Aula 4 Leguminosas e Ovo-convertido

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Leguminosas e Ovo
FLAVIA NOUJEIMI
2 Leguminosas
São definidas como grãos contidas em vagens
Feijão
Soja
Ervilha
Lentilha
Grão de bico
Guandu
Amendoins
3 Valor Nutricional
São compostas por 50% de carboidratos e 23% de proteínas. A soja é 
uma exceção com 38% de proteínas.
LEGUMINOSAS
METIONINA
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5
 As leguminosas são ricas em
Ferro não heme (7 -12mg),
Vitaminas do complexo B
(principalmente tiamina), e
Fibras alimentares.
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Valor Nutricional
 O consumo de grande quantidade de
fibras alimentares pode causar
desconforto abdominal, diarreia e
flatulência devido a fermentação de fibras
alimentares pelas bactérias intestinais.
 Além disso, parte das fibras das
leguminosas é composta por
oligossacarídeos do tipo rafinose e
estaquiose, que são indigeríveis e
produzem grande quantidade de flatos.
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Valor Nutricional
 Na maioria das leguminosas, o peso dos grãos, após o remolho,
aumenta aproximadamente 100% em relação ao peso inicial.
O remolho provoca a amaciamento do grão, que economiza tempo e
combustível na cocção.
 Reidratação pode ocorrer de duas maneiras:
1 – água em temperatura ambiente por 10 a 14h;
2- remolho de dois minutos a temperatura de 100°C e permanecia por 1
h (evita perdas por dissolução)
8 Reidratação de leguminosas secas
 Se houver o descarte da água de remolho, nas duas
técnicas, haverá a diminuição da produção de gases
(rafinose e estaquiose), assim como fatores antinutricionais.
Alguns minerais, vitaminas e antocianinas são perdidos na
água de remolho, mas a qualidade proteica não se altera.
9 Reidratação de leguminosas secas
Em dias quentes, o remolho prolongado pode 
estimular a fermentação dos carboidratos por 
microorganismos, comprometendo a qualidade da 
água.
Durante a cocção pode ocorrer ruptura da casca com extravasamento do amido, 
que gelatiniza-se, tornando o caldo mais espesso - feijoada
10 Cocção de leguminosas
➢ Objetivo: inativar fatores antinutricionais, absorção de água para a
maciez do grão, desenvolvimento de saber e aumento de
digestibilidade.
➢ A maioria é submetida ao calor úmido.
➢ O amendoim pode ser submetido ao calor seco, devido ao seu alto teor
de lipídeos e baixo em carboidratos.
➢ Ervilhas secas e lentilhas não necessitam de cocção sob pressão, pois
apresentam película fina.
11 Cocção de leguminosas
➢ Em panela comum → 4 medidas de
água
➢ Em pressão → 3 medidas de água
➢ Mais caldo → 5 medias de água,
porém os nutrientes ficam diluídos
A espuma que se forma na camada superficial quando se inicia a fervura 
diminui quando se acrescenta sal e gordura.
Outros Índices utilizados na técnica dietética
Índice de reidratação(IR): Absorção de água após o remolho do grão
Índice de absorção (IA): peso do grão cozido após a cocção 
Índice de absorção X Fator de cocção ou Fator térmico
Índice de absorção não considera a água de cocção, diferente 
do FT que considera o peso do produto final
IR → peso do feijão escorrido após remolho/peso líquido 
IA →peso do feijão cozido sem o caldo/peso líquido
FT → peso do feijão cozido com o caldo/peso líquido
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✓O Fator térmico é um índice utilizado para preparações com
vários ingredientes, como risoto e estrogonofe;
✓Para alguns alimentos o IA é igual ao FT, como é o caso do arroz,
pois não há caldo restante ao final do preparo;
✓No caso do feijão o IA é diferente do FT, pois o IA é referente a
água que foi absorvida pelo grão durante a cocção e o FT é
referente a toda preparação (feijão cozido com o caldo).
14 Compostos fenólicos = Flavonóides
Maiores concentrações são encontradas nas leguminosas 
em especial na SOJA
Estrutura semelhante ao estrogênio conferindo uma ação pseudo-hormonal, 
incluindo a ação de ligar-se a receptores de estrogênio = Fitoestrógeno.
