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19/05/2023, 20:19 Fundamentos da nutrição
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FUNDAMENTOS	DA	NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – MACRONUTRIENTES
Autoria: Tatiane Melo de Oliveira, Helena Maia Almeida, Mércia Silva de Souza -
Revisão técnica: Aline Rocha Rodrigues
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Introdução
A alimentação representa um importante papel na saúde e vida de todos os indivı́duos. Vamos estudar agora a
composição dos alimentos e suas funções no nosso organismo. Você sabia que as substâncias presentes nos
alimentos são chamadas de nutrientes? Na manga, por exemplo, encontramos a vitamina A.
Nesta unidade nosso objetivo é pesquisar os macronutrientes. E quais são os alimentos que fazem parte deste
grupo? Estamos falando dos carboidratos, �ibras, proteı́nas e lipı́deos, ou seja, substâncias que necessitamos
ingerir diariamente por meio da alimentação, assim como a água. Vamos conhecer as de�inições,
classi�icações, funções, fontes e pesquisar todo o processo de digestão e absorção dos macronutrientes, assim
como suas recomendações diárias.
Entre as funções que os macronutrientes desempenham em nosso organismo estão o fornecimento de energia,
a formação de novos tecidos e a regulação dos processos metabólicos, que variam de acordo com o nutriente
em questão. Percebeu como os macronutrientes são componentes cruciais para o nosso crescimento e
desenvolvimento adequados?
Bons estudos!
2.1 Carboidratos
Neste tópico vamos estudar os carboidratos. Você sabe do que são compostos os carboidratos? Também
conhecidos como açúcares, glicı́dios ou hidratos de carbono, os carboidratos são moléculas formadas por
átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
Podemos dizer que entre as suas funções destaca-se a energética, sendo considerado fonte primária de
energia, especialmente para as células cerebrais e o sistema nervoso. Ficou curioso? Vamos aprofundar nosso
estudo sobre o carboidrato agora. Vale a pena prosseguir!
2.1.1 Classificação
Podemos classi�icar os carboidratos de acordo com sua capacidade e velocidade de digestão e absorção pelo
organismo. Desta forma, temos: carboidratos simples e carboidratos complexos. Os mono e dissacarı́deos,
por exemplo, são considerados carboidratos simples, enquanto os oligossacarı́deos, polissacarı́deos e as
�ibras alimentares são classi�icados carboidratos complexos (TIRAPEGUI, 2013; GOMES, 2015), conforme
explicaremos a seguir.
 
