Relatório 2- Leguminosas

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ANDREIA MOULAZ 
ARIANA TOSTA DE CAMPOS
CHRISTINE ROLKE
ELIANA TEIXEIRA COSTA FRANKLIN
GIOVANNA
KAMILA DA CUNHA COVRE
 
 
AULA PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA:
Leguminosas, óleos e gorduras
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA 
2021 
ANDREIA MOULAZ
ARIANA TOSTA DE CAMPOS
CHRISTINE ROLKE
ELIANA TEIXEIRA COSTA FRANKLIN
GIOVANNA
KAMILA DA CUNHA COVRE
 
 
 
AULA PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA:
Leguminosas, óleos e gorduras
 
 
 
Relatório do Curso de Graduação em Nutrição apresentado à Universidade Vila Velha - UVV, como parte das exigências da Disciplina Técnica Dietética, sob orientação da Professora Carmelita Zacchi Scolforo.
 
 
 
 
VILA VELHA 
2021 
 
SUMÁRIO 
 
2. EXPERIMENTO 1 – Extrato hidrossolúvel de soja	5
2.1.1. Materiais	5
2.1.2. Métodos	5
2.1.3. Resultados	6
2.1.4. Discussão	6
2.2. Croquete de soja	7
2.2.1. Materiais	7
2.2.2. Métodos	8
2.2.3. Resultados	9
2.2.4. Discussão	9
	11
3. EXPERIMENTO 2 – Manteiga clarificada ou ghee	11
3.1. Materiais	11
4. EXPERIMENTO 3 – Ponto de fumaça de alguns tipos de óleos e gordura	11
4.1. Materiais	11
	12
5. EXPERIMENTO 4 – Empadinha e pipoquinha de grão de bico	14
5.1.1. Materiais	14
5.1.2. Métodos	14
5.1.3. Resultados	15
5.1.4. Discussão	15
	15
6. EXPERIMENTO 5 – Brigadeiro de alfarroba	16
6.1. Materiais	16
6.2. Métodos	16
6.3. Resultados	16
6.4. Discussão	16
7. CONCLUSÃO	16
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA..........................................................................23 
 
