Aula 06_CHO

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29/09/2020
CARBOIDRATO
PROF. DR. JOSÉ THIAGO DO CARMO SANTOS
Disciplina: Bromatologia
NESSA AULA
 Compreender a estrutura do carboidrato
 Esclarecer a importância do CHO
 Apresentar o cálculo para CHO total por diferença
 Apresentar análise específicas sobre o CHO
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CARBOIDRATO 
 Um dos componentes mais abundantes nos alimentos 
 A determinação de CHO nos alimentos serve para:
 Composição nutricional
 Adoçante natural 
 Matéria-prima para produtos fermentados 
 Principal ingrediente dos cereais 
 Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal
 Os CHO são responsáveis por algumas reações de escurecimento nos alimentos
CARBOIDRATO POR DIFERENÇA 
CHO total: 100 – (proteína + umidade + cinzas + 
gordura)
CHO = 100 – (proteína + umidade + cinzas + 
gordura + fibras)
CHO complexos = CHO total – açúcares - fibras
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MÉTODO QUALITATIVO DE IDENTIFICAÇÃO 
FENOL COM ÁCIDO SULFÚRICO
 Método simples, rápido, sensível 
 Largamente aplicado para CHO
 Determina o teor de açúcares simples, oligossacarídeos, polissacarídeos 
 Após a desidratação dos mesmos pelo ácido sulfúrico e subsequente 
complexação dos produtos formados com o fenol → A mudança da cor 
da solução é medida na região do visível e é proporcional à quantidade 
de açúcares presentes na amostra. 
MÉTODO DE IDENTIFICAÇÃO CHO 
AÇUCARES REDUTORES
 Açucares que, em solução básica, 
apresenta um grupo aldeído ou cetona 
livre aldeído (são bons agentes redutores, 
possuem a capacidade de reduzir)
 EXEMPLO: Glicose
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MÉTODO DE IDENTIFICAÇÃO CHO 
Outros métodos 
 Cromatografia (CHO identificados 
individualmente)
 Refratômetro: método ótico que mede o 
índice de refração. Mede o açúcar total 
como sólidos solúveis (bastante utilizado no 
controle de qualidade)
DETERMINAÇÃO DE CHO – CUIDADOS COM A AMOSTRAGEM 
 Lipídeos e clorofila → Removidos por extração 
com éter de petróleo (os CHO são insolúveis)
Eliminação de interferentes (pigmentos solúveis, 
fenólicos, lipídeos, proteínas, aminoácidos
Uso de agentes clarificantes → precipitar as 
substâncias que podem interferir na medida física 
ou química
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