Aula 05 e 06 Dúvidas

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Profa. Isabelle Paes Leme
Dúvidas CD. Aula 5 e 6: Metodologia analítica 
e amostragem e Composição de alimentos e 
rotulagem nutricional
Metodologia analítica e
amostragem e 
Composição de 
alimentos e rotulagem
nutricional
Aula 05
e 06
Métodos de análise de alimentos
• Métodos Convencionais
• Métodos Instrumentais
Convencionais
• Não necessita de equipamento
sofisticado
• Usam materiais e reagentes comuns 
de laboratórios
• Geralmente, realizados por
gravimetria e volumetria
• Por que utilizar?
• Praticabilidade e baixo custo
• Em casos exigidos por lei
• Métodos Oficiais estabelecidos
Instrumentais
• Utilizam equipamentos modernos 
com exatidão e precisão e que 
minimizam o trabalho de análise e 
possíveis erros
• Por que utilizar?
• Boa resolução
• Rendimento no trabalho
• Desvantagem: Alto custo de aquisição 
e manutenção dos equipamentos; e 
especialização técnica
Tipos de análise
A
n
ál
is
e
fi
sc
al • É aquela efetuada em 
amostras de produtos 
submetidos ao regime 
de vigilância sanitária, 
em caráter de rotina 
para apuração de 
infração ou verificação 
de ocorrência
• Tem valor jurídico
• A apreensão da amostra 
nesta modalidade 
ocorre geralmente em 
triplicata
A
n
ál
is
e
d
e
co
n
tr
ap
ro
va
• Efetuada quando 
ocorrer discordância do 
resultado condenatório 
da análise fiscal
• Direito de defesa do 
titular do produto
• Realizada pelo mesmo 
laboratório oficial que 
executou a análise fiscal
A
n
ál
is
e
d
e
co
n
tr
o
le
d
e
q
u
al
id
ad
e • Efetuada em amostras 
destinadas ao consumo
• Destinada a comprovar 
a conformidade do 
produto de acordo com 
padrão da origem do 
registro
• PADRÃO DE 
IDENTIDADE E 
QUALIDADE
• Definir e classificar os
alimentos
• Tem valor jurídico
• A coleta da amostra 
segue os mesmos 
procedimentos da 
análise fiscal
A
n
ál
is
e
d
e
p
es
q
u
is
a • Não tem valor jurídico
• Estudar a composição 
dos alimentos
• Desenvolvimento de
novos produtos
• Desenvolver novas 
embalagens
• Conhecer o produto
para melhorar o seu
armazenamento
• Desenvolver novos
métodos analíticos
Qual o método ideal?
• O método ideal deve possuir atributos essenciais como :
• Ser prático, rápido e econômico
• Exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade
• Critérios:
• Legislação vigente
• Produto ou substância a ser analisado
• Quantidade relativa do componente analisado
• Exatidão requerida
• Composição química da amostra
• Recursos disponíveis
Maiores (mais de 1%) em relação ao 
peso total da amostra:
São aplicáveis os métodos analíticos 
convencionais (gravimétrico ou 
volumétrico)
Menores (0,01-1%), micro (menos que 
0,01%) e traços (ppm e ppb) em 
relação ao peso total da amostra: 
Emprego de técnicas mais sofisticadas 
e sensíveis, como os métodos 
instrumentais
Coleta da amostra
Coleta da
amostra
Redução da
amostra bruta
Preparo da 
amostra para 
análise
• O que é amostra?
• É "a porção limitada do material tomada do conjunto (universo) selecionada de maneira a possuir as
características essenciais do conjunto"
• Amostra homogênea: ex.: lote de suco de laranja
• Amostra heterogênea: ex.: caminhão de laranja de diferentes plantações
• A amostra homogênea facilita a rastreabilidade dos erros
Coleta da amostra
Coleta da
amostra
Redução da
amostra bruta
Preparo da 
amostra para 
análise
• Amostragem ou Coleta da amostra
• Conjunto de operações com as quais se obtém do material em estudo, uma porção pequena, que
represente uma parte de todo o conjunto de amostras
• É O PROCESSO DE COLETA DE AMOSTRA
• Como é realizado esse processo?
• Registro/Documentação: quem, o que, onde, porque e como?
