Nutrição Clínica

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Nutrição Clínica 
A nutrição é a área que leva em conta as necessidades alimentares do organismo, através de orientações
e elaboração de um plano alimentar equilibrado. Além disso, considera as necessidades nutricionais 
individuais e coletivas, tanto das pessoas sadias quanto das pessoas doentes.
 profissional que atua nesta área:
O nutricionista é o profissional de saúde que garante uma melhor qualidade de vida às pessoas através 
da alimentação. A profissão de nutricionista foi criada pela Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967. Em 17 de
setembro de 1991, a Lei nº 8.234 regulamentou a profissão e definiu as atividades privativas deste 
profissional. 
O nutricionista pode desempenhar diversas atividades, 
dentre elas:
- Direcionar, coordenar e supervisionar cursos de graduação em nutrição;
- Planejar, organizar, direcionar, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação, nutrição e estudos 
dietéticos;
- Ensinar matérias profissionais nos cursos de graduação em nutrição;
- Ensinar disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e outras afins;
- Prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
- Oferecer assistência e educação nutricional às coletividades ou aos indivíduos sadios ou enfermos, em 
instituições públicas e privadas ou em consultório de nutrição e dietética;
- Dar assistência dietoterápicahospitalar, ambulatorial e em consultórios, prescrevendo, planejando, 
analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.
Alimentação Coletiva : O objetivo da alimentação coletiva é montar cardápios 
balanceados nutricionalmente, tornando-a adequada ao comensal (comensal é a denominação do 
consumidor em alimentação coletiva). Na saúde coletiva, a alimentação visa manter ou recuperar a 
saúde do comensal e desenvolver hábitos alimentares mais saudáveis, conscientizar sobre uma boa 
alimentação para evitar problemas futuros, como a hipertensão ou colesterol alto.
Os locais mais comuns para atuação do nutricionista em alimentação coletiva são: 
– Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN;
– Creches e escolas;
– Restaurantes comerciais;
– Refeições-convênio;
– Empresas de Comércio de Cesta-Básica.
As principais áreas de atuação da nutrição clínica:
Nutrição materno-infantil: Durante o pré-natal e aleitamento materno, onde há um acompanhamento 
da alimentação da gestante e da lactente, de maneira que as necessidades do bebê sejam supridas
Nutrição enteral e parenteral: Esse tipo de alimentação é realizada em condições específicas. Cabe ao 
nutricionista o planejamento da dieta e as orientações.
Nutrição em geriatria: É a alimentação direcionada à saúde do idoso, com base nas carências nutricionais
e características próprias desta fase de vida.
Nutrição em banco de leite humano: É necessário assegurar a qualidade e a segurança do leite materno 
para o consumo infantil.
Nutrição em pré e pós-operatório: Adequação da dieta para os pacientes dependendo da sua condição 
individual no momento da hospitalização.
Nutrição para paciente grave e em estado crônico: Visa evitar a desnutrição e tratar as condições de 
saúde com cardápios específicos a cada caso.
Diferença entre nutrição e alimentação
Alimentação: é a escolha, o preparo e a ingestão dos alimentos. 
Nutrição: é a utilização dos alimentos pelo organismo.
Para a manutenção de uma boa saúde é necessária uma alimentação adequada, principalmente em 
algumas fases da vida ou em condições de saúde específicas. 
Antes de adentrarmos nos assuntos próprios da nutrição clinica, é interessante conhecermos os 
nutrientes necessários para o metabolismo do nosso organismo.
O que é metabolismo?
O metabolismo é um processo corporal de constante renovação. É um processo necessário para o 
desempenho das atividades orgânicas. 
Dentro do nosso organismo, em nível celular, novas substâncias celulares são sintetizadas e depois 
degradadas em um ciclo contínuo. Nesse ciclo intenso de substâncias celulares, muita energia é utilizada 
e essa energia é obtida através dos nutrientes. O metabolismo pode ser dividido em anabolismo e 
catabolismo.
Anabolismo
ocorre por meio das reações de armazenamento de energia e construção de tecidos. Neste processo, 
moléculas mais complexas são sintetizadas a partir de moléculas menos complexas. Essas moléculas 
menos complexas recebem o nome de substrato ou nutrientes. Para ocorrer o anabolismo, são 
necessários energia e substratos, sendo responsável pelo crescimento, regeneração e manutenção de 
órgãos e tecidos do organismo.
Catabolismo
ocorre o inverso, temos as moléculas mais complexas desmembradas, para a obtenção de moléculas 
menos complexas e dispor nutrientes para o organismo. Um exemplo de catabolismo é a digestão, o 
organismo “quebra” os alimentos para poder utilizar os nutrientes posteriormente. O catabolismo 
também ocorre quando o organismo está sem energia e usa as reservas de glicose e proteína do 
organismo na obtenção de energia.
O que é nutriente?
 É qualquer substância proveniente de um alimento, depois da transformação dos alimentos pelo 
organismo. Eles desempenham funções essenciais ao crescimento e à vida. Nos alimentos temos os mais
variados tipos de nutrientes, portanto uma dieta bem balanceada deve contar com todos os tipos de 
nutrientes. 
A base de uma boa nutrição é a diversidade de alimentos, para que o nosso corpo receba todos os 
nutrientes necessários para o metabolismo. Por isso dietas restritivas são ruins, pois privam o organismo 
de alguns nutrientes que podem ser essenciais para o organismo.
Os nutrientes são classificados em macro e micronutrientes. Os macronutrientes são aqueles que o 
nosso organismo necessita em maior quantidade, que são: as proteínas, os carboidratos e as gorduras. Já
os micronutrientes são aqueles que o nosso organismo necessita em menor quantidade: as vitaminas e 
os minerais. Não podemos nos esquecer da água, que é essencial para a vida.
Tabela com a recomendação de ingestão diária dos macronutrientes segundo o 
Ministério da Saúde. 
Carboidratos simples
A maior parte da energia que o indivíduo necessita provém dos carboidratos, eles atuam como 
combustível para o organismo. 
Este é o macronutriente de maior ingestão dentro da alimentação diária, pois eles são considerados 
alimentos energéticos, ou seja, são nutrientes que o nosso organismo necessita para ter forças para 
desempenhar suas atividades.
Os são divididos em complexos e simples. Os carboidratos simples são aqueles que são facilmente 
absorvidos pelo organismo, pois possuem uma cadeia química simples (glicose, frutose, sacarose e 
lactose) e são utilizados como fonte energética. Eles são encontrados, por exemplo, nas frutas, no mel, 
no xarope de milho, no leite e derivados, açúcares de mesa, balas, chicletes etc.
Proteínas
As proteínas são formadas pelos aminoácidos e têm a função de produzir energia, mas a sua função 
principal é cuidar do desenvolvimento, da renovação e da manutenção dos órgãos e tecidos do corpo 
humano. Ao todo existem 22 aminoácidos, e destes 14 são os chamados aminoácidos não essenciais, 
pois podem ser sintetizados pelo corpo humano. Os oito restantes são os aminoácidos essenciais, estes 
não podem ser produzidos pelo corpo humano e devem ser fornecidos ao organismo por meio dos 
alimentos.
As proteínas completas, também chamadas de proteínas de alto valor biológico, são aquelas que contêm
todos os aminoácidos essenciais e estão presentes nas carnes, ovos, leite, peixe, arroz integral, grão de 
bico, entre outros. Mesmo que a pessoa não se alimente de carne, deve consumir alimentos que tenham
todos os aminoácidos essenciais, pois são necessários para a manutenção da vida, caso contrário, o 
organismo começará a deteriorar os órgãos e tecidos.
Nos alimentos de origem vegetal, temos a presença de proteínas também, porém uma grande variedade
desses vegetais apresenta apenas proteínas incompletas, por não conter todos os aminoácidosessenciais. O nutricionista deve alertar o paciente sobre esse fato e elaborar um cardápio completo que 
contenha fontes vegetais de proteínas completas. A ingestão diária recomendada de proteínas é de 10% 
a 15% das calorias totais, o que dá aproximadamente 0,8g a 1g por kg de peso do indivíduo por dia, ou 
seja, se o indivíduo pesar 80 quilos deverá ingerir até 80 gramas de proteína por dia.
Gorduras
As gorduras ou lipídeos são substâncias constituídas por glicerol e ácidos graxos, sendo encontradas 
tanto nos alimentos de origem vegetal, quanto nos de origem animal. Há quem tente evitar as gorduras 
na dieta a todo custo, mas elas têm funções essenciais no metabolismo corporal, ou seja, são 
importantes para a manutenção de uma vida saudável.
As gorduras são a maior fonte de reservas energética do organismo, auxiliam no processo digestivo, pois 
formam os sais e ácidos biliares. Elas também participam do transporte de vitaminas lipossolúveis, 
mantêm a temperatura corporal, ajudam na formação de hormônios e compõem a estrutura de TODAS 
as membranas celulares.Portanto, toda a dieta deve conter gorduras, porém é preciso diferenciar as 
boas gorduras das más gorduras e mesmo assim incluí-las na alimentação sem excessos, obedecendo à 
recomendação diária estabelecida pelo Ministério da Saúde. 
Para explicar quais são as boas e más gorduras, vamos classificá-las e detalhar as suas funções. As 
gorduras, por terem os ácidos graxos como seus principais constituintes, são classificadas: 
Pela quantidade de átomos de carbono; 
Pela presença ou não de insaturações 
E pela localização da primeira ligação insaturada.
A quantidade de átomos de carbono
Pela quantidade de átomos de carbono, classificamos os ácidos graxos, como: cadeia curta, média ou 
longa. Os de cadeia curta (até 6 átomos de carbono) são os encontrados na manteiga e no leite integral e
trazem benefícios para o trânsito intestinal pela fermentação bacteriana provenientes desses alimentos.
Já os de cadeia média (6 a 12 carbonos) são mais utilizados pelo organismo como fonte de energia do 
que como reserva de gordura e por isso são utilizados em alguns suplementos alimentares. São 
encontrados principalmente no óleo de coco, óleo de palmeira e no leite materno. Os ácidos graxos de 
cadeia longa (acima de 12 átomos de carbono) estão presentes na maioria das gorduras que 
consumimos, sendo importantes na formação, no desenvolvimento e no funcionamento do cérebro e da 
retina.