 
 1. OBJETIVO 
 
Avaliar técnicas de pré-preparo e preparo de leguminosas, óleos e gorduras.
2. EXPERIMENTO 1 – Extrato hidrossolúvel de soja
2.1. Leite de soja 
2.1.1. Materiais
Soja em grãos ............................................................................ 200 g
Água ........................................................................................... 1600 mL
Açúcar refinado ........................................................................... 20 g
Sal ................................................................................................1 g
Panela média para cocção .......................................................... 01 unidade
Liquidificador ............................................................................... 01 unidade
Balança de precisão .................................................................... 01 unidade
Escumadeira ................................................................................ 01 unidade
2.1.2. Métodos 
Os ingredientes foram medidos, pesados e em seguida os pesos transformados em medidas caseiras para orientar o restante do experimento. A soja, no entanto, havia sido deixada de molho por 4 horas antes do experimento, portanto a informação do peso anterior à maceração foi fornecida. Após a soja ter sido lavada e sua água escorrida, o peso final foi obtido e convertido em medida caseira (Tabela 1).
Os grãos de soja reidratados foram colocados em liquidificador com 400mL de água, mas houve necessidade de adição de mais 1,2 L de água para então, a mistura ser batida durante 1 min para trituração. A seguir, a mistura foi levada ao fogo até que houvesse o levantar da fervura do líquido, quando então, o fogo foi reduzido e a espuma gerada retirada com o auxílio da escumadeira. Como o volume de água já era suficiente não foi adicionada mais água após a 1ª fervura. O cozimento continuou em fogo baixo enquanto houve formação de espuma espessa que pudesse ser retirada com a escumadeira.
Após a remoção da espuma com escumadeira, o fogo foi desligado, o líquido deixado para resfriar e em seguida coado, para separação de toda a parte líquida do resíduo, em um filtro de pano devidamente esterilizado em água fervente por aproximadamente 10 minutos. O resíduo de soja foi utilizado para preparar o croquete de soja frito, descrito neste relatório no item 4. 
Ao volume restante – o extrato hidrossolúvel de soja – foi adicionado a 20g de açúcar e 1g de sal, voltando para o fogo por mais dois minutos.
2.1.3. Resultados 
Os grãos de soja reidratados foram pesados tendo sido obtido 460 g, permitindo o cálculo do Índice de Reidratação (IR). O resultado do IR foi 2,3 indicando ganho de peso (água) em relação ao grão seco. O rendimento do extrato solúvel foi de 1300 mL e o resíduo sólido da soja de 270 g, tendo sido preparados em aproximadamente 2 h. 
Tabela 1 – Resultados da preparação do extrato hidrossolúvel de soja
	Ingredientes
	Medida
	Medida caseira
	Soja (após remolho) 
	460 g
	4 e 1/2 copos americanos 
	Água
	1600 mL
	8 e 1/2 copos americanos 
	Açúcar refinado 
	20 g
	1 C 
	Sal
	1 g
	¼ c 
	Índice de Reidratação: / PL = 460/200 = 2,3 
Rendimento do extrato solúvel: 1,3 L 
Rendimento do resíduo sólido: 270g 
Tempo de preparo: 2 h
 Fonte: Elaboração própria.
2.1.4. Discussão
A soja também chamada de “Shu” na China antiga é originada na China e tem sido cultivada por cerca de 5000 anos e hoje é amplamente consumida pela população. (HE & CHEN, 2013). Essa leguminosa quando comparada com outras leguminosas apresenta alto teor proteico (TBCA, 2019), sendo importante na substituição da proteína de origem animal em indivíduos veganos, vegetarianos ou intolerantes a proteínas animais (PIRES et al., 2006; SILVA et al., 2006). Ao contrário de outras proteínas, os benefícios da proteína de soja vão muito além de apenas fornecer aminoácidos. Em 1995, Anderson et al. resumiram 37 estudos primários e concluíram que o consumo de proteína de soja em vez de proteína animal diminuiu significativamente as concentrações séricas de colesterol total, colesterol LDL e triglicerídeos.
Antes do recente aumento no interesse pela proteína de soja, o óleo de soja era o principal objetivo da produção comercial desta leguminosa, pois contém um nível muito alto de ácidos graxos insaturados. Entre esses, há quantidade significativa de ácido alfa-linolênico (tipo ômega-3), um ácido graxo essencial para a nutrição humana, pois não pode ser sintetizado por humanos.  Ademais, a soja é rica em compostos bioativos, destacando-se os flavonoides, em especial as isoflavonas (HE & CHEN, 2013).
