Análise de Alimentos provfinal

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05/05/2023, 12:33 AVA
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:655725)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
24438527
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
9/0
Canceladas
1
Nota
10,00
A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a rotulagem e composição de alimentos 
processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais 
de consumo (MAGALHÃES, 2017). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em relação à rotulagem), mas também constitui regras 
e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos alimentos produzidos e comercializados.
( ) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é responsável 
pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional.
( ) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), 
inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da área de vinhos e bebidas.
( ) No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, 
inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem 
observados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017.
A V - F - F - V.
B V - F - V - V.
C F - F - V - V.
D V - V - F - F.
De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos, unidos entre si por 
ligações peptídicas. As proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a 
formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, 
transmissão dos impulsos nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular 
do organismo; participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, 
entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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Letícia Arcileia Soares
Nutrição (1890773) 
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D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as funções que desenvolvem dentro do 
corpo humano (SEDUC, 2013). Dessa maneira, os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de proteínas, vitaminas, minerais, fibras e água.
PORQUE
II- Os alimentos energéticos têm a função de fornecer energia ao organismo para realização de atividades, como: andar, respirar, digerir, 
brincar, correr, batimentos cardíacos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SEDUC. Secretaria da Educação do Ceará - Escola Estadual de Educação Profissional. 2013. Disponível em: http://bit.ly/38IExTI. 
Acesso em: 12 set. 2018.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas 
opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. 
Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação 
de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
B
Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em
sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
C A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
D Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em 
reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de 
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio 
termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se 
apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações 
microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
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Letícia Arcileia Soares
Nutrição (1890773) 
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FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore 
structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa III está correta.
D As afirmativas I e II estão corretas.
De maneira geral, entre as instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente (MMA) atuam na regulação de alimentos (MAGALHÃES, 2017). Sobre as instâncias 
que atuam na regulação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ministério da Saúde (MS).
II- Ministérioda Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
III- Ministério do Meio Ambiente (MMA).
( ) Apresenta a missão de garantir o uso sustentável dos recursos ambientais para a promoção do desenvolvimento humano e social e a 
proteção da biodiversidade.
( ) É responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e 
normatização de serviços vinculados ao setor.
( ) Através da Anvisa, é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional, pela revisão das estratégias de 
propaganda e pelo controle de qualidade de alimentos processados e industrializados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017.
A I - III - II.
B III - I - II.
C III - II - I.
D I - II - III.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração com solvente a 
quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida 
e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a quente:
A III - I - II.
B II - I - III.
C III - II - I.
D I - III - II.
De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, 
bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de sua procedência (BRASIL, 2011). 
Diante desse contexto, sobre o leite, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Leite cru refrigerado.
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Letícia Arcileia Soares
Nutrição (1890773) 
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II- Leite pasteurizado.
III- Leite UHT.
( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção 
oficial.
( ) É o leite fluido submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a 
consumo humano direto.
( ) É o leite homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150 °C, mediante um processo térmico de fluxo 
contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62 de 29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre 
regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, 30 dez. 2011.
A I - III - II.
B I - II - III.
C II - I - III.
D II - III - I.
O principal objetivo do teste triangular é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos 
diferentes. Um exemplo de aplicação do teste triangular é verificar se mudanças de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem 
ocasionam alterações sensoriais no produto (DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras, e por esse motivo é usado antes de outros testes.
PORQUE
II- O teste triangular não avalia o grau nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença entre as amostras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou 
eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. 
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como condutividade, potencial de 
eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência.
( ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou 
pelas espécies atômicas de interesse.
( ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo 
analito presente.
( ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da 
medida do potencial elétrico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011.
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Letícia Arcileia Soares
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A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
C F - V - F - F.
D V - V - F - V.
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