resumo TD

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PÃES:
Básico – farinha, água e fermento.
PÃES – obtido a partir da mistura de trigo ou outras farinhas e um líquido, resultantes da fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem o pão.
PÃO ÁZIMO – não fermentado, farinha de trigo e água. Formato de lâminas finas. 
PÃO FRANCÊS – fermentado, farinha de trigo, sal e água. Possui uma casca crocante de coloração castanho dourado.
PÃO DE FORMA – 
PÃO INTEGRAL – 
PANETONE – fermentado, farinha de trigo, açúcar, gordura, ovo, leite e sal.
GRÃO DE TRIGO:
Endosperma – rico em amido e glúten.
Gérmen - parte nutritiva da semente.
Casca – matéria fibrosa que protege o endosperma.
Farinha de t. especial – do centro do endosperma, é + branca e rica em proteínas.
Farinha de t. comum - parte externa do endosperma, + sais minerais.
Farinha de t. integral – grão completo, rica em fibras e vit., menor teor de glúten.
Fermento é responsável pela produção de CO2 pro crescimento.
Fermento químico - produção de CO2 imediata.
Fermento biológico - espera p/ estruturação do glúten. Uso de água morna e açúcar.
Fermentação alcoólica anaeróbica – glicose em energia, álcool e CO2.
Tipos de fermentos:
1. Biológico fresco prensado: morte em 59°, cor creme, dura até 15 dias na refrigeração.
2. Biológico seco instantâneo: dura dois anos se a embalagem ficar fechada. 
3. Levain: mistura de leveduras e bactérias.
Pré fermentos:
1. Esponja - mistura cremosa de fermento e farinha e água ou leite, feita de 2-8h antes de fazer o pão, aumenta o sabor e conservação do pão.
2. Biga - liquida, firme, mais azeda, fermenta até 18h.
3. Massa pré fermentada - massa velha, água, fermento, sal, criada p compensar a baixa qualidade dos pães produzidos c/ fermentação curta.
4. Poolish – fermento industrial, pão menos ácido e textura mais leve.
Ingredientes:
Sal- retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor.
Açúcar- aumenta da vel. de fermentação, aumento da maciez e retenção de umidade.
Água- permite a formação da rede de glúten, responsável pela consistência da massa.
Gordura – favorecem a retenção de gás, dando maciez.
Ovo - ligante, coagulante, aromático, corante.
Leite - sabor e valor nutritivo
Como fazer o pão:
1° misturar o fermento c/ água, depois farinha, e depois sal.
A sova tem como função formar a rede de glúten pela união de gliadina e glutenina.
Sovar – bolear – fermentação final
Cocção – deixar espaço entre os pães da mesma forma p/ calor circular; ocorre a gelatinização do amido e a desnaturação das proteínas formando a casca dourada, resultante da reação de maillard, que ocorre devido à caramelização dos açúcares que estão na superfície.
Reação de maillard = reação química, que resulta em modificações na qualidade dos alimentos, formando compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor. 
Tipos de pães:
Francês, italiano, sovado, americano, pão preto, massa folhada, integral, brioche.
O glúten é fundamental para a qualidade e estrutura dos produtos, por conta de suas propriedades viscoelásticas, dando firmeza, forma e textura ao pão. É necessária a ação mecânica na presença de água, ocorre a interação de glutenina e gliadina com a água para a formação da rede de glúten. 
Gliadina- viscosidade
Glutenina - elasticidade
A doença celíaca é uma inflamação na mucosa intestinal.
 AÇÚCARES:
Qualquer composto químico, que é doce, solúvel em água e possa se cristalizar. São mono e dissacarídeos.
Grau de doçura - dulçor:
Depende da composição química e estrutura da molécula.
Ex: frutose = 173 e lactose = 16
Açúcar: caramelização, reação de maillard, doçura, conservante, retém umidade.
Sacarose – extraído da cana de açúcar/beterraba branca. Caramelo a 180°.
Açúcar mascavo – sólidos do xarope da cana de açúcar, escuro e difícil de solubilização, grosso, úmido.
