Avaliação II - Individual Gestão de UAN

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826845)
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Prova 64755552
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o 
ambiente mais claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor 
índice de reflexão. Sobre as indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Teto e paredes acima da altura dos olhos.
II- Paredes abaixo da altura dos olhos.
III- Pisos.
( ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%.
( ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75%
( ) Branco – índice de reflexão acima de 80%.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I.
B II - I - III.
C III - II - I.
D I - II - III.
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação 
complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração 
geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o 
planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional 
melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de 
produção.
( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos 
recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas 
de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e 
psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a 
satisfação dos clientes.
( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
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( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes 
que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas 
(exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do 
trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - V - F.
C F - F - V - F.
D F - V - F - F.
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente 
planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, 
garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os 
aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para 
abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos 
e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de 
uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - V - F.
C F - F - V.
D V - V - F.
O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a 
adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e 
financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
B As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um
percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
C As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a
penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
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Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os
ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música
ambiente é contraindicado.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - II - I.
C I - II - III.
D III - I - II.
O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de 
vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores 
que compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores 
à etapa de cocção.
( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a 
ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II.
B II - I - III.
C I - II - III.
D III - II - I.
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Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe 
multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de 
alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-
funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista 
começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e 
resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da 
qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados 
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições 
higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados 
que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao 
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças II e III estão corretas.
O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a 
definição das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma 
UAN, analise as sentençasa seguir:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores 
necessários para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos 
funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar 
desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema 
de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do 
estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D Somente a sentença II está correta.
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O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do 
estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção 
coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos 
estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma 
qualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos 
elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, 
impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem 
ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro 
dispositivo adequado.
( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as 
paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser 
esporádicas. 
( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos 
equipamentos e dos móveis.
( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a 
proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições 
de ventilação.
( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo 
seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F - F.
B V - V - V - V - F.
C F - F - F - F - V.
D V - F - V - V - F.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à 
edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a 
outros usos.
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. 
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes 
de forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto 
ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir 
dispositivo que permitam seu fechamento.
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, 
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar 
adequado estado de conservação e funcionamento.
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Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 
set. 2021.
A F - V - V - F - V.
B V - F - V - F - F.
C F - V - F - F - V.
D F - V - V - V - V.
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