Simulado - BROMATOLOGIA

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21/06/2022 16:09 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): PAULA FERNANDA MENDES FERREIRA JORGE 202001075607
Acertos: 10,0 de 10,0 05/06/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação
aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos
patogênicos e esporulados.
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
 A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e
leveduras.
Respondido em 05/06/2022 20:25:21
 
 
Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino
não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água,
sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de
atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com
atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para
eliminar microrganismos patogênicos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que
determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para
determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
Secagem em microondas e condensação. 
Método de Karl Fischer e sublimação. 
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
 Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
Respondido em 05/06/2022 20:16:32
 
 
Explicação:
 Questão1
a
 Questão2
a
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21/06/2022 16:09 Estácio: Alunos
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O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a
molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado
método padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na
separação da fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o
método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e
portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar. 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas
em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao
agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
Nenhuma afirmativa está correta.
Está correta a afirmativa II, apenas.
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
Todas as afirmativas estão corretas.
 Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
Respondido em 05/06/2022 20:32:16
 
 
Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se
sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo
maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de
amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma
mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a
determina, respectivamente, são:
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
Cor caramelo pela dextrinização do amido.
Redução de volume pela desidratação do amido.
 Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
Respondido em 05/06/2022 20:19:59
 
 
Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma
maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto
essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção
também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre
desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo
de cocção do arroz.
 
 
 Questão3
a
 Questão4
a
5a
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Acerto: 1,0 / 1,0
A ANVISA publicou recentemente (março de 2021) uma nova Instrução Normativa (IN -87/2021) que dispõe
sobre óleos e gorduras vegetais.
Em relação a esta resolução, marque a alternativa correta.
 Classifica os óleos e gorduras como produtos constituídos, em grande parte, por glicerídeos de ácidos
graxos, mas que também podem conter fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos
livres (em menor quantidade) naturais da composição do óleo ou gordura.
Classifica os óleos e gorduras como produtos constituídos, em grande parte, por glicerídeos de ácidos
graxos, mas que também podem conter fosfolipídios, constituintes insaponificáveis (em menor
quantidade) naturais da composição do óleo ou gordura, mas sem ácidos graxos livres.
As especificações para o azeite de dendê foram alteradas, não podendo mais ser classificado com essa
denominação.
As especificações para o azeite de dendê foram alteradas, devendo ser denominado por óleo ou
gordura de palma bruto.
Classifica os óleos e gorduras como produtos constituídos, em grande parte, por glicerídeos de ácidos
graxos, mas que também não podem conter fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos
livres (em menor quantidade) naturais da composição do óleo ou gordura.
Respondido em 05/06/2022 20:35:45
 
 
Explicação:
A Instrução Normativa (IN) 87/2021 que dispõe sobre óleos e gorduras vegetais, classifica esses compostos
como produtos que contém principalmente glicerídeos de ácidos graxos e, que também podem apresentar
outros lipídios como os fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres em menor quantidade
que façam parte da composição natural dos óleos ou gorduras.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A prova de Alizarol é uma análise que avalia a acidez do leite e também a sua estabilidade de coagulação. 
Em relação aos resultados dessa análise, assinale a alternativa que expressa o resultado correto. 
Verificar a cor, pois se estiver amarela ou marrom claro, apresentando grumos significa leite com
acidez elevada e não estável ao álcool 68% v/v.
 Verificar a cor, pois se estiver vermelho tijolo e sem grumos ou poucos grumos muito finos, significa
leite com acidez normal e estável ao álcool 72% v/v.
Verificar a cor, pois se estiver amarela ou marrom claro, apresentando grumos significa leite com
acidez elevada e estável ao álcool 72% v/v.
Verificar a cor, pois se estiver vermelho tijolo e sem grumos ou poucos grumos muito finos significa
leite com acidez normal e estável ao álcool 68%v/v.
Verificar a cor, pois se estiver lilás a violeta significa leite ácido.
Respondido em 05/06/2022 20:38:33
 
 
Explicação:
A prova de Alizarol é um teste para a verificação da acidez do leite e também para a sua estabilidade de
coagulação, sendo uma análise qualitativa em que é possível interpretar os resultados pelas cores da mistura
reacional e formação ou não de grumos. Desse modo, existem três possíveis aspectos: a formação de cor
vermelho tijolo sem grumos ou com grumos finos que significa leite com acidez normal e estável ao álcool 72%
(v/v); formação de cor amarela ou marrom claro, com grumos, que significa leite com acidez elevada e não
estável ao álcool 72% (v/v); e, por fim a formação de cor lilás a violeta, que significa que o leite está alcalino. 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas
pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
 Questão
 Questão6
a
 Questão7
a
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 Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as
vitaminas exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim
como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim
como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo,
assim como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as
vitaminas exercem outras funções.
Respondido em 05/06/2022 20:27:42
 
 
Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem
ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo
dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as
outras opções estão incorretas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador
da alteração de origem biológica em:
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de
animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer
fungo.
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer
parte de animais.
 Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
Respondido em 05/06/2022 20:39:50
 
 
Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de
microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde
do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples
presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença
de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos
compõem muitos alimentos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os
reagentes metanol e clorofórmio.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
 Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas
utilizando ácido clorídrico.
Respondido em 05/06/2022 20:40:48
 
 Questão8
a
 Questão9
a
21/06/2022 16:09 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5
 
Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que
utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma
apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na
manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a
respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises
realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o
inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A
determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise
relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos
é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de
leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a
necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da
matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou
óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais.
 a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há
decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato,
malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
Respondido em 05/06/2022 20:42:48
 
 
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a
incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria
orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem
durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da
análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações
inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é
abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação
indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e
manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou
menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é
realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o
K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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