Relatório de prática aplicação de enzimas

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Universidade de Brasília 
Disciplina: Enzimologia e Tecnologia de Fermentação 
PRÁTICA 2: APLICAÇÃO DE ENZIMAS
Ana Lívia Sales Silva - 18/0097563 
Beatriz Santos de Araújo - 18/0013947
João Pedro Goulart da Silva Barros - 19/0030852 
Mariana Martins Guida- 18/0024442 
Naiara Lorrane Pereira Parente- 18/0025627
Brasília
2023
1. Introdução 
A bromelaína e a papaína são exemplos de enzimas proteolíticas, que catalisam a hidrólise de ligações peptídicas dentro das proteínas, levando à sua quebra em peptídeos menores ou aminoácidos individuais (AMRI e MAMBOYA, 2012 e PAVAN et al., 2012)
A papaína é encontrada no látex do mamão, e é usada como amaciante de carne e em várias aplicações industriais, como fabricação de cerveja e clarificação de sucos. Também é usado em algumas práticas de medicina tradicional para cicatrização de feridas e como auxiliar digestivo. (AMRI e MAMBOYA, 2012) 
A bromelina é encontrada no caule e no suco do abacaxi e é usada como amaciante de carne e em várias aplicações industriais, como na fabricação de cerveja e na clarificação de sucos. Assim como a papaína é usada também em algumas práticas de medicina tradicional, mas para reduzir a inflamação e o inchaço, principalmente no nariz e nos seios da face (PAVAN et al., 2012)
2. Objetivo 
O objetivo da prática realizada foi observar o efeito dos sucos de abacaxi e mamão, contendo bromelina e papaína respectivamente, em gelatinas. 
3. Material e Métodos
3.1 Os materiais utilizados nessa prática foram: 
· Pipeta de pasteur;
· Gelatina incolor; 
· Gelatina saborizada;
· Suco de mamão;
· Suco de abacaxi; 
· Geladeira;
· Tubos de ensaio;
· Agitador vórtex;
3.2 Métodos: 
Os tubos de ensaio foram numerados de 1 a 6 e diferentes substratos foram inseridos em cada um. 
	TUBO 1 (controle)
	TUBO 2
	TUBO 3
	4 mL de gelatina incolor 
	4 mL de gelatina incolor
	4 mL de gelatina incolor
	1 mL de água
	1 mL de suco de abacaxi coado
	1 mL de suco de mamão coado
	TUBO 4 (controle)
	TUBO 5 
	TUBO 6
	4 mL de gelatina saborizada 
	4 mL de gelatina saborizada
	4 mL de gelatina saborizada
	1 mL de água
	1 mL de suco de abacaxi coado
	1 mL de suco de mamão coado
Em seguida, os tubos foram colocados na geladeira e observados a cada 15 minutos e, finalmente, removidos passados 45 minutos.
4. Resultados
Tubos de ensaio com gelatina incolor
Tubos 1 (direita) e 2 (esquerda) endureceram 
Tubos de ensaio contendo gelatina saborizada
O tubo 5 (esquerda) contendo papaína assumiu consistência mais dura que o tubo 4 (direita) de controle
Observa-se que para os tubos contendo gelatina incolor somente a gelatina dos tubos 1 e 2 endureceram, a do tubo 3 manteve-se em consistência líquida. Já na gelatina saborizada nenhum dos tubos endureceu totalmente, sendo o tubo 5 o que adquiriu consistência mais gelatinosa.
		
5. Discussão
	A gelatina é um polímero natural obtido do colágeno, presente na pele e nos ossos dos animais. O colágeno é submetido a um processo de desnaturação térmica, na presença de ácidos diluídos, para produzir o pó de gelatina. Ele é composto principalmente dos aminoácidos glicina, prolina e 4-hidroxiprolina. O pó é geralmente transparente, sem cor e possui um sabor discreto. (DESCHMUKH et al., 2017) 
	Com a presença de calor, as longas cadeias de aminoácidos enroladas pelas ligações fracas na gelatina começam a desenrolar, dando início ao processo de desnaturação em proteínas secundárias e terciárias (CHU e ROBLEDO, 2022).
	Ao esfriar, a gelatina se solidifica conforme ocorre reformulação do colágeno. Devido a interrupções nas hélices alfa e folhas betas normais da desnaturação, a água contida na gelatina fica presa em meio às proteínas, transformando o estado líquido da proteína em um estado semi-sólido (CHU e ROBLEDO, 2022).
	Tendo isso em vista, as enzimas proteolíticas atuam atacando as ligações peptídicas internas da cadeia de proteína, fazendo assim a digestão proteica. Como a papaína e bromelina são enzimas proteolíticas, elas atuam de forma que não permitem que a gelatina endureça, explicando o porquê o tubo 3 não endureceu. 
	Já para o tubo 2, pode-se explicar a falta de atuação da enzima pode ser explicada pela temperatura ideal de atuação para as enzimas. Enquanto a bromelina atua de melhor forma em nas temperaturas de 55–60 °C, a papaína têm a temperatura ideal ligeiramente maior em 65°C (ARSHAD et al., 2014; SINGH et al., 2019). 
	A falta de endurecimento dos tubos da gelatina saborizada possivelmente pode se associar a vários aditivos contidos na formulação desse substrato, o qual dificulta o processo de reestruturação do colágeno. 
6. Conclusão 
	A prática ocorreu de forma que pode-se verificar a fundamentação das enzimas proteolíticas e os fatores de interferência em sua atuação, como a temperatura e composição do substrato. 
6. Referências
AMRI, E; MABOYA, F. PAPAIN, A PLANT ENZYME OF BIOLOGICAL IMPORTANCE: A REVIEW. American Journal of Biochemistry and Biotechnology, v. 8, n. 2, p. 99–104, 1 Fev 2012.
PAVAN, Rajendra e colab. Properties and Therapeutic Application of Bromelain: A Review. Biotechnology Research International, v. 2012, p. 1–6, 2012.
DESHMUKH, K. e colab. Biopolymer Composites With High Dielectric Performance: Interface Engineering. Biopolymer Composites in Electronics, p. 27–128, 2017.
MEGAN MAE, Chu e DAVE ARTHUR R, Robledo. An Investigation on the Effects of Varying Temperatures on Gelatin Denaturation in Response to Enzymatic Reactions from Fruit Extracts. Journal of Industrial Biotechnology, v. 3, n. 1, 31 Dez 2022. 
ARSHAD, Zatul Iffah Mohd e colab. Bromelain: an overview of industrial application and purification strategies. Applied Microbiology and Biotechnology, v. 98, n. 17, p. 7283–7297, 26 Jun 2014.
SINGH, Pradeep Kumar e SHRIVASTAVA, Neeraj e OJHA, B.K. Enzymes in the Meat Industry. Enzymes in Food Biotechnology, p. 111–128, 2019. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128132807000086>.