Os ácidos graxos essenciais não são sintetizados pelo organismo, porém são muito importantes para o 
desenvolvimento infantil e também estão presentes no leite humano assim como os de cadeia média.
Estudos comprovam que crianças amamentadas no seio possuem maiores quantidades desses ácidos na 
membrana cerebral, o que pode explicar maior capacidade de concentração e aprendizagem.
Classificação de acordo com a presença ou não de insaturações: o grau de saturação de um ácido graxo é
definido pelo número de ligações duplas entre os átomos de carbono nas cadeias. O ácido graxo que não
apresenta ligação dupla alguma é chamado de ácido graxo saturado. Quando apresenta uma ligação é 
chamado ácido graxo monoinsaturado, e na presença de várias duplas ligações são chamados de ácidos 
graxos poliinsaturados.
Classificação:
Ácidos graxos saturados:
ão sólidos na temperatura ambiente, possuem a característica de elevar o nível de colesterol e devem ter
a sua ingestão limitada a 10% da ingestão calórica total diária. Estão presentes principalmente nas 
gorduras animais, tais como as carnes, e no reino vegetal, no coco, no cacau e na palmeira.
Gorduras Trans
São gorduras saturadas artificialmente. São produzidas industrialmente a partir das gorduras vegetais 
insaturadas. Essas gorduras são amplamente utilizadas em alimentos industrializados, para manter a 
durabilidade e sabor dos alimentos (tais como salgadinhos, biscoitos e sorvetes). Essas gorduras devem 
ser evitadas por ter a capacidade de elevar os níveis de colesterol do sangue.
Ácidos graxos monoinsaturados 
São encontrados em alimentos de origem vegetal, como o azeite de oliva, óleo de canola, abacate, 
amendoim e nozes. Tem como fator benéfico ajudar a controlar o “mau colesterol”, prevenindo assim 
doenças cardiovasculares e geralmente são líquidos na temperatura ambiente.
Ácidos graxos poliinsaturado
São encontrados nos óleos de girassol, de milho, de soja, de peixes e também em algumas oleaginosas, 
como amêndoas e castanhas. Diminuem a concentração do mau colesterol (o LDL) e possuem efeito 
anti-inflamatório. Como são ácidos graxos essenciais, eles devem ser incorporados na dieta. Pesquisas 
têm mostrado que a dieta do brasileiro é muito pobre em gorduras insaturadas (tanto as 
monoinsaturadas como as poliinsaturadas), o nosso organismo não é capaz de produzi-las e por isso 
participam do transporte de gorduras e manutenção dos tecidos corporais.
A primeira ligação insaturada é contada a partir do último carbono (o ômega). Os principais ácidos graxos
essenciais são: alfa-linolênico (ômega 3) e os linoleicos (ômega 6). Nesta categoria, encontramos as 
gorduras essenciais que são de cadeia longa e poliinsaturadas. Por serem essenciais, apresentam 
diversos benefícios e devem ser fornecidas pela alimentação.
Eles exercem um papel fundamental na produção de energia, no aumento do metabolismo, no aumento 
de crescimento muscular, no transporte de oxigênio, no crescimento normal celular, nas funções 
nervosas e na regulação hormonal. O problema de obtenção desses ácidos é que eles são encontrados 
em poucos alimentos, e alguns fatores como o consumo de álcool, açúcar e colesterol alto interferem na 
absorção desses ácidos.
Boas fontes de ácidos graxos essenciais:
Óleo de peixe: Constitui uma boa fonte de ácido graxo chamada ômega 3.
Óleo de linhaça: É um ácido graxo essencial que oferece vários benefícios, inclusive para o intestino por 
ser uma boa fonte de fibras.
Óleo de fígado de bacalhau: Ótima fonte de ácidos graxos essenciais.
Frituras: os malefícios das gorduras aquecidas
A fritura por imersão é um método de cozimento muito utilizado, tanto por ser barato e rápido, como 
também por ser bem aceito por todas as pessoas. Nas frituras por imersão temos os óleos vegetais em 
alta temperatura e uma rápida transferência de calor aos alimentos. 
A fritura por imersão ocorre quando colocamos os alimentos dentro do óleo para cozinhá-los, por 
exemplo, batata frita. É muito atrativa ao paladar, pois acentua os sabores dos alimentos, os odores e 
confere uma cor dourada e brilhante. No entanto, quando o óleo é exposto a altas temperaturas, 
ocorrem alterações químicas que transformam a gordura insaturada em gordura saturada, que é 
prejudicial à saúde.
A fritura pode também promover a formação da gordura trans. A gordura trans pode se formar a partir 
das altas temperaturas, onde as moléculas são quebradas e a cadeia química se reorganiza. Uma 
quantidade muito grande de alimentos como: os salgadinhos, sorvetes, biscoitos recheados, entre 
outros, contém esse tipo de gordura.
Essas gorduras são potenciais para ocasionar, doenças cardiovasculares, entupimentos de artérias e 
pressão alta. No aquecimento das gorduras, há a formação de uma substância chamada acroleína, que é 
altamente cancerígena, diminui a elasticidade da parede arterial e acelera o envelhecimento da pele.
Micronutrientes
Os micronutrientes são formados pelas vitaminas e minerais, e têm função reguladora no organismo 
humano
As vitaminas desempenham papel na manutenção da saúde, no crescimento, nas defesas do organismo 
e papel nutricional. Temos várias vitaminas que são sintetizadas pelo organismo e as essenciais que não 
são sintetizadas. E muitas vitaminas precisam de ingestão diária, porém diferentemente dos 
macronutrientes, precisam ser consumidas em pequenas quantidades.
As vitaminas se dividem em hidrossolúveis (solúveis em água) e lipossolúveis (solúveis em gorduras). As 
hidrossolúveisdevem ser ingeridas diariamente, pois o corpo não faz grandes reservas delas e seu 
excesso é eliminado pela urina. As lipossolúveis são armazenadas por mais tempo, por serem retidas 
pelo tecido adiposo e no fígado, além de serem absorvidas pelo intestino com ajuda das gorduras. 
vitaminas lipossolúveis:
Vitamina A
A vitamina A é sintetizada no fígado a partir do betacaroteno encontrado nos alimentos. Atua na 
formação da pele, das mucosas, dos ossos, dos dentes e no crescimento infantil, essencial para a visão e 
é antioxidante. Ela ajuda a aumentar a imunidade do organismo, protegendo contra gripe, resfriados e 
infecções oportunistas (como as laringites e infecções de ouvido). 
Sua carência ou insuficiência resultam em secura na pele, nos olhos e glândulas lacrimais. Além disso, 
pode desenvolver acne, cegueira noturna e perda de paladar. As maiores fontes de vitamina A são: 
fígado, peixes gordurosos, leite, ovos, vegetais folhosos verde-escuros, vegetais e frutas alaranjadas.
Vitamina D
Atua no metabolismo e absorção do cálcio e do fósforo. Mantém os ossos e os dentes em bom estado e 
ajuda o sistema imunológico. Por esses motivos é essencial na prevenção e tratamento de osteoporose e
raquitismo.
A vitamina D só é ativada na presença do Sol, por isso é importante tomar Sol diariamente. Em países 
onde o inverno é rigoroso e há pouca presença do Sol, muitos indivíduos podem sofrer com a ausência 
da vitamina D. Nos alimentos, as maiores fontes de vitamina D são: óleo de fígado de bacalhau, peixes 
(especialmente salmão e sardinha), gema de ovo, leites e derivados enriquecidos.
Vitamina E
A vitamina E é também conhecida como tocoferol e é um excelente antioxidante celular que inibe os 
radicais livres, por isso ajuda a prevenir câncer e doenças cardiovasculares. A atuação principal dessa 
vitamina é no sistema nervoso involuntário e no sistema muscular. 
Sua deficiência pode ocasionar infertilidade no homem e risco de aborto na mulher. Acarreta inclusive na
dificuldade de cicatrização da pele, afeta a pressão arterial e o indivíduo pode desenvolver neuropatias 
periféricas. As principais fontes de vitamina E são: óleos vegetais, azeite de oliva, ovos, leite, fígado, 
germe de trigo, sementes oleaginosas, como nozes, castanhas, amêndoa e abacate.
Vitamina K
Conhecida como Filoquinona, é essencial para a coagulação sanguínea e a cicatrização dos tecidos. 
Assim como a vitamina D, participa da formação dos ossos e previne a osteoporose. Sua deficiência 
aumenta o risco de hemorragias, sangramento da gengiva e da pele.
Fontes de vitamina K: fígado, vegetais verdes (alface, couve, brócolis, espinafre, repolho), óleos vegetais, 
carnes, tomate, castanhas, peixes e produtos lácteos.
vitaminas hidrossolúveis.
Vitaminas do complexo B: as vitaminas do complexo B são B1, B2, B3, B5, B6, B9 e B12. Essas vitaminas 
atuam na manutenção dos nervos, músculos, pele, olhos, cabelos, fígado e sistema digestório. 
Vitamina B1- tiamina: atua no metabolismo dos carboidratos, das gorduras e na oxidação dos 
carboidratos para liberação de energia. Pode ser encontrada na carne de porco magra, germe de trigo, 
fígado etc.
Vitamina B2 – riboflavina: mantém atonalidade da pele saudável, atua na coordenação motora e 
prevenção de doenças cardiovasculares. Fontes: leite de vaca e derivados, soja assada etc.
Vitamina B3 – niacina: reduz os níveis de colesterol e auxilia na produção dos ácidos do estômago, 
responsáveis pela digestão. Fontes: na carne bovina magra, aves, peixes etc.
Vitamina B5 - sua deficiência é rara e os principais sintomas são: irritabilidade, fadiga, desequilíbrio dos 
hormônios sexuais. As principais fontes de vitamina B5 são: gema de ovo, rim, fígado, leveduras etc.
Vitamina B9: durante o período de gestação as necessidades dessa vitamina aumentam, principalmente 
durante os três primeiros meses de gravidez, que é o período que se inicia a transformação do corpo do 
embrião. Fontes: fígado, feijão, carne magra, batata etc.
