, o que não ocorreu com os 
açúcares totais. Além disso, só se deve trazer valores de 
micronutrientes se o produto contiver valores acima de 
5% do VDR, o que não é o caso da Vitamina D. 
 
 
• Pergunta 6 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 A Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, publicada no Diário Oficial 
do Estado de São Paulo, aprova o regulamento técnico sobre boas 
práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação. Com base neste documento, analise a as 
afirmativas a seguir, sobre a realização da coleta, armazenamento e 
descarte de amostras, e assinale a alternativa que indique 
corretamente as verdadeiras e as falsas. 
 
https://www.cnnbrasil.com.br/tudo-sobre/agencia-nacional-de-vigilancia-sanitaria-anvisa/
 
 
 
I. As amostras de alimentos que foram distribuídos sob refrigeração 
devem ser guardadas, no máximo, a 4ºC, por 72 horas, sendo que 
alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição. 
II. As amostras de alimentos que foram distribuídos sob refrigeração 
devem ser guardadas, no máximo, a 4ºC, por 96 horas, sendo que 
alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição. 
III. As amostras dos alimentos devem ser coletadas na segunda hora 
do tempo de distribuição. 
IV. As amostras de alimentos que foram distribuídos quentes devem 
ser guardadas sob congelamento a -18ºC por 72 horas. 
V. A quantidade mínima de alimento a ser coletada é de 100g. 
 
Está correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: a. 
I, III, IV e V, apenas. 
Respostas: a. 
I, III, IV e V, apenas. 
 b. 
II, III, IV e V, apenas. 
 c. 
II, IV e V, apenas. 
 d. 
I, IV e V, apenas. 
 e. 
Todas as afirmativas. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Apenas a afirmação II esta errada, pois de 
acordo com a CVS5, as amostras devem ser 
armazenadas à -18° C, por 72 horas, diferentemente 
do que se afirma. 
 
 
• Pergunta 7 
0,5 em 0,5 pontos 
 
A nutricionista de uma escola estadual de período integral, que atende adolescentes do 
Ensino Médio, ao calcular o cardápio de um dia de alimentação obteve a composição 
nutricional apresentada no Quadro I. 
Quadro 1 - Composição nutricional de macro e micronutrientes do cardápio 
de um dia de alimentação de adolescentes do ensino médio que 
permanecem em período integral na escola 
 
 
 
 
 
 
No Quadro 2 estão descritos os valores de macro e micronutrientes recomendados pelo 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para o cardápio diário, 3 refeições, de 
alunos do Ensino Médio matriculados em período integral. 
 
Quadro 2 - Valores de referência de macro e micronutrientes do PNAE para o 
cardápio de 3 refeições diárias de alunos do Ensino Médio que frequentam a 
escola em período integral 
 
 
Fonte: Energia – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 
2004; Carboidrato, Proteína e Lipídio – Organização Mundial de Saúde (OMS), 2004 e 
2007. * Para uso de referência desta resolução, usou-se faixa de carboidrato de 55% a 
65% do Valor Energético Total da Dieta (VET). 
 
Comparando as recomendações do PNAE sobre macro e micronutrientes (Quadro 2) com 
os valores encontrados pela nutricionista no Quadro 1, é correto afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
No cardápio elaborado pela nutricionista as quantidades de energia, 
lipídio e sódio estão adequadas, a quantidade de carboidrato está 
abaixo e a de proteína está acima das recomendações do Quadro 2. 
Respostas: a. 
No cardápio elaborado pela nutricionista apenas a quantidade de 
energia está adequada às recomendações do Quadro 2. 
 
b. 
No cardápio elaborado pela nutricionista apenas as quantidades de 
energia, lipídios e sódio estão adequadas, estando os demais nutrientes 
acima das quantidades recomendadas no Quadro 2. 
 
c. 
No cardápio elaborado pela nutricionista as quantidades de energia, 
lipídio e sódio estão adequadas, a quantidade de carboidrato está 
abaixo e a de proteína está acima das recomendações do Quadro 2. 
 
d. 
No cardápio da nutricionista todas as recomendações de macro e 
micronutrientes estão adequadas às recomendações do Quadro 2. 
 
e. 
No cardápio da nutricionista todas as recomendações de macro e 
micronutrientes estão inadequadas às recomendações do Quadro 2. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: De acordo com o que foi fornecido, deve-se apenas passar 
os valores de proteína e carboidratos de Kcal para gramas e de Sódio de 
gramas para mg para realizar a comparação. Dessa forma, teremos: 
 
 
 
• Pergunta 8 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Creatinina é uma substância produzida nos músculos e 
transportada no sangue. Normalmente, quando o sangue passa no 
rim, é filtrada e expelida com a urina. A creatinina é fácil de medir, 
 
