Aula 9 Leite e Derivados PDF (1)

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Leite e Derivados
FLAVIA NOUJEIMI
LEITE CONCEITO 
O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias 
das fêmeas dos mamíferos. Pode ser considerado uma 
dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, 
em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros 
componentes. 
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VALOR NUTRITIVO
O leite contém muitos nutrientes, podendo-se destacar: 
proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas (em especial a 
vitamina A) e minerais (cálcio e fósforo). A proporção dos 
nutrientes varia de acordo com a espécie do animal, a 
sua alimentação, a estação do ano e a época da 
lactação. Os principais componentes do leite são:
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Proteína: as lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína 
são as proteínas presentes no soro; a caseína é a 
principal delas.
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Carboidrato: o carboidrato do leite é a 
lactose, dissacarídeo que se transforma em 
glicose e galactose pela digestão. Apesar 
de hidrossolúvel, a lactose é menos solúvel 
do que a sacarose e, algumas vezes, ela 
cristaliza-se quando submetida ao 
aquecimento, conferindo uma textura 
granular ao produto final.
VALOR NUTRITIVO
Lipídio (gordura do leite): formado principalmente 
por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e 
insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis 
(colesterol). Os glóbulos de gordura, menos densos 
do que a água, sobem à superfície. 
5 VALOR NUTRITIVO
Vitaminas: o leite contém 
vitaminas 
hidrossolúveis(riboflavina) e 
lipossolúveis (vitaminas A e D). 
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Minerais: os minerais presentes 
no leite são cálcio – o mais 
importante existente no leite –, 
magnésio, potássio e sódio.
VALOR NUTRITIVO
CONSERVAÇÃO7
Os leites possuem 
diferentes prazos para 
conservação e 
merecem cuidados 
específicos para 
compra e 
conservação
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• As formas mais comuns de processamento térmico do 
leite são a pasteurização e a ultrapasteurização, 
processo conhecido por UHT. Além do processamento 
térmico, os leites industrializados são submetidos ainda 
à homogeneização, com a finalidade de impedir a 
separação da gordura do leite.
PROCESSAMENTO
Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para 
destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total 
de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76°C, por 15 a 20 
segundos e resfriado a seguir.
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Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150°C, 
por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os 
microrganismos. 
PROCESSAMENTO
Homogeneização: processo pelo qual ocorre redução do 
tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-
o homogêneo e impedindo a separação da gordura.
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• Leite pasteurizado (tipo A, B, C)
• Leite ultrapasteurizado (UHT)
• Leite Semidesnatado
• Leite Desnatado
• Leite em Pó
• Leite Evaporado
• Leite Fermentado
• Leite Condensado
• Leite Modificado (Baixa Lactose)
PROCESSAMENTO
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• O creme de leite é um produto produzido a partir da 
nata (parte gordurosa) do leite integral, por meio de 
evaporação e centrifugação. Há dois tipos de creme 
de leite: o creme de leite de uso industrial (usado na 
fabricação da manteiga) e o disponível para o 
consumidor – fresco ou em conserva. )
CREME DE LEITE
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• Efeitos do calor sobre o leite: à 
temperatura de 60 a 65°C, há formação 
de uma película fina sobre a superfície 
do leite, conhecida como nata, 
complexo formado a partir da caseína e 
do cálcio, resultante da evaporação da 
água na superfície, que causa a 
concentração de proteínas. Durante a 
fervura, pode-se evitar a formação da 
película tampando o recipiente ou 
mexendo o leite frequentemente. 
MODIFICAÇÃO
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• A albumina precipita-se quando o leite é fervido, 
formando um precipitado que se adere sobre o 
fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que 
isso aconteça, o leite também pode ser aquecido 
em banho-maria.
MODIFICAÇÃO
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• Efeito dos ácidos sobre o leite: o 
leite fresco sofre ação das 
bactérias que produzem ácido 
láctico, há precipitação da 
caseína e formação da 
coalhada. Outros alimentos 
que possuem agentes ácidos, 
tais como vinagre, frutas (limão, 
laranja) e tomates ou molho de 
tomates, também podem levar 
a coagulação do leite.
MODIFICAÇÃO
A cocção na presença de ácido 
provoca o coalhar do leite, sendo 
possível obter uma aparência de 
coalhada se forem acrescentadas 
grandes moléculas de goma ou 
celulose, às quais as moléculas de 
proteína aderem.
A utilização de leite nas preparações confere sabor, 
cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos. 
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O leite pode ser utilizado como meio de cocção 
para preparações não ácidas com cereais (arroz-
doce), sopas e cremes; ou como ingrediente de 
bolos, purês, suflês, molho branco e massas.
APLICAÇÃO EM TECNICA DIETÉTICA
Consumido de forma direta associado ou não a 
outros alimentos (leite puro, leite com achocolatado, 
com café, com chá, com frutas e com sorvete).
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• Pode, ainda, ser consumido de forma direta 
associado ou não a outros alimentos (leite puro, leite 
com açúcar, com achocolatado, com café, com 
chá, com frutas e com sorvete).
CREME DE LEITE
QUEIJO CONCEITO 
É o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido 
pela coagulação do leite pasteurizado por meio de ação 
isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor 
ou outro agente coagulante seguido pela drenagem 
parcial do soro, presente na massa resultante dessa 
coagulação.
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O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos 
animais: vaca, cabra, ovelha e búfala. 
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A grande variedade de queijos 
depende de vários fatores, como os 
tipos de leite, os processos de 
fabricação, os tipos de fermentos 
adicionados, a utilização de derivados 
de leite e a maturação.
QUEIJO CONCEITO 
Os queijos podem ser classificados:
✓ Queijo fresco – aquele que está 
pronto para o consumo logo após 
a fabricação. 
✓Queijo maturado – aquele que é 
submetido ao processo de cura. 
19 CLASSIFICAÇÃO
CONSERVAÇÃO20
 De forma geral, os queijos 
brancos (queijo fresco, 
requeijão, ricota) devem 
ser conservados sob 
refrigeração. Como o 
queijo é um alimento 
“vivo”, que sofre 
constantemente ação 
dos microrganismos,
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TIPOS DE QUEIJO
IOGURTE CONCEITO 
 Iogurte é um leite fermentado natural ou 
artificialmente.
 Uma cultura de fermentos lácteos 
(Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus 
thermophilus) é adicionada ao leite a uma 
temperatura de aproximadamente 45°C, 
mantendo-se o leite em incubação. 
Além de leite e fermentos, são empregados, na 
fabricação de iogurtes, ingredientes que 
caracterizam o sabor de cada variedade do 
produto: açúcar, mel, frutas ou cereais.
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Existem os chamados iogurtes 
funcionais, que contêm o bacilo 
DanRegularis. 
Este é um organismo probiótico 
que sobrevive à passagem pelo 
trato gastrintestinal, chegando vivo 
e em grandes quantidades ao 
intestino. 
Auxiliam na regulação e 
aceleração do trânsito intestinal. 
IOGURTE FUNCIONAL
Obrigada!!!
flavia.noujeimi@estacio.br