Vitamina C (Ácido Ascórbico): a ingestão de aspirina, álcool, analgésicos, antidepressivos, 
anticoagulantes, contraceptivos orais, esteroides, fumo e estresse emocional reduzem os níveis da 
vitamina C no organismo. Fontes de vitamina C: frutas cítricas, kiwi, acerola, abacaxi, abóbora, batata-
doce etc.
Vitamina B12: sua deficiência causa dor de cabeça, humor instável, fraqueza muscular, fadiga, indigestão,
anemia, transtornos na formação do sangue, distúrbios gastrointestinais e neurológicos. Fontes de 
vitamina B12: carnes (principalmente a vermelha), frutos do mar, fígado e rim, leite, ovos, peixes, 
queijos, algas marinhas e levedo de cerveja.
Sistema endócrino
O sistema endócrino é constituído por glândulas que secretam hormônios. Os hormônios são 
substâncias responsáveis pela regulação de diversas funções biológicas, são lançados na corrente 
sanguínea e vão atuar diretamente em alguns órgãos.
As glândulas endócrinas são reguladas pelo sistema nervoso e principalmente pelo hipotálamo e outras 
glândulas endócrinas, criando um ciclo complexo de relações endócrinas. Esse ciclo complexo é 
regulado por feedback ou retrocontrole, ou seja, quando a concentração de um hormônio na corrente 
sanguínea está elevado ou abaixo do necessário, há a inibição ou estimulação da produção de hormônios
pelas glândulas endócrinas.
Hipotálamo: O hipotálamo é localizado no cérebro acima da hipófise e é responsável pela regulação dos 
hormônios da hipófise, produz os hormônios oxitocina e ADH (antidiuretic hormone). O hipotálamo 
estimula a glândula hipófise a liberar os hormônios gonadotróficos (FSH e LH).
Hipófise:A hipófise está localizada na base do encéfalo, na cavidade do osso esfenoide (chamado tela 
túrcica), ela é uma glândula pequena do tamanho de uma ervilha e possui duas partes: o lobo anterior 
(ou adeno-hipófise) e o lobo posterior (ou neuro-hipófise).
O lobo posterior da hipófise estoca dois hormônios: a oxitocina e o ADH (hormônio antidiurético). 
características do dois hormônios estocados pelo lobo posterior da hipófise
1 Oxitocina - Na mulher, estimula a contração da musculatura uterina durante o parto e a ejeção do leite.
No homem, provoca relaxamento dos vasos e dos corpos eréteis do pênis, aumentando a irrigação 
sanguínea.
2 ADH (hormônio antidiurético) - Regula o volume de urina, aumentando a permeabilidade dos túbulos 
renais à água e, consequentemente, sua reabsorção. 
A hipófise anterior secreta seis hormônios.
Hormônio adrenocorticotrófico (ACTH): estimula o córtex adrenal;
Hormônio tireoestimulante (TSH): atua na tireoide;
Hormônio de crescimento (GH) ou Somatotrófico (STH): atua no crescimento, promovendo o 
alongamento dos ossos e estimulando a síntese de proteínas e a massa muscular;
Hormônio folículo estimulante (FSH): na mulher, estimula o desenvolvimento e a maturação dos folículos
ovarianos e no homem, estimula a espermatogênese;
Hormônio luteinizante (LH): na mulher estimula a ovulação e o desenvolvimento do corpo lúteo e no 
homem, estimula a produção de testosterona;
Prolactina: estimula a produção de leite pelas glândulas mamárias. Sua produção acentua-se no final da 
gestação, aumenta após o parto e persiste enquanto durar o estímulo da sucção.
Glândula Tireoide
Essa glândula localiza-se no pescoço apoiada pelas cartilagens da laringe e da traqueia. Produz dois 
hormônios: triodotironina (T3) e tiroxina(T4). Eles aumentam a velocidade dos processos de oxidação e 
de liberação de energia nas células do corpo, elevando a taxa metabólica e a geração de calor. Estimulam
ainda a produção de RNA e a síntese de proteínas, estando relacionados ao crescimento, maturação e 
desenvolvimento. A calcitonina, outro hormônio secretado pela tireoide, regula a taxa de cálcio no 
sangue, inibindo sua remoção nos ossos, reduzindo assim a quantidade de cálcio no sangue. Se a 
tireoide produzir poucos hormônios (hipotireoidismo), o indivíduo terá menor resistência ao frio,lentidão física e mental, nas crianças causa retardamento mental e nanismo. A produção em excesso 
(hipertireoidismo) ocasiona desgaste corporal, nervosismo, taquicardia, tremores e produção excessiva 
de calor.
Glândulas paratireoides: As glândulas paratireoides são quatros pequenas glândulas localizadas atrás da 
tireoide. O hormônio secretado por essas glândulas é o paratormônio, que tem as funções de regular a 
taxa de cálcio, estimulando a remoção de cálcio da matriz óssea (o qual passa para o plasma sanguíneo), 
a absorção de cálcio dos alimentos pelo intestino e a reabsorção de cálcio pelos túbulos renais, 
aumentando a concentração de cálcio no plasma.
Glândulas supra renais ou adrenais:As glândulas supra renais ou adrenais são duas e se localizam acima 
de cada rim. São constituídas por duas camadas: a cortical ou córtex da adrenal e a camada medular ou 
medula da adrenal. Os principais hormônios secretados pelo córtex adrenal são: Cortisol 
(glicocorticoides): são hormônios esteroides que regulam a reação inflamatória, atuam no metabolismo 
dos carboidratos e das proteínas.
Aldosterona (mineralocorticoides): são essenciais para a manutenção do balanço de sódio e do volume 
do líquido extracelular.
Pâncreas: Pâncreas é um órgão que tem dois tipos de tecidos: os ácinos, que são produtores de 
enzimas e auxiliam na digestão, e as ilhotas, que são produtoras de três importantes hormônios: a 
insulina, o glucagon e a somastatina 
A insulina tem como função básica diminuir a concentração de glicose no sangue, já o glucagon tem 
efeito contrário, elevando o nível de açúcar no sangue. A somatostatina inibe a secreção do glucagon e 
aumenta a secreção de insulina, dependendo das necessidades do organismo, também inibe a secreção 
do hormônio do crescimento e do hormônio estimulante da tireoide.
Gônadas: As gônadas são as glândulas sexuais humanas, no homem essas glândulas são os testículos 
e na mulher são os ovários. No homem vão secretar a testosterona, e na mulher o estrógeno e a 
progesterona. A testosterona promove o desenvolvimento dos testículos, determina as características 
masculinas, aumento da libido, aumento da massa muscular e da agressividade.
O estrógeno é responsável pelo desenvolvimento das características femininas. Estimula a calcificação 
óssea, prevenindo contra a osteoporose e também contra a aterosclerose. A progesterona é o hormônio 
que prepara o corpo feminino para a gravidez, faz com que o útero fixe o óvulo fecundado, prepara as 
mamas para a lactação. Inibe as contrações uterinas, impedindo a expulsão do feto em 
desenvolvimento.
Unidade 2
Terapia nutricional enteral
A terapia nutricional enteral consiste na infusão de uma dieta líquida administrada por meio de uma 
sonda colocada na cavidade oral ou nasal até o estômago ou no intestino.
A ANVISA define nutrição enteral na Portaria n° 337como a alimentação para fins especiais, com ingestão
controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição química definida ou estimada, 
especialmente elaborada para uso por sonda ou via oral, industrializados ou não.
Utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes 
desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, domiciliar ou 
ambulatorial, visando a síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas.
principais indicações da terapia nutricional enteral (TNE):
1 Distúrbios neurológicos e nível de consciência diminuídos;
2 Paciente com intubação oro traqueal;
3 Comprometimento dos músculos mastigatórios;
4Paciente com baixa ingestão oral por diversas patologias como a depressão e a anorexia;
5Pacientes que apresentem problemas de acesso ao intestino normal como os que apresentam lesão de 
mandíbula ou face, câncer no aparelho gastrointestinal, disfagia, entre outros.
Sonda nasoenterais
Sondagem nasoenteral é a inserção de uma sonda de silicone ou poliuretano através da nasofaringe ou 
orofaringe até o estômago (nasogástrica), inserida até o duodeno (nasoduodenal) ou ainda no trato 
gastrointestinal (TGI) baixo jejuno (nasojejunal). A sondagem nasogástrica é a mais comum, 
principalmente se for utilizada por períodos curtos. 
Geralmente o uso de outras sondagens é preferível quando ocorrem riscos para o paciente ou 
impedimentos, como o risco de aspiração da dieta ou patologias que interfiram diretamente no 
estômago. É preferível por permitir maiores volumes, posicionamento mais fácil, fisiologicamente mais 
adequado, maior tolerâncias às diversas fórmulas.
A sondagem duodenal é indicada se houver risco de microaspiração, gastroparesia (esvaziamento lento 
do estômago ou diminuição da contração gástrica) ou quando o organismo necessita de alimentos mais 
processados, devido à condição clínica do paciente. Já a sondagem jejunal está indicada em pacientes 
que tenham uma condição que impeça a sondagem no trato gastrointestinal alto, devendo ser 
administrada uma dieta específica, e sua passagem deve ser feita por endoscopia.
Estomias
As estomias são indicadas quando há problemas relacionados ao trato gastrointestinal alto ou quando 
existe uma previsão de utilização de sonda por longos períodos. Esse procedimento é a colocação 
cirúrgica de sondas diretamente no duodeno, que é a gastrostomia e a jejunostomia, sonda localizada 
direto no jejuno.
Complicações da terapia nutricional enteral
Durante a terapia nutricional enteral, algumas complicações de origem mecânica, gastrointestinal ou 
pulmonar podem ocorrer.
Se for de origem mecânica, pode acontecer o deslocamento, a remoção acidental da sonda ou a 
obstrução da sonda. Para que não ocorram essas complicações, a sonda deve sempre estar bem fixada e 
com o local da saída marcado, para que se possa verificar o posicionamento. A sonda também deve ser 
lavada com água após a alimentação para evitar obstrução.