Açúcar demerara – refino parcial do açúcar, seco e mais claro que o mascavo, mais solubilidade.
Açúcar refinado - tratamento químico p/ clarear, é branco, extremamente fino, grânulos na forma de pó.
Açúcar cristal - pó fino p/ uso em confeitaria.
Melado - obtido pela concentração do caldo de cana ou rapadura derretida.
Rapadura – produto sólido da concentração de caldo de cana, podendo ter outros ingredientes.
Melaço – subproduto do açúcar proveniente da cana.
Mel – produto alimentício produzido por abelhas melíferas. A partir do néctar das flores ou secreções das plantas. É concentrado de açúcares (glicose e frutose).
Mel flora – monofloral = origem de flores de uma mesma família; polifloral = diferentes origens florais.
Melato = mel das secreções de plantas 
Açúcar de coco - baixo IG comparado c/ o refinado.
Caldas c/ açúcar:
Métodos de cocção= seco (caramelizar sem por água) ou úmido (tipo calda de pudim).
EDULCORANTES:
Substâncias naturais ou artificiais que adoçam mais que a sacarose.
Naturais = polióis e steviosídeo
Sintéticos = aspartame, sucralose, sacarina, ciclamato.
Ingestão acima da quant. diária aceitável pode provocar reações adversas.
Características de um bom edulcorante = dulçor = ou + que sacarose, sabor agradável e s/ sabor residual, seguro p/ consumo humano, solúvel em água.
Uso:
1. Alimentos: p/ controle de peso, p/ dietas c/ingestão controlada de açúcares ou restrição.
2. Medicamentos: mascarar gosto 
3. Produtos de higiene bucal.
Edulcorantes intensos ou não nutritivos – somente doçura.
Edulcorantes de corpo ou nutritivos - fornecem energia e textura nos alimentos.
Edulcorantes naturais:
Esteviosídeo – Stevia rebaudiana. Sabor residual amargo, nutritivo, estável em temperatura alta e meio ácido. Adoçante de mesa, gelatina, bebidas.
Polióis – sorbitol, manitol, mallitol, xilitol, hidrossolúveis e viscosidade e textura, retenção de umidade.
1. Sorbitol- valor calórico parecido c/ sacarose, associado à frutose, geléias, balas, é laxante.
2. Manitol – valor de kcal parecido c/ sacarose, goma de mascar e balas, é laxante.
3. Maltitol – hidrogenação de maltose, controle de viscosidade e textura, adição de corpo, retenção de umidade, menos doce que sacarose.
4. Xilitol – hidrogenação de xilose, solúvel, estável, doçura semelhante a sacarose.
Edulcorantes artificiais:
Sacarina: solúvel em água, estável em meio ácido e calor, residual amargo.
Ciclamato: solúvel em água, estável em meio ácido e calor, sabor residual amargo.
Acessulfame k: solúvel em água, estável em meio ácido e calor, gosto metálico e amargo, uso em produtos lácteos e sucos.
Aspartame: solúvel em água, instável em meio ácido e calor, sem sabor residual. Iogurtes, bebidas lácteas.
Neotame: derivado do aspartame, dulçor próx. da sacarose. Suporta altas temperaturas.
Sucralose: sem sabor residual, solúvel em água, estável no calor e razoável em meio ácido.
Adoçantes dietéticos: p/ uso em dietas c/ restrição a sacarose, glicose e frutose. Produzidos c/ aspartame, sacarina sódica, acessulfame k, sucralose.
Qual a diferença entre edulcorante e adoçante?
R: edulcorantes são substâncias que adoçam mais que a sacarose, podendo ser 
naturais ou sintéticos. É um aditivo que tem poder de adoçar.
O adoçante é feito pra atender restrições aos carboidratos.
Pra quem são os adoçantes dietético?
R: diabéticos e quem quer uma dieta com baixa caloria.
Quais cuidados devo ter ao indicar um adoçante dietético para um paciente hipertenso?
R: por conta do sódio.
OVOS:
É um alimento versátil, fonte de proteínas, vit., minerais e lipídeos.