Neste experimento foi obtido o extrato hidrossolúvel de soja, conhecido como “leite” de soja importante substituto do leite de vaca em casos de intolerância à lactose ou alergia a proteína do leite. O extrato quando comparado com o leite de origem animal (Tabela 2) apresenta desvantagens como alguns aminoácidos limitantes (L-metionina) e íons (Ca2+, PO4-), que podem ser revertidos por meio da fortificação, ou seja, adição dessas substâncias no leite oferecido à população (ABATH, 2013; CASE et al., 2005). 
Tabela 2 – Composição em 100g do leite de origem animal e do Extrato hidrossolúvel de soja
	Componente
	Leite de origem animal
	Extrato hidrossolúvel de soja
	Carboidrato 
	10,2 g
	9,67 g
	Proteína
	3,01 g
	1,76 g
	Cálcio 
	88,6 mg
	16,5 mg
	Fósforo
	63,1 mg
	52,9 mg
Fonte: TBCA, 2019
2.2. Croquete de soja 
2.2.1. Materiais
Resíduo da soja...................................................................... 270 g 
Triguilho .................................................................................. 85 g
Água ....................................................................................... 200 mL
Ovo ..........................................................................................3 unidades.
Cebola .....................................................................................1/4 unidade
Queijo Parmesão .....................................................................50 g 
Alho .........................................................................................1 dente 
Farinha de Trigo ......................................................................100 g
Sal ...........................................................................................17,5 g 
Cheiro verde ............................................................................a gosto
Farinha de Rosca ....................................................................50 g 
Óleo .........................................................................................q.s.p.fritar
Panela média para cocção ..................................................... 01 unidade
Bowls ...................................................................................... 02 unidades
Balança de precisão ............................................................... 01 unidade
Escumadeira ........................................................................... 01 unidade
Prato ....................................................................................... 01 unidade
Papel toalha ............................................................................ 06 unidades
Fogão industrial ....................................................................... 01 unidade
Cronômetro............................................................................... 01 unidade
Termômetro culinário digital..................................................... 01 unidade
2.2.2. Métodos 
Leu-se o relatório atentamente. Mediu e pesou o triguilho. Acendeu o fogo do fogão industrial, com o mediu-se 200 ml de água com o auxílio de uma proveta. Colocou para ferver. Iniciou-se o processo de hidratação do triguilho. Colocou a água quente junto ao triguilho, mexeu com o auxílio de uma colher, tapou o bowl com uma tampa de inox e esperou 30 minutos. Não foi necessário escorrer ou espremer o triguilho hidratado. Pesou-o, anotou a informação e reservou o bowl com o triguilho devidamente hidratado. Pegou-se o resíduo do extrato leitoso de soja, mediu, pesou e anotou o dado. Pesou os ovos com e sem casca e anoutou a informação. Calculou-se o IPC e anotou. Pesou-se mediu, anatou os dados e picou a cebola, o cheiro verde, o alho e o queijo parmesão em cubos bem pequenos. Em um bowl médio misturou o resíduo de soja, com o triguilho hidratado, os ovos, a cebola, o cheiro verde e o sal. Não se adicionou farinha de trigo a massa. 
Modelou-se os croquetes de soja, passou na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca e padronizou o peso de 40g cada bolinho. Pesou o prato com papel. Numa panela, adicionou o óleo de soja na quantidade suficiente para cobrir os bolinhos. Acendeu o fogo e aguardou do aquecimento. Verificou a temperatura com o auxílio de um termômetro. Acrescentou os bolinhos em óleo devidamente quente. Marcou o tempo de fritura. Retirou os bolinhos e escorreu o excesso de óleo em papel toalha. Pesou os bolinhos fritos, calculou e anotou o IC. Pesou e anotou o papel com o excesso de óleo. Pesou e anotou o valor do óleo usado. Calculou e anotou o rendimento final em gramas e em unidades.
 
