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Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): ANA CAROLINA DA SILVA RANGEL LAURINDO 202009433091
Acertos: 9,0 de 10,0 08/09/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o
metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação
de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de
atividade de água ocorre a multiplicação de:
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
 S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
Salmonella, E. coli e leveduras.
Respondido em 08/09/2022 18:29:34
 
 
Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa
atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não
crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em
D e as leveduras.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 (UFSJ - 2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografia
gasosa, ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser
utilizados para determinar a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos físicos de análises de
alimentos
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos.
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por
microrganismos.
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade.
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações corretas.
I
 I, II e III
Nenhuma
I e II
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
III
Respondido em 08/09/2022 18:30:23
 
 
Explicação:
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma amostra.
O pH pode indicar um processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem fermentação que pode
apresentar como subproduto ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por fim, o picnômetro é uma vidraria que
apresenta um volume fixo e pode ser usada para determinação da densidade.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o
metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu
importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida
regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e
vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os
sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual,
sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais
(queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma
erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento
excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
Piridoxina
Tiamina
Cianocobalamina
 Riboflavina
Niacina
Respondido em 08/09/2022 18:33:02
 
 
Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade,
porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência
pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas
com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a
alternativa incorreta sobre os carboidratos:
Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de
glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
 Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com
peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
São alimentos de reserva energética.
Respondido em 08/09/2022 18:33:45
 
 
Explicação:
 Questão3
a
 Questão4
a
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras
alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os lipídios apresentam diferentes propriedades físico-químicas de acordo com as características dos ácidos
graxos que os constituem. Um exemplo são os óleos ricos em ácido linoléico, como óleo de girassol, que
apresentam susceptibilidade às reações de oxidação devido à presença de insaturações em sua cadeia.
Marque a alternativa correta sobre esses óleos.
Apresentam alto ponto de fusão.
 Podem sofrer hidrogenação, sendo convertidos em gordura vegetal.
Seu ponto de fumaça costuma ser menor que o do óleo de coco.
Os ácidos graxos predominantes neste alimento possuem cadeias com mais de 22 carbonos.
Uma das maneiras de evitar sua oxidação é pela adição de iodo na sua composição.
Respondido em 08/09/2022 18:35:53
 
 
Explicação:
Os ácidos graxos insaturados, que apresentam duplas ligações na sua cadeia, podem sofrer hidrogenação. Isso
significa que um átomo de hidrogênio pode ser adicionado à cadeia, desfazendo a dupla ligação e tornando a
cadeia saturada. Este é o processo de obtenção de gordura vegetal.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Os ovos são alimentos com alto teor de água que os torna muito susceptível ao ataque microbiano. Por esse
motivo alguns cuidados devem ser levados em consideração para a qualidade desse alimento. Assim, os ovos
podem ser considerados impróprios ao consumo quando apresentarem :
 Rompimento da casca e sujidades, isenção de contaminação por fungos e sem alterações da gema e
da clara, por exemplo.
Casca íntegra e sem sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por
exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, casca livre de sujidades e alterações da gema e da clara, por
exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e gema e clara intactas e coloração
característica, por exemplo.
 Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por
exemplo.
Respondido em 08/09/2022 18:51:20
 
 
Explicação:
Como mencionado no módulo, os ovos são altamente perecíveis pela quantidade de água que apresentam.
Assim, existem algumas regras que determinam a apropriação ou não deste alimento para o consumo. Com
isso, de acordo com o previsto na legislação, algumas das características que tornam os ovos impróprios ao
consumo são o rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas
pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim
 Questão5
a
 Questão6
a
 Questão7
a
como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo,e as
vitaminas exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo,
assim como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim
como as vitaminas.
 Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as
vitaminas exercem outras funções.
Respondido em 08/09/2022 18:54:11
 
 
Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem
ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo
dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as
outras opções estão incorretas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a característica que o
caracteriza como impróprio. Nesse sentido, a alternativa define as características dos alimentos falsificados é:
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante
autorizados.
 Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante
não autorizado.
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por
fabricante não autorizado.
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por
fabricante autorizado.
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por
fabricante autorizado.
Respondido em 08/09/2022 18:58:02
 
 
Explicação:
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que apresentam as mesmas
propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além disso, não são produzidos por fabricantes
autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar que um alimento falsificado apresentará exatamente as
mesmas características dos alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas para confundir o
leitor.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e
na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe
da massa do componente de interesse presente na amostra.
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo
tempo, represente todo o conjunto da amostra.
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e
exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura
que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos
disponíveis para a análise.
 Questão8
a
 Questão9
a
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos
para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos
oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
Respondido em 08/09/2022 18:59:29
 
 
Explicação:
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo,
uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo
tempo, represente todo o conjunto da amostra.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais.
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da
matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou
óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato,
malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
 a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há
decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
Respondido em 08/09/2022 19:00:26
 
 
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a
incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria
orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem
durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da
análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações
inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é
abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação
indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e
manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou
menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é
realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o
K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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