A gema é fonte de vitaminas lipossolúveis A D E e ác. graxos essenciais.
Emulsificante, corante, coagulação. Formação de espuma, agente de crescimento e sabor.
A gema tem mais kcal e gordura, enquanto a clara é fonte de proteína e possui mais água em sua composição.
Clara/albúmen – a riboflavina da a coloração amarela clara. Quando é mais fluída tem menos ovomucina, enquanto mais espessa tem mais ovomucina.
*ovomucina – glicoproteína que da consistência. 
Propriedades da clara: formação de espuma e coagulação.
Gema: a coloração é por conta dos carotenóides presentes, os lipídios são gorduras simples e fosfolipídios. Possui vit. lipossolúveis ADE e hidrossolúveis do complexoB.
Ovo fresco = mais água, é mais pesado, gema centralizada, clara espessa.
Menos fresco = mais ar, bolsa de ar maior 
Velho = muito ar, espalhamento excessivo da clara, deslocamento da posição da gema.
Classificação:
Grupos, classes e tipo.
Grupos: 1. Ovo de casca branca. 2. Ovo de casca avermelhada/marrom.
Classes: A) casca limpa, integra, clara límpida e gema translúcida e consistente. B) ligeira deformação na casca, clara relativamente consistente e gema ligeiramente descentralizada e deformada. C) casca c/ defeitos de textura e contorno, clara c/ ligeira turvação e gema descentralizada e deformada mas com contorno
Contaminação por salmonella – seleção, conservação e preparo (proibido ovos crus ou mal processados)
Ovos cozidos – 7min e ovos fritos – gema dura. 
A salmonella morre em 47°c
Ovo industrial – galinhas geneticamente modificadas, alimentadas c/ ração transgênicas.
Ovo Cage free- galinhas industriais fora da gaiola e alimentação balanceada.
Ovo caipira – criada em galinheiro e c/ uma área aberta, alimentação com verduras e legumes e ração sem pigmentos artificiais.
Ovo orgânico – parece c/ caipira mas não pode haver nenhum agrotóxico ou ingrediente transgênico. 
Conservação dos ovos: entre 8-10°c, no refrigerador domestico utilizar recipientes limpos p/ armazenar.
Cozimento dos ovos – min 7 minutos, as proteínas coagulam entre 61-70°, mas deve ser cozido em 85-90°.
Porque os ovos são adicionados em receitas?
R: conferem umidade em receitas c/ pouco líquido, aumentar o volume e aerar, ligar ingrediente, emulsificar.
 
Formação de espuma – leveza e textura de preparações. 
Merengue – espuma doce 
Suflê- doce ou salgado, leve e macio por conta da espuma das claras.
Coagulação – excesso de ovo deixa duro, é usado em pudins e cremes e gema em receitas s/ glúten,
Emulsão – lecitina da gema é agente emulsificante
ÓLEOS E GORDURAS:
Composto de baixa solubilidade em água e alta em solventes orgânicos, óleo é liquido e gordura é semi solido.
Omega 3 – linolênico = linhaça, soja, canola, óleo de peixe.
Omega 6 – linoléico = nozes, soja, milho, açafrão.
Omega 9 – Oléico = azeite de oliva, canola, amendoim.
Características sensoriais:
- transferência de calor rápida = 180° 
- textura – crocância, cor, aparência e sabor.
-maciez
Degradação do óleo durante a fritura:
Triglicerídeos (calor, água e O2) -> ác. graxos + glicerol ( calor, água e O2). -> diversos compostos de degradação.
Ponto de fumaça = temperatura que o óleo ou gordura entra em decomposição, formando a acroleína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. 
Taxa de absorção= regra de 3
100g p/ x
Plg – óleo absorvido
Óleo absorvido = diferença da panela de óleo – diferença de peso de prato.
Banha/gordura animal – 40% de gordura saturada
Manteiga – bateção e massagem do creme de leite 
Óleo de soja – ác. linoléico ác. linolênico. Alto teor de AC graxos instaurados.
Óleo de canola – possui alto teor de AC graxos insaturados.