Soja possui 3 moléculas 
principais:
Genistina
Dadzina
Glicitina
(1:1:0,2)
Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Rémésy, C. & Jiménez, L. (2004) Polyphenols: food sources and 
bioavailability. American Journal of Clinical Nutrition, 79, 727-747.
15 Presentes nos alimentos: Ligados a açúcares e beta-glicosídeos
! Não é absorvida pelo organismo humano!
Formas Glicosídicas Formas Agliconas
Fermentação pela Microbiota 
intestinal(Enzimas hidrolíticas)
e Processamento Industrial
Capazes de atravessar a 
barreira epitelial do intestino
Genisteína
Dadzeína
Gliciteína
Genistina
Dadzina
Glicitina
Fermentação e 
Processamento Térmico
Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Rémésy, C. & Jiménez, L. (2004) Polyphenols: food sources and 
bioavailability. American Journal of Clinical Nutrition, 79, 727-747.
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Leite de soja
Tofú
Missô
Molho shoyo
Farinha de soja
Fitoestrogênios: posicionamento do Departamento de Endocrinologia Feminina 
da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM)
(https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302002000600013)
 RESUMO 
Para avaliar a utilidade dos fitoestrogênios (FE) na terapia de reposição hormonal da menopausa 
(TRHM), o Departamento de Endocrinologia Feminina da SBEM reuniu um grupo de especialistas para 
fazer uma revisão bibliográfica e selecionar trabalhos nos quais a metodologia adotada demonstrasse 
rigor científico. Os FE têm ações estrogênicas e antiestrogênicas, predominantemente sobre os 
receptores de estrogênios (E) b, com potência estrogênica muito inferior à do estradiol. O conteúdo de 
FE nas suas fontes vegetais é variável, dependendo da forma de cultivo, safra, armazenamento e 
industrialização. Também a conversão dos precursores em fitormônios ativos no organismo humano 
tem grande variabilidade individual. A maior parte das pesquisas com FE é realizada in vitro ou com 
animais de laboratório, nem sempre podendo ser extrapoladas para humanos. Com relação à 
síndrome do climatério, alguns estudos sugerem discreta melhora dos fogachos, sem modificação do 
ressecamento vaginal ou das alterações do humor. No metabolismo lipídico, alimentação rica em soja, 
mas não isoflavonas isoladamente, promove redução do colesterol total, do LDL-col e dos 
triglicerídeos, mas não elevam o HDL-col, como os E, e podem causar aumento da lipoproteína (a), 
que os E contribuem para diminuir. Embora alguns estudos de curta duração sugiram aumento da 
densidade mineral óssea com uso de isoflavonas, não há demonstração de redução de fraturas. 
Conclui-se que não há evidências convincentes que justifiquem o uso de FE ou alimentação rica em 
soja como alternativa para a TRHM. (Arq Bras Endocrinol Metab 2002;46/6:679-695)
Descritores: Fitormônios; Fitoestrogênios; Menopausa; Terapia de reposição hormonal da menopausa
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Ovos
Definição
 É o óvulo fecundado ou não da galinha, sendo os demais
acompanhados da indicação da espécie que procedem.
 O ovo é classificado em grupos, classes e tipos, segundo a
coloração da casca, a qualidade e o peso, de acordo com as
especificações estabelecidas na legislação vigente (Brasil, 1965).
Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha
–muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de
aerar, engrossar e emulsificar (Le Cordon Blue, 1996).
O ovo de galinha é o mais utilizado na alimentação:
50g
Ovos 
35g clara
4g proteínas e B2
15g gema
6g gordura
2g proteínas e A, D, E, K e B
Alimento Lipídeos (%) Proteínas (%) Calorias (100g)
Ovo de 
codorna
9,5 12,5 135
Ovo de 
galinha
10,5 12,9 146
Ovo de pata 11,8 12,2 155
Ovos 
Casca – composta de carbonato de cálcio
Clara – composta por uma mistura de proteínas e água (10% ptn, 90% água).
Gema – composta por fosfo e lipoproteínas e fosfolipídios (34% gordura, 16% 
ptn, 50% água). Contém carotenoides. 
• Estrutura: casca porosa, permitindo a evaporação da água,
a penetração de substâncias que modificam o cheiro e o
gosto e a penetração de bactérias da parte externa.