As complicações gastrointestinais podem ser: náuseas e vômitos, distensão abdominal, esofagite de 
refluxo, diarreia, constipação intestinal e desconforto abdominal. Para evitar essas complicações, é 
importante manter a dieta em bom estado de conservação(até 24 horas aberta), manter um 
gotejamento lento e o paciente sempre em decúbito (posição do corpo) elevado.
A temperatura da dieta deve ser ambiente, pois a dieta vai diretamente ao estômago e se estiver quente 
ou fria, pode causar desconforto. É importante que o nutricionista sempre passe essas informações 
claramente e que faça uma avaliação das necessidades nutricionais do paciente, para não administrar 
um volume de dieta além do necessário, o que pode causar várias das complicações acima.
Nas complicações pulmonares, pode ocorrer: a colonização bacteriana, aspiração, pneumonia ou 
pneumotórax. Por isso, procure sempre avaliar a posição da sonda: observando o paciente e seu quadro 
geral, e também através de exames e testes.
As queixas e o estado geral do paciente dão pistas de como o organismo está aceitando a dieta, por mais
que se faça a avaliação nutricional, às vezes é preciso uma adaptação individual da dieta. Ressaltamos 
novamente a importância do decúbito (posição do corpo) elevado, para evitar aspirações alimentares, 
refluxos e manter um bem-estar e conforto para o paciente.
Complicações metabólicas: hiper ou desidratação, hipo ou hiperglicemia, alteração eletrolítica 
e/ou hepática. Nos casos de hiper ou desidratação é importante observar o estado geral do paciente, se 
este demonstra retenção de líquido ou a pele seca, e outros sinais que indiquem a presença de alguma 
dessas condições.
Atenção à administração de medicação por sonda, pois há a administração de líquidos, o que pode 
contribuir para hidratação, portanto, todo líquido administrado deve ser contabilizado. 
Complicações psicológicas: depressão, ansiedade, agitação e dependência. Trabalhe em conjunto com a 
equipe multiprofissional em casos de desordens emocionais, para que o paciente possa seratendido 
clinicamente com o profissional adequado. Sempre explicara importância da terapia nutricional enteral 
para o paciente e seus familiares, tirando dúvidas e tentando aplacar a ansiedade. Se a condição do 
paciente permitir, ofereça alguns alimentos por via oral.
complicações otorrinolaringológicas, que podem ocorrer por meio de: lesões, necrose ou 
abscesso nasal, sinusite, rouquidão e otite. Lembre-se que a fixação da sonda e higienização deve ser 
diária ou sempre que necessário, e sempre que for mudada a sonda, deve ser inserida em outra narina.
Deve ser dada preferência às sondas de calibre menor que traumatizam menos as mucosas. São comuns 
essas complicações principalmente para os pacientes que fazem uso prolongado da sonda. A prevenção 
é fundamental para evitar quadros de infecção, que podem piorar a saúde do paciente e exigirão 
tratamento.
A prescrição deve respeitar alguns critérios básicos para a seleção da fórmula mais adequada ao 
paciente, muitos desses critérios estão ligados à avaliação nutricional, que merecem uma atenção 
especial e detalhada:
Avaliar a integridade do trato gastrointestinal(sua capacidade de digestão e absorção de nutrientes);
Estado geral e quadro clínico;
Presença de doenças específicas, principalmente as de ordem metabólicas;
Situação nutricional (ex: desnutrição) e custo/benefício da dieta;
Necessidade de restrição hídrica (restrição de água) e/ou de algum nutriente.
Complexidade do nutriente
Também é necessário verificar algumas considerações referente à complexidade do nutriente:
1Poliméricas: presença de macronutrientes íntegros, que necessitem de digestão e são nutricionalmente
completas, podendo ser industrializadas ou artesanais;
2 Oligoméricas: presença de macronutrientes parcialmente hidrolisados para melhor digestão e 
absorção;
3Elementares: presença dos macronutrientes totalmente hidrolisados (aminoácidos livres);
4Fórmulas para doença específicas: Insuficiência renal (aguda/crônica), insuficiência hepática e 
intolerância à glicose.
Terapia nutricional parenteral (TNP)
A terapia de nutrição parenteral define-se pela administração endovenosa periférica ou central (pelos 
vasos sanguíneos) de macro e micronutrientes. A TNP é indicada na impossibilidade de alimentação via 
oral ou enteral.
Em alguns casos pode-se fazer administração de dieta mista, que é quando o trato gastrointestinal não 
tolera todo o aporte nutricional necessário. Então administra-se a dieta oral ou enteral, juntamente com 
a TNP. A TNP só será utilizada em último caso, por ser uma terapia muito invasiva. O ideal é que ocorra o 
retorno gradual e mais rápido possível à alimentação oral, pois é o mais adequado e seguro ao paciente. 
A TNP é uma solução estéril que contêm todos os macro e micronutrientes necessários para o paciente, 
é uma solução ou emulsão, composta basicamente de carboidratos, aminoácidos, lipídios, vitaminas e 
minerais, estéril e apirogênica.
As vias de acesso para a administração da TNP podem ser centrais ou periféricas:
A TNP por via periférica é administrada em veias com baixo fluxo sanguíneo, como nas veias das mãos e 
dos braços. Normalmente é utilizada em pacientes que farão uso da TNP por poucos dias, pois não 
atende todas as necessidades nutricionais do paciente.
A TNP de acesso central tem a dieta administrada em veias de alto fluxo sanguíneo, como as veias 
subclávias e jugulares internas ao lado da veia cava superior ou, em casos excepcionais, a veia cava 
inferior. Essa via é usada quando a TNP será utilizada por longos períodos, e é a ultima opção por ser 
invasiva e apresentar alto risco de complicações para o paciente.
A TNP será utilizada quando não houver a possibilidade de alimentação oral ou 
enteral. Eis alguns dos casos mais comuns:
No pré-operatório de paciente com algum grau de desnutrição, a fim de evitar complicações;
Em alguns casos de câncer;
Nas doenças disabsortivas intestinal, quando há obstrução intestinal ou intolerância à nutrição enteral;
Pancreatite na fase aguda (na contraindicação da terapia enteral);
Insuficiência renal (em caso de pacientes desnutridos);
Grande queimado (para auxiliar a alimentação oral quando está for insuficiente ou na impossibilidade de
outra via de alimentação).
Durante a TNP, temos algumas complicações que podem ocorrer:
Hipervolemia: Aumento dos líquidos corporais pela administração excessiva de líquidos. Pode 
desencadear dificuldades respiratórias (dispneia) e edema pulmonar.
Hipovolemia:Diminuição dos líquidos corporais pela oferta inadequada de líquidos. Tem como principais 
sintomas: desidratação, sede intensa e diminuição do débito urinário.
Hipercalemia: Hipercalemia(excesso de potássio na corrente sanguínea) e hipocalemia (falta de 
potássio). Pode estar associada a outros fatores além da administração excessiva ou insuficiente de 
potássio pela dieta, como insuficiência renal ou uso de medicamentos.
Hiper e hiponatremia:Referentes ao sódio na corrente sanguínea. Pode ser causada pela administração 
insuficiente ou quando há excesso de sódio.
Hiper e Hipoglicemia: Referente à taxa de glicose sanguínea, principalmente pela administração muito 
lenta ou rápida da dieta.
Vamos tratar da nutrição de duas condições especiais: o câncer e a AIDS, por exigirem 
uma atenção nutricional como parte do tratamento. Uma alimentação equilibrada é muito importante 
para dar forças ao organismo para combater a doença. Durante os tratamentos de câncer (cirurgia, 
radioterapia, quimioterapia e imunoterapia) é necessário ter atenção aos sintomas que prejudicam a 
ingestão alimentar.
Principalmente porque o indivíduo acometido pelo câncer comumente apresenta perda de peso, 
inapetência, vômitos, perda de paladar e outros sintomas que podem levar a desnutrição ou mesmo 
prejudicar a ingestão de alimentos.
Dieta direcionada a paciente com câncer
Uma dieta balanceada dará ao paciente maior capacidade de suportar os efeitos colaterais da doença e 
do tratamento. Com uma boa alimentação, há uma maior recuperação dos tecidos, dá mais energia e 
fortalece as defesas naturais do organismo.
A alimentação deve ser variada e conter porções diárias de alimentos que contenham todos os micro se 
macronutrientes, para dar boas condições de uma melhor qualidade de vida.
É importante ressaltar que o papel da nutrição é orientar boas práticas alimentares e planejar uma dieta 
adequada, pois não há provas que alguma dieta ou alimento cure a doença ou evite sua recidiva.
problemas alimentares relacionados aos tratamentos:
Cirurgia: Quando uma pessoa passa por cirurgia, muito esforço é exigido do corpo e a digestão pode ficar
mais lenta. Portanto, antes da cirurgia poderá ser prescrita uma dieta mais calórica e com mais 
proteínas, principalmente para pacientes que estiverem fracos.
Radioterapia: Esse tratamento pode causar:ressecamento da boca (xerostomia), dor na boca, dor de 
garganta, dificuldade de deglutir(disfagia), mudança no gosto do alimento, problemas dentais, náusea, 
vômito e diarreia.
Quimioterapia: Pode causar: náusea e vômito, perda do apetite, diarreia, constipação, dor na boca ou na 
garganta, ganho de peso e mudança no gosto do alimento.
Imunoterapia:Pode causar: náusea e vômito, diarreia, dor na boca, forte emagrecimento (anorexia), 
secura da boca (xerostomia) e mudança no gosto do alimento.
Anorexia: orientar quanto à importância da alimentação para o tratamento; aumentar o 
fracionamento e as calorias das refeições; melhorar a apresentação dos pratos; proporcionar ambiente 
agradável na hora das refeições; tomar bebidas nutritivas; evitar cobrança excessiva.
Náuseas e vômitos: aumentar o fracionamento das refeições; não ingerir líquidos durante as 
refeições; manter-se afastado da cozinha na hora do preparo dos alimentos; evitar alimentos gordurosos,
condimentados e doces; fazer algumas refeições líquidas; dar preferências a alimentos frios ou em 
temperatura ambiente; não deitar-se logo apósas refeições. 
