DIETAS HOSPITALARES

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DIETAS HOSPITALARES
DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA II
DIETAS HOSPITALARES = DIETOTERAPIA
Dietoterapia é “o tratamento dos indivíduos
portadores de determinada patologia através
de alimentação adequada, considerando-se
não só a doença, mas também todas as
condições em que se encontra o indivíduo”
(AUGUSTO,1995, p.13)
1 - INTRODUÇÃO - CONCEITO
• RECUPERAR E/OU MANTER O ESTADO NUTRICIONAL;
• PARTE PRINCIPAL DO TRATAMENTO (EX: ANOREXIA
NERVOSA);
• CONJUGADA A MEDICAMENTOS (EX: PACIENTE RENAL);
• EDUCAÇÃO NUTRICIONAL PARA ALTA HOSPITALAR.
1 - INTRODUÇÃO - FINALIDADE
• MODIFICAÇÕES EM CARACTERÍSTICAS:
- ORGANOLÉPTICAS (COR, ODOR, SABOR,
TEXTURA);
- FÍSICAS: TEXTURA, CONSISTÊNCIA;
- QUÍMICAS: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL.
ALTERAÇÕES DE ACORDO COM
AS NECESSIDADES DE CADA
PACIENTE.
1 - INTRODUÇÃO – DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
• COZINHA GERAL;
• COZINHA DIETÉTICA;
• LACTÁRIO;
COZINHA EXPERIMENTAL.
1- INTRODUÇÃO – ESTRUTURA NECESSÁRIA
ALÉM DO RIGOROSO CONTROLE HIGIÊNICO –
SANITÁRIO...
... ADOTAR PROCEDIMENTOS
RECOMENDADOS PELA COMISSÃO
INTERNA DE CONTROLE DE INFECÇÕES
HOSPITALARES.
1 - INTRODUÇÃO – CONTROLE HIGIÊNICO - SANITÁRIO
DIETA PADRÃO GERAL
DIETAS DE ROTINA
ALTERAÇÃO NA
CONSISTÊNCIA
ALTERAÇÃO NA
COMPOSIÇÃO
VCT
Distribuição
 % de
Energia
Adequação de
Micronutrientes
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
• BRANDA:
� Fibras e tecidos conectivos abrandados
(cocção ou ação mecânica);
� Dieta de transição;
� Digestão Facilitada (dificuldade mecânica
na mastigação e/ou deglutição);
� EXCLUSÃO: FRITURAS, ALIMENTOS QUE
FORNECEM RESÍDUOS NÃO DIGERÍVEIS,
VEGETAIS CRÚS, CONDIMENTOS.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
BRANDA - EXEMPLOS
Arroz bem
Cozido.
Caldo de Feijão.
Legumes
Cozidos.
Carnes Magras.
Mamão, Banana,
Melão, Melancia,
Abacate, Caqui,
Manga, Morango.
Doces: Pasta,
Compotas, Manjar,
Gelatina, Sagu,
Cremes...
Macarrão, Polenta,
Purê, Suflê, Quibe
Assado.
• PASTOSA:
� “Repouso Digestivo” (sem temperos e
condimentos fortes);
� Facilita Digestibilidade (problemas na
mastigação e/ou deglutição);
� “Cansa menos” Insuficiência Cardíaca e
Respiratória;
� GELATINA COMPÕE A DIETA PASTOSA???
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
PASTOSA - EXEMPLOS
Arroz Pastoso.
Macarrão
Argolinha /
Polenta.
Legumes sem Casca e
sem Sementes em
Pedaços Pequenos e
Bem Cozidos ou Purê:
abobrinha, moranga,
chuchu, batata,
mandioquinha.
Leite e Derivados
(Queijo Cremoso,
Iogurte,
Coalhada).
Carne Moída /
Caldo de Feijão /
Ovo Cozido ou
Poché.
Doces: Pasta,
Manjar, Pudim,
Creme, Curau
Gelatina.Frutas: Mamão,
Banana, Abacate /
Vitaminas e Sucos.
• LÍQUIDA:
� Preparações Líquidas ou que se tornam
totalmente líquidas no momento da ingestão;
� Comprometimento da Função Digestiva,
Problemas Mecânicos de Mastigação e/ou
Deglutição, Preparo de Exames;
 Mínimo de esforço nos processos digestivos.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
LÍQUIDA - EXEMPLOS
TODOS OS ALIMENTOS
LIQUIDIFICADOS E COADOS.
ATENÇÃO DEVIDO A
LIMITADA VARIEDADE!!!
• ALTERAÇÕES EM NUTRIENTES:
HIPO
HIPER
PROTÉICA
CALÓRICA
GORDUROSA
SÓDICA
CALÊMICA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO
• PADRONIZADAS PARA DOENÇAS ESPECÍFICAS, SENDO
QUE ELAS PODEM SOFRER ALTERAÇÕES NA
CONSISTÊNCIA, COMPOSIÇÃO OU EM AMBAS AS DIETA
PASTOSA PARA DIABÉTICO OU DIABÉTICO COM
1.800Kcal.
HEMODIÁLI
SE
RESTRIÇÃO
HÍDRICA
ÚLCERA
ALERGIAS
PREPARO
DE
EXAMES
OBSTIPANTE
DIETAS POR
SONDA
ARTESANAIS
4 – DIETAS ESPECIAIS
Cardápio do Hospital Sírio Libanês
Objetivos do preparo do alimento:
• Permitir o aproveitamento;
• Tornar os alimentos de mais fácil digestão;
• Melhorar as características sensoriais dos
alimentos;
• Aumentar a absorção dos nutrientes.