• E um passo importante para a rastreabilidade dos resultados
Coleta da amostra
Coleta da
amostra
Redução da
amostra bruta
Preparo da 
amostra para 
análise
• Redução da amostra bruta
• Adequação da amostra as quantidades necessárias a rotina do laboratório
Preparo da amostra para análise
Coleta da
amostra
Redução da
amostra bruta
Preparo da 
amostra para 
análise
Amostra úmida
• Identificação do lote(s) e redução amostra
bruta para de laboratório;
• Diferem em textura, densidade e tamanho
de partículas, por isso devem ser moídas e
misturadas
• Embalagens únicas ou pequenos lote: todo o 
material pode ser recolhido
• Lotes maiores: 10 a 20% do nº de 
embalagens ou 5 a 10% do peso total do 
alimento
Amostra líquida
• Identificação do lotes(s) e redução amostra
bruta para de laboratório;
• Homogenizar bem o líquido no recipiente
por agitação, inversão ou repetida troca d
recipiente
• Retirar porções de diferentes partes do
recipiente e separar alíquotas para análise.
Tipos de alimentos
• Alimentos semissólidos - Ralar
• Alimentos úmidos - Moer e armazenar sob 
refrigeração
• Alimentos semiviscosos/pastosos ou 
líquidos contendo sólidos (pudim, 
compotas) - As amostras devem ser 
trituradas em mixer e homogenizadas
• Alimentos em emulsão (manteiga, 
margarina) - Derreter a 35ºC e 
homogeneizar
• Frutas - Grandes: quarteamento manual; 
Pequenas: inteiras
Observar o REGISTRO DO ALIMENTO!
• Produtos dispensados da obrigatoriedade de registro:
• Açúcares, balas, massas, sopas desidratadas
• Registro de produto sem PIQ e/ou RT
• Empresa deve apresentar proposta de PIQ junto com o registro
• Anexar referencia internacional
• RIISPOA (Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal) estabelecido 
pelo DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal)
• Classificação:
• Carnes e derivados
• Leite e derivados
• Pescado e derivados
• Ovos e derivados
• Mel e cera de abelhas e derivados
• As soluções são utilizadas frequentemente na análise de alimentos.
• É de extrema importância o profissional conhecer os principais conceitos de solução, além de saber 
prepará-las
• Solução aquosa: Soluto + água
• O que são soluções?
Misturas homogêneas de duas ou mais substancias
Preparo de soluções
Soluções
• A solução pode ser:
• Saturada
• Insaturada
• Quando insaturada:
• Diluída
• Concentrada
• Termo “concentração”: utilizado para indicar a quantidade de uma substancia em um volume
definido de solução.
• Geralmente e expressa em:
• g/L (gramas por litro)
• % (por cento) ou %(v/v), %(m/m) g/100g
• mg/dL (miligramas por decilitro)
• partes por milhao (p.p.m.)
• mol/L (M) ou molar
• Outras (°GL, Brix, μmol/mL, p.p.b., p.p.t., Normal)
Unidades de concentração
• SECAGEM DO SOLUTO
• PESAGEM
• LIMPEZA DAS VIDRARIAS
• CALIBRACAO DAS VIDRARIAS
• AJUSTE DA TEMPERATURA
• ACERTO DO MENISCO
• ROTULAGEM CORRETA
Cuidados ao preparar uma solução:
É uma solução, em que o solvente é a água, e o soluto está 
representado em % que significa: g por 100 mL
Solução aquosa em %
Ex.: Preparar uma solução aquosa de cloreto de sódio (NaCl) a 0,8%
0, 8 g de NaCl ------- 100 mL
Ou seja, iremos pegar 0,8 g de NaCl e diluir em 100 mL de água.
Ex.: Preparar uma solução aquosa de 250 mL de cloreto de sódio (NaCl) a 0,8%
0, 8 g de NaCl ------- 100 mL
X g NaCl --------- 250 mL
X = 0,8 x 250 / 100 = 2 g de NaCl em 250 mL de água
É o quociente entre a massa do soluto e o volume da solução
Concentração da solução
Ex. Qual a concentração em g/L, de uma solução de cloreto de alumínio (AlCl3) preparada utilizando 250 
mL de água e 20 g de soluto?
Concentração da solução
Concentração da solução = ?