2.2.3. Resultados 
O triguilho passou pelo processo de reidratação tendo sido obtido o peso de 270 g, permitindo o cálculo do Índice de Reidratação (IR). O resultado do IR foi 2,67 indicando ganho de peso (água) em relação ao triguilho seco. O rendimento do extrato solúvel foi de 1300 mL e o resíduo sólido da soja de 270 g, tendo sido preparados em aproximadamente 2 h.
Tabela 3 – Resultados da preparação do croquete de soja.
	Ingredientes
	Medida Caseira
	PB
	PL
	IPC
	P após Remolho
	IR
	Peso massa crua
	IC
	Resíduo de Soja
	1 ½ xíc de chá
	270g
	270g
	1
	227g
	2,67
	760g
	1,56
	Triguilho
	½ xíc de chá
	85g
	85g
	1
	
	
	
	
	Ovo
	3 unidades
	190g
	168g
	1,13
	
	
	
	
	Cebola
	¼ unidade
	43g
	43g
	1
	
	
	PAC
	
	Queijo
	1/3 xíc de chá 
	50g
	50g
	1
	
	
	814g
	
	Alho
	1 dente
	- 
	-
	-
	
	
	
	
	Farinha de trigo
	-
	-
	-
	-
	
	
	
	
	Sal (1,5%)
	½ C. S
	7,5g
	7,5g
	1
	
	
	
	
	Cheiro verde
	¼ xíc de chá
	20g
	20g
	1
	
	
	
	
	Farinha de rosca
	1/3 xíc de chá
	50g
	50g
	1
	
	
	
	
	Óleo para fritar
	
	138mL
	138mL
	1
	
	
	
	
	Rendimento: 814 g
Porcionamento frito: 19 unidades / 42,85 g
Tempo de fritura: 20 minutos
Tempo total do preparo: 1 hora e 30 minutos
Fonte: Elaboração própria.
2.2.4. Discussão
Ao se determinar o valor proteico de uma mistura de alimentos deve ser levado em consideração o cômputo químico, o teor total de nitrogênio e a digestibilidade (WHO, 1985). Ao lado das fontes de proteína animal, classicamente consideradas como de alto valor biológico, tem sido demonstrado que misturas de vegetais, como de um cereal e de uma leguminosa, também resultam em misturas proteicas de alto valor biológico (OLIVEIRA, 1983). No Brasil, a principal fonte proteica da alimentação é derivada da ingestão de arroz e feijão (SANTOS, 1979). Neste experimento utilizamos a soja e o triguilho.
A soja, leguminosa utilizada neste experimento, possui mais de 2 500 variedades classificadas conforme a cor dos grãos. Pode ser consumida como grão e é utilizada na produção de derivados caseiros ou industrializados (subprodutos), como: óleo, extrato de soja, queijo (tofu), farinha, broto e o resíduo de soja, sendo esse último subproduto utilizado neste experimento. (REFERÊNCIA)
Nutritiva por conter maior número de aminoácidos, visto que possui de 35 a 40% de proteína de médio valor biológico (limitante: metionina), de 18 a 22% de lipídios, vitaminas A, C, E e do complexo B, além de enxofre, magnésio, zinco, cloro e potássio. Apresenta também uma quantidade razoável de ferro (8% - grão inteiro), porém não apresenta a mesma biodisponibilidade que a das carnes (ORNELLAS, 2006; ABREU; SPINELLI, 2014; ARAÚJO et. al., 2014). 
Com propriedades funcionais, são rica em isoflavonas, possui a capacidade de reduzir o risco de doenças cardiovasculares, pois diminui o LDL-c e aumenta o HDL-c; ajuda a prevenir alguns tipos de câncer, pois contribui na inibição do crescimento tumoral, apresenta efeito antioxidante, além de ser uma alternativa para o tratamento da reposição hormonal (ORNELLAS, 2006).
Já o triguilho,
3. EXPERIMENTO 2 – Manteiga clarificada ou ghee
A manteiga ghee é o resíduo concentrado de gorduras boas rica em ácido butílico também conhecida como Ouro Líquido pela cultura indiana. É considerada a melhor manteiga para consumo devido a sua diferenciação de pureza e nutricional da manteiga tradicional.
3.1. Materiais 
Manteiga sem sal ...................................................................100g
Colher grande ................................................................... 1
Panela pequena ................................................................... 1
Pote de vidro ................................................................... 1
Prato ................................................................... 1 
3.2. Métodos 
Foi separado e pesado 100g de manteiga e levado ao fogo baixo. A manteiga estava em temperatura ambiente. Após 5 minutos a manteiga levantou fervura e começou a formar uma espuma branca que foi retirada e depositada no prato. Desligou-se o fogo. A manteiga, então clarificada. Foi colocada em um pote de vidro para que os resíduos restantes se assentassem ao fundo do pote. Depois de fria foi levada para a geladeira onde permaneceu até o momento da montagem da mesa com todos os experimentos feitos na aula do dia.
3.3. Resultados 
Os resultados do experimento estão expostos Tabela 3.
3.4. Discussão 
Produto derivado do leite, a manteiga é obtida por meio do batimento do creme de leite,nata.( SONIA TUCUNDUVA PHILIPPI, 3 edição). A manteiga ghee é um subproduto da manteiga tradicional , um resíduo concentrado de gorduras boas rica em ácido butílico antinflamátorio e que faz bem para a saúde intestinal.. É considerada a melhor manteiga para consumo devido a sua diferenciação de pureza e valor nutricional da manteiga tradicional. A manteiga ghee é um tipo mais pura em gorduras do tipo saturada.
 