É muito importante que o paciente receba acompanhamento nutricional logo que for detectado o 
câncer, para que não ocorra complicações durante os tratamentos. Esse acompanhamento visa adequar 
as necessidades nutricionais do paciente frente à doença e seu tratamento.O nutricionista deve planejar 
a dieta, o acompanhamento depois da internação e promover um cardápio atrativo e variado. Essas 
ações implicam reconhecer que a alimentação não é apenas a ingestão de alimentos, é inclusive uma 
prática social da vida do paciente.
Dieta direcionada a paciente com AIDS/HIV
Com a evolução nos tratamentos retrovirais, o chamado coquetel anti-HIV, os portadores do vírus tem 
tido uma melhor qualidade de vida, com menor incidência de infecções oportunistas, diminuindo assim 
a taxa de mortalidade de pacientes soropositivos. Porém esses pacientes estão mais propensos a 
desenvolver algumas condições metabólicas, como a diabetes, alterações nas gorduras do sangue e na 
distribuição da gordura corporal (com predomínio no tronco) e acúmulo de gordura no fígado (esteatose 
hepática).
Essas complicações levam ao surgimento de doenças cardiovasculares e doenças crônicas do fígado. 
Diante de um paciente que não está com a doença ativa é importante um controle das taxas de 
colesterol e acompanhamento nutricional.
 Acompanhamento nutricional visa um plano alimentar individualizado que atenda às peculiaridades do 
novo quadro metabólico desses pacientes. Desempenha também o papel essencial em relação a perda 
de peso involuntária e o desgaste tecidual, ocasionados pela doença. A avaliação e acompanhamento 
nutricional precoce são necessários em todos os estágios da doença. Seus principais objetivos são:
1 Evitar ou combater a desnutrição; 2 Promover uma nutrição adequada;
3 Minimizar os efeitos da terapia antirretroviral; 4 Preservar os tecidos corporais;
5 Promover melhor qualidade de vida.
informações sobre a esteatose hepática e seus riscos:
a esteatose hepática há um acúmulo de gorduras nas células do fígado, que pode evoluir para uma 
inflamação crônica: a hepatite gordurosa, depois para uma fibrose que leva à cirrose hepática. Essas 
lesões no fígado não têm relação com o consumo de álcool, têm maior incidência em pacientes com 
diabetes tipo 2 e pessoas com obesidade visceral (predominância no tronco), tão característica nos 
pacientes soropositivos em uso de retrovirais. O pâncreas do paciente passa a produzir maiores 
quantidades de insulina. Tal excesso, com o passar do tempo, faz com que os hepatócitos (células do 
fígado) tornem-se resistentes a ela. Porém essa não é uma condição exclusiva de obesos, pessoas magras
também podem desenvolver esse quadro. São casos mais raros, mas acometem alguns pacientes 
portadores de HIV, o que também pode levar ao surgimento de diabetes e hipertensão arterial. 
A perda de peso é condição fundamental para o tratamento da esteatose hepática e suas complicações, 
portanto, é importante a criação de um cardápio que promova a diminuição da gordura corporal e do 
fígado.
A dieta ideal
Se o paciente apresenta quadro de obesidade, o ideal é indicar algum tipo de atividade física (com 
acompanhamento médico). A restrição calórica é importante também, que é geralmente em torno da 
diminuição de 500 calorias em relação ao seu gasto energético calculado.
Após a definição da quantidade calórica, o paciente deve ser conscientizado sobre uma alimentação 
adequada. Procure definir o cardápio junto ao paciente. No meio científico é preconizada a seguinte 
proporção para os macronutrientes: 40% de carboidratos, 35% de gorduras e 25% de proteínas.
Na alimentação devem ser reduzidas as gorduras saturadas, os carboidratos simples ou açúcares e deve 
haver um aumento de fibras, alimentos integrais e gorduras insaturadas. Para as pessoas que praticam 
atividades físicas, a nutrição desempenha um papel muito importante. De nada adianta praticar 
exercícios e esportes se a pessoa não cuidar da alimentação. A dieta é responsável por 60% do sucesso 
do treinamento.
 A nutrição esportiva é uma área de trabalho bastante promissora para o nutricionista, e existem até 
cursos especializados para quem deseja atuar nesse segmento.
Nutrição Esportiva 
Existem muitos mitos nesta área, pessoas que fazem o uso abusivo e errado de complementos, fazem 
dietas restritivas ou pobres em alguns nutrientes essenciais. Ou ainda aquelas que apresentam 
obesidades e algumas doenças relacionadas, como a hipertensão e diabetes, e não fazem 
acompanhamento médico e nutricional.
Na nutrição esportiva, temos como perfil o indivíduo saudável, que quer manter sua saúde e melhorar o 
condicionamento físico. O nutricionista vai trabalhar com a manutenção da saúde e prevenção de 
doenças
Antes de elaborar um plano alimentar para essas pessoas é importante uma avaliação física, que 
quantifique a composição corporal, ou seja, que avalie a porcentagem de gordura no corpo.
as vezes ocorre de o indivíduo apresentar peso adequado, porém na hora da avaliação percebe-se uma 
gordura corporal elevada. Portanto, o peso não deve ser o fator principal dessa avaliação.O método mais
prático para essa avaliação é a mensuração da gordura subcutânea, através do uso do adipômetro e da 
bioimpedância. O adipômetro deve ser usado nas dobras cutâneas e vai quantificar a porcentagem de 
gordura corporal. 
A bioimpedância já é um exame mais difícil de realizar, porque exige o uso de um aparelho um tanto caro
e nem todos possuem no consultório. Porém é um exame eficiente e que se não exige preparo algum.
Suplemento Alimentar
Os suplementos alimentares ou suplementos esportivos são suplementos nutricionais que atuam no 
metabolismo energético, no aumento de massa muscular e na melhora da saúde. Desses suplementos, 
temos alguns à base de carboidratos (no mínimo 75% da sua composição), podendo ter vitaminas e 
minerais na sua composição, permitindo a reposição de energia. 
O mais usado é a maltodextrina, que é um carboidrato complexo composto por dextrina + maltose. 
Normalmente vem na forma de pó ou gel. Este suplemento pode ser usado também em nutrição clínica, 
quando o indivíduo não é capaz de ingerir as quantidades mínimas de carboidrato. Temos também os 
complementos chamados de repositores hidroeletrolíticos, são formulados para reposição de líquidos e 
sais minerais perdidos durante os exercícios, nos quais ocorreu uma sudorese intensa. 
Alguns cuidados devem ser tomados na ingestão desses complementos:
Hipertensos e pessoas com problemas renais devem evitar, para que não agrave a condição de saúde, 
pois o aumento de sais minerais, principalmente o sódio, pode elevar a pressão sanguínea nos 
hipertensos e nos renais, onde o rim tem suas funções diminuídas e pode haver maior retenção de 
líquidos.
Normalmente a alimentação vai suprir essas necessidades, porém em atletas ou em sudorese excessiva, 
o nutricionista pode indicar o uso desses suplementos.
Suplementos para atletas em situação especial
São suplementos que tem uma concentração variada de macronutrientes. Contêm carboidratos abaixo 
de 90% da composição, 65% de proteína de alto valor biológico (proteínas completas com todos os 
aminoácidos essenciais), 1/3 de gorduras saturadas, 1/3 de gorduras moinsaturadas e 1/3 de gorduras 
poliinsaturadas. 
Podem conter vitaminas e minerais, são os chamados de complementos hipercalóricos. Devem ser 
preferidos os de marca mais conhecida, pois infelizmente no Brasil, não há um controle rígido de 
qualidade desses suplementos.
Entretanto, deve ser usado o bom senso para a ingestão dessem suplementos, pois o ideal é que as 
necessidades alimentares sejam supridas através da alimentação, apenas em casos bem específicos, 
como no caso dos atletas é que deve ser avaliado o benefício do uso do suplemento.
Vegetariana é a pessoa que não come carne, peixe, aves ou qualquer produto que contenha estes 
alimentos. As principais razõesque levam as pessoas a adotar essa dieta, vão desde a preocupação com 
a saúde até o amor pelos animais.
A dieta vegetariana deve seguir as normas gerais para uma dieta saudável, evitando doces, frituras, 
produtos industrializados e gorduras trans, assim como todas as pessoas. Fazer exercícios regulares e 
manter uma dieta rica e equilibrada. 
Temos que tomar alguns cuidados básicos nessas dietas, já que há a ausência de carne. A dieta deve ser 
planejada com alimentos que contenham ferro, pois pode ocorrer a diminuição de proteínas, cálcio, 
ferro, zinco, vitamina D e pouca ou nenhuma vitamina B12.
dieta vegetariana temos algumas variações:
Ovo-lacto-vegetarianos: se alimentam de grãos, vegetais, sementes, nozes, ovos e lacticínios, mas 
excluem a carnes, peixes e aves
Lacto-vegetarianos: excluem ovos, carne, peixe e aves.
Vegans ou vegetarianos totais: excluem todos os produtos de origem animal, inclusive ovos, laticínios, 
gelatina e mel.
Macrobióticos: se alimentam principalmente de grãos, também legumes e vegetais e em menor 
quantidade, as frutas, nozes e sementes
A dieta vegetariana deve ser bem planejada, especialmente em relação às proteínas de alto valor 
biológico, ou seja, as proteínas completas, pois, como vimos anteriormente, o corpo necessita delas para
a manutenção da vida. Se não houver a ingestão desses aminoácidos essenciais, os tecidos serão 
degenerados pelo organismo, o que quer dizer, se sua alimentação não fornecer esses aminoácidos, o 
corpo os retirará de seus tecidos e órgãos, levando-o à morte. 
A maior preocupação com este tipo de dieta é fazer uma combinação de proteínas vegetais que deve ser 
preconizada, para garantir os níveis necessários de aminoácidos essenciais. Especialmente quando o 
indivíduo estiver passando por condições que exijam uma melhor nutrição, como as gestantes e as 
crianças. Essas carências também podem ser supridas com o uso de suplementos alimentares. Porém é 
preferível o planejamento de uma dieta rica em proteínas vegetais, onde o indivíduo deve consumir 
cerca de 1 grama de proteína para cada quilo de peso (exemplo: um adulto de 60 quilos precisa de 60 
gramas por dia).