Monossacarídeos								
Os monossacarı́deos correspondem às moléculas mais simples de carboidratos. Eles podem apresentar de 3 a
7 átomos de carbono e diferem-se de acordo com as suas combinações, o que proporciona uma diferenciação
no potencial de doçura. São representados pela glicose, frutose e galactose (TIRAPEGUI, 2013; SANTOS, 2014;
CARDOSO, 2019).
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Vamos descobrir quais são os alimentos que apresentam monossacarı́deos? Clique no recurso a seguir.
Dissacarídeos
Os dissacarı́deos são açúcares simples formados a partir da junção de dois monossacarı́deos, sendo a glicose
a molécula sempre presente na composição (TIRAPEGUI, 2013; SANTOS, 2014; CARDOSO, 2019). Para
conhecer mais sobre a maltose, a lactose e a sacarose clique no recurso a seguir.
VOCÊ SABIA?
O cérebro é considerado um órgão glicose-dependente, o que signi�ica que a única
fonte de energia que ele utiliza para realizar suas funções normais é a glicose.
Percebeu como a glicose é um substrato indispensável para o organismo?
Glicose
Corresponde ao produto do metabolismo dos carboidratos, obtida por meio da
hidrólise dos dissacarı́deos. Representa a principal fonte de energia para as funções
do organismo, especialmente para o cérebro, células sanguı́neas (hemácias) e
músculo. E� facilmente encontrada nas frutas, tubérculos e no mel.
Frutose
Conhecida também como o açúcar das frutas, é o carboidrato que apresenta a maior
capacidade adoçante. Apesar de ser encontrada, principalmente, nas frutas e no mel,
os alimentos processados, como refrigerantes e sucos industrializados tendem a
apresentar uma grande quantidade deste carboidrato devido à adição do xarope de
milho ou glucose de milho.
Galactose
Não é encontrada de forma natural nos alimentos, pois depende do processo de
digestão e absorção da lactose (molécula presente em leites e derivados) para que
seja formada.
Maltose
Composta por duas moléculas de glicose, é produzida durante a digestão por meio da hidrólise
do amido. Apesar de ser, di�icilmente, identi�icada na sua forma livre nos alimentos, é muito
utilizada na produção da cerveja, por meio do malte, formado mediante a germinação de grãos.
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Oligossacarídeos
E� o termo dado aos carboidratos que possuem de 3 a 10 monossacarı́deos em sua estrutura molecular. Se
analisarmos o valor nutricional desses carboidratos, podemos citar apenas dois oligossacarı́deos
importantes: a estaquinose e a ra�inose, presentes nas leguminosas e nos grãos. Agora, preste atenção, por não
sofrerem ação das enzimas no nosso organismo a estaquinose e a ra�inose chegam ao intestino grosso
intactas, onde são metabolizadas pelas bactérias do cólon, resultando em gases e outros produtos
bioquı́micos. Entendeu porque a produção de gases é mais comum quando comemos estes alimentos?
Lactose
Constituı́da por uma molécula de glicose e uma molécula de galactose, conhecida como o açúcar
do leite, representa o principal carboidrato do leite. Para os recém-nascidos é uma das
principais fontes de energia. Note que a enzima que realiza a quebra da lactose é chamada de
lactase, sendo que os indivı́duos que apresentam de�iciência na produção e funcionalidade desta
enzima, por exemplo, desencadeiam a intolerância à lactose.
Sacarose
Formada pela junção de uma molécula de glicose com uma de frutose, é encontrada,
principalmente, na cana de açúcar e na beterraba. Considerando sua caracterı́stica adoçante,
caracterı́stica da frutose, e sua capacidade de conservação e fermentação, é utilizada na
produção de diversos alimentos, principalmente, os industrializados.
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Polissacarídeos
Os polissacarı́deos são carboidratos complexos e correspondem à junção de inúmeras moléculas de glicose.
Fazem parte dos polissacarı́deos o glicogênio, o amido, a dextrina e a celulose, que se diferem por meio das
ligações quı́micas (TIRAPEGUI, 2013; SANTOS, 2014; CARDOSO, 2019).
Clique no recurso, a seguir, para aprender sobre as caracterı́sticas dos polissacarı́deos mais comumente
consumidos.
VOCÊ QUER LER?
Para aprofundar seus estudos sobre a intolerância à lactose e desvendar os mitos
relacionados ao tema, con�ira o material "Desvendando 8 mitos sobre a intolerância à
lactose" da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), disponıv́el em:
http://sban.cloudpainel.com.br/source/Folder-intolerAncia-a-lactose-pro�issionais.pdf
(http://sban.cloudpainel.com.br/source/Folder-intolerAncia-a-lactose-
pro�issionais.pdf ).
Glicogênio
Representa a principal reserva energética nos humanos e nos animais. Seu
armazenamento ocorre no fı́gado e nos tecidos musculares. A escassez da oferta de
glicose no organismoprovoca a hidrólise do glicogênio, que libera glicose na
corrente sanguı́nea.
Amido
Formado por duas classes de polı́meros de glicose: a amilose e a amilopectina. O
amido representa o modo de armazenamento de energia usado pelos vegetais. E�
interessante ressaltar que o processo de cocção do amido facilita a digestão deste
carboidrato, decorrente da quebra da parede celular pelo efeito térmico , assim como
o processo de hidratação da molécula, que contribui para o aumento da sua
digestibilidade .
Dextrina
Polissacarı́deo obtido por meio da hidrólise do amido. E� bastante utilizado na
indústria alimentı́cia por ser mais doce e solúvel quando comparado ao amido.
Celulose
Este polissacarı́deo não é digerido pelo organismo, fazendo parte do grupo das �ibras
alimentares insolúveis. Exerce papel importante na estruturação e sustentação dos
vegetais. E� encontrado, principalmente, nas cascas de frutas e legumes.
http://sban.cloudpainel.com.br/source/Folder-intolerAncia-a-lactose-profissionais.pdf
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Agora que já estudamos as classi�icações dos carboidratos, chegou o momento de aprofundarmos nossos
conhecimentos sobre as principais fontes alimentares com carboidratos. Acompanhe!
2.1.2 Fontes alimentares
Os grupos alimentares que incluem as massas, pães, doces, alimentos processados e ultraprocessados são
considerados fontes alimentares dos carboidratos simples. Os carboidratos complexos, por sua vez, são
encontrados em maior concentração nos seguintes grupos alimentares: tubérculos, leguminosas, frutas,
cereais integrais.
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#PraCegoVer:	 o quadro contém uma lista de alimentos acompanhados da sua respectiva quantidade de
carboidrato, considerando 100 g do alimento, sendo o macarrão cozido o item com mais carboidrato, 99,9 g; e
a uva passa o item com menos carboidrato, 10,1 g.
 
Agora que você aprendeu um pouco mais sobre o grupo dos
carboidratos e suas classificações e subgrupos, vamos estudar o
metabolismo.
Quadro 1 -
Quantidade de carboidrato nos alimentos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em PHILIPPI, 2018.
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2.1.3 Metabolismo
Todo o processo de digestão dos carboidratos visa reduzi-los a moléculas menores, também chamadas de
monossacarı́deos. Este processo de modi�icação da molécula acontece para facilitar a absorção e utilização
pelo organismo.
A seguir, vamos descrever o processo de digestão e absorção dessas moléculas (TIRAPEGUI, 2013; SANTOS,
2014).
O processo de digestão tem início na boca, quando a ação
mecânica dos dentes no processo de mastigação, associada à ação
enzimática da amilase salivar, reduz (ou quebra ou metaboliza
moléculas de carboidratos.
No estômago, devido ao pH ácido do suco gástrico, ocorre a
inibição da ptialina ou amilase salivar, desencadeando um
bloqueio da digestão do carboidrato - enquanto o bolo alimentar
permanece no estômago, vale salientar que 30% do amido
ingerido é hidrolisado em moléculas menores.
Após o quimo chegar ao intestino delgado a digestão é retomada
no duodeno, onde o quimo  sofre ação da enzima alfa-amilase
(produzida pelo pâncreas) realizando a completa digestão do
amido em maltose.  As células presentes na borda em escova do
intestino delgado finalizam o processo de digestão dos
carboidratos liberando as enzimas: lactase, maltase e frutase.
Essas substâncias hidrolisam os dissacarídeos em suas moléculas
monoméricas: lactose, glicose e frutose.
Os monossacarídeos são conduzidos até a circulação portal
chegando ao fígado. Nesse órgão a frutose e a galactose são
metabolizadas ou se transformam em glicogênio. Como a glicose é
uma molécula hidrofílica (não possui afinidade com a água) o
transporte dela, entre a membrana plasmática das células do
intestino e o interior das células, não ocorre facilmente. Esse
transporte pode ocorrer tanto por transporte ativo, com o sódio
agindo como carreador, quanto por transporte passivo, por meio
de transportadores específicos.
A respeito do transporte ativo podemos dizer que ele ocorre
contra um gradiente de concentração, isso significa dizer que a
molécula está em um local com baixa concentração (extracelular)
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e se moverá para um local com alta concentração (intracelular).
Para que isso seja possível a glicose se junta  ao transporte de íons
sódio, que ao contrário desse monossacarídeo ocorre a favor do
gradiente de concentração. Já o transporte passivo ocorre por
difusão facilitada por meio de uma família de proteínas
conhecidas como GLUT. A proteína mais relacionada com o
transporte de glicose é a GLUT 4, que  possui afinidade com a
insulina, já a  GLUT5 não possui afinidade com a glicose e é
considerada a proteína com maior afinidade com a frutose.
Con�ira na �igura a seguir um resumo do processo de digestão e absorção dos carboidratos.
#PraCegoVer: a imagem anterior representa, de forma resumida e objetiva, o metabolismo dos carboidratos,
assim como o processo de absorção e digestão que tem inı́cio na boca e vai até o fı́gado.
 