A manteiga ghee também contém ácido linoleico, uma gordura poli-insaturada que pode ajudar a aumentar a perda de gordura.( Eficácia do ácido linoléico conjugado para reduzir a massa gorda: uma meta-análise em humanos, PUBMED. Disponível em : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17490954/. Acesso em : 03 de out. 2021)
No experimento foi realizada a técnica de clarificação para a produção caseira da manteiga ghee, esse processo serve para retirada da lactose, das proteínas do leite e das toxinas, ficando puramente a gordurado leite.. Notou-se que teve perda em ralação ao PL que era 100g. A preparação rendeu 64g do produto final.
Na tabela acima, podemos observar outros resultados do experimento como o FR, a textura, sabor, cor e aroma.
Podemos encontrar ,no comércio,a manteiga ghee sem lactose, sendo uma boa opção pra quem é intolerante à lactose, porém, quando feita em casa, pode conter algum resíduo desse carboidrato, por isso, dependendo do grau de intolerância à lactose, é preferível consumir a comercial. O valor da ghee comercial pode ser bem salgado, mas fazê-la em casa é uma alternativa para economizar.
Confira os valores calóricos e nutricionais de uma colher de sopa (14 gramas) de ghee e de manteiga convencional:
Fonte: https://www.ecycle.com.br/manteiga-ghee/
4. EXPERIMENTO 3 – Ponto de fumaça de alguns tipos de óleos e gordura
 
4.1. Materiais
Óleo de soja ............................................................................. 80 mL
Óleo de canola ......................................................................... 80 mL
Azeite de oliva .......................................................................... 80 g
Óleo de coco ............................................................................ 80 g
Recipiente para pesagem......................................................... 02 unidades
Proveta ..................................................................................... 02 unidades
Balança digital de cozinha ....................................................... 01 unidade 
Panela ...................................................................................... 04 unidades
Cronômetro............................................................................... 01 unidade
Termômetro culinário digital...................................................... 01 unidade
 
4.2. Métodos 
Para cada óleo, foi pesado 80 g em recipiente apropriado. Um por vez, cada óleo foi colocado em uma panela e levado ao fogo baixo, iniciando a contagem no cronômetro. Para o óleo de coco, foi utilizada uma colher para dissolver a massa sólida mais rapidamente. No momento em que foi observada a liberação de fumaça do óleo, o cronômetro foi parado, a panela retirada do fogo e colocado um termômetro culinário no óleo para aferir a máxima temperatura atingida, denominada ponto de fumaça (PF).
4.3. Resultados 
Os resultados do experimento estão expostos Tabela 4.
 Tabela 4 – Comparação entre pontos de fumaça de diferentes óleos. 
	Tipo de óleo
	Temperatura obtida no ponto de fumaça (ºC)
	Tempo
	Óleo de soja 
	219
	5'27"
	Óleo de canola
	226
	4'15"
	Azeite de oliva
	221
	4'3"
	Óleo de coco
	201
	5'27"
 Fonte: Elaboração própria.
4.4. Discussão
Óleos e gorduras podem sofrer decomposição em condições de altas temperaturas ou após aquecimento prolongado. Os triglicerídeos que os compõe podem ser degradados em ácidos graxos e glicerol; este pode ser desidratado e formar 2-propenal, um aldeído conhecido por acroleína (acre = cheiro pugente; oleum = óleo), que é percebido pela formação de um vapor ou fumaça esbraquiçada, de odor desagradável. A faixa de temperatura em que ocorrem essas alterações é denominada ponto de fumaça (ORNELLAS, 2007). 
O ponto de fumaça (PF) pode variar entre os diferentes tipos de óleos ou gorduras, dependendo a princípio de sua composição química (quantidade de insaturações e percentual de ácidos graxos livres) e de sua qualidade, mas também da relação superfície/volume de óleo utilizado, tamanho e altura do recipiente, tipo de aquecimento, intensidade da chama, presença de correntes de ar e de antioxidantes naturais ou adicionados (FREIRE; MANCINI-FILHO; FERREIRA, 2013; ORNELLAS, 2007). Naturalmente, o tempo necessário para atingir o PF também pode variar, como visto no experimento realizado.
Segundo Phillippi (2014), o PF do óleo de soja é de 240 ºC e atingido sete minutos após início do aquecimento, enquanto no experimento o PF foi menor (219 ºC) e alcançado em menos tempo (5'27"). Para o óleo de canola, a mesma autora obteve PF de 233 ºC em nove minutos e no teste atual foi obtido valor muito próximo (226 ºC) em menor intervalo (4'15"). O PF obtido para o azeite de oliva (221 ºC em 4'3") foi maior e alcançado mais rápido do que o descrito pela mesma autora (PF = 175 ºC em sete minutos), o que pode estar relacionado à boa qualidade do azeite utilizado em aula (extra-virgem com até 0,5% de acidez). O óleo de coco testado apresentou PF (201 ºC) um pouco maior do que o esperado, 175ºC (COZINHA TÉCNICA, 2021). 
Nos óleos vegetais, como soja, canola, milho, girassol, predominam os ácidos graxos insaturados, que contribuem para o maior PF. O azeite de oliva, entretanto, apresenta PF mais baixo em relação aos demais óleos vegetais, o que pode ser devido ao percentual maior de ácido oleico (monoinsaturado) em relação ao linoleico, ácido graxo poli-insaturado presente em maior quantidade nos demais óleos (ORNELLAS, 2007). Além disso, o refinamento dos óleos remove aldeídos e cetonas, contribuindo para o aumento do ponto de fumaça, entre 215 - 220 ºC (DOMENE, 2018). Por isso, óleos vegetais refinados são a melhor escolha para fritar alimentos por imersão. Por outro lado, as gorduras animais (banha, manteiga) e o óleo de coco, ricos em ácidos graxos saturados, não são recomendados para tal. O consumo de frituras, entretanto, deve ser cauteloso devido aos produtos tóxicos formados durante o processo, como a acroleína. Sua ingestão pode causar irritação das mucosas conjuntivas e gástricas e já foi associada ao desenvolvimento de neoplasias (STEVENS & MAIER, 2008). 
No Brasil, o Informe Técnico n º11/2004 dispõe sobre as boas práticas de utilização de óleos para fritura. Empregar a temperatura máxima de 180 ºC, filtrar o óleo após cada uso, utilizar equipamentos adequados, armazenar em recipientes fechados e escuros e sob refrigeração, são algumas formas de reduzir a produção de resíduos tóxicos.
 
