Relatório Arroz (1)

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UNITAU UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ
BRUNA DORANTI
MARIA JULIA CAVALCANTI VILELA 
VITÓRIA MORGADO DA CRUZ
TÉCNICA DIETÉTICA I 
Relatório: Preparação de arrozes 
CAÇAPAVA
2023
BRUNA DORANTI
MARIA JULIA CAVALCANTI
VITÓRIA MORGADO DA CRUZ
TÉCNICA DIETÉTICA I 
Relatório: Preparação de arrozes 
 Relatório apresentado no curso de graduação da UNITAU Universidade de Taubaté
Orientadora Fabíola Nejar
INTRODUÇÃO E OBJETIVO: 
O arroz (Oryza sativa) constitui um dos cereais básicos da dieta humana, representando aproximadamente 20% da ingestão mundial de energia e 15% do aporte de proteína. Nos países mais pobres da Ásia, o consumo do arroz perfaz mais da metade do aporte energético e proteico dessas populações, na América Latina, o Brasil é o maior produtor de arroz sendo considerado o décimo maior produtor mundial. Este cereal faz parte dos hábitos alimentares dos brasileiros a cerca de um século, sendo consumido basicamente na forma de grãos descascados e polidos. Apesar dos baixos teores de gordura no arroz, este é rico em ácidos graxos insaturados e fibras, que em sua maioria, são perdidas no processo do polimento. Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos, químicos e biológicos. Além do tipo de calor que age sobre o alimento outros fatores interferem no produto final como a intensidade de calor e o tempo de cocção. 
O objetivo foi identificar através do Índice de Cocção (IC) de 2 tipos de arroz, o melhor rendimento no cozimento.
MATERIAIS E MÉTODOS
· Com as mãos higienizadas e a bancada devidamente limpa, começamos nossa preparação;
· Usamos a balança de baixa precisão para pesar os ingredientes, como indicado pela professora;
· Utilizamos 50g de cada tipo de arroz (sem lavar); 
· Em cada porção de arroz (50g) utilizamos 2 colheres de sopa (30ml) de azeite; 
· Posicionamos em fogo alto; 
· Adicionamos o azeite na panela; 
· Logo em seguida, adicionamos 20 gramas de cebola para cada porção de arroz e aproximadamente 3,5 gramas de alho;
· Acrescentamos o sal, o arroz, e cerca de 150ml de água em cada panela;
· Utilizamos diversos temperos;
· O arroz branco ficou cerca de 14 minutos cozinhando;
· Enquanto o arroz integral ficou 30 minutos cozinhando.
Para este estudo foi utilizado o IC ou conversão que é a relação entre o peso cozido e o peso líquido, e reflete a perda de água e ou a hidratação produzida pela absorção de água pelo amido, no caso de cereais e leguminosas, sendo o resultado comparado com valores preconizados pela literatura de acordo com Martinez (2207).  
RESULTADOS
	Ingredientes
	Quantidade
	Arroz Branco Cru
	50g
	Arroz Integral Cru
	50g
	Alho
	 7g
	Cebola
	 40g
	 Sal 
	 1g 
	 Água
	 300 ml 
	 Azeite
	 60 ml 
	 Arroz Branco cozido 
	 128g
	 Arroz Integral cozido 
	 102g
	 Pimenta Calabresa
	
	 Açafrão
	
	 Páprica Picante
	
	
	
	
	
	Bancadas
	Técnica, ingredientes e tempero
	Características- Rendimento (porção) e Sensorialidade
	1
	Calor úmido
Arroz, cebola, alho, sal e água
	Delicioso e solto 
IPC polido: 1 IC: 2,05
IPC integral : 1 IC: 1,83
	2
	Calor úmido
Arroz, sal, cebola, alho e água
	Maravilhoso, lindo e solto
IPC polido: 1 IC: 3,22
IPC integral: 1 IC:1,68
	3
	Calor úmido
Arroz, alho, sal, cebola e água
	Saboroso e solto
IPC polido: 1 IC:2,8
IPC integral: 1 IC:3,0
	4
	Calor úmido
Arroz, alho, sal e azeite
	Saboroso e solto
IPC polido: 1 IC:2,2
IPC integral: 1 IC:2,8
	8
	Arroz, azeite, cebola, alho, água, açafrão, pimenta calabresa e páprica 
	Delicioso e bem temperado 
IPC polido: 1 IC:4,3
IPC integral: 1 IC:2,53
DISCUSSÃO 
Nosso arroz branco deu certo, cozinhou rapidamente, não ficou duro e acertamos no tempero também. Já o arroz integral que nunca havíamos feito não ficou tão bom, o processo foi mais demorado, tivemos que colocar mais água pois a mesma secou sem cozinhar o arroz de forma eficaz. 
CONCLUSÃO 
 Todos os Arrozes apresentaram Índice de Cocção dentro da recomendação bibliográfica. O Arroz parboilizado integral necessitou de mais água e tempo para a cocção, assim tendo um rendimento maior.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Normas ABNT