1 simulado tecnologia dos alimentos

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Simulado AV
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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS   
Aluno(a): KELLEN SABOIA AFFONSO 201907229541
Acertos: 8,0 de 10,0 18/10/2021
Acerto: 1,0  / 1,0
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos.
O que são edulcorantes?
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
Substâncias que conferem textura ao alimento.
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
Respondido em 18/10/2021 19:27:48
Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao
alimento.
Acerto: 1,0  / 1,0
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e
técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação.
Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos
egípcios para produção de pães e queijos.
 Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido
crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização
dos processos e criação do controle de qualidade.
Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim,
foi desenvolvida a margarina.
A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
Respondido em 18/10/2021 19:29:13
 Questão1a
 Questão2a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil,
apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
Acerto: 1,0  / 1,0
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária
e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais
antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de
água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água
em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução
(p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa
correta.
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
Respondido em 18/10/2021 19:34:47
Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-
organismos.
Acerto: 1,0  / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos
agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores
essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com
os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente
congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
Respondido em 18/10/2021 19:36:38
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
 Questão3a
 Questão4a
Acerto: 1,0  / 1,0
(IFPB-2013)
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e
evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se
da mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma
pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de longa conservação, além de não
requerer armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual
(menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização
do produto.
 
Está(ão) CORRETA(S):
I e IV apenas.
IV apenas.
 I, III e IV apenas.
I, II, III e IV.
I e III apenas.
Respondido em 18/10/2021 19:39:40
Explicação:
A resposta correta é: I, III e IV apenas.
Acerto: 1,0  / 1,0
(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de
produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura,
umidade relativa e concentração de gases.
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de
tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo,
segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto
com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades
nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por
meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade.
 Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens
dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que
é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
 Questão5a
 Questão6a
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de
água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da
taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando
escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os
processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do
aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
Respondido em 18/10/2021 19:40:18
Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de
carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma
condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
Acerto: 1,0  / 1,0
(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
I, II e III estão corretas.
Apenas I está correta.
III e IV estão corretas.
 II e III estão corretas.
Apenas III está correta.
Respondido em 18/10/2021 19:40:46
Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
Acerto: 1,0  / 1,0
(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da
formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono
produzido durante a fermentação.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se
 Questão7a
 Questão8a
satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características
sensoriais desejáveis.
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido
a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que
ocorra causará danos à estrutura da massa.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do
glúten, mistura e ruptura.
Respondido em 18/10/2021 19:42:21
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto,
qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
Acerto: 0,0  / 1,0
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a
disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos
alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial, podemos
dizer, exceto:
As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem
odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
 A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por
isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente
para ser mordido e movimentado na boca.
A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar
a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre
odor.
 Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes,
pode-se usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se
usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
Respondido em 18/10/2021 19:45:22
Explicação:
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a
classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por
letras (a, b, c...).
Acerto: 0,0  / 1,0
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade
mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de
uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos
afirmar, exceto:
 O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço
suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
É
 Questão9a
 Questão10a
É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de
amostra.
O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto
ausente) pode interferir no resultado.
As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras,
e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
 A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias
de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e
dureza de determinado alimento.
Respondido em 18/10/2021 19:47:06
Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as
características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode
influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
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