José Eduardo PIM V

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
 
 
 
 
 
JOSÉ EDUARDO NIEVES GONZALEZ 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR V 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FLORIANÓPOLIS 
2023
 
 
 
JOSÉ EDUARDO NIEVES GONZALEZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR V 
 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar V, com 
abordagem nas disciplinas de Cozinha 
Internacional I; Panificação e Gestão em 
Negócios Gastronômicos, visando a 
aprovação das disciplinas do Curso 
Superior de Tecnologia em Gastronomia 
da Universidade Paulista. 
 
Orientador: Prof. Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
 
 
 
FLORIANÓPOLIS 
2023 
 
 
 
RESUMO 
 
O presente trabalho tem por objetivo demonstrar os conhecimentos adquiridos pelo 
docente nas disciplinas Cozinha Internacional I; Panificação e Gestão em Negócios 
Gastronômicos cursadas no Superior de Tecnologia em Gastronomia. O 
desenvolvimento do trabalho foi realizado através de apresentação de ficha técnica e 
comprovação de execução de um Ceviche e uma Basque Cheesecake, pratos típicos 
do Peru e País Basco (norte da Espanha), respectivamente, bem como de pão de 
hambúrguer com gergelim, com análise dos custos de preparação das receitas e da 
importância do marketing para o setor da gastronomia, em todo momento embasando-
se em um arcabouço teórico oriundo das aulas ofertadas pelo curso e pesquisas 
bibliográficas realizadas pelo próprio aluno. 
 
Palavras-chave: Panificação. Cozinha Internacional. Gestão em Negócios 
Gastronômicos. 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................... 5 
2 DESENVOLVIMENTO ............................................................................... 6 
2.1 COZINHA INTERNACIONAL I ................................................................... 6 
2.1.1 Prato principal: Ceviche – Peru ............................................................... 6 
2.1.2 Basque Cheesecake – Espanha (região do País Basco) ...................... 9 
2.2 PANIFICAÇÃO ......................................................................................... 11 
2.2.1 Pão de hambúrguer com gergelim ........................................................ 12 
2.3 GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS ....................................... 14 
2.3.1 Tabelas de custos .................................................................................. 15 
CONCLUSÃO ........................................................................................................... 17 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 18 
 
5 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Pretende-se com este trabalho aprofundar os conhecimentos adquiridos no 
decorrer do bimestre nas disciplinas de Cozinha Internacional I; Panificação e Gestão 
em Negócios Gastronômicos, buscando enriquecer a compreensão teórica dos 
conteúdos abordados e aplicá-los em situações práticas. 
Para tanto, considerando a enorme variedade da cultura gastronômica 
internacional, fez-se um recorte nos países do Peru e Espanha (especificamente a 
região do País Basco), através da elaboração de receitas típicas. No caso, foi 
escolhido, a fim de representar os referidos países respectivamente, Ceviche como 
prato principal e Basque Cheesecake para sobremesa. Com os pratos e ficha-técnicas 
prontos, objetiva-se fazer um estudo mais aprofundado da gastronomia local dos 
países escolhidos. 
Para além do prato principal e sobremesa, também será elaborado e a 
apresentado ficha-técnica da preparação de pão de hambúrguer com gergelim. 
Por fim, será feito um estudo da importância do marketing para a gastronomia, 
demonstrando, também, o valor do custo de produção das preparações supra 
mencionadas a serem desenvolvidas neste projeto, conhecimento imprescindível para 
todos aqueles que pretendem abrir seu próprio negócio. 
6 
 
 
2 DESENVOLVIMENTO 
 
2.1 COZINHA INTERNACIONAL I 
 
Para realização desta etapa do projeto, foram preparados dois pratos típicos 
representantes de dois países diferentes. Devido a enorme riqueza cultural 
gastronômica internacional, com tantas opções com sabores tão distintos, talvez a 
escolha dos pratos tenha sido a parte mais desafiadora do projeto. 
Ao fim, forma escolhidos o país do Peru e Espanha, coincidentemente ambos 
países hispano falantes, porém com seus costumes culinários característicos. 
Importante salientar já neste primeiro momento, em respeito às boas práticas 
para serviços de alimentação, houve o devido cuidado com a higienização na 
manipulação dos ingredientes, inclusive em relação ao próprio aluno, que estava 
devidamente limpo e tomou o cuidado nas vestimentas, utilizando-se de uma Dólmã, 
calça preta leve e calçado fechado, todos limpos e de materiais resistentes, sem o uso 
de qualquer acessório que pudesse contaminar os alimentos, sendo que a ausência 
de touca é devido ao aluno ser careca. 
 