(Ornellas, 2007)
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
Substância Modificação na cozinha Modificação no aparelho
digestório
Ósides (sacarolse, lactose,
maltose)
Dissolvem-se e desdobram-se
em oses (glicose e levulose).
O mesmo por ação das
enzimas entéricas (invertase,
lactase e maltase).
Amido Pelo calor úmido gelatiniza-se
dos 60°C aos 90°C, depois
hidrolisa-se produzindo
dextrinas, maltose e glicose.
Pelo calor seco dextriniza-se.
Depois de cozido, é atacado
pela ptialina, sendo
desdobrado até virar glicose.
Não cozido é atacado pela
amilase, que também o
desdobra.
Celulose A cocção prolongada em meio
ácido desintegra a celulose.
O homem digere-a
excepcionalmente; se não,
constitui resíduo intestinal.
Protídios solúveis
(albumina, globulina e
substâncias nitrogenadas)
Coagulam-se as primeiras e
podem desdobrar-se em
peptonas e ácidos aminados.
O mesmo por ação do HCL e
enzimas (pepsina, erepsina e
tripsina) do estômago e
intestino.
Tecido fibroso e tendinoso Retrai-se pela cocção
prolongada em calor seco e
hidrolisa-se sob calor úmido,
produzindo gelatina.
O aparelho digestivo não o
desdobra. Assim, ele se
constitui em resíduo de
origem animal.
Substância Modificação na cozinha Modificação do aparelho
digestório
Caseína do leite Precipita-se em meio ácido e sob a ação do
fermento, fenômeno acentuado pelo calor.
Coagula-se por ação do
labfermento ou renina gástrica;
desdobra-se, então, por ação
das proteases.
Lipídios Quando em estrutura celular (toucinho),
libertam-se pela desintegração das fibras.
Livres, hidrolisam-se pela cocção,
produzindo ácidos graxos e glicerina. O calor
seco, desidrata a glicerina, formando
acroleína.
Com a desintegração digestiva
do tecido proteico, as gorduras
livres são emulsionadas pela
bílis e depois hidrolisadas por
ação da lipase, produzindo
ácidos graxos e glicerol. Os
sucos digestivos alcalinos
saponificam os ácidos graxos.
Vitaminas As lipossolúveis acompanham o
desdobramento dos lipídios, destruindo-se
em temperaturas muito elevadas. As
hidrossolúveis perdem-se em parte na água
de cocção e destroem-se pelo calor.
São absorvidas como os
alimentos que as contêm –
esta absorção depende da
biodisponibilidade.
Minerais Perdem-se em parte formando sais
insolúveis (oxalato de cálcio) e podem
perder-se na água de cocção.
São absorvidos como os
alimentos que os contém,
salvo quando formam sais
insolúveis e são eliminados.
A técnica dietética deverá permitir:
- Adequado valor nutritivo;
- Agradável palatibilidade;
- Digestibilidade;
- Apresentação atraente.
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
Pré preparo – Limpar, separar, lavar,
descascar, picar, misturar.
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
• Subdivisão simples – cortar, picar, moer,
triturar, homogeneizar;
• Subdivisão com separação de partes:
 Separação de dois líquidos – decantar,
centrifugar, destilar;
 Separação de dois sólidos – Descascar,
tamisar;
 Separação de um líquido de um sólido –
espremer, sedimentar, coar, filtrar.
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
Operações para união dos alimentos
1) Misturar;
2) Bater;
3) Amassar, sovar.
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
Operações térmicas de preparação:
Formas de transmissão de calor:
1) Convecção (deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos
densas e sobem a superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que
descem ao fundo, assim se aquecem os líquidos e gases);
2) Condução (de uma molécula para a outra);
3) Irradiação (ondas).
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
CALOR ÚMIDO: utiliza a água como meio de
cocção.
• Em Líquido: Água em ebulição, Fervura a fogo
lento;
• Cocção a vapor: Sem pressão, com pressão;
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
CALOR SECO: processo em que os alimentos
desidratam geralmente.
Meio indireto – grelha, espeto, forno, gordura
em imersão;
Meio direto – prancha, chapa, raios
infravermelhos, microondas.
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
• CALOR SECO:
• Com gordura: Fritar (imersão), dourar (salpicar gordura em
temperatura muito elevada), saltear (Utilizar pouca quantidade de gordura
e movimentos rápidos);
• Sem gordura: Ar livre, ar confinado
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
CALOR MISTO:
Brasear – dourar em pequena quantidade de gordura e em
seguida acrescentar líquido em fervura;
Refogar – fritar em pouca gordura e terminar de cozinharno
vapor;
Ensopar – refogar e em seguida acrescentar líquido
suficiente para cozinhar
Sous Vide - (Sob vácuo) – Embalar alimentos cárneos em
sacola plástica selada a vácuo e submergir em água a altas
temperaturas por longos períodos até que o alimento esteja
cozido. (Equipamentos: banho - maria ou forno combinado)
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
MODIFICAÇÕES POR PROCESSOS BIOLÓGICOS
E ENZIMÁTICOS
Fermentação – iogurte, massa de pão;
Modificações enzimáticas – proteases vegetais:
papaína do mamão, bromelina do abacaxi,
ficina do figo.
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
• Japur CC, Vieira MNCM. Dietética Aplicada na Produção
de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
• Vieira MNCM, Japur CC. Gestão de Qualidade na
Produção de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2012.
• Ornellas LH. Técnica Dietética – Seleção e Preparo de
Alimentos. 8ª edição. São Paulo: Atheneu.
• Philippi ST. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri:
Manole, 2003.
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS