ativiade mapa Microbiologia e toxicologia e doenças transmitidas por alimentos

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MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem 
 
Acadêmico: Juliano Henrique da Silva R.A. 22037812-5 
Curso: Bacharelado em Nutrição 
 Disciplina: Microbiologia e toxicologia e doenças transmitidas por alimentos 
 
Valor da atividade: 3,5 Prazo: 08/07/2022 
 
Instruções para Realização da Atividade 
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos; 
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA; 
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de ambos 
sofrerá decréscimo de nota; 
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie e 
envie em forma de anexo no ambiente Studeo (M.A.P.A); 
5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word ou pdf, Fonte Arial ou Times 
New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado; 
6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da ABNT 
(Existe um material sobre referências e citações conforme a ABNT disponível em: 
Arquivos Gerais no ambiente Studeo) 
7. Nos Comunicados do ambiente virtual da disciplina e na Sala do café você encontrará 
orientações importantes para elaboração desta atividade, além de um vídeo explicativo 
realizado pelos professores. Confira! 
8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição dos 
argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às normas 
ABNT. 
9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina. 
10. As escritas em vermelho podem ser apagadas, dando lugar as respostas do Mapa. 
11. O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx. 
 
 
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
Por que alimentos armazenados, refrigerados ou não, sofrem deterioração? 
 
 Como as caraterísticas do ambiente e as características relacionadas a cada tipo de alimento 
interfere no processo de deterioração? 
 
Um dos maiores problemas enfrentados hoje pela sociedade é a questão da alimentação, 
quer seja pela dificuldade de se cultivar certos itens, quer seja pela perspectiva, não muito 
distante, de que a população mundial excederá a capacidade do planeta de produzir alimento 
suficiente. Neste ponto, muitas técnicas e ferramentas foram implementadas, gerando uma 
produção maior de alimentos, o que, por enquanto, consegue resolver o problema. Porém, 
outras medidas mais acessíveis podem ser implementadas. Estima-se que por ano um 
indivíduo desperdice aproximadamente 41,5 quilos de alimentos, por diversos motivos, o que 
se contornado poderia diminuir o problema com a alimentação. Um dos motivos do 
desperdício é a deterioração de alimentos armazenados de forma incorreta, em residências 
ou mesmo em locais destinados ao preparo de alimentos. Assim, o conhecimento das 
principais causas da deterioração dos alimentos, e dos fatores ambientais ou intrínsecos aos 
alimentos que contribuem para esta deterioração, são essenciais, principalmente para os 
profissionais diretamente ligados ao seu armazenamento e preparo. 
 
Nesta atividade você será responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem 
como principal finalidade o preparo de refeições para alimentação escolar. Nos últimos dois 
meses você percebeu, com base no levantamento dos estoques e pedidos de compra, um 
aumento significativo na aquisição de produtos não perecíveis como farinha de trigo e arroz, 
sem que houvesse aumento no número de refeições preparadas. Para entender o problema, 
você solicitou uma reunião com os profissionais diretamente responsáveis pelo preparo do 
alimento e controle de estoque, além de realizar uma inspeção minuciosa nas instalações. 
Na entrevista foi relatado que a maioria dos alimentos citados apresentavam crescimento de 
fungos ou bactérias e, portanto, eram descartados, sendo necessário a reposição do estoque. 
Na inspeção você constatou que o ambiente de estoque dos alimentos era o mesmo utilizado 
para o seu preparo, com poucas janelas e nenhum exaustor de calor ou umidade. Como 
consequência, a umidade atmosférica se condensava nas paredes e prateleiras, 
principalmente após o preparo das refeições e a temperatura média do ambiente, variava 
entre 33 e 37° C. 
 
 
 
Foi relatado também, com relação ao preparo do arroz, que a quantidade excedente 
preparada em um dia, era armazenada para utilização nos dias subsequentes. Neste 
processo, o arroz preparado era deixado fora da refrigeração por um longo período, ou 
mesmo de um dia para o outro. 
 
Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de 
Microbiologia de Alimentos, quais fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao 
crescimento microbiano poderiam ser responsáveis pela deterioração dos alimentos? Quais 
ações deveriam ser tomadas para evitar que a deterioração dos alimentos continue? 
 
Uma das áreas de atuação do nutricionista, está relacionada diretamente com a Assistência 
e Educação Nutricional Individual e Coletiva, englobando desde a importância dos 
componentes da dieta alimentar, até o cuidado e preparo dos alimentos. Neste aspecto, deve-
se abordar os cuidados no armazenamento e controle de qualidade dos alimentos. A 
deterioração de produtos orgânicos, em geral, pode seguir dois caminhos: a oxidação e ação 
enzimas livres presentes nos próprios alimentos, ou seja, um processo químico, sem ação de 
organismos vivos; ou por meio da atuação de microrganismos, que vão se apropriar dos 
nutrientes dos alimentos para sustentar seu próprio metabolismo. No caso dos 
microrganismos, sua ação nos alimentos depende da disponibilidade ou ausência de fatores 
que podem tanto aumentar sua taxa de crescimento e fazer com que o alimento se degrade 
mais rapidamente, ou impedir que este microrganismo se desenvolva, conservando o 
alimento por mais tempo. Estes fatores são denominados fatores intrínsecos e fatores 
extrínsecos que afetam o crescimento microbiano. 
 