 
5. EXPERIMENTO 4 – Empadinha e pipoquinha de grão de bico
5.1. Empadão com recheio de frango
5.1.1. Materiais
Grão-de-bico .....................................................161,76 g
Frango cozido e desfiado ..................................266 g
Queijo muçarela ................................................80 g
Tomates pelados ...............................................234 g
Cebola ...............................................................56 g
Alho ...................................................................14 g
Azeite ................................................................14 g
Sal .....................................................................4 g
Panela de pressão.............................................1 unidade
Panela comum ..................................................1 unidade
Colher de sopa ..................................................1 unidade
Colher grande ...................................................1 unidade
Prato ..................................................................1 unidade
Balança de precisão ..........................................1 unidade
5.1.2. Métodos
Os ingredientes foram separados e pesados. O grão-de-bico foi deixado de molho por 2 horas antes do preparo do experimento. Sendo assim, a informação do peso bruto foi fornecida pela professora. Após o grão-de-bico ter sido lavado, escorrido e descartada a água do remolho, foi pesado para se obter o peso final. Ele foi colocado na panela de pressão coberto com água e cozido por 20 minutos.
Depois de cozido, o grão-de-bico foi escorrido e deixado esfriar. Foi amassado com um garfo, acrescentando azeite, até formar uma massa. Também foi forrado um refratário com essa massa e levado ao forno médio por 10 minutos.
O peito de frango foi limpo, temperado e colocado na panela de pressão para cozinhar por 15 minutos. Depois de cozido, foi retirado da panela e desfiado.
Numa panela foi refogado o alho, a cebola ralada, o sal, o peito de frango desfiado e depois acrescentado o molho de tomate (234g), para um recheio cremoso.Depois de assada a massa de grão-de-bico, foi colocado o recheio de frango coberto com queijo muçarela. O empadão foi levado ao forno por mais 10 minutos para dourar.
5.1.3. Resultados 
A técnica de preparo de remolho do grão de bico foi realizada antes da aula e entregue pela professora já pronta para a utilização. Na receita original seria feito um empadão, mas como a quantidade de grão de bico não foi suficiente, foi preparada uma quiche. A massa foi feita usando o grão de bico amassado com um garfo e azeite. O índice de remolho (IR) do grão de bico foi 2,04. Para calcular o peso da massa crua, final, recheio e seus fatores de rendimentos (FR), foram considerados:
Peso da massa crua = 406 g
Peso do recheio = 865,60 g
Peso da preparação crua com recheio = 1222 g
Peso da massa assada = 365,40 g
Peso da preparação final = 1038 g
O rendimento final foi de 1038 g, obtendo-se 10 porções de 103,8 g cada (Tabela 5). 
O experimento foi realizado de acordo com as orientações do roteiro de aula e os resultados foram obtidos conforme apresentados na Tabela 5.
Tabela 5 – Resultados da preparação empadão com recheio de frango
	Ingredientes 
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	Peso hidratado (g)
	IR
	PF (g)
	FR
	Grão-de-bico  
	161,76
	161,76
	1
	330
	2,04
	406
	0,85
	Frango
	576
	462
	1,2
	
