RELATÓRIO GLÚTEN

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FACULDADE MAURICIO DE NASSAU TERESINA - FAP
CURSO DE GRADUAÇÃO EM: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: MSc. Marilene Magalhães de Brito
Adryele de Melo Cruz
Izabella Gomes Chaves
EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS 
TERESINA-PI, 2019
Adryele de Melo Cruz
Izabella Gomes Chaves
EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS
TERESINA-PI, 2019
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	3
METODOLOGIA	4
RESULTADOS E DISCUSSÃO	5
CONCLUSÃO.	6
REFERÊNCIAS	7
ANEXO	8
1. INTRODUÇÃO
O glúten é uma fração isolada do trigo rica em protéinas. As gliadinas são responsáveis pelas propriedades de ductibilidade e coesividade do glúten enquanto as gluteninas formam polímeros de alta massa molecular e conribuel para elasticidade. As proteínas do glúten são insolúveis em água, e durante o processamento formam estruturas fortes e coesas e viscoelasticas, que retém a estrutura inicial resultando num produto final aerado (LACERDA, 2008).
O glúten apresenta uma elevada porcentagem de prolina nas suas proteínas, que evita que elas formem estruturas de hélices completas, expondo grupos que poderá assim se interligar. As proteínas do glúten contém também elevadas porcentagem de estruturas não polares, que favorecem a formação de ligações intermoleculares por forças de Wan-der-Waals (BOBBIO, 1995). 
As diferentes variedades se destinguem pela altura das plantas, produtividade, conteúdo de endosperma, proporção de proteínas na farinha, qualidade da protreína, resistência a diversas doenças e adaptabilidade a solos ácidos, requerimentos climatológicos epela aparência física (ABITRIGO, 2008).
Mais especificamente em relação a variação do grau de elasticidade do glutén, o que afeta a sobremaneira a fermentação dos pães (SHEWRY et. al., 1998).
O amido encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como um carboidrato de reserva, sendo abundante em grãos de cereais (40% a 90% do peso seco), leguminosas (30% a 50% do peso seco), tubérculos (65% a 85% do peso seco) e frutas imaturas ou verdes (40% a 70% do peso seco) (LAJOLO et. al., 2006).
Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidades em α-1,4 e α-1,6, formando uma estrutura ramificada. As proporções em que essas estruturas aparecem diferem em relação às fontes botânicas, variedades de uma mesma espécie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturação da planta (ELIASSON, 2004;TESTER et. al.,2004).
A prática teve como objetivo avaliar o efeito do glúten e do amido no crescimento das massas.
1. METODOLOGIA
Preparou-se uma suspensão com 6g de fermento biológico, 10 ml de água e 1g de sacarose, deixando-os na estufa à temperatura de 30 a 35ºC por 10 minutos, para que o fermento pudesse ser ativado (imagem 01). Enquanto aguardava o tempo de preparo pesou-se 85g de amido e 25g de farinha de trigo (imagem 02).
Misturou-se tudo com 1g de sacarose, 3g de sal e 50 ml de água, foram adicionados o fermento e 4g de margarina (imagem 03). Amassou-se bem a massa até ficar homogênea e moldável, para isso foi adicionado mais 10 ml de água, pois a massa ainda não estava na conscistência adequada (imagem 04).
Deixou-se a massa crescer a 30 e 35ºC na estufa por 20 minutos, ficando então com volume dobrado (imagem 05). Amassou-se novamente para que o glúten formasse uma rede mais ampla, achatando a massa e dobrando-a duas vezes. Após moldada, colocou-se em uma forma untada e deixou crescer por mais 15 minutos.
Assado a 200ºC no forno por 20 minutos, para que o glúten coagulasse. Foi repetido todo o processo por outro grupo usando apenas 110g de farinha de trigo (imagem 06). Em seguida, após assado, foi feita a degustação estabelecendo as comparações entre os pães e preenchendo-se a tabela encontrada.
	
	
	
	
3
1. RESULTADO E DISCUSSÃO
	PÃES
	COMPOSIÇÃO
	ALTURA
	COR
	AROMA
	TEXTURA
	SABOR
	PÃO 1
	100% TRIGO
	ALTO
	MARROM
	AGRADÁVEL
	MACIO
	ACEITO
	PÃO 2
	85% AMIDO
15% TRIGO
	BAIXO
	BRANCO
	FERMENTO
FORTE
	ESFARELA-
DO
	AZEDO
No pão com glúten houve um crescimento em relação a altura, diferentemente do observado no pão sem glúten. Bobbio (1995), isso se deve ao fato de que o glúten nos processos de panificação retém o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.
Segundo Ornellas (2001), para as preparações que necessitam de crescimento, o glúten é uma proteína muito importante, pois forma finas membranas que retém as bolhas de ar produzidas pelos agentes de crescimento. Em contato com o calor, o glúten coagula formando uma crosta que limita os orifícios produzidos pela expansão do gás no interior da massa e lhe confere características crocante.
O pão com glúten estava mais corado, com aroma e sabor mais agradáveis e característicos de pão. Já o pão feito sem glúten encontrou-se branco, com aroma e sabor mais ácido e azedo, o que ocorreu porque apesar de haver glúten, a sua concentração não foi suficiente para segurar todo o gás gerado na fermentação.
O fermento biológico serve para tornar a massa leve durante a panificação, criando alvéolos (espaços vazios) na mesma, além de conferir sabor e cor ao pão. Ornellas (2001), o cozimento é para que o ar introduzido pelos amassamentos e o dióxido de carbono liberado pelo fermento se dilatem; e simultaneamente, a água e o álcool se evaporem, bem como haja aumento da atividade do fermento, sendo o glúten também um importante aliado, já que ajuda na retenção do ar.
	
1. CONCLUSÃO
O glúten é composto por glutenina e gliadina que tem a capacidade de deixar a massa das preparações viscoelástica e promover a retenção de gás. A quantidade de glúten presente em um alimento é essencial para que a massa assuma uma textura mais macia, com mais aderência e maior volume.
REFERÊNCIAS
LACERDA, L. D. Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008. 
BOBBIO, Paulo A. Química do processamento de Alimentos. Livraria Varela, 2° Edição, São Paulo, 1995.
ABITRIGO. Associação Brasileira da Indústria do Trigo. História do trigo. O papel do trigo na evolução da humanidade. A triticultura brasileira, 2008.
SHEWRY,P. R.; GILBERT, S.; TATHAM, A. S.; BELTON,P. S. The high molecular weight subunits of wheat glutenin and their role in determining the functional properties of wheat gluten and dought. Biopolymer Science: Food Applications. p.13-18, 1998.
LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Carbohidratos en alimentos regionales Iberoamericanos. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2006.
ELIASSON, A.C. Starch in food – Structure, function and applications. New York: Boca Raton, CRC, 2004.
ORNELLAS,L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. rev. e amp. São Paulo: Atheneu, 2001.
ANEXOS
Imagem 01
Imagem 02
Imagem 03
Imagem 04
Imagem 05
Imagem 06