Lista de exercícios aula 3 Carboidratos, cinzas e umidade (1)

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- Exercícios de Carboidratos e cinzas 
Prof. Fabiana Lindenberg 
e-mail: fafalindenberg@yahoo.com.br 
1 - É um polissacarídeo com longas cadeias constituídas por unidades de glicose que atua como 
material estrutural nos vegetais, sendo encontrado em paredes celulares, onde confere rigidez à 
mesma. O homem não possui a enzima que degrada esse polissacarídeo. Do que estamos 
falando? 
 
2 - A sacarose é hidrolisada por ácidos diluídos ou enzimas resultando na reação do açúcar 
invertido. Por que as indústrias de alimentos preferem utilizar o açúcar invertido em seus 
produtos? 
 
3 - É consequência da reação entre os açúcares que contém grupos hidroxilas (OH) e grupos 
carbonilas (CO=O). Nessa reação que se realiza sob elevadas temperaturas, se verifica a 
desidratação do açúcar e formação de aldeídos muito ativos, como o hidroxi metil furfural, 
 responsável pelo odor agradável do açúcar caramelizado. De qual reação estamos falando?
 
4 - É uma reação de escurecimento não enzimático e que pode ocorrer em alimentos e 
organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. 
Formam melanoidinas. A reação gera compostos responsáveis pela transformação do aroma, 
cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um processamento térmico, sendo estes 
determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor. Que reação estamos falando? 
 
5 - Está relacionado à capacidade dos polissacarídeos (principalmente o amido) de interagir com 
a água aquecida entre 60-80C, provocando a retenção da água. Os polissacarídeos imobilizam a 
água, passando-a de solvente a integrante do sistema. Do que estamos falando? 
 6 - Por que o fenômeno de retrogradação do amido não é desejado nas indústrias de alimentos?
7 - Os oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose têm uma característica química 
comum: são sempre ligações de sacarose com galactose (galactosídeos). As leguminosas são 
altas fontes de proteínas e oligossacarídeos. Explique por que esses oligossacarídeos causam 
 gases ou fermentação no organismo:
8) Na determinação do teor umidade é indicado triturar, macerar a amostra de alimento antes 
de colocar na estufa. Qual o objetivo desse procedimento? 
 
9) Na determinação do teor de mineral fixo é indicado incinerar a amostra de alimento antes 
de colocar na mufla. Qual o objetivo desse procedimento? 
 
10) Calcule o valor de carboidrato por diferença da amostra alga parda Sargassum vulgare, 
apresentada na Tabela 1. 
 
 Tabela 1- Composição centesimal (%) da alga liofilizada Sargassum vulgare 
 
 Sargassum vulgare 
Proteínas 10,0 
mailto:fafalindenberg@yahoo.com.br
 
 
 
 
 
 
 
 
11 - Calcule o valor de cinzas da amostra de alga parda liofilizada apresentada na Tabela 
abaixo. 
 
 
 
 
 
 
Lipídeos 1,60 
Carboidrato 
Fibras 33,0 
Cinzas 28,62 
Umidade 7,0 
 Código cadinho (Cadinho + amostra) (Cadinho + cinzas)
 1AP 17,8027 18,8275 18,0810
 2AP 19,4844 20,6112 19,8110