Agora que você aprendeu um pouco mais sobre o processo de
metabolismo do grupo dos carboidratos e quais os processos que ele
passa até chegar na corrente sanguínea, vamos aprender agora sobre as
recomendações deste nutriente. Está pronto? Vale a pena prosseguir!
2.1.4 Recomendações
Figura 1 - Metabolismo dos carboidratos
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
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Mas, qual é a recomendação adequada da ingestão diária de carboidratos? E� importante entender que esta
recomendação pode mudar de acordo com a necessidade, a faixa etária e a condição de saúde dos indivı́duos.
Observe, a seguir, algumas referências desse macronutriente para os adultos saudáveis, com idade entre 19 e
59 anos, de acordo com as publicações Dietary Reference Intakes (DRIs), de 2002, e Organização Mundial da
Saúde (OMS), de 2003 (OLIVEIRA, 2019).
#PraCegoVer: o quadro contém as recomendações nutricionais de carboidratos referentes às publicações da
Dietary Reference Intakes (DRIs), em 2002, e da Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2003. Enquanto a
DRis indica uma ingestão de 45% a 65% do Valor Energético Total (VET), a OMS amplia este valor para 55%
até 75%. A DRIs também recomenda ingestão máxima de 25% de sacarose e a OMS sugere pouco consumo de
carboidratos simples, menos de 10% da nossa ingestão diária.
 
Agora que já estudamos a classi�icação, as fontes alimentares o metabolismo e as recomendações referentes
aos carboidratos, é hora de entender sobre o funcionamento das �ibras alimentares no nosso organismo.
Quadro 2 -
Recomendações nutricionais de carboidratos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em OLIVEIRA, 2019.
2.2 Fibras alimentares
Você sabia que a maioria das �ibras alimentares são consideradas polissacarı́deos? Mas, ao contrário, dos
carboidratos complexos, as �ibras alimentares não contribuem com a função energética do organismo. Quer
saber o motivo?
As ligações resistentes das �ibras alimentares impedem a digestão das enzimas do trato gastrointestinal e,
com isso, seu papel consiste em regularizar o trânsito intestinal, a velocidade de absorção dos nutrientes, a
formação do bolo fecal e a microbiota intestinal. A seguir, vamos estudar sua classi�icação,metabolismo e
recomendações referentes às �ibras alimentares (TIRAPEGUI, 2013; SANTOS, 2014; CARDOSO, 2019). Boa
leitura!
2.2.1 Classificação
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As �ibras podem ser classi�icadas de acordo com o grau de solubilidade em água e a facilidade de fermentação
pela microbiota intestinal. Elas são divididas em �ibras solúveis ou insolúveis. E� importante destacar que
muitos alimentos possuem os dois tipos de �ibras, contudo, em quantidades diferentes . Vamos aprender mais
sobre a classi�icação das �ibras? Acompanhe!
 
Fibras	solúveis
As �ibras solúveis possuem interação com a água; elas são capazes de se dissolverem para dar origem a um
gel viscoso. Outra caracterı́stica é fermentar, facilmente, pelas bactérias presentes no intestino grosso.
O gel, formado pelas �ibras solúveis, reduz o trânsito do bolo alimentar por meio do trato gastrointestinal,
diminuindo a velocidade de absorção de glicose, auxiliando também na diminuição do pico glicêmico pós-
prandial e no aumento da saciedade.
Além disso, preste atenção, as �ibras solúveis contribuem na redução plasmática de colesterol. Você sabe
dizer por que isso acontece? O motivo é a interação do gel com os ácidos biliares, aumentando a sua excreção
pelas fezes.
Entre os exemplos de �ibras solúveis podemos citar as pectinas, gomas, inulina e algumas hemiceluloses,
sendo suas principais fontes alimentares a aveia, frutas e leguminosas.
 
