VinhoEspumante- Ana Carolina e Eduarda

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VINHO - ESPUMANTE
T E C N O L O G I A D A S F E R M E N T A Ç Õ E S
Discentes: Ana Carolina Boroni, Eduarda Souza.
S
U
M
Á
R
IO
1
2
3
DEFINIÇÃO
IMPORTÂNCIA COMERCIAL E
ECONÔMICA
CONSUMO MUNDIAL
FLUXOGRAMA E EXPLICAÇÃO
DO PROCESSO4
5 INOVAÇÃO DOPROCESSO/PRODUTO
01
DEFINIÇÃO 
Vinho é o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas,
inteiras ou esmagadas, ou de mostos.
De acordo com a Instrução Normativa n°14, de 8 de fevereiro de 2018 vinho gaseificado é a
bebida definida no art. 13 da lei n°7.678, de 1988, adicionada de dióxido de carbono e
elaborada: I- a partir da fermentação alcoólica do mosto simples de uva; II- do vinho de
mesa ou do vinho fino; III- do vinho leve ou IV- da mistura de dois ou mais ingredientes
previstos nos incisos I,II e III.
Os ingredientes opcionais permitidos para o vinho gaseificado são os mesmos admitidos
para os vinhos que lhe deram origem.
Importância comercial e econômica do produto
Em 2021, o mercado cresceu cerca de 32% com relação ao ano anterior. Isso significa um
consumo de aproximadamente oito milhões de litros. As vendas globais de espumante
registraram um recorde de € 5,5 bilhões (US $6,2 bilhões).
Os espumantes brasileiros alcançaram a marca de 30,3 milhões de litros comercializados no
país entre os meses de janeiro e dezembro de 2021, cerca de 40% a mais que no mesmo
período do ano anterior. Já as exportações atingiram cerca de 935 mil litros no mesmo
período, aumento de 21% em relação a 2020, segundo a União Brasileira de Vitivinicultura
(Uvibra).
A produção de espumantes no mundo gira em torno de 7% da produção total de vinhos.
Isso corresponde a aproximadamente 18 milhões de hectolitros, ou seja, dois bilhões e meio
de garrafas de espumantes. A França fica com pelo menos 20% da produção. Alemanha e
Itália ficam com aproximadamente 15% cada um. Da mesma forma, Espanha e Rússia, 10%
cada um. Em resumo, cinco países detêm pelo menos 70% da produção mundial de
espumantes.
02
CONSUMO MUNDIAL
Dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) mostram que hoje o
consumo per capita de vinhos no Brasil é de 2,4 litros. Somente neste ano, o Brasil já
soma 103 medalhas conquistadas em Londres. As primeiras 70 foram no 38º
International Wine Challenge, além de 30 prêmios no International Wine Spirits
Competition 2022, um dos maiores do mundo. Foram cinco medalhas de prata e 28 de
bronze. Os espumantes foram os grandes destaques, somando 30 prêmios.
Imagem 01: Índice de consumo de espumantes em 2014 (milhões de hectolitros em
garrafas/habitante).
03
Os alemães são os que mais consomem espumantes, quase cinco garrafas por
habitante/ano. O que produzem, que não é pouco, não dá para o consumo. A Rússia, para
quem não sabe, é grande produtor e consumidor da bebida. Estados Unidos se destaca
na quantidade pela potência econômica que são, porém o consumo per capita é
discreto. França, sempre em destaque nas estatísticas. E por fim, o tradicional hábito dos
ingleses.
Recepção da uva:
Desengace:
O transporte das uvas da vinha para a empresa pode ser feito por diferentes métodos,
sendo o mais conveniente para o comprador. No entanto, independentemente do tamanho
do recipiente, é sempre recomendável transportar a uva inteira sem esmagá-la em caixas
devidamente higienizadas. Se o transporte for longo, é recomendável fazê-lo à noite para
aproveitar mais a temperatura, por mais que a uva tinta seja menos sensível aos problemas
de maceração e de oxidação em relação à uva branca, é conveniente evitar a contaminação
microbiana, que intervém na uva esmagada, exposta ao sol. O descarregamento pode ser
feito manualmente no caso de contêineres de pequeno volume. Em alguns casos, a uva
passa por uma seleção antes de ser processada. Em seguida, a uva é colocada no silo que
pode ter diferentes formas.
