TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 2 unidade

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 2° UNIDADE
16 – A principal diferença que existe entre a fração caseínica e as proteínas solúveis é que a primeira coagula pelo coalho animal ou outras enzimas coagulantes e não coagula pelo calor, enquanto as segundas (soro) coagulam pelo calor e não pelas enzimas coagulantes.
17 - A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido ao efeito das substâncias dissolvidas no leite, principalmente a lactose e os sais minerais. O índice crioscópico ou crioscopia é a medida do ponto de congelamento do leite ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. O ponto de congelamento máximo do leite aceito pela legislação brasileira é –0,512oC. Como essa é uma das características físicas mais constantes do leite, é usada para detectar adulteração do leite com água. Quando se adiciona água ao leite, o ponto de congelamento aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0°C).
18 – 
19 – As micelas possuem, em sua fração interna, as caseínas fosfatadas que precipitam na presença de cálcio e em sua parte externa, K-Caseína que estável ao cálcio e protetora do estado coloidal das outras frações. 
Pode ocorrer por: 1 – coalho: A quimosina corta a k-caseína entre os aminoácidos 105 e 106. Sem a proteção da k-caseína, as outras frações se precipitam em presença de Ca. Todas as frações se ligam entre si, formando uma rede tridimensional – coalhada.
E por neutralização das cargas negativas das micelas (precipitação ácida). A ausência de “repulsão eletrostática” promove a agregação das micelas, o leite “coagula”.
20 – Quando não está nesse intervalo é por que houve alguma falha no manejo da produção do leite ou alguma fraude cometida.
Sendo a caseína instável, o aumento da temperatura durante o processamento térmico pode promover a coagulação do leite, trazendo grandes transtornos à indústria, como deposição de proteínas nos equipamentos, ocasionando maior número de interrupções do funcionamento para limpeza dos mesmos, o problema não inviabiliza o processamento, mas gera dificuldades e aumento de custos.
22 - Para leite Tipo A
 - Contagem padrão em placas – 10.000UFC/ mL
 - Contagem de células somáticas- 400.000/mL.
 - Passar no teste de alizarol a 72%
 b – para leite cru refrigerado
 - Contagem padrão em placas -300.000UFC/mL
 - Contagem células somáticas- 500.000/mL
- Estabilidade no teste de alizarol a 72%
24 - A contaminação do leite, em razão dos micro-organismos provenientes das usuais condições de ordenha e de transporte, provoca a sua acidificação por intermédio da fermentação láctica, podendo mesmo ocorrer a coagulação da caseína, se esta atingir níveis elevados.
25 – Fraudes do leite
 1 - Adição de água ao leite
 2 – Desnatamento do leite 
 3 – Adição de água e desnate simultâneo
 4 – Reconstituintes de densidade (sal, açúcar,amido )
 5 – Reconstituintes de Crioscopia (sal,açúcar, uréia, maltodextrinas, etc..)
 6 – Neutralizadores de acidez (CaO, NaOH e NaHCO3)
 7 – Conservantes (formol, H2O2, boratos e hipocloritos).
 8 – Adição de soro
26 - A pasteurização é um processo que implica um tratamento em temperaturas suficientemente altas para destruir todas as bactérias patógenas que podem ser encontradas no leite, melhorando desta forma a sua conservação. existem dois sistemas convencionais de pasteurização: o sistema HTST (alta temperatura em curto tempo) que consiste em aquecer o leite a 72 0C por 15 segundos e o sistema LTLT (baixa temperatura em longo tempo) que consiste no aquecimento do leite a 65 0C durante 30 minutos.
27 – Processo UHT é o aquecimento rápido do leite a uma temperatura de pelo menos 140 a 150 °C, mantendo-o nessa temperatura por alguns segundos, e a seguir resfriando rapidamente até a temperatura ambiente.
28 - o leite cru após a ordenha deve ser refrigerado a 4°C, independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado, visando com isso promover a redução de custos de obtenção e, principalmente, a conservação de sua qualidade até que seja recebido em estabelecimento industrial submetido à inspeção sanitária oficial.