Fibras	insolúveis
As �ibras insolúveis são responsáveis pela formação e aumento do bolo fecal, acelerando o trânsito intestinal.
Representam as �ibras insolúveis a celulose, lignina e algumas hemiceluloses. Elas são encontradas em
alimentos vegetais folhosos, legumes, farelos e cereais integrais.
2.2.2 Metabolismo
Como as �ibras insolúveis não são digeridas e absorvidas pelo organismo, elas percorrem todo trato
gastrointestinal até o intestino grosso (IG). Quando chegam no IG, esses polissacarı́deos não digerı́veis são
fermentados pelas bactérias intestinais e são usados como fonte de energia pela micro�lora intestinal,
produzindo gases e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC).
A formação de AGCC reduz o pH do intestino, tornando o meio ácido e essa mudança do pH bloqueia a
multiplicação das bactérias patogênicas. Como as �ibras insolúveis são resistentes à fermentação pelas
bactérias intestinais, elas são eliminadas por meio das fezes. 
Os prebióticos ou �ibras solúveis referem-se a substâncias que estão presentes em alguns alimentos e que não
são digerı́veis pelo organismo. Eles são responsáveis por atuar no crescimento ou atividade das bactérias
bené�icas ao organismo, chamadas de probióticos, que se encontram no cólon, especialmente as
bi�idobactérias.
2.2.3 Recomendações
A recomendação de �ibras varia de acordo com a referência nutricional e pode ser de�inida baseada na
ingestão calórica, sexo e idade. A seguir con�ira o quadro com duas referências nutricionais de ingestão de
�ibras, a Dietary Reference Intakes (DRIs), publicada em 2002, e a Organização mundial da Saúde (OMS), de
2003 (OLIVEIRA, 2019).
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#PraCegoVer: o quadro contém as recomendações nutricionais de �ibras publicadas em 2002, na Dietary
Reference Intakes (DRIs), e em 2003, pela Organização mundial da Saúde (OMS), sendo 14 g indicadas pela
DRIs, valor que se altera de acordo com o sexo e idade, contra 25 g da OMS.
Agora que você aprendeu um pouco mais sobre o grupo das �ibras, como acontece o processo de digestão e
absorção, bem como a sua importância no corpo humano, vamos aprender sobre as proteı́nas. Está pronto?
Vale a pena prosseguir!
Quadro 3 -
Recomendações nutricionais de �ibras
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em OLIVEIRA, 2019.
2.3 Proteína
Neste tópico vamos estudar a proteı́na. Também conhecida como o nutriente responsável pela construção de
todos os tecidos no nosso corpo, as proteı́nas compõem diversas substâncias no nosso corpo, como os
hormônios, as enzimas e as secreções, como veremos a seguir.
2.3.1 Definições e funções
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Podemos dizer que as proteı́nas representam macromoléculas orgânicas formadas a partir de ligações
peptı́dicas, responsáveis pela junção de aminoácidos. Em sua composição encontramos carbono, hidrogênio,
oxigênio e nitrogênio (SANTOS, 2014; CARDOSO, 2019).
Você sabia que a proteı́na é um nutriente bastante versátil? Em relação ao organismo, as proteı́nas
desempenham funções essenciais, conforme ilustra a �igura a seguir.
VOCÊ QUER LER?
Para conhecer as recomendações de proteıńa para cada faixa etária con�ira o artigo de
Padovani (2006) disponıv́el no link: https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
(https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf ).
https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
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#PraCegoVer:	 na imagem, estão representados, de forma resumida e objetiva, as principais funções
realizadas pelas proteı́nas no organismo: enzimática, hormonal, reguladora do equilı́brio, transporte,
reguladora ácido-base, defesa, energética, cicatrização e estrutural.
 
Con�ira a seguir as principais funções da proteı́na no nosso organismo, basta clicar no recurso.
Enzimática
Refere-se às diversas reações que são realizadas
no organismo, pois a maioria das enzimas são
compostas por proteıńas.
Hormonal
Figura 2 - Funções das proteı́nas
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
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Os hormônios são formados por aminoácidos e
desempenham papel importante de
comunicação entre as células e os órgãos.
Regulação do equilíbrio hídrico
Ocorre por meio do efeito osmótico que as
proteıńas do plasma desempenham na
circulação.
Transporte
Está relacionada às proteıńas que conduzem
nutrientes e oxigênio por meio dos lıq́uidos
corporais.
Regulação ácido-base
Mantém o equilıb́rio no sangue e nos lıq́uidos
corporais por meio das proteıńas que
apresentam carga negativa.
Defesa
As proteıńas de defesa, denominadas de
anticorpos e enzimas, atuam contra agentes
agressores e estranhos ao nosso organismo.
Energética
Ocorre quando temos um consumo insu�iciente
de carboidratos e lipıd́eos, levando à necessidade
de utilizar proteıńas para produzir energia.
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Cicatrização
As proteıńas, especialmente o colágeno e
�ibrinogênio, atuam no processo de coagulação e
cicatrização da ferida.
Estrutural
Está relacionada a todo o processo de
crescimento e desenvolvimento, sendo um
nutriente presente, praticamente, em todos os
órgãos, tecidos, músculos, ossos, células e
glândulas.
Vamos estudar agora as diferentes classi�icações das proteı́nas.
2.3.2 Classificação
Há três formas de classi�icar as proteı́nas. De acordo com a quantidade de aminoácidos presentes, podemos
dizer que as proteı́nas podem ser classi�icadas em: dipeptı́deo, tripeptı́deo, oligopeptı́deo e polipeptı́deo
(SANTOS, 2014; CARDOSO, 2019).
Do ponto de vista nutricional, a classi�icação das proteı́nas está relacionada com a capacidade de sı́ntese pelo
organismo, podendo ser: essenciais, não essenciais e condicionalmenteessenciais.
Por �im, de acordo com o valor biológico, as proteı́nas podem ser ainda de alto e baixo valor biológico,
conforme abordaremos a seguir.
Classi�icação	quanto	ao	número	de	aminoácidos	presente
Dipeptídeo: refere-se às proteínas que são formadas por dois
aminoácidos.
Tripeptídeo: refere-se às proteínas que são formadas por três
aminoácidos.
Oligopeptídeo: refere-se às proteínas que são formadas por
quantidades menores de aminoácidos.
Polipeptídeo: refere-se às proteínas que são formadas por
quantidades maiores de aminoácidos.
Classi�icação	quanto	à	capacidade	de	síntese
Aminoácidos essenciais: são considerados aminoácidos
essenciais aqueles que não conseguem ser sintetizados pelo
organismo e necessitam ser obtidos por meio da alimentação. São
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eles: Isoleucina, lisina, leucina, triptofano, treonina, metionina,
fenilalanina, valina e histidina.
Aminoácidos não essenciais: conseguem ser sintetizados pelo
organismo em quantidades suficientes, não havendo uma
dependência da ingestão alimentar. São eles: alanina, arginina,
ácido aspártico, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glutamina,
glicina, prolina, serina e tirosina.
Aminoácidos condicionalmente essenciais: referem-se aos
aminoácidos que se tornam essenciais em algumas situações
clínicas a exemplo de grandes queimaduras, cirurgias, algumas
crianças prematuras, como a tirosina e a arginina.
Classi�icação	quanto	ao	valor	biológico
Proteínas de alto valor biológico: estão presentes em alimentos
de origem animal e conseguem atender as necessidades do
organismo por apresentarem todos os aminoácidos essenciais, em
quantidade e qualidade suficientes.
Proteínas de baixo valor biológico: são fornecidas por alimentos
de origem vegetal, por conterem fatores antinutricionais, como os
inibidores de proteases, que reduzem a absorção dos
aminoácidos.
Você entendeu as três formas de classi�icação das proteı́nas? A seguir, vamos estudar as fontes alimentares
deste macronutriente.
2.3.3 Fontes alimentares
Podemos encontrar as proteı́nas tanto em origens animais, como carnes, peixe, frango, ovo, leite e derivados,
como em vegetais, como nas leguminosas (feijões, ervilhas, grão de bico, lentilha, soja), frutas oleaginosas
(castanhas, nozes, amêndoa, amendoim) e sementes (linhaça, gergelim).
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19/05/2023, 20:19 Fundamentos da nutrição
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#PraCegoVer:	 o quadro contém uma lista de alimentos acompanhados da quantidade de proteı́na,
considerando 100g do alimento, sendo a carne bovina magra e crua o alimento com maior quantidade de
proteı́na e o gergelim o alimento com menor quantidade deste nutriente, 29 g e 6 g, respectivamente.
A seguir vamos estudar sobre o metabolismo das proteı́nas.
2.3.4 Metabolismo
E� importante destacar que quando um alimento proteico passa pelo processo de cocção, principalmente as
carnes, temos o inı́cio do processo de digestão por meio da desnaturação da proteı́na.
Você sabia que no corpo humano a digestão começa no estômago? Podemos dizer que entre 10 e 20% da
digestão proteica total é realizada no estômago, por meio da ação de uma enzima chamada pepsina,
responsável por reduzir os polipeptı́deos em moléculas menores.
Quadro 4 -
Quantidade de proteı́na nos alimentos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em PHILIPPI, 2018.
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Quando as proteı́nas chegam no intestino delgado, local em que ocorre a maior parte da digestão, o quimo, em
contato com a mucosa intestinal, estimula a liberação da enzima enteroquinase. E� importante destacar que
esta enzima é considerada a principal enzima pancreática com atuação na digestão das proteı́nas, pois ela
ativa outras enzimas proteolı́ticas pancreáticas, sendo responsável também por ativar o tripsinogênio
pancreático em tripsina ativa.
Confira na figura a seguir os processos de digestão e absorção das
proteínas.
#PraCegoVer: Na imagem anterior é apresentado, de forma resumida, o metabolismo das proteı́nas, o
processo de digestão e absorção, desde o estômago até o fı́gado, onde são metabolizados os alimentos.
 
