Prova Presencial UNOPAR

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Bromatologia
Questão 1
Atualmente, quando o assunto é a rotulagem de alimentos industrializados, deve-se procurar as normas que são veiculadas por meio de uma série de resoluções (RDC), preconizadas e apresentadas para as indústrias de alimentos no site da Anvisa (Agência 26 U1 - Introdução ao estudo da bromatologia Nacional de Vigilância Sanitária), o órgão, no Brasil, responsável pela regulação da rotulagem de alimentos industrializados".
FREIRIA, Enilene de França Cordeiro. Bromatologia. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
A respeito das informações sobre rotulagem de alimentos embalados, assinale a alternativa correta:
A) As informações contidos nos rótulos alimentares são arbitrárias e flexíveis de consumidor para consumidor, independem da composição nutricional do alimento.
B) Os regulamentos garantem produtos de qualidade para que a população brasileira consiga consumir alimentos em boas condições de higiene e, consequentemente, alcance uma melhor alimentação que garanta a saúde do consumidor.
C) A apresentação correta e adequada do rótulo de alimentos embalados deve apresentar linguagem técnica, prolixa e rebuscada, dificultando que o consumidor acesse e interprete as informações.
D) Esses regulamentos acabam por inibir a atuação de organizações no segmento alimentício, uma vez que ficam limitadas ao cumprimento de tais diretrizes e comprometem seu potencial de negócios.
E) O rótulo dos alimentos apresenta informações sobre o preparo dos alimentos exclusivamente, já que os ingredientes são muitas vezes desconhecidos por parte da população, evitando a geração de dúvidas e confusão.
Questão 2
Coagulação é o processo de transformação do sangue líquido num coágulo sólido, o que, em casos de hemorragias, auxilia na interrupção do sangramento, fechando os vasos sanguíneos e, portanto, impedindo que o sangue extravase. Em casos de formação de coágulos intravasculares podem ocorrer tromboses arteriais ou venosas.
Fonte: https://www.abc.med.br/p/sinais.-sintomas-e-doencas/525029/como+se+da+a+coagulacao+sanguinea.htm acessado em 28/07/2018.
Assinale a alternativa que contem à vitamina que esta relacionada com o processo de coagulação sanguínea.
A) Vitamina A.
B) Vitamina D.
C) Vitamina K.
D) Vitamina B6.
E) Vitamina C.
Questão 3
O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos. Existem vários tipos de amidos, como arroz, batata, mandioca, feijão, trigo, milho, etc. O amido é a matéria-prima mais barata e abundante, principalmente para alimentação humana.
RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2007.
O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, quais são esses polissacarídeos ? Assinale a alternativa correta. 
A) D-frutose e maltose anidra
B) maltose hidratada e amilopectina
C) amilisina e amilina
D) gliadinas e gluteninas
E) amilose e amilopectina
Questão 4
Os minerais são elementos inorgânicos (geralmente um metal), combinados com algum outro grupo de elementos químicos, como por exemplo, óxido, carbonato, sulfato, fósforo, etc. Porém, no organismo, os minerais não estão combinados desta forma, mas de um modo mais complexo, ou seja, quelados, o que significa que são combinadas com outros constituintes orgânicos, como as enzimas, os hormônios, as proteínas e, principalmente, os aminoácidos.
Em doses baixas, o ácido oxálico forma oxalato de ________, uma substância insolúvel que pode se transformar em pedras na bexiga e nos rins.
Assinale a alternativa correta.
A) Ferro
B) Cobre.
C) Enxofre.
D) Potássio.
E) Cálcio.
Questão 5
Os compostos presentes nos alimentos podem causar diversas sensações ao entrar em contato com a cavidade bucal. Existem determinadas substâncias encontradas em alimentos que causam sensações de adstringência. Assinale a alternativa que descreve corretamente os compostos responsáveis pela sensação de adstringência. 
A) A interação de íons de hidrogênio com proteínas salivares, provocam a desnaturação protéica e por fim a sensação de adstringência.
B) A interação de compostos benzóicos com proteínas salivares, resultando na desnaturação e precipitação dessas, e por fim, a sensação de adstringência.
C) A interação de compostos fenólicos com proteínas salivares, resulta na interação desnaturação e precipitação dessas e por fim, a sensação de adstringência.
D) A sensação de adstringência é provocada pela interação de íons álcalis com proteínas salivares, provocando a desnaturação dessas macromoléculas.
E) A sensação de adstringência provém da interação de proteínas com carboidratos complexos, provocando desnaturação e precipitação de ambas às macromoléculas.
Questão 6
Pertencem ao grupo dos lipídeos as substâncias que, em geral, são solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água, como os óleos e gorduras. Os óleos e gorduras comestíveis contribuem na preparação de alimentos como meio de transferência de calor em frituras, conferem textura, sabor e cor, além de melhorarem a aparência e palatibilidade.
RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2007.
Assinale a alternativa que contém apenas lipídeos.
A) Valina
B) Poligalacturonase
C) Leucina
D) Triglicerídeos
E) Isoleucina
Questão 7
Os gráficos que relacionam o teor de água do alimento, expresso como massa de água por unidade de massa de matéria seca da amostra, com sua atividade de água em uma temperatura constante, são denominados de isotermas de sorção. Esses gráficos nos fornecem informações uteis durante a produção de alimentos, como por exemplo: nos permite verificar e acompanhar a estabilidade de produtos alimentícios, principalmente durante o armazenamento, etc.
RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2007.
Sabendo que os isotermas de sorção e a atividade de água de um alimento são informações uteis na estabilidade dos alimentos, julgue as afirmações a seguir em (V) verdadeiras ou (F) falsas:
( ) A adição de sal de cozinha e açúcar em um alimento aumenta sua atividade de água.
( ) A atividade de água é um propriedade intrínseca do alimento.
( ) Isoterma de dessorção é a retirada de água do alimento.
( ) Isoterma de adsorção é a adição da água à amostra seca.
A) V – V – F – F .
B) F – V – V – V.
C) V – F – V – F .
D) F – V – V – F .
E) F – F – V – V .
Questão 8
A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas, e devido à redução de temperatura durante o resfriamento do gel, com formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e com consequente formação de zonas cristalinas e sinérese. A retrogradação resulta em redução de volume, aumento da firmeza do gel e sinérese.
RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2007.
O que é sinérese ? Assinale a alternativa correta.
A) aumento da atividade de água do gel
B) aumento da umidade do gel, devido ao aumento na quantidade de água.
C) diminuição da cristalização do grânulo do amido
D) perda de água incorporada na gelatinização
E) absorção da água incorporada durante o processo de gelatinização
Questão 9
Os métodos deanálise de alimentos são mecanismos de grande utilidade na caracterização de alimentos, como também no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Os métodos de análises são classificados em dois tipos: Métodos _______________ quando não há necessidade de equipamento sofisticado, utilizando-se basicamente vidrarias e reagentes. Já os métodos ______________, quando se utiliza equipamentos eletrônicos e sofisticados. Assinale a alternativa a qual os termos completam corretamente as lacunas.
A) Instrumentais e convencionais.
B) Convencionais e instrumentais.
C) Instrumentais e sofisticados.
D) Sofisticados e convencionais.
E) Qualitativo e quantitativo.
Questão 10
[...] As principais enzimas endógenas presentes nos alimentos contribuem significativamente para as suas características, pois estão envolvidas nos processos deteriorativos da qualidade [...].FREIRIA,Enilene de França Cordeiro. Bromatologia. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Quais são as enzimas Fenoloxidases? 
A) Fenolase, polifenol oxidase, catecolase, cresolase e tirosinase.
B) Peroxidases, fenolase e catecolase. 
C) Fenolase, polifenol oxidase, catecolase e peroxidases.
D) Fenolase, alfa amilase e peroxidase. 
E) Fenolase, peroxidase e tirosinase.
Questão 11
A hipervitaminose é o quadro clínico cuja concentração de determinada vitamina está excedente em relação a quantidade ideal para ela. É muito raro e pouco provável que a hipervitaminose seja alcançada através das fontes alimentares comuns, mas que o excesso de vitamina(s) seja ocorrido devido a suplementação indevida.
Fonte: https://www.infoescola.com/doencas/hipervitaminose/ acessado em 28/07/2018.
Com relação às vitaminas avalie as assertivas abaixo e coloque (F) para a falsa e (V) verdadeira. Em seguida assinale a alternativa que contém a sequência correta.
( ) Hipervitaminoses ocorrem, em sua maioria, com vitaminas lipossolúveis pois estas não são excretadas com facilidade pelo organismo, exceto a vitamina K.
( ) As vitaminas hidrossolúveis são facilmente excretadas pelo organismo, com exceção das vitaminas B6 e B12, as quais são armazenadas mais rapidamente que as outras.
( ) A necessidade de vitaminas para o organismo humano dependem de sua estrutura química e é influenciada pelo sexo, condições fisiológica do organismo entre outros.
( ) O organismo humana não possui o potencial de sintetizar vitaminas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A) V - F - V - F.
B) F - V - F - V.
C) F - V - V - F.
D) F - F - V - V.
E) V – V - V - V.
Questão 12
[...] As enzimas de alimentos estão presentes de duas maneiras: elas podem ser adicionadas aos alimentos como fontes exógenas, com o objetivo de causar uma mudança desejável, e as endógenas, presentes nos alimentos e que podem (ou não) participar das reações que afetam a qualidade do alimento [...].
O que são enzimas? 
A) Enzimas são catalisadores biológicos não específicos. 
B) Enzimas são alimentos. 
C) Nenhuma das alternativas anteriores. 
D) Enzimas são catalisadores biológicos altamente específicos.
E) Enzimas sempre são endógenas