-
	-
	266
	
0,57
	Tomates pelados
	234
	234
	1
	-
	-
	-
	-
	Cebola 
	56
	54
	1,03
	-
	-
	-
	0,96
	Alho
	14
	14
	1
	-
	-
	-
	-
	Azeite 
	14
	14
	1
	-
	-
	-
	-
	Sal  
	4
	4
	1
	-
	-
	-
	-
	Queijo muçarela
	80
	80
	1
	-
	-
	-
	-
	  
	Preparação “crua” = 406 g 
	Preparação assada = 365,40 g 
	
	
	Recheio: 856,60 g
	Peso total massa crua com recheio: 1222 g
	
	Peso total da massa assada com recheio:1038 g
	Rendimento: 1038 g
Porcionamento: 10 porções de 103,8 g cada 
Tempo de preparo: 1h 20 
Tempo de cocção: 20 minutos  
Fonte: Elaboração própria.
ACHO QUE PODE RESUMIR ESSA PARTE E COLOCAR NA DISCUSSÃO DO EXPERIMENTO 4 E UM PARÁGRAFO APENAS NA CONLCUSÃO FINAL
A preparação foi realizada com sucesso, obtendo-se os objetivos, sabor, textura e aparência desejada. Todas as etapas foram realizadas, pré-preparo e preparo, e todos os ingredientes foram separados de forma a proporcionar o êxito da preparação. Aprendeu-se que as leguminosas são ricas em proteínas, minerais (potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro e cálcio), tem pouca quantidade de colesterol e sódio. Elas são constituídas por uma grande variedade de feijões (preto, mulatinho, branco, manteiga), soja, ervilha, lentilha, grão de bico, amendoim, dentre outras.
Observou-se, também, que após a realização da cocção do grão de bico, esse apresentou ótimo rendimento, devido principalmente ao aumento de volume ocasionado pela cocção pelo calor úmido. A cocção também promoveu o amolecimento do material fibroso presente na superfície do alimento, ou seja, a película, o que favorece a aceitabilidade e aumenta a digestibilidade. 
Portanto, conclui-se que o processo de cocção das leguminosas por calor úmido, é favorável, pois contribui para o intumescimento do grão, a maciez, além de ajudar no desenvolvimento de sabor e, consequentemente, favorecendo a sua maior aceitação. Além disso, o aumento de volume proporciona um maior rendimento, o que do ponto de vista econômico, é um ponto positivo, pois necessita-se de uma menor quantidade de grão para o preparo das refeições. No caso do empadão com recheio de frango, por exemplo, observou-se que o grão de bico depois de cozido rendeu muito. Observou-se, também, que a massa do empadão de grão-de-bico, além de nutritiva, sua textura é bem leve, tem um cheiro agradável, uma aparência muito boa, semelhante a uma quiche, e um sabor delicioso. Comparado com a massa tradicional, pode-se dizer que não se assemelha, porém seu valor nutricional é bem maior e seu sabor é tão agradável quanto.
5.2 Empadão com recheio de soja
5.2.1 Materiais
Grão-de-bico ............................................................................. 80,15 g
Queijo de soja (tofu) .................................................................. 82 g
Proteína texturizada de soja (PTS) ........................................... 65,4 g
Tomates pelados ....................................................................... 166 g
Cebola ........................................................................................ 41 g
Alho ............................................................................................ 9 g 
Azeite ......................................................................................... 6 g*
Sal............................................................................................... q.s.p.
Panela de pressão....................................................................... 01 unidade
Panela comum............................................................................. 01 unidade
Assadeira redonda 24 cm diâmetro ............................................ 01 unidade
Balança digital de cozinha .......................................................... 01 unidade
*para a massa de grão-de-bico. Para o recheio: q.s.p.
5.2.2 Métodos
O grão-de-bico foi deixado de molho por 2 h pelo pessoal do apoio e a água descartada ao final. Os grãos hidratados foram pesados e cozidos com água numa panela de pressão por 13 minutos. Enquanto isso, um pouco de água foi aquecido e acrescentado à PTS para hidratá-la por cerca de 40 minutos. Após sair a pressão naturalmente, a água foi descartada e os grãos macios foram amassados com um garfo, adicionando azeite aos poucos até virar uma massa. Esta foi pesada e reservada. Em uma panela, foi refogado em azeite a cebola, o alho, a PTS e o tofu para um recheio cremoso. Uma assadeira foi forrada com a massa e o recheio acrescentado por cima. O conjunto (assadeira + massa + recheio) foi pesado e depois levado ao forno a 180 ºC por 10 minutos. Após esfriar, foi novamente pesado e colocado à mesa para degustação ao final da aula. Para o cálculo da preparação "crua" e assada, o refratário utilizado foi pesado após remoção do conteúdo e lavagem.
5.2.3 Resultados 
A técnica de preparo foi modificada devido à disponibilidade dos ingredientes no dia da aula. A quantidade de grão-de-bico fornecida não foi suficiente para fazer um empadão e por isso foi preparada uma quiche. Na técnica preconizada, a massa de grão-de-bico com azeite foi assada junto com o recheio, portanto, não foi possível calcular o fator de rendimento (FR) para a massa separadamente. 
A quantidade de azeite mencionada nos materiais foi utilizada para fazer a massa; para o refogado foi usado o suficiente, sem pesar, e por isso não foi considerada no cálculo do FR da preparação final.
O índice de remolho (IR) do grão-de-bico foi 2,04 e da PTS foi 3,69. Para o cálculo do peso da preparação “crua” e final e do recheio e seus respectivos FR, considerou-se:
- Peso da massa de grão-de-bico “crua” = 202 g (A)
- Peso da preparação “crua” + assadeira = 784 g (B)
- Peso da assadeira = 171 g (C)
- Peso do recheio (antes de refogar) = S 241 g (PTS) + 82 g (Tofu) + 166 g (tomates pelados) + 41 g (cebola) + 9 g (alho) = 539 g
- Peso do recheio (refogado) = 784 g (B) - 202 g (A) - 171 g (C) = 411 g
- Peso da preparação “crua” = 784 g (B) - 171 g (C) = 613 g
- Peso da preparação final = 707 g – 171 g (C) = 536 g
O rendimento final foi de 536 g, obtendo-se 5 porções de 107,2 g cada (Tabela 6). Para pesagem do refratário utilizado, a preparação foi retirada da assadeira antes da degustação e despedaçou – se, prejudicando a aparência do prato. Quanto ao gosto, poderia ser acrescentado mais temperos, visto que o tofu tem um gosto neutro.
Tabela 6 – Resultados da preparação empadão com recheio de soja
	Ingredientes 
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	Peso hidratado (g)
	IR
	PF (g)
	FR
	Grão-de-bico 
	80,15
	80,15
	1
	163,5
	2,04
	-
	-
	PTS 
	65,4
	65,4
	1
	241
	3,69
	411
	0,76
	Tofu 
	82
	82
	1
	-
	-
	