Note que as proteı́nas e polipeptı́deos sofrem ação de diversas enzimas, como as tripsinas e quimotripsina
pancreáticas, a carboxipeptidase, a aminopeptidases e as dipeptidases, que têm o objetivo de reduzir as
moléculas de proteı́nas e polipeptı́deos em aminoácidos.
Os aminoácidos, por sua vez, são absorvidos pelas células que revestem o intestino delgado. Por meio de
transportadores especı́�icos, eles passam para a corrente sanguı́nea e são transportados para o fı́gado, por
meio da veia porta. Depois, no fı́gado são metabolizados, liberados novamente na circulação sistêmica e
utilizados de acordo com a necessidade do organismo.
2.3.5 Recomendações
Qual é a recomendação de ingestão diária de proteı́na? Esta quantidade muda de acordo com a necessidade,
faixa etária e condição de saúde do indivı́duo.
Figura 3 - Metabolismo das proteı́nas
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
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A seguir vamos conhecer duas recomendações de consumo diário de proteı́nas para indivı́duos adultos e
saudáveis, de acordo com as publicações Dietary Reference Intakes (DRIs), de 2002, e Organização Mundial
da Saúde (OMS), de 2003 (OLIVEIRA, 2019).
#PraCegoVer: o quadro contêm as recomendações nutricionais de proteı́nas, referente às publicações da
Dietary Reference Intakes (DRIs), em 2002, e da Organização mundial da Saúde (OMS), em 2003. As duas
publicações indicam a ingestão de uma quantidade de 0,8 a 1,0 g/kg/dia para adultos saudáveis, mas diferem
em relação ao Valor Energético Total (VET). A DRIs aponta para 10% a 35% e a OMS sugere de 10% a 15%.
Agora que você aprendeu mais sobre as proteı́nas, este macronutriente relevante, e estudou seus processos
�isiológicos de digestão, absorção e função no corpo humano, vamos iniciar o aprendizado sobre os lipı́deos.
Está pronto para aprender sobre os lı́pideos? Vale a pena prosseguir!
Quadro 5 -
Recomendações nutricionais de proteı́nas
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em OLIVEIRA, 2019.
VOCÊ QUER LER?
Para conhecer as recomendações de proteıńa indicadas por faixa etária leia o artigo
Pandovani et	 al (2006) disponıv́el no link:
https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
(https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf ).
2.4 Lipídeos
Conhecidos como óleos, gorduras e ceras, os lipı́deos têm como caracterı́stica comum o fato de serem
insolúveis em água. Podemos dizer que são, geralmente, de�inidos como uma classe de compostos solúveis
em solventes orgânicos, como o éter e o álcool. Eles são extraı́dos dos tecidos animais e vegetais e se
https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
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https://student.ulife.com.br/ContentPlayer/Index?lc=99b0NNnWvb2OFHCCp93Bvg%3d%3d&l=VVVAOVSho%2frBLZLHdczDeA%3d%3d&cd=… 22/32
destacam nas funções energéticas, estruturais e hormonais (FERREIRA et	al, 2015; ROSSI, 2019). 
Perceba que estes macronutrientes são compostos por carbono, hidrogênio, oxigênio, ácidos graxos e glicerol,
mas, além destas moléculas, os lipı́deos podem conter também nitrogênio, enxofre e fósforo (GOMES,
2015). 
A seguir vamos estudar suas classi�icações, funções, fontes alimentares, processo digestivo e absortivo e
recomendações.
2.4.1 Classificações
Os lipı́deos são classi�icados em simples (triglicerı́deos), compostos (fosfolipı́dios)e derivados (esteróis),
de acordo com Gomes (2015), porém não existe um unanimidade quanto a esta classi�icação. Desta forma,
quando dizemos que não há consenso isso signi�ica que há autores que classi�icam os lipı́deos de maneira
diferentes, a depender dos aspectos estudados, sejam eles biológicos, quı́micos, fı́sicos ou bioquı́micos.
Perceba que os lipı́deos simples, que constituem mais de 95% dos lipı́deos da nossa alimentação, podem
estar na forma de monoglicerı́deos, diglicerı́deos ou triglicerı́deos (triacilgliceróis).
Já os lipı́deos compostos são as substâncias não lipı́dicas, formados por ácidos graxos e glicerol, como, os
fosfolipı́dios. Os lipı́deos derivados, por sua vez, são substâncias obtidas pela transformação metabólica,
produzida na decomposição enzimática ou hidrólise dos lipı́deos, responsável pelo colesterol, por exemplo. 
 
