fermentação lática -azeitona e chucrete

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Fermentação Lática – Azeitona e Chucrute
Acadêmica:
Ysnayla Polyanny Milhomem Damaceno
Fermentação Lática
A fermentação é um dos mais antigos métodos de preservação de alimentos. Originária do Oriente (China e Japão), foi introduzida na Europa e Estados Unidos, onde sofreu inúmeras adaptações. 
O valor nutritivo dos alimentos fermentados é pouco alterado e comparam-se aos demais métodos de preservação. Ocorrem pequenas mudanças no valor energético, minerais e vitaminas, dessa forma, os alimentos fermentados fornecem muitas das qualidades nutritivas das hortaliças frescas.
As características de sabor, aroma e textura das hortaliças fermentadas dependem não só de sua própria natureza como também das mudanças resultantes da atividade das enzimas microbianas, das enzimas do alimento e das interações que ocorrem durante a fermentação e a subseqüente cura e envelhecimento (GOLDONI, 2001). 
Segundo Frazier (1993), as fermentações dos alimentos servem para uma ou mais das seguintes finalidades: produzir sabores e características físicas novas e desejáveis, isto é, um alimento diferente, e também, ajudar na conservação. Quase todos os preservativos produzidos por ação microbiana são álcoois e ácidos, predominando o lático. 
Azeitona
A azeitona é fruto da oliveira, espécie pertencente à família das oleáceas. A oliveira é uma árvore frondosa, de tronco retorcido, e pode sobreviver por mais de 1.000 anos. A fase plenamente produtiva, entretanto, vai dos 40 até os 200 anos, em média. Após esta idade, apresentam produtividade irregular. As azeitonas – e o azeite delas obtido - integram a dieta alimentar dos povos da bacia mediterrânica há mais de 6.000 anos. Assim, as azeitonas e o azeite estavam presentes na dieta dos antigos egípcios e ocupavam lugar de destaque nos produtos comercializados por fenícios e gregos. 
Na época do império romano, a olivicultura ganhou grande impulso, espalhando-se por diversas regiões, a exemplo da Tunísia, Argélia e Marrocos. Hoje, existe em quase todos os países, tais como a Austrália, Estados Unidos, Japão, México e África do Sul, entre outros. No que tange à América do Sul, consta que o produto foi trazido pelos antigos navegantes espanhóis, adaptando-se bem em alguns países, a exemplo do Peru. 
Os frutos da oliveira são impróprios para consumo in natura e só podem ser consumidos depois de processados, na forma de azeitonas em conserva ou de azeite. A produção de azeite ou de conserva depende da variedade, sendo mais comum a utilização de azeitonas maiores para conserva. As azeitonas apresentam-se em três modalidades distintas, em função da cor do produto. Assim, há azeitonas pretas, verdes e mistas. As azeitonas verdes são obtidas a partir de frutos colhidos após terem atingido o tamanho definitivo, apresentando cor verde, com variação até amarelo–palha, que é uma característica do fruto não maduro. 
Azeitonas pretas são obtidas a partir de frutos colhidos quando completamente maduros ou imediatamente antes da maturação completa. As azeitonas mistas, por sua vez, são obtidas a partir de frutos colhidos durante a mudança de cor, antes da maturação completa; podem ser frutos de cor rosada, rosa-avermelhada e/ou acastanhada. Os valores nutritivos e energéticos das três modalidades é praticamente idêntico: em torno de 150 calorias por 100 gramas. Atualmente, para se produzir um litro de azeite é necessário utilizar de 5 a 6 quilos de azeitonas. Em termos numéricos, é necessária a utilização de 1.300 a 2.000 azeitonas para se produzir 250 mililitros de azeite. Em média, uma oliveira dá 20 quilos de fruto, a cada floração. 
A despeito de sua dimensão territorial e diversidade climática, o Brasil não ostenta produção significativa de azeitonas, apresentando alto grau de dependência da oferta internacional do produto, de modo a satisfazer a demanda interna. Desde meados da década de 1960 várias tentativas de desenvolver a produção foram efetivadas nos estados de São Paulo e do Paraná, mas a cultura não se firmou, uma vez que as oliveiras não floresceram nem frutificaram conforme esperado. Existem, entretanto, culturas isoladas nas regiões serranas dos estados do Rio Grande do Sul, Minas Gerais e São Paulo. Algumas variedades mais conhecidas no Brasil são: Arbequina, Arauco, Ascolana, Frantoio, Morinelo, Santa Catarina e Santo Agostinho
Espécies de micro-organismos envolvidas na fermentação
O grupo de bactérias que são responsáveis pela fermentação das azeitonas são:
Leuconostoc mesenteroides;
Lactobacillus brevis;
Lactobacillus plantarum.
Fluxograma de produção
COLHEITA
TRATAMENTO
LAVAGEM
SALMOURA
FERMENTAÇÃO
CONSERVAÇÃO
Chucrute
Chucrute
O chucrute é o produto da fermentação do repolho (Brassica oleracea) por bactérias lácticas do grupo Leuconostoc, naturalmente presentes nas folhas. O processo ocorre em condições anaeróbicas, a temperatura ambiente e em presença de baixa quantidade de sal (salga seca). Do ponto de vista químico trata-se de uma fermentação heteroláctica em que, além de ácido láctico, são produzidos etanol e dióxido de carbono. 
Fermentação
 
Atualmente, é considerado prato típico da culinária alemã, e é consumido em todo o mundo. Há diversas receitas para prepará-lo: a mais tradicional utiliza apenas repolho, água e sal; as mais elaboradas utilizandovinho branco, farinha de trigo, creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e alcaravia. É feito em muitas regiões da Europa e dos Estados Unidos, por um processo simples, tanto em escala comercial como para uso caseiro.
Durante a Segunda Guerra Mundial, soldados alemães ganharam apelidos como chucrutes ou krauts referente a comida, originária de sua cultura.
O chucrute é consumido no Brasil principalmente na região sul, onde se encontram as maiores concentrações de descendentes alemães. Na cidade do Blumenau, é comumente servido com vários tipos de salsicha e linguiça, bem como em receitas com carne de porco, como as tradicionais Eisbein mit Sauerkraut e Kassler mit Sauerkraut e servido comumente como prato típico na Oktoberfest.
Em alguns lugares no Brasil, o chucrute é confundido com um prato polonês chamado Golabki (em polonês Gołąbki), em que carne com arroz é enrolada em folhas de repolho. Esta preparação é servida com o nome de chucrute em alguns restaurantes brasileiros.
Composição do Repolho
Espécies de micro-organismos envolvidas na fermentação
O grupo de bactérias que são responsáveis pela fermentação do chucrute é o mesmo das azeitonas são:
Leuconostoc mesenteroides;
Lactobacillus brevis;
Lactobacillus plantarum.
Fluxograma de produção
COLHEITA
LAVAGEM
CORTE
SALMOURA
FERMENTAÇÃO
CONSERVAÇÃO
TRATAMENTO TERMICO
Referencias Bibliograficas
Aquarone, Eugênio, Biotecnologia industrial – São Paulo: Edgard Blucher, 2001
http://www.investexportbrasil.gov.br/sites/default/files/publicacoes/PSCI/PSCIPeruAzeitonas.pdf
http://www.bteduc.bio.br/guias/73_A_fermentacao_lactica_3.pdf
http://www.pgeal.ufsc.br/files/2011/01/Disserta%C3%A7%C3%A3o-Abelaine-Kuntz-Fornari.pdf