Aula 04

Prévia do material em texto

Panificação Clássica 
e Brasileira
Prof° Jéssica Teles
Aula 04- Fermentação
Aula passada
o Ingredientes
Hoje
o Fermento
o Fermentação
Introdução
• Há milhares de anos o pão era 
produzido de forma muito 
rudimentar.
• 1500 a.C: primeiros pães 
fermentados.
• Com o passar dos séculos, 
também foram evoluindo os 
processos envolvidos em sua 
produção.
Introdução
• Uma das etapas do método de fabricação de pães é a 
fermentação.
• Fermento -> levedura Saccharomyces cerevisae
Fermentação na panificação
• Deriva do latim “fervere” -> ferver
• É a transformação química responsável pela produção de 
inúmeros produtos que consumimos diariamente.
• Século XIX: utilização de espuma de cerveja na fabricação
de pães.
• 1850: Louis Pasteur provou que o fermento era um
organismo vivo e responsável pela degradação do açúcar
em álcool e gás carbônico.
Fermento biológico
8
Tipos de fermentos
• Fermentos físicos.
• Fermentos químicos.
• Fermentos biológicos.
9
• Agentes de crescimento e porosidade;
• Responsáveis pela incorporação e produção de
compostos gasosos, crescimento e textura leve e
aerada.
Funções dos fermentos
10
• Quando se incorporam elementos aerados, sem utilizar
agentes produtores de gás de origem química ou
biológica.
• Exemplo: clara de ovo batida em neve.
Fermento físico
11
• Primeiro fermento químico: 1835.
bitartarato de potássio + bicarbonato de sódio.
➢ Atualmente: bicarbonato de sódio, ácido e amido.
Fermento Químico
12
• Fermento químico ≠ bicarbonato de sódio
Fermento químico
13
Homogeneização:
• a massa engloba ar e formam-se bolhas nas quais preferencialmente
estará a maior parte do CO2, formado pelo fermento.
• Distribuição de bolhas homogênea: crescimento uniforme;
• Formação de vapor d’água: crescimento da massa.
Fermento químico
15
Fermento químico
• Indicado para massas leves, de baixa resistência mecânica e 
moldáveis. 
• É um fungo encontrado naturalmente no meio ambiente.
• Saccharomyces cerevisae.
Fermento biológico
17
Fermento biológico
• Com a evolução tecnológica da 
era industrial no processo 
produtivo, tornou-se possível 
a fabricação de fermento em 
escala industrial derivado do 
açúcar.
• A primeira fábrica de levedura 
prensada comercial foi 
instalada em 1870, pela 
Fleischman!
https://www.youtube.com/watch?v=QaZGWLvKAKY
https://www.youtube.com/watch?v=QaZGWLvKAKY
Definição: 
“Produto obtido de culturas puras de leveduras 
(Saccharomyces cerevisaes) por procedimento 
tecnológico adequado e empregado para dar 
sabor próprio e aumentar o volume e a 
porosidade dos produtos forneados”
Fermento biológico
19
• Transformar o açúcar presente na massa em gás carbônico, 
determinando o volume dos pães;
• Produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e 
sabor aos pães.
• Aumento da vida de prateleira, devido a acidificação da 
massa.
Funções do fermento biológico
20
• Fermento biológico fresco;
• Fermento biológico seco instantâneo;
• Fermento natural.
A diferença entre eles está no seu teor de água e produção, 
implicando em alterações nos métodos de utilização na 
massa e no armazenamento.
Tipos de fermento
21
• Possui de 65% a 70% de umidade.
Prensando ou filtrando o creme (de fermento) a vácuo,
retirando o excesso de água e levando-o a um produto de
consistência firme.
Fermento biológico fresco
22
Armazenamento: 
• Temperaturas ao redor de 4°C;
• Menor tempo possível de permanência fora de
refrigeração;
Fermento biológico fresco
23
• Possui de 4% a 5% de umidade.
• Consiste em células de fermento das quais a água é
extraída por meio de desidratação, o que lhe permite
contar ao final do processo com uma baixa umidade, e
permanecendo em estado de dormência.
Fermento biológico seco instantâneo 
24
• O empacotamento é feito a vácuo, dando a ele uma
durabilidade de até dois anos.
Fermento biológico seco instantâneo 
25
• É uma cultura fermentada baseada em leveduras e 
bactérias de várias espécies encontradas no ambiente e na 
farinha.
Farinha de trigo e água, desenvolvendo colônias de microrganismos 
que fermentam e se multiplicam.
Fermento natural 
26
https://www.youtube.com/watch?v=8U5S6_bslnA
https://www.youtube.com/watch?v=8U5S6_bslnA
Fermento natural
• Fermento biológico fresco: máximo de 6%
• Fermento biológico seco: máximo de 2% 
• Fermento natural: cerca de 40%
Dosagem de fermento na massa 
28
Exemplo: 
100% farinha de trigo – 1.000 g 
2 % sal – 20 g 
1% melhorador – 10 % 
60% água – 600 g 
2% fermento biológico seco – 20 g 
Ao substituir o tipo de fermento, deve-se multiplicar 2% (ou 20 g) por 
3, resultando em 6% (ou 60 g) – ou vice versa!