As uvas são conduzidas através de uma hélice para o separador de haste. Para não
esmagar muito a passagem , o parafuso final deve girar lentamente. Se for necessário
aumentar o rendimento, é aconselhável o diâmetro. Neste processo são retirados os
engaços, que contêm alto teor de tanino, que pode conferir adstringência ao vinho,
influenciando assim negativamente os aspectos organolépticos da bebida. O
desengaçador tem formato cilíndrico com perfurações em sua superfície longitudinal,
formando uma malha suficientemente grande para passagem dos grãos. Na saída do
desengaçador-triturador, uma bomba envia o triturado para o tanque de fermentação.04
Fluxograma de processo tradicional
Descrição das principais etapas do processo produtivo e principais
características
 
 
Adição de SO2:
Prensagem:
Clarificação:
Chaptalização:
Fermentação alcoólica:
O SO2 ( anidrido sulfuroso) é um agente antioxidante que absorve oxigênio do mosto devido ao
seu alto potencial redutor, ao crescimento de microorganismos aeróbicos indesejáveis e nocivos.
As doses dos aditivos podem variar de 3 a 10 para uvas sãs e 15 g/hL para aquelas em estágio
avançado de podridão, o que indica erro de manuseio. Segundo o Mapa, a dose máxima autorizada
por lei é 350 g/hL.
Após a adição de SO2, o mosto é separado em uma prensa. Existe uma quantidade de mosto livre,
denominado mosto flor, que pode ser separado antes da prensagem por simples decantação. A
prensa tem uma grade perfurada na parte inferior, que separa as partes sólidas e ainda deixa o
mosto fluir. Com esse sistema pode-se liberar 50% do total do mosto. O mosto flor é recolhido por
baixo e enviado para a fermentação. As partes sólidas são prensadas novamente e uma qualidade
inferior é obtida - o mosto - que também é fermentado. A subida de pressão deve ser progressiva,
tendo em conta a necessidade de se obter o máximo do mínimo possível de pressão. O tempo de
prensagem deve ser o mais curto possível para evitar a incorporação excessiva de ar durante a
operação, o que aumentaria o risco de oxidação. 
Esta é uma operação realizada com o objetivo de remover sólidos antes de iniciar a fermentação. A
operação de clarificação estática visa a coagulação das partículas em suspensão no vinho que
provocam turvação na bebida, os clarificantes orgânicos ou minerais atuam por adsorção nas
partículas, provocando um rastro e floculação dos mesmos. A clarificação, além de ser utilizada
para melhorar a qualidade do vinho, também inicia o processo de estabilização do vinho por
carregar substâncias nocivas e microorganismos, e sempre realizada antes da fermentação.
Dentre os clarificantes disponíveis no mercado, podemos citar sílica, bentonita, caulim, carvão
ativado, caseinato de potássio, gelatina e albumina de ovo.
Chaptalização é a adição de sacarose para corrigir o mosto. Sendo a proporção normal para
utilização de sacarose para aumento de 1°GL, a levedura precisa de aproximadamente 17g de
açúcar por litro de suco de uva. Assim, para produzir 11°GL, que é a graduação média dos vinhos
base espumantes, que possuem um teor de cerca de 10°GL, serão necessários 170g de sacarose
no mosto. Esta pequena adição não afeta ou altera o produto final, servindo apenas como
complemento do título.
As leveduras responsáveis pelo processo de fermentação alcoólica devem ter uma resistência
relativa aos taninos, polifenóis e típicos da matéria-prima. As leveduras com maior adaptação e
com maior produção de álcool a partir do açúcar são as incluídas no gênero e a espécie
Saccharomyces dividida em diversas variedades, existem outras espécies como S. ellipsoideus , S.
chevalieri e S. oviformis. Esses microrganismos se reproduzem mais rápido aos 25 - e independem
da presença de oxigênio no ambiente. A variedade das leveduras Saccharomyces bayanus está
sendo muito utilizada nas grandes escalas de fabricação de vinho.
 C6H12O6 --> 2C2H5.OH + 2CO2 + CALORIAS
05
 
Transfega:
Filtração:
Preparação e adição da levedura:
Envase:
Fermentação:
Arrolhamento:
Terminada a fermentação, as leveduras mortas depositam-se no fundo das cubas. Junto com as
leveduras são depositados também outros organismos,resíduos sólidos, matérias orgânicas, etc.
Desta forma, um depósito de composição heterogênea é que não é conveniente entrar em contato
com o porque poderia transmitir sabores indesejáveis em pouco tempo, devido à putrefação do
fermento, liberar de odores de materiais orgânicos, etc. É necessário realizar uma transferência de
um recipiente para outro, a fim de separá-lo desses sedimentos. A trasfega também remove
vapores de CO2, álcool e ácidos como sulfeto de hidrogênio formado durante a fermentação. Logo,
a trasfega é a separação do líquido da borra.