Ácidos	graxos
Os ácidos graxos são classi�icados em relação a sua essencialidade, podendo ser ácidos graxos essenciais e
ácidos graxos não essenciais. Quando nos referimos aos essenciais estamos falando dos lipı́deos que não são
produzidos pelo organismo e, portanto, devem ser supridos por meio da alimentação, como o ômega 3 e 6. Já
os ácidos graxos não essenciais são aqueles que nosso organismo tem capacidade de sintetizar a partir do
consumo de ácidos graxos essenciais.
Note que os ácidos graxos também são classi�icados de acordo com a sua saturação, sendo subdivididos em 4
grupos: saturados (AGS), insaturados (AGI), monoinsaturados (MUFA) e poli-insaturados (PUFA). Observe a
seguir.
VOCÊ O CONHECE?
Paul Sabatier (1984-1941) foi um cientista francês conhecido por sua investigação das
reações quıḿicas da hidrogenação e também por criar as gorduras que formam a base
de alguns produtos, como a margarina. Ele começou estudando a hidrogenação dos
vapores, mas foi o primeiro a estudar e consolidar o processo para criar as gorduras
conhecidas como gorduras trans ou gorduras do transporte.
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 AGS: são constituídos de uma cadeia hidrocarbonada saturada,
sem dupla ligação, geralmente, são sólidos à temperatura
ambiente, e podem ser encontrados, principalmente, em gordura
animal e em alguns óleos vegetais.
AGI: contém uma cadeia hidrocarbonada, podendo ter mais de
uma ligação dupla, e suas principais fontes dietéticas são os
produtos de origem vegetal, incluindo as oleaginosas.
MUFAs: são constituídos de uma dupla ligação entre os carbonos,
e são encontrados em alimentos de origem vegetal, sendo o ácido
oleico um exemplo.
PUFAs: apresentam duas ou mais ligações duplas, são
encontrados em alimentos de origem vegetal sendo exemplos: os
ácidos linoléico, linolênio e araquidônico.
 
Triglicerídeos
Os triglicerı́deos ou triacilgliceróis correspondem a cerca de 95% das gorduras dietéticas. São formados por
glicerol e álcool contendo três carbonos, que se acumulam no tecido adiposo armazenando os ácidos graxos.
Vale destacar que grande parte desses depósitos de gordura é proveniente da ingestão de lipı́deos, porém, com
o consumo excessivo de carboidratos e de proteı́nas, pode ocorrer conversão de ácidos graxos por meio do
processo de lipogênese 
 
Fosfolipídios
Os fosfolipı́dios ou fosfoacilgliceróis são compostos formado por dois ácidos graxos, contendo glicerol e um
grupo de fosfato. São sintetizados pelo organismo humano, e se encontram em pequenas quantidades na
gordura dietética. Estão, especialmente, na forma de lecitina, que é o principal fosfolipı́dio, sendo o
componente essencial das lipoproteı́nas e da membrana celular.
 
Esteróides
O colesterol é o principal representante esterol da dieta, um importante precursor de hormônios esteróides,
como os hormônios do córtex da supra renal, calciferol (precursor da vitamina D), hormônios sexual
(progesterona) hormônios esteroides feminino (testosterona e estrogênio) entre outros.
Atenção, o colesterol não é um lipı́deo essencial para a nutrição humana e o consumo excessivo está
associado ao desenvolvimento de algumas Doenças Crônicas Não Transmissı́veis (DCNT) e complicações
clı́nicas. Porém, se a ingestão for diminuı́da, a produção endógena irá garantir a sı́ntese de hormônios
esteróides e vitamina D.
 