As principais fontes de proteína vegetal são: castanhas, nozes, sementes, leguminosas (amendoim, 
feijões, ervilha, soja, lentilha, etc.) e cereais (trigo, milho, arroz, centeio etc.). O consumo de ferro 
também é outra preocupação, pois participa da formação das células do sangue responsáveis pelo 
transporte de oxigênio. Boas fontes de ferro são: amêndoas, castanhas, gema de ovo, leguminosas 
(amendoim, feijões, ervilha, soja, lentilha) e hortaliças de folhas escuras (brócolis, repolho, couve e 
espinafre). 
Esse ferro dos alimentos de origem vegetal será melhor absorvido, se houver a ingestão de vitamina C, 
que é encontrada principalmente nas frutas cítricas. Para os indivíduos que não consomem leite é 
importante achar outra fonte de cálcio, como o leite de soja, hortaliças de folhas verdes escuras, figos, 
castanhas e amêndoas.
Dieta vegetariana
Para os vegetarianos restritos é fundamental indicar suplementos de vitamina B12, por ser encontrada 
apenas em alimentos de origem animal, ela é importante para a produção de hemácias e bom 
funcionamento do sistema nervoso. Uma alternativa para o consumo de vitamina B12 seria a ingestão 
de alimentos enriquecidos com esta vitamina. 
Atualmente, no mercado, temos vários produtos como o leite de soja e cereais, acrescidos com este 
micronutriente.
Unidade 3
As principais doenças gastrointestinais que necessitam de acompanhamento nutricional são:
1Úlcera Péptica;
2Doenças de Crohn;
3Colite ulcerosa;
4Síndrome do intestino irritável.
Úlcera Péptica
A úlcera péptica é uma lesão que ocorre na parede do estômago ou duodeno(primeira parte do intestino
delgado). Quando ocorrem no estômago, são chamadas úlceras gástricas ou estomacais e no duodeno 
de úlcera duodenal. É uma das infecções mais frequentes no mundo, atinge uma a cada dez pessoas. 
A cada ano surgem aproximadamente 4 milhões de novas úlceras e em torno de 6 mil pessoas morrem 
devido a complicações. Seus principais sintomas são:náuseas, vômitos, distensão abdominal, perda de 
peso, anorexia e dor de estômago. A principal causa da doença é a hipersecreção gástrica (aumento da 
produção de ácido clorídrico) e seu tratamento baseia-se em medicamentos para alívio dos sintomas e 
cicatrização da úlcera, repouso e dieta rigorosa. Em alguns casos extremos pode ser realizada uma 
intervenção cirúrgica.
Atualmente, os médicos descobriram que há uma bactéria chamada H. pylori presente na grande 
maioria dos casos de úlcera gástrica. O uso de medicamentos à base de ácido acetilsalicílico e o cigarro 
também são fatores de risco. 
Recomendações nutricionais:
• O paciente não deve ficar de estômago vazio, oriente alimentação a cada três horas;
• Monte um cardápio baseado em refeições leves e pouco gordurosas, pois exigem uma maior produção
de ácido clorídrico;
• A temperatura dos alimentos deve ser controlada, nem muito quente ou muito fria;
• Enfatize a importância da mastigação adequada, que facilita o trabalho do estômago e leva o alimento 
em temperatura adequada ao estômago;
• Oriente ao paciente evitar os seguintes alimentos: condimentados, conservas, refrigerantes e água 
com gás, leite, açúcar, chá preto, frituras e frutas cítricas;
• O café deve ser evitado ou ter a ingestão diminuída e sempre após as refeições, pois o estômago está 
protegido;
• As bebidas alcoólicas e o cigarro devem ser abolidos;
• Oriente o paciente a só tomar remédios prescritos pelo médico, pois anti-inflamatórios e AAS podem 
agravar a situação;
• A dieta deve incluir frutas, legumes e verduras, pois a fibras presentes nesses alimentos auxiliam a 
digestão.
As doenças cardiovasculares têm sido a maior causa de mortalidade no mundo, sua incidência vem 
crescendo nos últimos anos, até mesmo entre pessoas mais jovens. Essas doenças estão relacionadas 
principalmente com o estilo de vida e dieta inadequada. O objetivo da nutrição quando se fala de 
doenças cardiovasculares é a prevenção das doenças, e em indivíduos já afetados pela doença é a 
melhoria do quadro clínico e se possível até a reversão.
Dieta para as doenças cardiovasculares
As doenças cardiovasculares têm afetado tanto os países desenvolvidos, quanto os países em 
desenvolvimento. Portanto, não é uma condição exclusiva a algumas classes sociais, o que desperta uma 
maior atenção por parte dos médicos e nutricionistas. Temos observado alguns outros fatores de risco 
além dos mencionados, como o tabagismo, hipertensão arterial, obesidades e dislipidemias (aumento de
gordura no sangue).
Ainda que o sedentarismo não seja uma das causas, é comprovado que associado aos outros fatores a 
incidência aumenta muito e pessoas com problemas cardiovasculares geralmente são sedentárias. 
Também temos a genética e idade como fatores de riscos, entretanto se ocorrerem mudanças no estilo 
de vida, há grandes chances de redução de doenças e suas complicações cardiovasculares. As principais 
mudanças que irão ajudar a reduzir as doenças cardiovasculares são: mudanças de hábitos alimentares e
prática de exercícios físicos, ambos devem ser orientados pelo nutricionista e o médico, 
respectivamente.
Na dieta é fundamental uma redução de lipídios para no máximo 30% do valor calórico total. Sendo que, 
dessas gorduras, no máximo 7% podem ser saturadas, pois a gordura saturada é a principal responsável 
pela elevação de colesterol sanguíneo.
A redução ou a ausência de gordura trans na dieta é altamente recomendável, porque além do aumento 
do colesterol, a ingestão dessas gorduras tende a diminuir os níveis de colesterol HDL (o bom colesterol, 
que protege os vasos sanguíneos).
O sal é outro item que merece atenção, pois o consumo de sal excessivo eleva a pressão arterial 
piorando o quadro clínico, principalmente porque a maioria das comidas industrializadas(até mesmo 
alguns doces)contém sódio na composição. Então o consumo de sal de deve ser reduzido e o paciente 
orientado a evitar alimentos industrializados, ficando sempre atento ao rótulo dos alimentos para 
conhecer quais são os perigosos para sua condição de saúde.
A dieta desses pacientes deve conter fibras alimentares, pois a fibras aumentam a excreção de ácidos 
biliares, fazendo com que o fígado remova o colesterol do sangue para a produção de novos sais biliares. 
Além disso, ajudam no controle de peso por trazerem maior sensação de saciedade.
O consumo de antioxidante na dieta tem mostrado vários benefícios, diminuindo a formação de placas 
de gorduras nas artérias. Os principais antioxidantes são a vitamina E, pigmentos carotenoides 
(betacaroteno), a vitamina C e flavonoides.
Dietas nas doenças pulmonares e renais
Terapia nutricional na doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC): A doença pulmonar obstrutiva 
crônica (DPOC) é uma doença que diminui o fluxo respiratório e geralmente é progressiva. O pulmão 
produz uma reposta inflamatória anormal às partículas e gases tóxicos (especialmente de cigarros). Além
de afetar os pulmões, a DPOC tem outras consequências para o organismo, como a diminuição do índice 
de massa corporal (IMC) e da capacidade física. Sendo o tabagismo responsável por mais de 90% dos 
casos. 
A DPOC é uma das principais causas de morte em todo o mundo. Pelas estimativas da Organização 
Mundial de Saúde, no ano de 2020 a DPOC será a quinta condição com maior impacto para a sociedade 
mundial. A evolução da doença pode trazer várias complicações nutricionais, como a desnutrição, 
devido à inapetência e ao gasto energético aumentado. Essa desnutrição pode ser apresentar na forma 
crônica.
A desnutrição aumenta a suscetibilidade a infecções pulmonares. E os principais fatores que a 
desencadeiam são: a ingestão inadequada de alimentos, dificuldades de mastigação ou deglutição (por 
causa das tosses) e dificuldade de respirar (dispneia). No tratamento medicamentoso são usados 
remédios corticosteroides, que levam também à perda do apetite, além de enfraquecimento muscular e 
ósseo. Sem contar a úlcera péptica, que frequentemente acomete esses pacientes.
O gasto metabólico aumentado em pacientes com DPOC ocorre do aumento do trabalho dos músculos 
respiratórios. Esse aumento do gasto metabólico pode levar à perda de peso. E as infecções recorrentes 
favorecem a anorexia.
A desnutrição é muito séria nesses pacientes e agravam o quadro clínico. A deficiência de proteína e 
ferro pode afetar a capacidade das células de transportarem oxigênio aos tecidos.
A função dos músculos pode ser comprometida devido à carência de cálcio, magnésio, fósforo e 
potássio. Sem contar que a imunidade do paciente desnutrido é diminuída. 
A terapia nutricional é fundamental na DPOC, pois diminui a mortalidade da doença e melhora a 
qualidade de vida do paciente. A terapia nutricional deve ser iniciada a partir da avaliação do estado 
nutricional do paciente. A avaliação vai determinar quais condições podem ser atenuadas pela 
alimentação adequada. Além disso, pode ser feita através de medidas, avaliação da composição 
corporal, avaliação nutricional subjetiva global e dos hábitos alimentares.
Na avaliação nutricional subjetiva global será identificado se o paciente está em risco nutricional. A partir
dessa avaliação serão tomadas medidas de ação e prevenção contra a desnutrição. Já na avaliação de 
hábitos alimentares, o nutricionista conseguirá identificar se a dieta é equilibrada, a frequência e 
quantidade alimentar, e desse modo orientar o paciente a uma dieta adequada. 
A avaliação nutricional através das medidas (antropometria) é muito utilizada devido ao seu baixo custo, 
fácil aplicabilidade e por ser um método não invasivo. As medidas antropométricas mais utilizadas são o 
peso, a estatura, as pregas cutâneas e as circunferências. A medida da composição corporal feita pela 
bioimpedância também é ideal, pois mostra as condições do paciente.