 Óleo de coco – AC. Graxos saturados em maior concentração.
Azeite de dendê – fonte natural de beta caroteno, precursor de vit A e E.
Azeite – alto teor de AC oléico, geralmente usado p/ salada.
LEITES E DERIVADOS:
Produto da ordenha de vacas sadias. 
Proteínas – caseína e proteínas do soro = alto valor biológico.
Carboidrato = lactose
Fonte de minerais como cálcio e potássio.
Coagulação da caseína = queijo por coagulação ácida e enzimática, soro – whey protein e leites fermentados.
Tipos de leite:
1) Composição: integral = mínimo 3% de gordura; semi desnatado = de 0,6 a 2,9% de gordura; desnatado = menos ou = a 0,5% de gordura; leite modificado =s/ lactose; leite enriquecido = enriquecido c/ ferro; leites aromatizados = leite c/ chocolate
· Leite pasteurizado tipo A 
· Leite pasteurizado 
2) Processo: leite fluído ou leite transformado ( em pó integral, pó desnatado, leite concentrado, leite fermentado (iogurte, coalhada, kefir)
Leite em pó – reconstituído c/ água, vida de prateleira longa, fácil armazenamento.
Leite condensado – sofreu desidratação parcial e foi adicionado açúcar. 
Leite modificado – formulado c/ acréscimo ou redução de nutrientes.
Modificações do leite pelo calor – temperatura maior 60° e ebulição – formação de película sobre o leite = evaporação da água. Sabor do leite cru se altera por conta da globulina e lactato de albumina aderirem no fundo da leiteira na fervura.
Efeito dos ácidos sobre o leite – precipitação da caseína e formação da coalhada.
PIQ leite– é um produto altamente perecível, programar a compra, controle no recebimento, armazenamento. O leite TEM que estar uniforme, claro, odor típico, sem cheiro de azedo e no prazo de validade.
PIQ iogurte natural ou coalhada – sem pontos amarelos, pequena quantidade de soro, coloração clara, aroma levemente ácido.
PIQ queijos – cascas inteiras, s/ranhuras, s/ sinal de bolores na embalagem, mussarela e prato não devem ser muitos ácidos.
PIQ manteiga – amarela clara, uniforme, s/ excesso de soro.
Estocagem de laticínios – higienizar embalagens e retirar próximo da utilização. Manteiga por em outro recipiente, queijos depois do corte devem ser embalados.
QUEIJOS:
Concentrado gorduroso resultante da coagulação do leite, seguida da dessora do coágulo. 
Coagulação ácida e enzimática
Queijos do Brasil- serra da canastra, minas frescal, coalho e requeijão.
França- brie, camembert
Itália- gorgonzola, ricota, provolone
Qualidade do queijo e rendimento – depende da qualidade do leite e do controle das etapas do processo de fabricação.
Principais causadores da alteração da composição do leite – ordenha não higiênica e a forma de conservação do leite cru, mastite e resíduos de antibióticos.
Coagulação enzimática- adição de enzimas coagulantes (coalho), transformando o leite líquido em coágulo ou gel. Ex: queijo minas frescal.
Fatores que afetam a coagulação – cálcio: essencial p/ agregação. E temperatura: entre 30-32°.
Coágulo obtido pela coagulação enzimática: coágulo mineralizado c/ Ca, firme, elástico.
Coagulação ácida: fermentação e adição de ácido, ausência de Ca p/ fazer as contrações do coágulo. Ex: requeijão
Fermentação da lactose: fermentação lática produz ác lático.
Queijo minas frescal – consumir logo após a fabricação 
Queijo prato-queijo semi duro, coagulação enzimática
Adição da cultura láctica, cloreto de cálcio e corante- cultura fermento selecionado, cloreto –repor o Ca que foi insolublizado, corante natural de urucum. O coalho é o ultimo ingrediente a ser adicionado porque não pode ser feito a agitação, é necessário o repouso.
Queijo cottage- grãos de coalhada imersos em uma mistura de creme e sal. Elaborado a partir do leite desnatado e adicionado culturas láticas, é branco e possui sabor levemente ácido.