Gorduras	trans
As gorduras trans passam por processo de hidrogenação na indústria, onde são adicionadas substâncias para
melhorar a palatabilidade e consistência dos produtos alimentı́cios. Estudos demonstram como as gorduras
trans podem ser prejudiciais à saúde dos seres humanos. A Organização Mundial da Saúde preconiza que o
consumo total de gordura trans seja limitado a menos de 1% do consumo total de energia (CUPPARI, 2014).
Você saberia dizer quais são as funções dos lipı́deos no nosso organismo? Este é o tema do próximo
subtópico desta unidade.
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2.4.2 Funções
Podemos a�irmar que o lipı́deo é um macronutriente com várias funções. Observe (CUPPARI, 2014;
WAITZBERG, 2017):
poder de síntese das estruturas celulares e composição da
membrana plasmática;
formação de hormônios masculino e feminino;
fornecimento de energia reserva, chegando a produzir 9 kcal por
grama quando oxidadas no organismo humano;
proteção mecânica dos órgãos;
isolamento térmico na manutenção da temperatura corporal e
melhora da palatabilidade dos alimentos.
 Percebeu a polivalência dos lipı́deos? Este nutriente é muito versátil em relação às funções que desempenha
no nosso organismo. Podemos dizer ainda que os lipı́deos possuem ações que vão desde mecânica e externa
(fora do corpo) até funções responsáveis por reações celulares e moleculares.
E em quais alimentos podemos encontrar os lipı́deos, você saberia dizer? A seguir vamos conhecer as fontes
alimentares deste macronutriente.
2.4.3 Fontes alimentares
Vamos estudar as fontes de origem vegetal e animal dos lipı́deos. Os alimentos ricos em lipı́deos de origem
vegetal são: os óleos (de soja, milho, girassol, oliva, coco), a margarina, a linhaça, as oleaginosas (castanha do
pará, amêndoas, macadâmia, nozes) abacate, entre outros.
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VOCÊ SABIA?
Os lipıd́eos são essenciais para a digestão, absorção e transporte das vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K), ou seja, isso quer dizer que este grupo especı�́ico de
vitaminas são substâncias solúveis em gorduras. Com isso, torna-se essencial o
consumo de gorduras boas para maior biodisponibilidade das vitaminas
lipossolúveis ingeridas na alimentação.
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#PraCegoVer: o quadro contém uma lista de alimentos acompanhados da sua respectiva quantidade de
lipı́deos, considerando 100 g do alimento, sendo os azeites de oliva e de dendê os alimentos com maior
quantidade de lipı́deos, 100 g cada um, e o iogurte natural o alimento com menor quantidade deste
macronutriente, com 3 g.
 
Os alimentos ricos em lipídeos de origem animal são: carne bovina,
carne branca (peixe e frango), carne suína, ovos, queijos, leite,
manteigas, creme de leite, banha, nata, toucinho, ovo, entre outros.
2.4.4 Processo digestivo e absortivo
Você que a digestão dos lipı́deos começa na boca, com a salivação e a mastigação? E� neste processo que
ocorre a ação da lipase lingual, liberada pelas glândulas serosas da lı́ngua, que junto com a saliva inicia a
hidrólise dos triglicerı́deos (TGs) e dos ácidos graxos (AGs).
Posteriormente, no estômago, a lipase gástrica liberada a partir das células principais das glândulas gástricas,
que já foi estimulada pela ação do hormônio gastrina, emulsi�ica os lipı́deos.Quadro 6 -
Quantidade de lipı́deos nos alimentos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em PHILIPPI, 2018.
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Observe na figura, a seguir, o processo de absorção e digestão dos
lipídeos, que envolvem a boca, o estômago e o intestino.
#PraCegoVer: a imagem anterior está representando, de forma resumida, o metabolismo dos lipı́deos, o
processo de absorção e digestão, desde a boca, onde começa a digestão, até o intestino.
 
