ATIVIDADE 4 - NUT - QUÍMICA E ANÁLISES QUÍMICAS EM ALIMENTOS

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22/11/2022 20:23 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 4 - NUT - QUÍMICA E ANÁLISES QUÍMICAS EM ALIMENTOS - 54/2022
Período:21/11/2022 08:00 a 09/12/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:1,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 10/12/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Saber sobre o conteúdo de água presente nos alimentos é muito importante, pois a água pode influenciar
no crescimento microbiano, reações químicas e bioquímicas nos alimentos. A água presente nos alimentos
se encontra de duas formas: água livre e água ligada.
 
Elaborada pela professora, 2022.
 
A respeito do conteúdo de água presente nos alimentos, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. A água total de um alimento é composta pela água livre e água ligada, e o conteúdo de água total pode
ser determinado através da análise de umidade.
II. A água livre é aquela que está fracamente ligada aos outros componentes dos alimentos e está disponível
para o desenvolvimento microbiológico, reações químicas e bioquímicas.
III. A água ligada é aquela que está intimamente ligada aos demais componentes do alimento e não está
disponível, desta forma não favorece o crescimento microbiológico e nem as reações química e bioquímica.
IV. O conteúdo de água livre pode ser determinado pela análise de atividade de água, que é medido por
meio da relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor da
água pura, à mesma temperatura.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
2ª QUESTÃO
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Óleos e gorduras são compostos chamados de lipídios. Os triacilgliceróis são os lipídios mais comuns em
alimentos, porém tem-se também os fosfolipídios, glicolipídios, esfingolipídioes  e lipoproteínas.
 
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 3 ed. Viçosa: Editora UFV, 2004.
 
Os triacilgliceróis podem ser formados ácidos graxos saturados ou insaturados e, quando insaturados
podem apresentar conformação cis e trans. Diante do exposto, relacione as duas colunas.
 
(1) Ácido graxo saturado.
(2) Ácido graxo insaturado.
(3) Ácido graxo insaturado cis.
(4) Ácido graxo insaturado trans.
 
(  ) Ácido graxo com dupla ligação na cadeia carbônica.
(  ) Ácido graxo sem presença de dupla ligação na cadeia carbônica.
(  ) Possuem cadeias carbônicas no mesmo lado em torno da instauração.
(  ) Possuem cadeias carbônicas em lado oposto em relação a instauração.
 
A sequência correta dessa classificação é:
 
ALTERNATIVAS
1, 2, 3, 4.
1, 4, 2, 3.
2, 1, 3, 4.
2, 4, 1, 3.
3, 4, 2, 1.
3ª QUESTÃO
As proteínas desempenham um papel central nos sistemas biológicos.  Nos alimentos, as propriedades
funcionais das proteínas estão relacionadas às suas características estruturais e outras características físico-
químicas. É essencial uma compreensão básica das propriedades físicas, químicas, nutricionais e funcionais
das proteínas e das mudanças que essas propriedades sofrem durante o processamento de alimentos.
 
DAMODARAN, S. Química de alimentos de Fennema. 5 ed. Porto Alegre: Artmed, 2019.
 
I. Aminoácidos são ácidos carboxílicos ligado ao um grupo amino.
II. Existem 20 aminoácidos que podem ser divididos em essenciais e não essenciais.
III. As proteínas podem sofrer desnaturação alterando sua conformação estrutural.
IV. As proteínas são formadas por unidades básicas de aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas.
V. Algumas proteínas são catalizadoras de reações químicas, aumentando a velocidade de reações, atuando
como enzimas.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I, II e IV, apenas.
II, III e V, apenas.
II, IV e V, apenas.
I, III, IV e V, apenas .
I, II, III, IV e V.
4ª QUESTÃO
A cor é um importante atributo a ser verificado em alimentos, especialmente em frutas e hortaliças, pois
indica a qualidade desses alimentos e muitas vezes é o que determina seu valor.
 
Elaborada pela professora, 2022.
 
A respeito da análise de cor nos alimentos, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. A tonalidade é expressa pelas cores primárias.
II. A análise colorimétrica é uma análise destrutiva.
III. A luminosidade é definida pela escala de cinza, entre o branco e preto.
IV. O sistema CIELAB baseia-se em três elementos: claridade, matiz e cromaticidade.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
II, e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
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Os carboidratos são compostos presentes na maioria dos alimentos, podendo tanto ser componentes
naturais como adicionados como ingredientes. Variam em relação à sua estrutura molecular, tamanho e
configurações, com propriedades físicas e químicas diversas; diferem, ainda, em seus efeitos fisiológicos no
corpo humano. Eles podem sofrer de modificações químicas e bioquímicas e, em alguns casos, físicas, as
quais são empregadas comercialmente para melhorar suas propriedades e ampliar suas aplicações.
 
DAMODARAN, S. Química de alimentos de Fennema. 5 ed. Porto Alegre: Artmed, 2019.
 
Os carboidratos podem ser classificados em três grupos principais: monossacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos. Diante disso, relacione os grupos de carboidratos com sua definição:
 
(1) Monossacarídeo
(2) Oligossacarídeo
(3) Polissacarídeo
 
(  ) São polímeros de monossacarídeos, a maioria deles apresenta mais do que as 10 ou 20 unidades glicosil.
(  ) São moléculas de carboidratos que não podem ser divididas em carboidratos mais simples, e costumam
ser chamados de açúcares simples.
(  ) São moléculas de carboidratos contêm de 2 e 10 e, dependendo da definição, entre 2 e 20 unidades de
monossacarídeos unidos entre si por meio de ligações glicosídicas.
 
A sequência correta dessa classificação é:
ALTERNATIVAS
1, 2, 3.
1, 3, 2.
2, 3, 1.
3, 2, 1.
3, 1, 2.