Com todas as informações expostas acima, é hora de agir! Nesta atividade você, atuando 
como responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição, deverá identificar os fatores que 
estão relacionados diretamente com o crescimento microbiano, orientando os profissionais 
responsáveis pela estocagem e preparo dos alimentos sobre estes fatores, indicando formas 
de eliminar ou diminuir o problema. Você deverá pensar na forma de explicar cada um dos 
fatores identificados através de uma palestra, contendo os problemas encontrados e formas 
de resolvê-los. 
 
Para esta etapa da atividade o aluno deverá ler a unidade 2 Fundamentos de 
Microbiologia. 
 
 
Com este objetivo, você deverá analisar, pesquisar e responder cada item apresentado a 
seguir, com a finalidade de estruturar a palestra. Apresente as respostas no formato de 
texto, dispondo cada tópico em um parágrafo diferente. 
a) Explique o que é crescimento microbiano, e como ele pode causar a deterioração dos 
alimentos. 
b) Explique o que são fatores intrínsecos e fatores extrínsecos dos alimentos. 
c) Cite e explique os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento 
microbiano que podem ser observados no exemplo. 
d) Explique porque a umidade atmosférica e a temperatura possibilitaram o crescimento 
de fungos nos alimentos. 
e) Apresente possíveis soluções para evitar a deterioração dos alimentos, para os 
fatores intrínsecos e extrínsecos observados na atividade. 
f) Como última etapa da elaboração da palestra, foi solicitado que você, 
Nutricionista da Unidade, realizasse um experimento para avaliação da 
contaminação de produtos armazenados, a fim de apresentar os resultados 
aos colaboradores para conscientiza-los sobre a necessidade em seguir as 
orientações adequadas para preparo e armazenamento dos alimentos. 
 
Para realização deste experimento, você precisarádos seguintes 
materiais: 
- 6 potes pequenos, 3 com tampa, de preferência transparentes; 
- Aproximadamente 150 gramas de arroz cozido. 
- Disponibilidade de um refrigerador (geladeira). 
Execução: 
O experimento deve ser iniciado logo após o cozimento do arroz. 
- Marque cada pote com número de 1 a 6. 
- Separe cinco porções, aproximadamente, semelhantes, e distribua nos 6 
potes. 
- Pote 1 - deverá ser mantido fora da geladeira, sem tampa, em ambiente 
aberto, durante todo o experimento. 
- Pote 2 - deverá ser mantido fora da geladeira, com tampa, em ambiente 
aberto, durante todo o experimento. 
 
 
- Pote 3 – deverá ser mantido fora da geladeira, sem tampa, por 6 horas, sendo 
levado para refrigeração em seguida. Manter sem tampa. 
- Pote 4 – deverá ser mantido fora da geladeira, com tampa, por 6 horas, sendo 
levado para refrigeração em seguida. Manter com tampa. 
- Pote 5 – deverá ser levado para a refrigeração, imediatamente após o 
preparo, sem deixar esfriar. Manter sem tampa. 
- Pote 6 – deverá ser levado para a refrigeração, imediatamente após o 
preparo, sem deixar esfriar. Manter com tampa. 
 
O experimento terá duração de duas semanas. Nesse período, você deverá anotar 
as características de cada pote, nos dias 01, 04, 07, 10 e 14, além de registrar e 
anexar uma foto de cada pote nos respectivos dias mencionados. 
 
O que você deve analisar para fazer as anotações: umidade do pote 
(descreva a aparência); temperatura ambiente (possível identificar pelo 
aplicativo Climatempo) e no interior da geladeira (varia entre 2-5ºC); e 
crescimento de microrganismos (observar o aparecimento de mofos e bolores; 
amolecimento do alimento com acúmulo de água no fundo do pote; odores 
incomuns. 
 
Para que você possa entender e comparar, antes de começar o experimento, levante 
hipóteses do que acontecerá com cada pote no decorrer do experimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPO DE RESPOSTAS DO MAPA: 
1- Quando microrganismos encontram condições ideais, há um crescimento 
microbiano, devido ao aumento do número de células de uma 
determinada população microbiana. Uma das abordagens mais comuns 
é a obtenção de curvas de crescimento, que representam um aumento no número 
de indivíduos em um dado período, tornando de muita importância a compreensão 
da taxa de crescimento, e do tempo de geração dos organismos. 
 
Em suma, o crescimento microbiano em alimentos pode levar a alterações no 
produto, que podem ser determinadas por diferentes fatores como a atividade de 
água, o pH e a temperatura. Estes podem agir na deterioração de diversos 
alimentos, como ovos, carnes de boi, galinha, frango e peixe; além de produtos 
lácteos e cereais. 
 
