SIMULADO - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012) 
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas 
fontes. Essa contaminação pode ser minimizada pela implantação de um programa de 
Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse 
programa, é correto afirmar que: 
 
 
O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem alimentos e 
facultativo nos locais de armazenamento. 
 
As manutenções dos equipamentos só devem ser realizadas em caso de 
defeitos. 
 
A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante 
a produção. 
 
O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos 
deve ocorrer a cada dois anos. 
 As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser 
fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e 
sanificadas. 
Respondido em 11/10/2021 18:17:03 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem 
ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Para elaborar um Procedimento Operacional Padronizado (POP), devem ser analisadas e 
descritas as etapas reais das atividades. Para um POP de higienização de ambientes, 
equipamentos, móveis e utensílios, no plano de higienização de mesas e bancadas, 
quais as principais informações que devem ser apresentadas? 
 
 
O procedimento para a higienização das mãos, o princípio ativo do produto e o 
tempo de contato com a superfície. 
 
O tipo de superfície, os materiais necessários e o procedimento de limpeza da 
caixa d¿água. 
 
O tempo de contato do produto, as instruções para desmontagem, o princípio 
ativo e a concentração. 
 Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o tempo de 
contato do produto e o tipo de superfície. 
 O nome do fabricante dos produtos de limpeza, o tipo de superfície e os 
equipamentos necessários para realizar as atividades. 
Respondido em 11/10/2021 18:18:46 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o 
tempo de contato do produto e o tipo de superfície. 
 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(INSTITUTO AOCP 2019 - Prefeitura de Vitória-ES - Nutricionista - Adaptado) De acordo 
com o Codex Alimentarius (2006), para que sejam atingidos critérios hígidos relativos 
aos gêneros alimentícios, é necessária a implantação de programas de qualidade como 
pré-requisitos do Sistema APPCC nos serviços de alimentação. Assinale a alternativa 
que apresenta corretamente o nome desse imprescindível sistema (APPCC) na área da 
qualidade. 
 
 
Avaliação de Pontos Prejudiciais no Controle de Contaminação. 
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
 
Análise de Perigos e Pontos de Controle de Contaminação. 
 Avaliação de Pontos de Perigos e Controle de Contaminação. 
 
Análise de Perigos e Previsão de Controle de Contaminação. 
Respondido em 11/10/2021 18:23:03 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para 
elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o 
controle de matérias-primas, tais como: 
 
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e 
condições do transporte. 
 
Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de 
armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS). 
 
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos. 
 
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, 
condições do transporte e temperatura de cocção. 
 
Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e 
controle da temperatura de refrigeração. 
Respondido em 11/10/2021 18:24:15 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica 
e condições do transporte. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a 
charge abaixo: 
 
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima. 
 
 ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos 
empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, 
as multinacionais. 
 
... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte. 
 
... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes 
gastronômicos. 
 
... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os 
restaurantes de pequeno, médio e grande porte. 
Respondido em 11/10/2021 18:25:12 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os 
pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da 
ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica 
perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento. 
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em 
equipamentos, em processos ou em desenvolvimentos tecnológicos. 
III. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua 
implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana. 
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de 
processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão 
resultados de ingredientes e processos controlados. 
V. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e 
os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de 
contaminação, com a eliminação ou redução de perigos nos níveis aceitáveis. 
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas. 
 
 I, II e III 
 
II e V 
 I, IV e V 
 
I, III e IV 
 
II, III e V 
Respondido em 11/10/2021 18:27:07 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I, IV e V 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para 
as crianças por serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais 
suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo citado, é correto afirmar que: 
 
 
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro. 
 
 
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida 
como botulismo clássico. 
 
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem 
considerados ambientes anaeróbios. 
 
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático. 
 O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células 
vegetativa seguida da liberação de toxinas. 
Respondido em 11/10/2021 18:27:56 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida 
da liberação de toxinas. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de 
bacilos. De acordo com as características dos esporos, assinale a alternativa errada: 
 
 
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas 
decarboidratos responsáveis pela perpetuação da espécie. 
 Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de 
crescimento. 
 
A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das 
camadas do esporo. 
 
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH. 
 O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado 
por RNA ou DNA. 
Respondido em 11/10/2021 18:30:08 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais 
de crescimento. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A conservação de alimentos tem 
por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de 
qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas principalmente 
isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito disso, assinale a 
alternativa INCORRETA. 
 
 O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos 
tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem 
retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das 
latas e reduzindo o vácuo. 
 
O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de 
vinagre, dos bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos 
pioneiros para a manutenção do tempo de ¿vida útil¿ dos alimentos. 
 
Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, 
impedem ou retardam o seu crescimento. 
 
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em 
recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 
90oC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias 
vezes. 
 
O processo UHT também é considerada uma conservação a quente. 
Respondido em 11/10/2021 18:30:36 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases 
contidos nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem 
retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e 
reduzindo o vácuo. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é 
um procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias 
químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as 
afirmativas abaixo: 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas 
seu uso não é recomendado para o controle de bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no 
controle de fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de 
frutas e vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do 
Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina. 
É CORRETO afirmar que 
 
 
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa. 
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 As três assertivas são verdadeiras. 
 
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira. 
 
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas. 
Respondido em 11/10/2021 18:31:16 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.