Análise Sensorial

Prévia do material em texto

1)
A escala hedônica estruturada é um método que analisa a preferência dos consumidores por determinados produtos por meio de uma avaliação que contém uma escala de respostas previamente estabelecida. Constantemente usado em testes afetivos, de preferência e aceitação, este método permite julgar a qualidade do produto de acordo com as percepções do consumidor e suas afirmações. Existem outros tipos de escalas hedônicas, como a escalas ordinais ou escalas nominais, por exemplo. Contudo, as escalas estruturadas são facilmente compreendidas pelos consumidores e provadores, facilitando a realização dos testes.
SENSENOVA. Conheça a escala hedônica estruturada: a preferência do consumidor de forma direta, 2017. Disponível em: <http://www.sensenova.com.br>. Acesso em: 07 jan. 2019.
 
Considere os três tipos de escalas hedônicas adicionadas a seguir:
Adaptado de: MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: Estudo com consumidores. 2ª ed. Viçosa: Editora UFV. 2010.
Assinale a alternativa que apresenta a correta indicação das escalas numeradas em I, II e III da figura.
Alternativas:
· a)
I – Facial de sete pontos; II – Não estruturada; III – Verbal de cinco pontos.
Alternativa assinalada
· b)
I – Infantil de sete pontos; II – Não estruturada; III – Verbal de cinco pontos.
· c)
I – Facial de seis pontos; II – Estruturada; III – Verbal de quatro pontos.
· d)
I – Facial de pontos impares; II – Estruturada; III – Verbal de pontos impares.
· e)
I – Facial de sete pontos; II – Ancorada; III – Verbal de cinco pontos.
2)
Uma equipe sensorial pode ser utilizada para medir a qualidade de um produto, de maneira similar ao uso de um instrumento; mas para isso, a seleção e o treinamento dos julgadores se fazem necessários. Assim, os integrantes de uma equipe sensorial devem ser treinados através de experiências diretas com referências para aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer, identificar e diferenciar estímulos específicos, obtendo desta forma precisão e consistência nos testes sensoriais.
AUGUSTO, M.M.M.; QUEIROZ, M. I.; VIOTTO, W.H. Seleção e treinamento de julgadores para avaliação do gosto amargo em queijo prato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 849–852, 2005.
 
Com base no texto acima e em seus conhecimentos sobre treinamento de provadores para testes sensoriais, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. O vocabulário científico (considera parâmetros abstratos e generalizantes) a ser utilizado deverá ser muito bem selecionado com o auxílio do líder do painel.
II. Devem ser listados os parâmetros mais importantes do produto para melhor abordagem durante o treinamento.
III. Após o treinamento somente os provadores com poder discriminante, reprodutibilidade e resultados consistentes estão aptos a prosseguir com a sensorial.
É correto o que se afirma em:
Alternativas:
· a)
I, apenas.
· b)
II, apenas.
· c)
I e II, apenas.
· d)
II e III, apenas.
· e)
I, II e III.
Alternativa assinalada
3)
A análise sensorial é uma técnica de avaliação de atributos perceptíveis pelos órgãos do sentido e é usada em muitos campos, permitindo estabelecer o perfil organoléptico de diversos produtos. As características sensoriais estimulam os sentidos dos consumidores e provocam vários graus de reações de desejo ou rejeição.
SODRE, Geni da Silva et al. Perfil sensorial e aceitabilidade de méis de abelhas sem ferrão submetidos a processos de conservação. Ciência e Tecnologia de Alimentos. [online]. 2008, vol.28, suppl. p.72-77. 
 
  
 
 
Fonte: SODRE (2008).
 
Com base no texto e na figura, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) Quanto a cor todas as amostras de mel são semelhantes.
(   ) O aroma das amostras testemunha e desumidificada são semelhantes.
(   ) O sabor das amostras testemunha e pasteurizada são semelhantes.
(   ) Quanto a aceitação todas as amostras de mel são semelhantes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Alternativas:
· a)
V – F – V – V.
· b)
F – F – V – V.
· c)
F – V – V – F.
· d)
F – V – V – V.
Alternativa assinalada
· e)
V – F – V – F.
4)
A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto.
 
TEIXEIRA, Lílian Viana, Análise sensorial na indústria de alimentos, Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 64, n. 366, p. 12–21, 2009.
 
Fonte: Adaptado de CARBORELL-BARRACHINA, 2007.
 
De acordo com a figura anterior e seus conhecimentos sobre testes sensoriais, complete a figura com os fatores que resumem o papel da análise sensorial em uma indústria de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA
Alternativas:
· a)
1 – Análise sensorial; 2 – Perfil; 3 – Teste de aceitação.
· b)
1 – Análise fatorial; 2 – Aceitabilidade; 3 – Teste com consumidor.
· c)
1 – Aceitabilidade; 2 – Teste de mercado; 3 – Análise sensorial.
· d)
1 – Análise sensorial; 2 – Aceitabilidade; 3 – Teste de mercado.
Alternativa assinalada
· e)
1 – Análise vetorial; 2 – Perfil; 3 – Teste de aceitação.
5)
Vida-de-prateleira é geralmente definida como o tempo no qual um produto alimentício se mantém seguro, cumpre a declaração nutricional contida no rótulo e retém suas características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas quando estocado dentro de determinadas condições. Logo, a predição precisa de vida-de-prateleira é essencial tanto para os consumidores como para os fabricantes.
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL. Elaboração de manual prático para determinação de vida-de-prateleira de produtos alimentícios. Disponível em: <https://lume.ufrgs.br/handle/10183/141323>. Acesso em: 04 mar. 2019.
 
Gustavo é proprietário de um laticínio em Minas Gerais. Atualmente, o requeijão cremoso possui elevada contribuição no faturamento do laticínio. Gustavo contratou uma consultora na área de desenvolvimento de alimentos. A consultora foi contratada para determinar a vida de prateleira do requeijão e sugerir a adição de conservantes que aumentem o período de vida útil do requeijão.
 
I. A maior vida de prateleira do requeijão é factível. Porém são necessários testes físico-químicos e sensoriais para assegurar a maior validade deste alimento.
II. O aumento na vida de prateleira necessita de testes sensoriais de aceitação do consumidor e testes de caracterização do requeijão, como por exemplo a ADQ.
III. O uso de aditivos antioxidantes no requeijão é um processo de alteração da formulação e este deve ser extremamente controlado, pois a liberação de um produto com as características sensoriais incorretas pode acarretar prejuízos para o laticínio.
Com base no texto e em seus conhecimentos de vida de prateleira e análise sensorial avalie as afirmativas a seguir quanto as conclusões da consultora.
Alternativas:
· a)
I, apenas.
· b)
II, apenas.
· c)
I e II, apenas.
· d)
II e III, apenas.
· e)
I, II e III.
Alternativa assinalada