Conversão do fermento
29
Pré-fermentos
• São elaborados com farinha de trigo, água e fermento (as vezes sal).
• Tem como objetivo melhorar as características da massa.
• É preparado antes de misturar a massa final, e deixado para fermentar 
por um período controlado de tempo, adicionado à massa final.
Pré-fermentos
Biga: 
• Termo italiano
• Pode ter textura consistente ou líquida
• Não leva sal
• Aproximadamente 15h de descanso em temperatura 
ambiente ou refrigerada
• Fórmula típica: 100% de farinha, 50 a 60% de água e 1 a 
1,5% de fermento biológico fresco
Pré-fermentos
Poolish:
• Origem polonesa
• Usa partes iguais de água e farinha, variando a quantidade 
de fermento
• O ponto de maturação do poolish é de suma importância, 
pois interfere na acidez do produto final
Pré-fermentos
Esponja
• Origem na Inglaterra
• Pré-fermento mais rápido, porque contém maior 
quantidade de fermento
• Usa-se parte da farinha, da água e normalmente todo o 
fermento da receita
Pré-fermentos
Pâte fermentée
• Expressão em francês que pode ser traduzida como massa 
antiga, massa fermentada, massa velha e massa azeda.
• É obtido da sobra ou reserva de uma massa crua que já foi 
preparada.
• Quantidade máxima de 50% de pâte fermentée em relação 
à quantidade de farinha da receita
Pré-fermentos
Levain
• Fermentos naturais
• Uma parte é sempre mantida e a outra é utilizada como 
fermento para a produção de pães
• Apresentam sabor e aroma diferenciados
• Podem se perpetuar por meses, anos e décadas
• Necessário refrescar antes de ser utilizado ao ser deixado 
guardado
Pré-fermentos
Fatores que influenciam seu desenvolvimento:
• Quantidade de fermento
• Temperatura
• Tempo disponível
Vantagens x desvantagens do pré-fermento
• VANTAGENS: melhora a qualidade do produto, 
fortalecimento de massa.
• DESVANTAGENS: trabalho adicional, espaço físico, 
dificuldade de planejamento.
Fermentação
38
Existem diversos tipos de fermentação
• Fermentação lática: queijo, manteiga, iogurtes;
• Fermentação acética: vinagre;
• Fermentação alcoólica: álcool, cidra, cerveja, vinho.
39
Na panificação: FERMENTAÇÃO ALCOOLICA.
Conversão de açúcares em álcool e CO2
Ação: leveduras (industrial ou natural)
Fermentação
40
• Formam-se também mais de quarenta tipos de ácidos
orgânicos, que são responsáveis pelo aroma e o sabor do
pão.
• Obtêm-se um pão de boa qualidade quando a fermentação
da massa ocorre a uma temperatura de 32°C e uma umidade
relativa do ar de 80%.
Fermentação
41
42
Processo fermentativo
• Fase lag ou de adaptação
• Fase log ou exponencial
• Estágio estacionário
• Estágio de declínio
• Crescimento da massa.
• Acidificação da massa: produção de ácidos orgânicos e
diminuição o pH.
• Aumento da durabilidade do produto.
• Produção de aromas.
Efeitos da fermentação na massa
44
• Quantidade de fermento
• Temperatura da massa
• Quantidade de sal e açúcar
• pH da massa
Fatores que afetam a fermentação
45
Fermentação
Método direto
• Ocorre basicamente com a adição de todos os ingredientes no início ou 
durante a etapa da mistura.
• Processo é mais rápido, pois não é preciso elaborar o pré-fermento
Fermentação
Método indireto
• A mistura dos ingredientes é efetuada em duas fases para 
realizar afermentação.
• Processo de elaboração de pães mais demorado, mas 
ganha em tempo de conservação e o resultado final do 
produto é de maior qualidade, tanto em textura como em 
aroma e sabor.
Fermentação e a produção do pão
https://www.youtube.com/watch?v=SQFdGVDfE2Y
	Slide 1: Panificação Clássica e Brasileira Prof° Jéssica Teles
	Slide 2: Aula 04- Fermentação
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8: Fermento biológico
	Slide 9
	Slide 10: Funções dos fermentos
	Slide 11: Fermento físico
	Slide 12: Fermento Químico
	Slide 13: Fermento químico
	Slide 15: Fermento químico
	Slide 16
	Slide 17: Fermento biológico
	Slide 18
	Slide 19: Fermento biológico
	Slide 20: Funções do fermento biológico
	Slide 21: Tipos de fermento
	Slide 22: Fermento biológico fresco
	Slide 23: Fermento biológico fresco
	Slide 24: Fermento biológico seco instantâneo 
	Slide 25: Fermento biológico seco instantâneo 
	Slide 26: Fermento natural 
	Slide 27
	Slide 28: Dosagem de fermento na massa 
	Slide 29: Conversão do fermento
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33
	Slide 34
	Slide 35
	Slide 36
	Slide 37
	Slide 38: Fermentação
	Slide 39
	Slide 40: Fermentação
	Slide 41: Fermentação
	Slide 42
	Slide 43
	Slide 44: Efeitos da fermentação na massa
	Slide 45: Fatores que afetam a fermentação
	Slide 46
	Slide 47
	Slide 48
	Slide 49