 
 
basta fazer uma coleta de sangue e verificar o seu valor. Assim, é 
um indicador específico da função renal. Analise as afirmativas a 
seguir: 
 
I. Na insuficiência renal tanto na aguda quanto na crônica, pode-se 
verificar a creatinina aumentada. 
II. Na acidose diabética, a creatinina pode estar aumentada. 
III. A gestação pode provocar aumento da creatinina. 
IV. Em resultados alterados de creatinina, o consumo alimentar e 
hídrico deve ser averiguado, sendo a melhor opção para verificação 
o Diário Alimentar de 1 dia. 
Está correto o que se afirma: 
Resposta Selecionada: d. 
Nos itens I, II e III, apenas. 
Respostas: a. 
Em todos os itens. 
 b. 
Nos itens I e IV, apenas. 
 c. 
Nos itens I, III e IV, apenas. 
 d. 
Nos itens I, II e III, apenas. 
 e. 
Nos itens II e IV, apenas. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: A afirmação IV está incorreta, pois o 
Diário Alimentar deve ser realizado em pelo menos 3 
dias alimentares para se ter uma média mais 
adequada do consumo, não em 1 dia. 
 
 
• Pergunta 9 
0,5 em 0,5 pontos 
 
A Norma NBR 15635 especifica os requisitos de boas práticas e 
controles operacionais básicos a serem seguidos pelos 
estabelecimentos que desejam demonstrar e documentar que 
produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas 
ao consumo. Destina-se a empresas que trabalham com alimentos 
prontos, como restaurantes e padarias, e é mais indicada para 
pequenos negócios que ainda não utilizam uma ferramenta de 
segurança alimentar e precisam qualificar seus serviços.Acerca desse tema, julgue as afirmações a seguir: 
 
I. As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados no 
preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, 
distribuição e exposição para venda de alimentos devem ser lisas, 
impermeáveis, laváveis e isentas de desníveis. 
II. O uso de luvas ao manusear os alimentos dispensa o 
manipulador da obrigação de lavar as mãos antes de manuseá-los. 
III. Todos os equipamentos da unidade devem estar localizados para 
permitir o livre acesso sob, sobre e ao redor dela. 
IV. Nas áreas de manipulação, devem existir pias exclusivas para 
higienização das mãos, em posições estratégicas em relação ao 
fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente para 
atender toda a área de preparo. 
 
Assinale a alternativa correta: 
Resposta Selecionada: e. 
Estão corretas I, III e IV. 
Respostas: a. 
Estão corretas I e IV. 
 b. 
Está incorreta a III. 
 c. 
Estão incorretas I, III e IV. 
 d. 
Estão corretas II, III e IV. 
 e. 
Estão corretas I, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: A afirmação II está incorreta, pois a 
utilização de luva não dispensa a higienização das 
mãos, nem antes da colocação, nem durante, devendo 
ser seguido o mesmo protocolo de higienização, com 
ou sem luvas. 
 
 
• Pergunta 10 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Segundo a NR 06, é recomendado o uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI) 
para reduzir acidentes de trabalho e prevenir doenças ocupacionais. EPI é qualquer 
dispositivo de uso individual destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a 
segurança e a saúde no trabalho. Destina-se a proteger a integridade física do trabalhador. 
Em relação ao uso EPI, analise as afirmativas a seguir e marque Verdadeiro (V) ou Falso 
(F). 
 
 
 
 
(....) Para retirar os alimentos a serem preparados a cada turno da área de 
armazenamento, os EPI especificados são botas de PVC e avental de PVC. 
(....) Caso seja necessário o uso de facas para cortar alguma matéria-prima, os EPIs luvas 
térmicas e mangueiras de lona devem ser utilizados pelo empregado. 
(....) Use luvas de PVC forradas, de 52 cm, óculos de segurança, botas de PVC e avental de 
PVC são os EPIs recomendados para limpar o forno. 
(....) Para alimentos preparados na grelha, seguir as recomendações para levantamento de 
peso e utilizar EPIs próprios para esta atividade, ou seja, avental inflamável, botas de PVC, 
mangueiras de lona e luvas de malha. 
 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
Resposta Selecionada: a. 
F – F – V – F. 
Respostas: a. 
F – F – V – F. 
 b. 
F – V – V – F. 
 c. 
V – F – V – F. 
 d. 
V – F – F – V. 
 e. 
V – V – F – V. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: A terceira afirmativa de cima para baixo é a falsa. Isso 
porque, de acordo com a NR6, não existe mangueira de lona e as botas 
de PVC são utilizadas quando se tem grandes quantidade de água, 
apenas.