 
 
2- Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, 
quando relacionados com as características próprias do alimento, como a atividade 
de água dos alimentos, nutrientes do alimento, Ph, constituintes antimicrobianos 
dos alimentos, as estruturas biológicas dos alimentos, microbiotas dos alimentos, 
ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual alimento se encontra, 
temperatura, oxigênio, umidade relativa, presença de gases no meio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3- A água no interior do alimento é usada pelo microrganismo que também se 
encontra no interior do alimento, ao deixar esse alimento fora da geladeira esses 
microrganismos presentes no interior do alimento, através da atividade água se 
multiplicaram, por isso pode observar fungos no arroz cozido quando deixado fora 
da geladeira, que são a reprodução desses microrganismos. 
 
 
 
 
4- Os microrganismos eles têm temperatura mínima, máxima e ótima para o seu 
crescimento, sendo a temperatura ótima entre 20 a 30°, essa temperatura 
proporcionou o crescimento e a proliferação desses microrganismos nos alimentos. 
 
A umidade relativa ela vai interferir no alimento, pode perder água para o ambiente 
ou pode absorver água do ar, é o caso de alguns alimentos que ficam duros ao 
perder água para o ambiente, e se desidratam, e outros que absorvem essa 
umidade e ambos podem criar fungos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5- Os alimentos cozidos que está descrito na atividade, como o arroz, deve “ser 
mantido quente (acima de 63°C) ou resfriado rapidamente e transferido para uma 
geladeira dentro de 2 horas depois de ser cozido, “De acordo com um artigo da 
Epidemiology and Infection”. < https://hypescience.com/arroz-perigo/ >. 
Temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos 
alimentos.<https://www.cpt.com.br/artigos/fatores-que-interferem-na-conservacao-
dos-alimentos>. 
Fazendo desse modo fatores intrínsecos como o caso do fator água do arroz e os 
fatores extrínsecos como a temperatura não ocorra proliferação de microrganismos 
ocasionando a deterioração do alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6- 
 
Dia 01 
Imagem 1: Aparência normal, sem cheiro, um pouco seco por cima. 
Imagem 2: Aparência normal, sem cheiro, manteve a umidade do arroz. 
Imagem 3: Aparência normal, sem cheiro, um pouco seco por cima 
Imagem 4: Aparência normal, sem cheiro, manteve a umidade do arroz. 
Imagem 5: Aparência normal, um cheiro bem leve de azedo. 
Imagem 6: Aparência normal, sem cheiro, manteve a umidade do arroz. 
 
Tempo de chuva, 19°, temperatura da Geladeira, 5° 
 
 
 
 
Dia 04 
Imagem 1: Apresenta fungos, cor escura, cheiro leve de azedo. 
Imagem 2: Aparência normal, sem cheiro, contém umidade. 
Imagem 3: Sem cheiro, aparência ressecada por cima. 
Imagem 4: Aparência normal, sem cheiro, contém umidade. 
Imagem 5: Sem cheiro, aparência ressecada por cima. 
Imagem 6: Aparência normal, sem cheiro, manteve a umidade do arroz. 
 
Tempo de chuva, 17°, temperatura da Geladeira, 5° 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dia 07 
 
Imagem 1: Cor escura, Muito fungos de cores brancas e laranja, umidade no 
fundo do pote, e cheiro forte de azedo. 
Imagem 2: Cheiro de azedo, fungos branco, com pequenas parte escura, com 
umidade. 
Imagem 3: Sem cheiro, aparência ressecada por cima. 
Imagem 4: Aparência normal, sem cheiro, contém umidade. 
Imagem 5: Sem cheiro, aparência ressecada por cima. 
Imagem 6: Aparência normal, sem cheiro, com umidade. 
 
 Tempo Nublado 21°, temperatura da Geladeira, 5° 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dia 10 
 
Imagem 1: Cor escura, Muito fungos de cores brancas e laranja, umidade no 
fundo do pote, e cheiro forte de azedo. 
Imagem 2: Cheiro de azedo, fungos branco, com pequenas parte escura, com 
umidade. 
Imagem 3: Sem cheiro, aparência ressecada por cima. 
Imagem 4: Aparência normal, sem cheiro, contém umidade. 
Imagem 5: Sem cheiro, aparência ressecada por cima. 
Imagem 6: Aparência normal, leve odor de azedo, com umidade. 
 
Tempo Nublado 17°, temperatura da Geladeira, 5° 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dia 14 
 
Imagem 1: Cor escura, quase totalmente coberto de fungos de cores brancas e 
laranja, umidade no fundo do pote, e cheiro forte de azedo. 
Imagem 2: Cheiro de azedo, fungos branco, algumas partes escura, com 
umidade. 
Imagem 3: Sem cheiro, aparência ressecada por cima. 
Imagem 4: Aparência normal, odor de azedo, com umidade, não apresenta 
fungos 
Imagem 5: pequeno odor de azedo, aparência ressecada por cima. 
Imagem 6: Aparência normal, odor de azedo, com umidade. 
 
Nublado 13° , temperatura da Geladeira, 5°