Bacillus cereus

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Bacillus cereus
Disciplina: Microbilogia dos Alimentos
Curso: Nutrição
Profª Drª Wysllenny Souza
Características
Familia Bacillaceae
Bastonete
Gram-positivo
Formado de Esporos
Móvel
Aeróbio
Características
 Reservatório: solo e água HABITAT
 Amplamente distribuído na natureza
esporos amplamente distribuídos na natureza
parte da microbiota gastrointestinal 
transitória
Características
 4 sps muito semelhantes:
■ B. thuringiensis
■ B. anthracis
■ B. mycoides
■ B. cereus
pH
4,4 - 9,3
Aw – Atividade de água
0,912 - 0,99
Ótima >0,95
Temperatura
 4 - 50 oC
Problema para alimentos refrigerados por longos 
períodos . 
ótima 28 - 35oC
Fatores que afetam o 
desenvolvimento do microrganismo
Fatores que afetam o desenvolvimento 
do microrganismo
Competidor fraco
■ desenvolve-se melhor em alimentos 
cozidos
Resistência térmica
■ cel. vegetativa - termosensível
■ esporo – termoresistente
 Relação com oxigênio
Cresce em presença ou na pouca presença 
de oxigênio (anaeróbia facultativa)
B. cereus
■ Ocorrência de doença
■varia de país a país
■ tipo da síndrome
■ freqüência
■ Importante causa de gastroenterite na 
Europa mas pouca importância nos
EUA
Bacillus cereus
 Duas síndromes diferentes:
 gastroenterite diarréica
 gastroenterite emética
A doença:
B. cereus
•Diarréia aquosa 
Dor abdominal, 
eventual náusea. S.Diarréica 
• Náusea e 
vômitoS. emética 
Sindrome diarréica 
Semelhante a gastroenterite por C. 
perfringens
+ freqüente na Europa e América do Norte
Leve
Período de incubação
 8 - 16h (média 12h)
 extremos > 24h
Agente Casual
 Enterotoxina produzida “in vivo” no intestino
delgado- Termosensível
Sindrome diarréica 
 Duração dos sintomas
 6 - 24h (média 12h)
ocasionalmente alguns dias
População suscetível
 Jovens (<19a) e idosos (> 60a)
Sindrome diarréica 
 Alimentos associados 
Sindrome diarréica 
 Mecanismo de ação da enterotoxina
 Mecanismo ainda não esclarecido
 Liga-se às células epiteliais do ID
 Rompe membrana epitelial
Síndrome emética
+ freqüente no Japão
+ severa e aguda
 Período de incubação
0,5 - 5h
Duração
 6 - 24h
Agente causal 
Toxina emética pré-formada no alimento 
(Termoresistente) 
Síndrome emética
 Mecanismo de ação da Toxina
■ indefinido
■ liga-se ao nervo vago estimula centro 
do vômito
Síndrome emética
 Alimentos associados 
Mecanismos de controle e 
prevenção
 Baseando-se nos fatores que afetam:
 O desenvolvimento e a sobrevivência de 
formas vegetativas 
 O desenvolvimento e a sobrevivência 
formas esporuladas 
Produção de toxinas.
Mecanismos de controle e 
prevenção
 Manutenção da temperatura :
< 5oC ou > 60oC.
Tratamento térmico
adequado
 Irradiação
Eliminação do 
Microrganismo
Prevenção
 Ações básicas de controle higiênico-
sanitário na produção e manipulação de 
alimentos.
 Conservação correta.
 Uso de termômetros Manutenção da 
temperatura adequada
Prevenção
Boa Noite!!!!