Após a postura o ovo apresenta mucopolissacarídeos na
forma de uma película protetora que recobre a casca,
impedindo a perda excessivade umidade e protegendo seu
conteúdo da contaminação.
Modificações depois da postura
 A medida em que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade
da casca, dando entrada ao ar externo, alcalinizando o ovo – a clara
vai perdendo seu espessamento, a gema desloca-se para um lado e
finalmente rompe-se a membrana vitelínia que a separa da clara,
misturando-se ambas;
Modificações depois da postura
 O pH interno, alcalino, favorece os germes de putrefação, que
produzem gases, fazendo grande pressão – o ovo podre se arrebenta;
 Por terem camada de ar aumentada, o ovo velho flutua em água OU
quando colocados contra luz, observa-se o deslocamento da gema.
 O ovo lavado fica mais exposto a deterioração; mas ovos sujos
facilitam o desenvolvimento de germes a contaminação interna
através da porosidade;
 Em refrigerador – 0 a 4°C, com umidade de 74 a 85%, ovos
frescos podem ser mantidos de 1 a 10 meses.
Modificações depois da postura
Ovos somente devem ser lavados 
imediatamente antes da utilização para não 
perderem a proteção natural ao redor da 
casca.
Propriedades das proteínas da clara
Ovoalbumina – representa 50% das ptns totais. Desnatura-se por agitação e coagula-se 
por aquecimento
Conoalbumina – coagula-se pelo calor
Ovomucoide – desnatura-se pelo calor em soluções alcalinas
Ovomucina – resistente ao calor, é responsável pelo espessamento da clara. Apresenta 
viscosidade em meio alcalino
Ovoglobulina – responsável pela estabilização da espuma
Avidina – liga-se a biotina impedindo sua ação
Lisozima – protege contra a invasão bacteriana
Propriedades do ovo
 É utilizado para revestimento de certas preparações, como bife à milanesa,
croquetes, etc, devido à propriedade de se coagular – mantem o formato do
alimento que se deseja.
 Usado em preparações com leite e farinha, servindo de elemento de união.
 A viscosidade da albumina permite a retenção de ar – clara batida (em neve)
– esponjosidade e leveza para a preparação.
 O açúcar retarda a formação esponjosa da clara, o que requer mais tempo de
batida. Investigações afirmam que a temperatura ambiente é mais favorável
para a formação de esponjosidade do que a temperatura de refrigerador.
 A gema contém pigmentos (xantofilas, caroteno e criptoxantina), cuja
concentração depende da qualidade do ovo e em especial da
alimentação da galinha;
 Preparações que levam geme tendem a ser mais amarelados;
Maionese – a gema devido ao seu conteúdo proteico, aumenta a tensão
superficial da gordura, permitindo a incorporação de um conglomerado
de gorduras – ocorre pela intensidade da batida – liquidificador.
Propriedades do ovo
A membrana vitelina do ovo é considerada de sabor acentuado 
e desagradável por conter grande concentração de enxofre e, 
por isso, se recomenda sua retirada. 
Preparação de ovos
Água em temperatura de ebulição:
3 minutos -1/3 da clara
4 minutos – 2/3 da clara
5 minutos – toda a clara
6 minutos – 1/3 da gema
7 minutos – 2/3 da gema
8 minutos – toda a gema
10 minutos – fogo brando, pois a proteína se coagula a 60°C, obtêm-se um ovo cozido duro
Para se evitar uma camada escura de sulfereto de ferro entre a clara e a gema – esfriá-lo
rapidamente depois de cozido
No resfriamento lento – o enxofre volátil da clara reage com o ferro da gema
Não se deve cozinhar o ovo gelado – a diferença de pressão é súbita provocando a
rachadura
Preparações a base de ovos
Ovos cozidos → com casca em água fervente.
Cocção à poché ou escalfado → ovo colocado em água quente, abaixo da fervura.
Ovos mexidos →mínimo de gordura aquecida, podendo ser adicionada de outros ingredientes.
Ovos fritos → ovos imersos em gordura.
Ovos ao forno → ao forno com pequena quantidade de gordura. Podem ser suspiros (por 
batimento da clara e açúcar com temperatura baixa do forjo 93C)
Obrigada!!!
flavia.noujeimi@estacio.br