2.1.1 Prato principal: Ceviche – Peru 
 
A culinária peruana, país pertencente à sub-região andina, é uma das mais 
ricas e diversas do mundo, com influências indígenas, africanas, asiáticas e 
europeias. O país é famoso por seus ingredientes frescos e variados, desde a costa 
até a serra e a selva, que proporcionam uma enorme variedade de sabores e texturas. 
Um dos pratos mais conhecidos da culinária peruana é o ceviche, um prato de 
peixe cru, em geral branco, marinado em limão ou outro cítrico, com cebola, pimenta 
e coentro. É um prato fresco e picante que é servido como entrada em muitos 
restaurantes peruanos. A origem do ceviche é incerta, mas acredita-se que tenha sido 
criado pelos povos indígenas da costa do Peru antes da chegada dos espanhóis. 
Segundo fontes peruanas, o ceviche se originou primeiramente na cultura 
pré-colombiana mochica, da civilização moche que floresceu no litoral norte 
do Peru entre 100 a. C. e o ano de 800 d.C. Conta-se que já nesta época se 
preparava um prato à base de pescado fresco que se cozinhava com suco 
7 
 
 
fermentado de tumbo (Passiflora molíssima – uma fruta local). 
Posteriormente, no Império Inca, o pescado era macerado com chicha (uma 
bebida alcoólica fermentada feita com milho e outros cerais, produzida pelos 
povos indígenas da Cordilheira dos Andes e da América Latina). Mais tarde, 
com a presença espanhola nestes territórios, foram adicionados ao prato 
ingredientes da cozinha mediterrânea: o limão e a cebola. (ALVES; 
BOLIGIAN, 2021) 
Outros pratos populares da culinária peruana incluem o ají de galinha (um 
ensopado de frango com pimenta amarela e leite), o lomo saltado (carne salteada com 
cebola, tomate e batatas fritas) e o rocoto relleno (um pimentão recheado com carne, 
queijo e legumes). O país também é famoso por sua variedade de batatas, milhos e 
outros tubérculos, que são usados em muitos pratos tradicionais. 
A culinária peruana ganhou destaque internacional nas últimas décadas, com 
vários chefs ganhando reconhecimento em todo o mundo, inclusive o país celebra o 
dia nacional de sua culinária em 28 de julho de cada ano. 
 
Ingrediente Quantidade 
Peixe branco (Linguado foi utilizado) 400g 
Suco de limão 4 un 
Cebola roxa ½ un 
Coentro 6 folhas 
Sal 1 colher 
Pimenta dedo-de-moça ½ un 
Batata-doce 1 un 
Espiga de milho 1 un 
Modo de preparo 
Comece cortando o peixe em cubos (é importante utilizar peixe fresco) e reserve. 
Esprema o suco do limão coando o mesmo. 
Corte a pimenta dedo-de-moça e retire todas as sementes e a parte esbranquiçada. 
Pique as folhas do coentro. Pique a cebola em meia lua e de preferência bem 
fininhas e junte ao peixe, é importante colocar papel filme para selar antes de ir para 
geladeira, e então deixe marinar entre 30 minutos a 1 hora, podendo o tempo variar 
conforme o gosto pessoal. 
Em uma panela coloque a espiga de milho cortado em rodelas e cozinhe-as em 6 
copos de águae uma pitada de sal por aproximadamente 20 minutos. Quando 
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terminar, tire toda água e reserve. Refogue o milho cortado da espiga na gordura 
de sua preferência. 
O preparo da batata doce pode ser opcional, nesta receita será cortada em lâminas 
e levada em uma panela por 10 minutos. Terminando, escorra a água, tempere com 
azeite e sal e leve ao forno por aproximadamente 15 a 25 minutos pois pode varias 
muito dependendo do forno, vire-a se for preciso. 
Por fim sirva seu Ceviche com o chips de batata-doce e acrescente o milho. 
 