E� importante destacar que os lipı́deos são digeridos em maior e�iciência na porção intestinal. Neste sentido,
ao atingir o duodeno, a gordura inibe o esvaziamento gástrico, que induz a liberação do hormônio digestivo
colecistocinina CCK e estimula a bile a liberar seu conteúdo, além de ocorrer o bloqueio da motilidade
gástrica decorrente da ação da gastrina.
Note que o intestino necessita de sais biliares para realizar a emulsi�icação da gordura, e para a enzima lipase
pancreática hidrolisar (quebrar) os triglicerı́deos em diglicerı́deos e ácidos graxos livres. Assim, os
diglicéridos sofrem uma nova ação da lipase dando origem a monoglicerı́deos, ácidos graxos e glicerol.
Por �im, somente após a hidrólise, os produtos decorrentes da digestão lipı́dica são absorvidos no lúmen
intestinal, onde são incorporados aos sais biliares formando micelas mistas, ou seja, partı́culas muito
pequenas, que penetram facilmente nas células epiteliais e são absorvidas (WAITZBERG, 2017).
2.4.5 Recomendações
As recomendações de lipı́deos observam as seguintes classi�icações: gorduras totais e gorduras estrati�icadas,
que por sua vez se dividem em gorduras saturadas (GS), gorduras poliinsaturadas (GP), gordura trans (GT) e
gordura monoinsaturadas (GM).
Figura 4 - Metabolismo dos lipı́deos
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
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Assim como ocorre com os demais nutrientes, a recomendação de ingestão dos lipı́deos se baseia em
percentuais referentes ao Valor Energético Total (VET), a partir de uma população saudável, conforme descrito
no quadro a seguir, com dados das publicações Dietary reference intakes (DRIs), de 2002, e Organização
Mundial da Saúde (WHO/OMS), de 2003.
#PraCegoVer:	 o quadro contém as recomendações nutricionais de lipı́deos, referente às publicações do
Dietary reference intakes (DRIs), de 2002, e da Organização Mundial da Saúde (WHO/OMS), de 2003. Apenas
a publicação DRIs indica a quantidade diária para adultos saudáveis, sendo 1,0 a 1,5 g/kg/dia. A
recomendação dos lipı́deos se baseia em percentuais referentes ao Valor Energético Total (VET). Para a OMS o
consumo indicado é de 15% a 30% do VET.
Agora que você compreendeu um pouco mais sobre o grupo dos lipı́deos, como acontece o processo de
digestão e absorção, bem como a sua importância no corpo humano, vamos aprender sobre a água.
VOCÊ QUER VER?
Relembre neste vıd́eo (CARBOIDRATOS, PROTEI�NAS, 2016) conceitos sobre a absorção
e a fonte dos macronutrientes, disponıv́el em: https://www.youtube.com/watch?
v=KKId82MapuE (https://www.youtube.com/watch?v=KKId82MapuE).
Quadro 7 -
Recomendações nutricionais de lipı́deos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em OLIVEIRA, 2019.
https://www.youtube.com/watch?v=KKId82MapuE
19/05/2023, 20:19 Fundamentos da nutrição
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2.5 Água
Será que podemos dizer que mais da metade do nosso peso corporal é constituı́da por água? Note, a água é
uma substância insı́pida e inodora que não fornece calorias à dieta. Mas, por outro lado, é considerada uma
das substâncias mais abundantes no nosso organismo, representando, aproximadamente, entre 60 a 70% do
nosso peso corporal (SANTOS, 2014; TIRAPEGUI, 2013).
A seguir vamos estudar a função, a classi�icação, os processos digestivos e absortivos, as fontes alimentares e
a recomendação adequada do consumo de água.
2.5.1 Função
A molécula da água é pequena, polar e exerce diferentes funções no nosso organismo. Ela participa da
estrutura quı́mica dos componentes das células, tecidos e órgãos, sendo imprescindı́vel para os processos
vitais.
Além disso, a água é essencial para os processos �isiológicos de digestão, absorção e eliminação de resı́duos
metabólicos não digerı́veis, pois transporta nutrientes, age como solvente e carreador de substâncias para as
células (minerais, glicose e aminoácidos) e é necessária para manutenção do volume vascular.
Você acha que já terminamos de conhecer as funções da água? Então, acompanhe. Podemos dizer ainda que a
água compõe os �luı́dos lubri�icadores das articulações, além da saliva e do muco presente em todo o nosso
corpo. Ela também auxilia o controle da temperatura corporal, entre inúmeras outras funções.
2.5.2 Classificação
No nosso organismo, a água está distribuı́da em dois compartimentos. Observe a seguir:
Intracelular: presente dentro das células, incluindo as células
dos órgãos, compõem cerca de 40% do total do nosso peso
corpóreo.
Extracelular: presente fora das células, está distribuída em vários
compartimentos, como plasma, fluido intersticial e linfa. É
responsável pela lubrificação e transporte de nutrientes.
2.5.3 Processo digestivo e absortivo
Assim que é ingerida, a água é absorvida ao longo da parede do intestino, principalmente nas vilosidades do
intestino delgado. Em seguida, ela é conduzida pelos capilares até a veia porta, onde é distribuı́da para o
fı́gado e enviada para o lado direito do coração.
O lado direito do coração é responsável por bombear a água para a artéria pulmonar. Depois, o lado esquerdo
do coração recebe a água, via aorta, onde é distribuı́da para todo o corpo. Perceba que, durante todo esse
processo, pode haver uma perda de água corporal, por evaporação na pele (suor), respiração nos pulmões ou
perspiração (ato ou efeito de transpirar excessivamente), uma parte dessa água corporal �ica retida no
intestino para ser excretada com as fezes. Por �im, a maior quantidade da água é eliminada pelos rins via
urina.
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2.5.4 Fontes alimentares
Podemos encontrar a água em sua forma livre (desconectada de alimentos) e também em alimentos ou
preparações com maior quantidade deste lı́quido, como, por exemplo: água de coco, chá e suco.
#PraCegoVer:	 o quadro contém uma lista de alimentos acompanhados da sua respectiva porcentagem de
água, sendo que todos apresentam mais de 90% de água, como o alface, tomate, berinjela, melão e melancia.
Mas, será que há restrições sobre o consumo de água? A seguir, vamos
conhecer as recomendações sobre o consumo deste líquido.
2.5.5 Recomendações
Primeiramente, é importante entender que diversos fatores interferem na quantidade de água necessária para o
bom funcionamento do organismo. Vejamos: idade, gênero, condições climáticas e atividade fı́sica. Vamos ver
um exemplo no quadro a seguir, considerando a ingestão adequada (IA) e a recomendação alimentar diária
(RDA) em litros (L).
Quadro 8 -
Quantidade de água nos alimentos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em PHILIPPI, 2018.
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#PraCegoVer:	 o quadro contém um exemplo de recomendação e prescrição de água para indivı́duos
saudáveis, conforme sexo e idade, sendo a ingestão diária indicada de 3,7 litros para os homens e 2,7 litros
para as mulheres.
 
Notoua diferença, no quadro anterior, das recomendações de ingestão
diária (RDA) ou ingestão adequada (AI) para o consumo de água,
classificadas de acordo com o estágio de vida?
Desta forma, podemos a�irmar que a recomendação para o consumo de água varia de pessoa para pessoa.
Quadro 9 -
Ingestão diária para água
Fonte: PADOVANI et al, 2006.
VAMOS PRATICAR?
Monte uma tabela com a presença dos macronutrientes e informe sua
alimentares e recomendação para a população adulta, especi�ic
classi�icação de cada nutriente. Boa revisão!
Conclusão
Finalizamos a unidade sobre os nutrientes de maior ingestão no corpo humano e aprendemos sobre seu
processo de digestão, assim como os órgãos envolvidos neste processo. Visto que alguns nutrientes possuem
diferenças singulares no metabolismo, é importante compreendê-los para usá-los de forma adequada.
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
conhecer os macronutrientes;•
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compreender os conceitos, classificações e funções dos
macronutrientes;
entender o metabolismo dos macronutrientes, do início da
absorção até o armazenamento;
associar nutrientes e fontes alimentares, assim como as
recomendações de acordo com as DRIs e OMS.
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Bibliografia
CARBOIDRATOS, PROTEI�NAS e gorduras - O que você precisa saber para escolher os alimentos certos. Rita
Castro	 Nutricionista. 2016. Disponı́vel em: https://www.youtube.com/watch?v=KKId82MapuE
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