Na filtração partículas sólidas são retidas por um material poroso, extraindo apenas o líquido.
Entretanto, a operação de filtração não estabiliza o produto, havendo formação de cristais.
A escolha da cepa de levedura para adicionar o licor de licor é uma etapa decisiva para a qualidade
do espumante, pois as características da vontade dependerão do andamento do álcool
fermentação e, pela qualidade final do espumante. As linhagens de leveduras mais usadas para a
elaboração do espumante são a Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces bayanus, que além
das características enumeradas acima, apresentam boa capacidade de multiplicação, produzem
pouco dióxido de enxofre, ácido sulfúrico e acidez volátil. Também são recomendados porque
convertem-se lentamente em álcool e em CO2, produzindo uma quantidade adequada de
produtos de fermentação secundária como : glicerina, aldeído e ácido pirúvico. No final, promove
mesmo um aumento do aroma do vinho base, deixando um forte odor característico.
Após o preparo, o líquido é engarrafado para que ocorra a segunda fermentação dentro da própria
garrafa de comercialização. A garrafa própria para esse produto tem a capacidade de suportar
altas pressões e evitar a oxidação do vinho.
 O processo de fermentação dura de 30 a 60 onde ocorrem 2 fermentações ou espumas,
transformando a base no próprio espumante. O gás carbônico que se forma nessa fermentação
constitui a espuma, conferindo uma pressão entre 5 e 6 atmosferas. O processo leva tempo,
porque é lento, com leveduras especialmente preparadas para esse fim. Durante a fermentação, o
líquido parece turvo e forma-se um líquido a ser removido nas etapas subsequentes.
 Após a adição de licor para o transporte, a garrafa fica com uma rolha, que tem características
próprias, pois deve suportar a grande pressão exercida sobre ela pelo dióxido de carbono retido no
vinho. Por esta razão é feito de forma especial cerca de 70% do seu corpo é feito de cortiça que é
mais resistente, e numa extremidade estão dois ou três discos de cortiça natural, que cumprirá a
função de isolar o líquido do contato com a água do aglomerado, que pode dar sabor ao produto.
Uma vez colocada a rolha , a garrafa recebe um fio de segurança (gaiolinha), impede a saída da
rolha sob pressão.
06
 
Atualmente, a bebida pode ser encontrada em diversos valores, desde os mais
baratos aos mais luxuosos, mas ainda assim está relacionada ao status de
nobreza na hora de se comemorar algo e, por isso, o espumante é muito utilizado
em ocasiões especiais. Visto isso, temos uma edição limitada para o dia dos
namorados, o espumante saborizado de chocolate.
Da marca Anarda, o nosso produto chega ao mercado com o nome “Château
d'Émotion” que em tradução livre é castelo de emoções. Uma linha que teve seu
nome escolhido criteriosamente para remeter sua sofisticação, delicadeza e
audácia. Com um nome marcante, ele chega nas prateleiras das melhores lojas
especializadas, deixando a memorável sensação para o consumidor já em seu
rótulo da experiência que ele está prestes a vivenciar, evidenciando que devemos
comemorar todos os momentos da vida de maneira especial. “Château d'Émotion,
conto de fadas, é a vida real”.
A produção será na região serrana de Santa Catarina, onde as características
como altitude e as temperaturas amenas é o que permite uma adaptação
adequada das videiras da espécie Vitis vinífera, produzindo bebidas de alta
qualidade enóloga com acidez equilibrada e boa estrutura tânica.
Produzindo somente uma safra por ano, as uvas são colhidas entre o final do
verão e início do outono, pois são de ciclo mais longo e com colheita tardia, o que
permite maior concentração de açúcares. Além disso, a lenta maturação da uva
em regiões de altitude da serra catarinense é o fator chave que permite a
produção de diversos tipos de produtos, desde vinhos mais secos a bebidas mais
açucaradas, como licores e o famoso moscatel.
PROPOSTA E DEFINIÇÃO DA
INOVAÇÃO DO PROCESSO/PRODUTO
07
FLUXOGRAMA DO PROCESSO INOVADOR
08
Adição de flavorizante de chocolate suave:
A diferença deste fluxograma para o anterior, é apenas a adição de mais uma etapa entre a
preparação e adição da levedura e o envase. 
Rótulo do produto
Um bom espumante brut é bastante versátil e pode combinar com pratos que vão
desde a salada, até carnes vermelhas mais leves;
Os extra brut, que são ainda mais secos, vão bem com pratos ácidos ou gordurosos,
como saladas, lagostas, ostras, ceviches e massas com molho branco;
O espumante seco é excelente para começar a noite e acompanhar petiscos e
aperitivos;
Os demi-sec vão bem tanto com frutos do mar, como com sobremesas, por serem
levemente adocicados;
Espumantes doces devem acompanhar frutas, fondues doces, chocolates,
panetones e outras variações de sobremesas e pratos doces.
Escolha a taça certa: a taça ideal é a tipo flute, ou flauta, que é mais alongada e com a
boca estreita. Esse formato ajuda não apenas a conservar as bolhas produzidas por
essa bebida, como também valorizar seu sabor e aroma.
Não sacudir antes de abrir: ao sacudir a garrafa, além de perder praticamente a
metade do líquido que sai por lá, você também prejudica a concentração de bolhas e o
sabor da bebida.
Cuidado ao abrir: não aponte a garrafa para pessoas, cristaleiras ou tetos de gesso;
segure a garrafa com uma mão e a rolha com a outra, gire a garrafa lentamente (nunca a
rolha!) até a rolha se soltar, use polegares e outros dedos para auxiliar a soltar a pressão.
Acerte na temperatura para servir: um bom espumante é servido em temperaturas
baixas, que variam entre 6°C e 8°C. Para rótulos mais complexos e com mais corpo vale
a pena investir em aumentar um pouco a temperatura. Por isso, sirva entre 9°C e 13°C.
Acerte nas harmonizações: nada como saber harmonizá-los com pratos ideais.
DICAS PARA SERVIR E SABOREAR O
SEU ESPUMANTE
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https://www.paodeacucar.com/busca?w=espumante%20brut&qt=36&gt=list&utm_source=BlogPDA&utm_medium=HUB
https://www.paodeacucar.com/busca?w=extra%20brut&qt=36&gt=grid&utm_source=BlogPDA&utm_medium=HUB
https://www.paodeacucar.com/busca?w=espumante%20seco&qt=36&gt=grid&utm_source=BlogPDA&utm_medium=HUB
https://www.paodeacucar.com/busca?w=espumante%20doce&qt=36&gt=grid&utm_source=BlogPDA&utm_medium=HUB
CANAL RURAL. EXPORTAÇÕES DE ESPUMANTES REGISTRARAM AUMENTO DE
21% EM 2021. 2022. DISPONÍVEL EM:
HTTPS://WWW.CANALRURAL.COM.BR/NOTICIAS/ECONOMIA/EXPORTACOES-
DE-ESPUMANTES-REGISTRAM-AUMENTO-DE-21-EM-2021/. ACESSO EM: 23
JAN. 2023.
CNN BRASIL. O MUNDO COMPROU MAIS ESPUMANTE DO QUE NUNCA NO ANO
PASSADO. 2022. DISPONÍVEL EM:
HTTPS://WWW.CNNBRASIL.COM.BR/BUSINESS/O-MUNDO-COMPROU-MAIS-
CHAMPANHE-DO-QUE-NUNCA-NO-ANO-PASSADO/. ACESSO EM: 23 JAN.
2023.
FLUXOGRAMA DO ESPUMANTE. 2004. DISPONÍVEL EM:
HTTPS://WWW.UFRGS.BR/ALIMENTUS1/FEIRA/PRFRUTA/ESPUMANTE/FLUXOG
RAMA.HTM. ACESSO EM: 23 JAN. 2023.
MAPA(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO).
INSTRUÇÃO NORMATIVA N°14, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2018. 2018.
DISPONÍVEL EM:
HTTPS://WWW.AGRICULTURA.RS.GOV.BR/UPLOAD/ARQUIVOS/202008/171210
16-INSTRUCAO-NORMATIVA-14-DE-2018-PIQS-VINHOS-E-DERIVADOS-DA-
UVA-E-DO-VINHO.PDF. ACESSO EM: 23 JAN. 2023.
VINHO SEM SEGREDO. CHAMPAGNE E ESPUMANTES EM NÚMEROS. 2017.
DISPONÍVEL EM:
HTTPS://VINHOSEMSEGREDO.COM/2017/02/12/CHAMPAGNE-E-
ESPUMANTES-EM-NUMEROS. ACESSO EM: 23 JAN. 2023.
 
 
REFERÊNCIAS
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