Antes da preparação Processo de preparo do prato 
 
Prato finalizado 
 
9 
 
 
2.1.2 Basque Cheesecake – Espanha (região do País Basco) 
 
Para sobremesa, foi escolhida uma receita com origens espanholas, mais 
especificamente de uma região ao norte conhecida como País Basco. 
A gastronomia da Espanha é rica e variada, influenciada pelas diversas regiões 
do país e pelas tradições culinárias locais. O País Basco, localizado no norte da 
Espanha, é conhecido por sua gastronomia única e distinta, que é amplamente 
considerada uma das melhores do mundo. 
A culinária basca é baseada em ingredientes frescos e sazonais, muitas vezes 
incluindo frutos do mar e carnes grelhadas. Pratos famosos incluem o bacalhau à 
vizcaína, uma receita de bacalhau em um molho de tomate e pimentão, e a tortilla de 
bacalhau, uma omelete de batata e bacalhau. 
Além disso, o País Basco é famoso pelo pintxos, pequenos aperitivos 
semelhantes às tapas, mas geralmente servidos em um palito. Os pintxos variam 
desde fatias de pão com coberturas simples até pratos mais elaborados, como 
camarão grelhado com molho de alho. 
O Burned Cheesecake, ou Basque Cheesecake, é uma sobremesa que tem 
sua origem na região do País Basco, no norte da Espanha. Acredita-se que tenha sido 
criada na cidade de San Sebastian, na década de 1990, pelo chef espanhol Santiago 
Rivera, do restaurante La Viña (TAN, 2020). 
A história conta que Santiago estava tentando fazer uma cheesecake 
tradicional, mas acabou esquecendo de ajustar a temperatura do forno e deixou a 
sobremesa assando por mais tempo do que o planejado. Quando retirou do forno, viu 
que a cheesecake tinha ficado com uma aparência queimada por fora, mas com um 
interior cremoso e delicioso. 
Apesar de inicialmente ter ficado desapontado com o resultado, ele decidiu 
experimentar a sobremesa e acabou descobrindo que o sabor era incrível. Ele então 
decidiu servir a sobremesa assim mesmo, com uma cobertura de açúcar queimado 
que acentuava o contraste entre o exterior crocante e o interior macio. 
A partir daí, o Burned Cheesecake ganhou fama na região do País Basco e se 
tornou um dos pratos mais populares do restaurante La Viña. Com o tempo, a 
sobremesa se espalhou para outras partes da Espanha e do mundo, se tornando um 
10 
 
 
sucesso em muitas confeitarias e restaurantes de renome. Hoje em dia, o Burned 
Cheesecake é uma sobremesa bastante conhecida e apreciada em todo o mundo, 
com variações que incluem diferentes ingredientes, como frutas, chocolate e 
caramelo. 
 
Ingrediente Quantidade 
Cream cheese 900g 
Açucar 1 xícara e ½ 
Ovos 6 un 
Nata ou Creme de leite fresco 2 xícaras 
Extrato de baunilha 1 colher 
Sal 1 colher 
Farinha de trigo ¼ de xícara 
Modo de preparo 
Pré-aqueça o forno a 205 graus celsius. 
Em uma tigela grande, bata o cream cheese e o açúcar em velocidade média-alta 
até ficar homogêneo e cremoso. 
Adicione os ovos um de cada vez, batendo bem após cada adição. 
Adicione a nata ou o creme de leite fresco, o extrato de baunilha e o sal, e misture 
até ficar bem combinado. 
Adicione a farinha de trigo e misture até que não haja mais vestígios de farinha. 
Unte a assadeira com manteiga, forre com papel manteiga e despeje a mistura do 
cheesecake sobre o papel. 
Asse o cheesecake por 50 a 60 minutos, ou até que esteja dourado e queimado 
nas bordas e levemente firme no centro. 
Deixe esfriar completamente à temperatura ambiente antes de servir 
 
 
11 
 
 
Antes da preparação Processo de preparo do prato 
 
Prato finalizado 
 
 
2.2 PANIFICAÇÃO 
 
O Pão é um alimento que tem sido parte da nossa dieta há milênios e é uma 
das formas mais básicas e versáteis de alimento. A variedade escolhida para este 
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projeto é um clássico pão de hambúrguer com gergelim, parte essencial da 
experiência de comer um hambúrguer. 
Ele deve ter uma textura macia, mas firme o suficiente para segurar o 
hambúrguer e os acompanhamentos. O gergelim é adicionado por ser uma semente 
que tem uma textura crocante e um sabor levemente adocicado, rico em nutrientes, 
incluindo cálcio, ferro e vitamina E (LEMOS; ZANIN, 2022), tornando esta receita uma 
deliciosa opção para quem quer elevar o sabor do seu hambúrguer caseiro. 
 