Os principais objetivos da terapia nutricional na DPOC são:
1Fornecer uma alimentação que promova a manutenção de força e função muscular respiratória;
2Manter o paciente hidratado;
3Manter reservas de energia e preservar a massa muscular;
4Controlar os sintomas causados pelas medicações;
5Promover melhor qualidade de vida para o paciente.
Terapia Nutricional nas Doenças Renais
Para o paciente com doença renal a dieta é parte do tratamento. O nutricionista deve acompanhar esse 
paciente e elaborar um cardápio adequado às condições médicas do indivíduo. A dieta desse paciente 
tem uma diminuição na ingestão de proteínas, então é importante escolher fontes alternativas para 
obtenção de energia, como nos açúcares e gorduras. A dieta deve conter as calorias adequadas.
Oriente seu paciente em relação ao sal, pois diversos alimentos, principalmente os industrializados, 
contêm alto teor de sódio. Entre eles: temperos prontos, molhos de soja, alimentos enlatados, bacon, 
presunto, salgadinhos, sopas desidratadas etc. 
No subitem 3.2 você poderá encontrar maiores informações sobre a dieta nesses casos.
Veja abaixo algumas orientações em relação aos alimentos:
Alimentos aconselhados
Carnes magras, aves e peixes;
Fruta cozida;
Arroz, massa, batata, pão sem sal e bolachas doce;
Tapioca, flocos de arroz e maisena;
Mel, doces em conserva, gelatina, frutas secas;
Azeite, óleo vegetal e manteiga sem sal.
Alimentos que devem ser consumidos moderadamente
Bacalhau bem molhado;
Uma fruta por dia;
Leite e derivados em poucas quantidades;
Couve-flor, couve, repolho, espinafres, agrião. 
 1 vez/semana.
Alimentos não aconselhados
Carnes gordas, embutidos e carnes secas;
Conservas e enlatados;
Cereais integrais;
Chocolate;
Leguminosas secas (ervilha, feijão e lentilhas);
Temperos industrializados.
Diabetes
Os principais objetivos da terapia nutricional para diabéticos são: manter os níveis de glicemia na faixa 
da normalidade (a fim de evitar complicações), controlar os níveis de colesterol (reduzindo o risco de 
doenças cardiovasculares), assim como manter bons níveis de pressão arterial.
Temos por vezes objetivos mais específicos, que variam do tipos de diabetes, da idade, ou se o paciente 
faz uso de insulina, se a paciente é gestante ou lactantes e para indivíduos com risco para diabetes. O 
plano alimentar dessas pessoas pode se basear na pirâmide alimentar brasileira, por ser flexível na 
escolha dos alimentos e dar mais liberdade.
 Sociedade Brasileira de Diabetes há três tipos de diabetes: diabetes tipo 1, 
diabetes tipo 2 e diabetes gestacional.
Diabetes tipo 1 : É também conhecido como diabetes insulinodependentes. É um tipo de diabete que 
tem maior incidência em crianças, adolescentes e adultos jovens. Os portadores de diabetes tipo 1 
necessitam injeções diárias de insulina para sobreviver.
Diabetes tipo 2 :É também chamado de diabetes não insulinodependente ou diabetes do adulto e 
corresponde a 90% dos casos de diabetes. Neste tipo de diabetes a pessoa tem produção insuficiente de 
insulina ou resistência a esta.
Diabetes Gestacional :A presença de glicose elevada no sangue durante a gravidez é denominada de 
diabetes gestacional. Geralmente a glicose no sangue se normaliza após o parto.
Plano alimentar na diabetes tipo 1
Existem alguns pontos importantes, que são o início da terapia:
Ingerir gordura saturada e guloseimas com moderação;
Estabelecer e seguir horário para refeições, evitando assim a hipoglicemia;
Manter as quantidades de alimento, evitando alterações na glicemia;
Medir a diabetes em horários diferentes para descobrir se a alimentação e a atividade física está 
equilibrada;
No esquema insulínico tradicional (1 ou 2 doses de insulina por dia), estabelecer horário de alimentação 
após as aplicações;
Já nos pacientes que fazem terapia insulínica intensiva é exigido uma maior monitoramento dos níveis de
glicemia e ajuste da alimentação em virtude do resultado;
Atenção ao consumo de álcool, porser um potente hipoglicemiante, deve ser consumido acompanhado 
por alimentos e com moderação. Uma dose para mulheres e duas doses para homens.
Durante a amamentação, a mulher diabética deve prestar atenção em alguns itens: faça um lanche antes
de amamentar, pois durante a amamentação há uma queda repentina de glicemia; beba bastante 
líquidos e aumente as calorias, pois o corpo perde líquido e em média de 500 calorias por dia na 
amamentação
Situações especiais: festas e restaurantes
Não é porque o indivíduo tem diabetes que não deve ter uma vida social, participar de comemorações e 
festas. Entretanto deve tomar algumas precauções quando sai de casa, não apenas em relação à 
alimentação. 
As crianças diabéticas já tem uma atenção especial na sua alimentação, porém o que os pais devem 
observar nas festas, é que as crianças vão para brincar (aumento de atividade física) e não se alimentam, 
onde pode ocorrer uma hipoglicemia. Dependo do horário da festa e do horário de aplicação de insulina,
convém fazer um lanche antes de sair de casa, pois as refeições podem atrasar. Durante a festa procure 
fazer a contagem dos carboidratos e procure substituições.
Enfatize para o seu paciente a importância do consumo moderado de álcool, como já falamos 
anteriormente. E de levar o monitor de glicose e o cartão de portador de diabetes, caso ocorra algum 
problema.
Método de contagem carboidratos e equivalentes: o método de contagem de 
carboidratos é muito eficaz no controle da glicemia. Existem dois métodos para 
isso ser feito, veja abaixo:
Os alimentos são agrupados de forma que cada alimento corresponda a 15 g de carboidrato. Os 
alimentos devem ser agrupados por tipos e porções caseiras e existe uma tabela de equivalência para 
esses alimentos. Por exemplo, uma porção de fruta fornece 15 g de carboidrato e pode ser substituída 
por uma porção de leite que contém 12g de carboidrato.
O método 2 consiste em somar as gramas de carboidrato de cada alimento, obtendo-se informações em 
tabelas e rótulos dos alimentos. Pode-se montar uma tabela com os alimentos favoritos.
O método 2 (de contagem de carboidratos) é mais preciso e fácil de o paciente entender, fazer um 
controle através do rótulo dos alimentos. Segue um passo a passo de como fazer a contagem:
Anotar todos os alimentos fonte de carboidratos;
Anotar as quantidades em medidas caseiras (ex: 1 colher de sopa, 1 xícara de chá etc);
Utilizar uma tabela de alimentos para converter a quantidade para gramas de carboidrato;
Sempre monitorar o índice de glicemia de seu sangue;
Administrar uma unidade de insulina para cada 20-30g(adolescente ou criança) ou15g (adulto) de 
carboidrato ingerida ou a critério médico (oriente sobre os perigos da automedicação).
Para calcular quantas gramas devem ser consumidas, deve se ter em conta o valor energético total que a
pessoa necessite, por exemplo, um adulto vai consumir 1800 calorias/dia. Considera-se 60% desse valor 
em carboidratos ou se dá 270g de carboidratos para serem distribuídas ao longo dia. No método 1 
devem ser consumidas 60g por refeição, relativas a 4 substituições x 15 e no método 2, o total é de 51g.
Unidade 4
A avaliação vai verificar quais são as condições nutricionais do paciente, ou seja, é o estado de equilíbrio 
entre a ingestão e o gasto de nutrientes ou a condição de saúde fornecida pelos nutrientes.
A avaliação subjetiva avalia o paciente através da coleta de dados, é complementar à avaliação objetiva 
ou é realizada na impossibilidade de fazer as medições adequadas no paciente.
Primeiramente é importante fazer uma anamnese nutricional do paciente, o que 
quer dizer, fazer um histórico sobre a alimentação do paciente, que geralmente é 
composta dos seguintes itens:
Dados pessoais; 
Condições socioeconômicas;
História clínica.
Avaliação dietética;
Avaliação antropométrica;
Exame físico/clínico.
Avaliação bioquímica;
Conduta nutricional.
Há também dois métodos de avaliação do estado nutricional, os chamados métodos diretos e indiretos. 
São exemplos de métodos diretos: inquéritos alimentares; avaliação antropométrica; exames 
laboratoriais. Em relação aos métodos indiretos, podemos citar: avaliação subjetiva global (ASG); exame 
clínico/físico
inquéritos alimentares:
Os inquéritos ou questionamentos são realizados para avaliar o consumo alimentar dos indivíduos. 
Podem ser usados em todas as faixas etárias e fornecem informações quantitativas e qualitativas sobre a 
ingestão alimentar. É o início da investigação e da identificação dos problemas da dieta e suas carências. 
É um método interessante por contar com a participação do paciente
Nas informações quantitativas, temos a quantidade e o tipo dos alimentos que o paciente normalmente 
ingere durante o dia ou pode fazer um diário alimentar. Já nas informações quali-quantitativas, o 
paciente informa suas preferências, seus hábitos alimentares, número de refeições, apetite, uso de 
vitamina ou suplementos. Para facilitar a avaliação, pode ser dado um questionário para o paciente 
preencher.
principais vantagens e desvantagens do método investigatório:
Vantagens
Curto tempo de administração;
Não exige preparo;
Baixo custo;
Pode ser usado em todas as faixas etárias (exceto os questionários);
Maior precisão e exatidão de medidas ingeridas (diário);
Não altera o consumo alimentar.
Desvantagens
Depende da memória;
Problemas de comunicação;
Dificuldade em estimar as porções;
Requer que o indivíduo seja alfabetizado (questionários);
Baixa adesão (referente ao diário);
Requer conhecimento de medidas caseiras.
A avaliação nutricional objetiva é aquela na qual o nutricionista vai examinar efetivamente o paciente e 
deve ser preferencialmente realizada. Nesta avaliação, iremos realizar a medição do paciente de diversas
formas para poder avaliar seu estado nutricional.