	
	Tomates pelados 
	166
	166
	1
	-
	-
	
	
	Cebola 
	-
	41
	-
	-
	-
	
	
	Alho 
	9
	9
	1
	-
	-
	
	
	Azeite 
	6
	6
	1
	-
	-
	-
	-
	 
	Preparação“crua” = 613 g
	Preparação assada = 536 g
	0,87
	Rendimento: 536 g
	 
	 
	 
	 
	Porcionamento: 05 porções de 107,2 g cada
	
	
	
	
	Tempo de preparo: 50 minutos 
	
	
	
	
	Tempo de cocção: 10 minutos 
	
	
	
	
Fonte: Elaboração própria.
5.3 Pipoquinha de grão-de-bico
5.3.1 Materiais
Grão-de-bico ............................................................................. 57,60 g
Azeite ......................................................................................... 4 g
Sal............................................................................................... ½ colher de chá rasa
Páprica doce............................................................................... q.s.p.
Noz-moscada.............................................................................. q.s.p.
Panela de pressão....................................................................... 01 unidade
Assadeira .................................................................................... 01 unidade
Balança digital de cozinha .......................................................... 01 unidade
5.3.2 Métodos
O grão-de-bico foi deixado de molho por 2 h pelo pessoal do apoio e a água descartada ao final. Os grãos hidratados foram pesados e cozidos com água numa panela de pressão por 3 minutos. Após sair a pressão naturalmente, a água foi escorrida, os grãos secos e dispostos em uma assadeira que os coubesse sem sobrepor. Foram temperados com azeite, sal, páprica doce e noz-moscada moída na hora e levados ao forno combinado a 180 ºC por 15 minutos. Após esfriar, a preparação foi pesada e colocada à mesa para degustação ao final da aula. 
5.3.3 Resultados 
A preparação rendeu 70 g e o FR foi 0,60 (Tabela 7). O resultado imediatamente ao sair do forno pareceu bem crocante, por observação visual e pelo som ao balançar a assadeira, mas no momento da degustação havia murchado um pouco e faltou um pouco de tempero. 
Tabela 7 – Resultados da preparação pipoquinha de grão-de-bico.
	Ingrediente
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	Peso hidratado (g)
	PF (g)
	FR
	Grão-de-bico 
	57,60
	57,60
	1
	117,5
	70 g
	0,60
Fonte: Elaboração própria. 
5.4 Discussão - Empadas e pipoquinha de grão-de-bico
Pontos a discutir:
Nutrientes grão-de-bico e soja
Remolho leguminosas – importância para remover FAN
IR leguminosas
Preparos sem carnes e derivados lácteos atende veganos e alérgicos ou intolerantes ao leite de vaca.
No Brasil, o feijão é o principal representante da classe das leguminosas, seguido pela soja, grão-de-bico e lentilha (ARAÚJO, 2007).
Segundo Araújo (2007), o feijão é a principal leguminosa consumida no país. Entretanto, o grão-de-bico, também vem sendo utilizado em preparações como refogados, em forma de purê, massa para croquetes e bolos, sopas, farinhas e saladas. Esse alimento apresenta vagens lisas e ovaladas e a coloração varia de amarelo ao quase negro. 
As leguminosas De acordo com FERREIRA et al (2006), o grão de bico é fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras, e diferencia-se das outras leguminosas por sua digestibilidade e seu conteúdo de ferro encontra-se com maior biodisponibilidade, além disso a presença de fatores anti-nutricionais é reduzida, e os fatores promotores de flatulência contidos são destruídos pelo aquecimento, o que é favorável, tendo em vista que essa leguminosa é consumida cozida.
A cocção de leguminosas é um processo que visa obter a inativação de fatores anti-nutricionais e pela absorção de água, ou intumescimento do grão, a maciez, o desenvolvimento de sabor, o aumento da digestibilidade. A maioria das leguminosas são preparadas por calor úmido, exceto o amendoim, por seu elevado conteúdo lipídico, e durante este processo ocorre o aumento de duas a três vezes do tamanho do grão. Alguns fatores como a temperatura, forma de cocção, tipo de grão utilizado, e tempo de armazenamento influenciam diretamente na cocção e no tempo de preparo do alimento. Além disso, antes de serem submetidas ao processo de cocção, as leguminosas devem permanecer no remolho, que causa amolecimento do grão, diminuindo tempo e combustível na cocção (ARAÙJO, 2007, ORNELLAS, 2013).
Após serem cozidas, as leguminosas, entre elas o grão de-de-bico, podem ter seu grau de absorção de líquidos avaliados, através do cálculo do índice de reidratação, tal como, pode-se calcular o fator de cocção, esse último dado pela relação do alimento cozido e a quantidade de alimento cru e limpo, usado na preparação, sendo ambos importantes para avaliar o rendimento da preparação (ARAÚJO, 2007).
Após o preparo do grão-de-bico, foram avaliados que as leguminosas são um grupo de alimentos que precisam passar pela técnica de pré-preparo conhecida como remolho. Essa etapa consiste em imergir o grão-de-bico em água por certo período de tempo até que o grão adquira considerável amolecimento e somente após esse procedimento, submetê-lo a cocção. 
Essa técnica possui várias vantagens organolépticas como beneficiamento da digestibilidade, reidrata a celulose amaciando o grão, realça o sabor da leguminosa, diminui o tempo de cocção, aumenta o peso e o tamanho. Em relação ao índice de reidratação do grão-de-bico, quanto maior o tempo de reidratação, menor será o tempo de cocção da leguminosa, além de adquirir o dobro do peso devido à hidratação (CANNIATTI-BRAZACA; Silva 2004).
6. EXPERIMENTO 5 – Brigadeiro de alfarroba
6.1. Materiais
6.2. Métodos
6.3. Resultados 
6.4. Discussão
7. CONCLUSÃO
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ABATH, T. N. Substitutos de leite animal para intolerantes à lactose. Trabalho de conclusão de curso. Universidade de Brasília (UnB), 2013. 
Anderson, JW; Johnstone, BM; Cook-Newell, ME. Meta-análise dos efeitos da ingestão de proteína de soja sobre os lipídios séricos
N. Engl. J. Med., 333 (1995 ), p. 276 – 282.
ARAÚJO W.M.C, Montebello NP, BOTELHO, R.A.B, BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. V.2, Brasilia: Senac, 2007.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004. Dispõe sobre boas práticas de fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras. Brasília: Anvisa, 2004. Disponível em: < https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/informes/copy_of_11de2004 >. Acesso em: 28 set. 2021.
CANNIATTI- BRAZACA, S.G.; SILVA, F.C. da. Enhancers and inhibitors of iron availability in legumes. Plant Food for Human Nutrition, v.58, p. 1-8, 2004.
CASÉ, F.; DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; MANTOVANI, D.; FELBERG, I. Produção de ‘leite’ de soja enriquecido com cálcio. Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol. 25, n. 1, p. 86-91, 2005.
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações, 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. Disponível em: <https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527733571/. Acesso em: 29 set. 2021.
FREIRE, P. C. M.; MANCINI-FILHO, J.; FERREIRA, T. A. P. C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: Regulamentação e efeitos na saúde. Rev. Nutr., Campinas, v. 3, n. 26, p. 353-368, 2013.
FERREIRA, Andréa Cristina Penati et al. Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido à cocção. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 26, n. 1, pp. 80-88, jan-mar. 2006.
HE, F.; CHEN, J. Consumption of soybean, soy foods, soy isoflavones and breast cancer incidence: Differences between Chinese women and women in Western countries and possible mechanisms. Food Science and Human Wellness. vol. 2, n. 3–4, p. 146-161, 2013.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. Disponível em: <https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448595/>. Acesso em: 28 set. 2021.
PIRES, C. V.; OLIVEIRA, M. G. A.; ROSA, J. C.; COSTA, N. M. B.Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes proteicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol. 26, n. 1, 2006. 
PONTO de fumaça | Óleos e Gorduras. Cozinha Técnica, 2021. Disponível em: <https://www.cozinhatecnica.com/2019/06/ponto-de-fumaca/>
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