2.2.1 Pão de hambúrguer com gergelim 
 
Ingrediente Quantidade 
Farinha de trigo 1kg 
Sal 20g 
Açúcar 100g 
Leite em pó 30g 
Margarina 80g 
Melhorador 10g 
Fermento biológico fresco 60g 
Água 500ml 
gergelim 20g (aprox.) 
Modo de preparo 
Comece fazendo o mise en place dos ingredientes. Logo após misture os 
ingredientes secos na batedeira/masseira. Acrescente a margarina, o fermento 
biológico fresco e adicione a água. 
Bata na velocidade mais baixa por 3 minutos e depois aumente a velocidade e bata 
por mais 3 minutos ou até formar a rede de glúten. Leve para descansar por pelo 
menos 1h. 
Depois de descansar faça porções de 60g ou divida no tamanho desejado 
modelando a massa alongando até o tamanho desejado, e em uma forma untada 
ou com papel manteiga, adicione o gergelim para decorar e deixe a massa 
descansar mais uma vez e só então leve a massa para assar até dourar. 
 
 
13 
 
 
Antes da preparação Processo de preparo do prato 
 
 
Prato finalizado 
 
 
 
14 
 
 
2.3 GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS 
 
Com o aumento da concorrência no setor de gastronomia, o marketing se 
tornou cada vez mais importante para os restaurantes se destacarem no mercado. 
Conforme conceito da American Marketing Association (AMA), “marketing é a 
atividade, conjunto de instituições e processos para criar, comunicar, entregar e trocar 
ofertas que tenham valor para consumidores, clientes, parceiros e sociedade em 
geral” (AZEVEDO, 2013). 
É através do marketing que os restaurantes conseguem se comunicar com seu 
público-alvo, atraindo novos clientes e fidelizando os antigos. Além disso, ela é uma 
ferramenta essencial para divulgar as novidades do cardápio e promoções especiais, 
incentivando as pessoas a visitarem o estabelecimento. 
A importância do marketing para o setor da gastronomia também se relaciona 
com a necessidade de criar uma identidade visual forte e consistente para o 
restaurante. Isso inclui desde o design do cardápio até a decoração do espaço e a 
criação de uma marca própria. Essa identidade visual ajuda a diferenciar o restaurante 
dos seus concorrentes e contribui para que os clientes se lembrem dele quando 
estiverem buscando uma opção para jantar. 
Outro aspecto importante é o marketing institucional, que visa o estreitamento 
da relação da organização com a comunidade em seu entorno. 
O marketing institucional procura, portanto, estabelecer vínculos com a 
comunidade na qual a organização está inserida. Isso se dá através de 
atitudes de responsabilidade social, como apoio financeiro para projetos 
culturais, creches e escolas do entorno, assim como patrocínio de cursos e 
programas desenvolvidos não só por faculdades de gastronomia, mas 
também por escolas de cursos livres da área. O enaltecimento de 
ingredientes nacionais, por exemplo, como fazem os chefs Alex Atala, Carlos 
Ribeiro, Helena Rizzo, Thiago Castanho e Leonardo Paixão, faz com que 
seus restaurantes tenham maior visibilidade porque estão privilegiando o que 
é nosso, da nossa terra, do nosso paladar. Isso é cultural, visceral, está no 
nosso DNA e, exatamente por isso, encantaos demais. (CASTRO, 2017) 
Destaca-se, ainda, a importância da utilização de redes sociais e plataformas 
online para se comunicar com o público. Cada vez mais pessoas utilizam a internet 
para pesquisar restaurantes e avaliar a qualidade dos serviços antes de decidir onde 
comer, tornando fundamental que os restaurantes e cozinheiros estejam presentes 
nas redes sociais e em sites de avaliação. 
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2.3.1 Tabelas de custos 
 