Antropometria
A antropometria visa medir o tamanho corporal do indivíduo para indicar o seu estado nutricional. As 
medidas antropométricas mais utilizadas na avaliação antropométrica são: peso, estatura, dobras/pregas
cutâneas e circunferências.
Normalmente as medidas antropométricas são utilizadas nos índices. Os índices são quando duas os 
mais medidas são utilizadas para estabelecer um padrão, por exemplo,o IMC, que usa o peso e a altura. 
Técnica de medição de peso:
Observe se a balança está calibrada e se necessário, faça a calibragem;
A pessoa deve estar sem calçados e com roupas leves ou pode ser fornecido um avental descartável;
A pessoa deve posicionar-se sobre a plataforma da balança apoiada nos dois pés e manter-se imóvel.
Referentes ao peso existem três medidas:
Peso atual (verificado pelo nutricionista);
Peso usual (utilizado como referência na avaliação de mudanças recentes ou é referido pelo paciente no 
caso de impossibilidade de verificação);
Peso ideal ou desejável ou teórico: é o peso definido de acordo com alguns parâmetros, tais como idade,
biótipo, sexo e altura. Devido a variações individuais no adulto, o peso ideal pode variar na faixa de 10% 
abaixo e 10% acima do peso teórico.
Nas situações em que não se pode pesar o indivíduo, pode se estimar o peso pelo IMC (pelo peso usual),
circunferência da panturrilha, compleição corporal ou altura.
A compleição corporal é utilizada em pessoas acima dos 18 anos e consiste avaliar 
a estrutura física do indivíduo e classificar o seu estado nutricional a partir da 
relação (R) entre a estatura (E) e o perímetro/circunferência de pulso (PP). 
R= E (cm)
 ________
PP (cm)
 técnicas de medição de altura:
A pessoa deve estar sem calçados, com roupas leves, sem adornos na cabeça e nos bolsos;
A pessoa deve encostar os cinco pontos do corpo: calcanhares, panturrilha, nádegas, clavícula e região 
occipital em uma parece lisa (sem rodapés);
Posicionar a cabeça olhando para frente;
Baixar o cursor do estadiômetro até tocar a parte superior da cabeça e realizara leitura do valor obtido;
Em crianças menores de 2 anos faz-se a medição com o infantômetro (veja no subitem 4.2 uma 
demonstração desta ferramenta).
Classificação do estado nutricional de adultos pelo IMC
A classificação do estado nutricional pelo IMC é muito usada e recomendada. No subitem 4.2 você 
poderá visualizar uma tabela referente aos adultos, vale lembrar que existem tabelas específicas para 
cada fase da vida. Veja abaixo a fórmula para calcular o IMC:
IMC = Peso (kg)
 _______
 Altura² (m)
Circunferências 
As circunferências são medidas de crescimento e podem indicar o estado nutricional e o padrão de 
gordura corporal, com exceção da circunferência cefálica, que indica o crescimento cerebral. As 
principais medidas são: circunferência da cintura (CC); circunferência do quadril (CQ); circunferência do 
braço (CB).
Técnica de medida das circunferências
Circunferência do braço: flexionar o braço em um ângulo de 90º graus; localizar o ponto médio entre o 
acrômio (ombro) e o olecrano (cotovelo) e marcar com uma caneta; estender o braço ao longo do corpo 
com a palma da mão voltada para a coxa; contornar o braço com fita métrica no ponto marcado de 
forma ajustada apertar ou deixar folga
Circunferência do quadril: a fita deverá circundar o quadril na região de maior perímetro entre a cintura 
e a coxa, com o indivíduo usando roupas finas.
Circunferência da cintura: medir com o paciente em pé, usando a fita métrica não elástica; a fita deve 
circundar o indivíduo na linha natural da cintura, na região mais estreita entre o tórax e o quadril, 
geralmente no ponto médio entre a crista ilíaca (ponta do osso do quadril) e a última costela; leitura 
deve ser feita no momento da expiração.
Avaliação nutricional e dos riscos de doenças cardiovasculares a partir das medidas antropométricas de 
circunferência
Pela relação cintura/quadril (RCQ): É um método utilizado para pessoas de 20 a 69 anos, de ambos os 
sexos. Este método utiliza um índice para classificar os indivíduos para o risco de desenvolverem doenças
crônicas associadas à obesidade. A relação proposta é a seguinte:
RCQ = circunferência de cintura/circunferência de quadril
Pela circunferência do braço (CB): adequação de CB = CB obtida X 100/CB p50*
Dobras ou pregas cutâneas
A medição das dobras cutâneas indica qual é a espessura do tecido subcutâneo adiposo (camada de 
gordura acima dos músculos). É um método simples, de baixo custo e não invasivo. Pode ser feita em 
quase todas as pessoas, exceto em paciente com obesidade, pela dificuldade de medir os locais. Essas 
medidas expressam a quantidade de tecido adiposo corporal utilizando algumas fórmulas, sempre 
adequadas pessoas avaliadas (por sexo, atividade física, idade entre outras). As principais dobras 
utilizadas são: dobra cutânea triciptal (DCT); dobra cutânea biciptal (DCB); dobra cutânea subescapular 
(DCSE); dobra cutânea suprailíaca (DCSI).
Técnicas para medição das dobras: identificar e marcar o local a ser medido; segurar a prega formada 
pela pele e pelo tecido adiposo com os dedos polegar e indicador da mão esquerda; pinçar a prega com 
o calibrador, exatamente no local marcado; manter a prega entre os dedos até o término da aferição; a 
leitura deverá ser realizada no milímetro mais próximo em cerca de 2 a 3 segundos; utilizar a média de 
três medidas.
Para melhor compreensão, temos no subitem 4.2 da apostila figuras que demonstram como essa 
aferição deve ser feita.
Avaliação do estado nutricional pelas dobras cutâneas
A avaliação pelas dobras cutâneas é normalmente feita pela dobra cutânea tricipital (PCT/DCT). Sua 
medida é comparada aos valores de referência e é calculada pela seguinte fórmula. Adequação da PCT 
(%) = PCT obtida (mm) x 100/PCT percentil 50(mm).
Posteriormente, é feita a classificação segundo a PCT:
< 70% Desnutrição grave
> 70 e < 80% Desnutrição moderada
>80 e < 90 % Desnutrição leve
> 90 e < 110% Eutrofia
> 110 e <120% Sobrepeso
> 120% Obesidade
O nosso próximo tópico é sobre a Avaliação Subjetiva Global (ASG). Trata-se de um método de avaliação 
clínica capaz de identificar pacientes com risco nutricional moderado ou alto. É realizada principalmente 
em hospitais, pois na internação é comum a perda de peso.
Essa perda de peso pode ser mais acentuada nas fases de pré e pós-operatório. Também é utilizada para 
relacionar o estado nutricional de pacientes hospitalizados com sua patologia. A ASG consta de um 
questionário com questões simples e relevantes sobre a história clínica e exame físico do indivíduo. É um
método simples, de baixo custo, com fácil utilização e de alta confiabilidade. 
Questões importantes a ser em avaliadas na ASG:
Alteração de peso;
Alteração da ingestão alimentar;
Presença de sintomas gastrointestinais significativos;
Capacidade funcional do paciente;
Exame físico.
Avaliação nutricional de gestantes: leva em conta todos os fatores de risco da gestação (idade, paridade 
e estado nutricional). É realizada a avaliação nutricional de um indivíduo, visando manter o equilíbrio 
nutricional de duas pessoas.
A avaliação deve contar além das medidas básicas como peso e estatura, alguns exames laboratoriais 
como glicemia, hemoglobina, exames de colesterol e também aferição da pressão arterial.
Os objetivos da avaliação nutricional em gestantes são: identificar gestantes com desvio ponderal no 
início da gestação; detectar as gestantes com ganho inadequado ou excessivo para idade gestacional; 
fazer as intervenções nutricionais adequadas para garantir a saúde da mãe e do recém-nascido.Para a 
avaliação serão utilizados os seguintes métodos: medidas antropométricas, exames de sangue, exame 
clínico e dieta personalizada. Os dados antropométricos coletados são: estatura materna, circunferência 
do braço, altura uterina, peso pré-gestacional e ganho de peso na gestação.
A estatura materna deve ser aferida antes da 20º semana de gravidez, pois após essa data temos 
alteração nessa medida, por conta da posição da coluna que se altera para sustentar o peso extra e 
manter o equilíbrio. A circunferência do braço é muito importante, pois reflete o estado nutricional 
anterior à gravidez e o atual. Pode ser usado na impossibilidade da realização de outras medidas, porém 
é menos eficaz do que a aferição do peso.
*Circunferência do braço menor do que 23 cm há o risco de recém-nascido de baixo peso.
A altura uterina mostra o desenvolvimento do feto, reflete o tamanho do útero e é capaz de avaliar os 
desvios de crescimento fetal (pequeno para idade gestacional PIG ou grande para a idade gestacional 
GIG).
Técnica para medição da altura uterina
Posicionar a gestante de barriga para cima com o abdômen descoberto;
Delimitar a borda superior da sínfise pública (parte frontal do quadril) e o fundo uterino;
Fixar a extremidade inicial (0cm) da fita métrica acima da sínfise púbica, passando-a entre os dedos 
indicador e médio;
Proceder à leitura quando a mão atingir o fundo uterino;
Anotar a medida, em centímetros, na ficha e no cartão e marcar o ponto na curva da altura uterina
O peso pré-gestacional é a medida que vai indicar qual é necessidade de ganho de peso durante a 
gravidez. O ideal é que a gestante seja pesada logo que descubra a gravidez, pois depois de poucas 
semanas já pode haver erros na avaliação. Em seguida deve ser feito o IMC pré-gestacional que indicará 
se a gestante está no peso adequado ou não. 
IMC pré-gestacional = 
Peso pré-gestacional (Kg)
______________________
 Altura (m)
É importante lembrar que no primeiro trimestre a gestante deve fazer suplementação de ácido fólico e 
ferro a critério do obstetra. O acompanhamento nutricional deve ser realizado durante toda a gestação e
as intervenções e orientações de dieta devem ser passadas de acordo com o estado nutricional da 
gestante.