Ceviche 
Ingrediente Quantidade Valor (R$) 
Peixe branco (Linguado foi utilizado) 400g 28,89 
Suco de limão 4 un 3,93 
Cebola roxa ½ un 0,73 
Coentro 1 ramo (aprox..) 0,50 
Sal 10g 0,03 
Pimenta dedo-de-moça 1 un 0,75 
Batata-doce 1 un 2,23 
Espiga de milho 2 un 1,88 
Gasto total R$ 38,49 
 
 
Basque Cheescake 
Ingrediente Quantidade Valor (R$) 
Cream cheese 900g 53,91 
Açúcar 450g 2,53 
Ovos 6 un 4,87 
Nata ou Creme de leite fresco 600g 20,94 
Extrato de baunilha 15 ml 3,12 
Sal 10g 0,03 
Farinha de trigo 45g 0,53 
Gasto total R$ 85,93 
 
 
 
 
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Pão de hamburguer com gergelim 
Ingrediente / material Quantidade Valor (R$) 
Farinha de trigo 1kg 11,68 
Sal 20g 0,06 
Açúcar 100g 0,56 
Leite em pó 30g 0,65 
Margarina 250g 1,04 
Melhorador 10g 2,26 
Fermento biológico fresco 60g 4,68 
gergelim 20g (aprox.) 1,8 
Gasto total R$ 22,73 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
A elaboração deste projeto integrado multidisciplinar foi essencial para o 
aprendizado dos conteúdos abordados neste bimestre, tendo sido uma atividade 
desafiante e necessária para ampliar os conhecimentos práticos e teóricos na área da 
cozinha internacional, panificação e gestão em negócios gastronômicos. 
A pesquisa inicial de escolha dos pratos típicos envolveu estudos dos pratos 
típicos de países, o que aguçou a curiosidade do aluno para expandir o leque de 
pratos comumente realizados, para além de apenas a elaboração do presente projeto. 
O aprofundamento da pesquisa do Peru e Espanha trouxe uma vontade de visitar 
os países e conhecer em primeira mão a sua autentica culinária, bem como realizar 
com mais frequência o turismo gastronômico. 
Além disso, a realização de uma receita clássica de pão de hamburguer com 
gergelim, até então ainda não feita pelo aluno, foi fundamental para absorção de 
técnicas básicas da cozinha. 
Por fim, gestão gastronomia permitiu perceber que o marketing é uma 
ferramenta essencial para os restaurantes se destacarem no mercado gastronômico 
e atrair novos clientes, pois através dele é possível criar uma identidade visual forte e 
consistente, divulgar novidades do cardápio e promoções especiais, e utilizar 
plataformas online para se comunicar com o público. 
 
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REFERÊNCIAS 
 
ALVES, Andressa; BOLIGIAN, Levon. Ceviche, o patrimônio cultural do Peru. Geonauta, 9 jun. 
2021. Disponível em: http://geonauta.com.br/2021/06/09/ceviche-o-patrimonio-cultural-do-peru/. 
Acesso em: 10 abr. 2023. 
 
AZEVEDO, R. D. Marketing, comportamento do consumidor e decisão de compra. 
Administradores.com, João Pessoa, 23 dez. 2013. Disponível em: Acesso em: 10 abr. 2023. 
 
BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e 
planejamento do lucro. 3. ed. São Paulo: Senac, 2012. 
 
CASTRO, Heloísa Helena Ribeiro de. Gestão em Negócios Gastronômicos. São Paulo: Editora Sol, 
2017. 
 
LAROUSSE. Da cozinha do mundo: Américas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. 
 
__________. Da cozinha do mundo: Europa e Escandinávia. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. 
 
LEITE, Sérgio. Cozinha Internacional I. São Paulo: Editora Sol, 2017. 
 
LEMOS, Marcela; ZANIN, Tatiana. Sementes de gergelim: benefícios, nutrientes e receitas. Tua 
Saúde, mar. 2022. Disponível em: https://www.tuasaude.com/beneficios-do-gergelim. Acesso em: 10 
abr. 2023. 
 
SOUSA, Alvani Pereira de. Panificação. São Paulo: Editora Sol, 2017. 
 
TAN, Rachel. Restaurant Secrets: Basque Burnt Cheesecake. Guide Michelin, 9 jun. 2020. 
Disponível em: https://guide.michelin.com/sg/en/article/dining-in/restaurant-secrets-basque-burnt-
cheesecake. Acesso em: 10 abr. 2023.