Volume = 250 mL
Massa = 20g 
Ex. Qual a concentração em g/L, de uma solução de cloreto de alumínio (AlCl3) preparada utilizando 250 
mL de água e 20 g de soluto?
Concentração da solução
Concentração da solução = ?
Volume = 250 mL
Massa = 20g 
Atenção: O resultado é 
em g/L e o volume está 
em mL!
Precisa converter o 
volume para litros!!!
Convertendo o volume 
para LITROS:
1000 ml ------------ 1 L
250 ml ----------- x
X = 0,25 L
PASSO 1
Ex. Qual a concentração em g/L, de uma solução de cloreto de alumínio (AlCl3) preparada utilizando 250 
mL de água e 20 g de soluto?
Concentração da solução
Concentração da solução = ?
Volume =0,25 L
Massa = 20g 
Atenção: O resultado é 
em g/L e o volume está 
em mL!
Precisa converter o 
volume para litros!!!
Calcular a concentração:
C = massa / volume 
C = 20 / 0,25
C = ?
PASSO 2
Ex. Qual a concentração em g/L, de uma solução de cloreto de alumínio (AlCl3) preparada utilizando 250 
mL de água e 20 g de soluto?
Concentração da solução
Concentração da solução = ?
Volume = 0,25 L
Massa = 20g 
Atenção: O resultado é 
em g/L e o volume está 
em mL!
Precisa converter o 
volume para litros!!!
Calcular a concentração:
C = massa / volume 
C = 20 / 0,25
C = 80 g/L
PASSO 2
Ex. Qual a massa de cloreto de alumínio (AlCl3) necessária para preparar 150 mL de uma solução aquosa 
de concentração igual a 50 g/L?
Concentração da solução
Concentração da solução = 50 g/L 
Volume = 150 mL ou 0,15L
Ex. Qual a massa de cloreto de alumínio (AlCl3) necessária para preparar 150 mL de uma solução aquosa 
de concentração igual a 50 g/L?
Concentração da solução
Concentração da solução = 50 g/L 
Volume = 150 mL ou 0,15L
Massa soluto = C.V
Massa soluto = 50 x 0,15 = 7,5g
É o quociente entre a massa do soluto e o peso molecular (PM) do soluto 
multiplicado pelo volume da solução em litros (M = mol/L)
Concentração molar ou Molaridade (M)
Atenção para a fórmula: Volume 
sempre em LITROS!
Ex. Preparar 1 litro de solução contendo 70 g de NaOH
Concentração molar ou Molaridade (M)
Ex. Preparar 1 litro de solução contendo 70 g de NaOH
Concentração molar ou Molaridade (M)
Primeiro calculo a massa do NaOH com o Peso molecular 
(Tabela periódica):
Na = 23; O = 16; H = 1 (23 + 16 + 1 = 40)
PM soluto = 40 g/mol
Volume da solução = 1L
Ex. Preparar 1 litro de solução contendo 70 g de NaOH
Concentração molar ou Molaridade (M)
PM soluto = 40 g/mol 
Volume da solução = 1L
Massa do soluto = 70 g
M = massa do soluto / PM x Volume 
M = 70 / 40 x 1
M = 
Ex. Preparar 1 litro de solução contendo 70 g de NaOH
Concentração molar ou Molaridade (M)
PM soluto = 40 g/mol 
Volume da solução = 1L
Massa do soluto = 70 g
M = massa do soluto / PM x 
Volume 
M = 70 / 40 x 1
M = 1,75 M
Ex. Preparar 1 litro de uma solução 0,5 M de NaOH
Concentração molar ou Molaridade (M)
Primeiro calculo a massa do NaOH com o Peso molecular 
(Tabela periódica):
Na = 23; O = 16; H = 1 (23 + 16 + 1 = 40)
PM soluto = 40 g/mol
Volume da solução = 1L
Ex. Preparar 1 litro de uma solução 0,5 M de NaOH
Concentração molar ou Molaridade (M)
PM soluto = 40 g/mol 
Volume da solução = 1L
Neste caso vamos inverter a fórmula:
M soluto = PM soluto.V solução (litros).M
M soluto = 40 x 1 x 0,5 
M soluto = 20 g
Concentração molar ou Molaridade (M)
Qual a molaridade de uma solução aquosa que 
contem 2,30 g de álcool etílico (C2H5OH) em 3,5 litros?
C = 12; O = 16; H = 1
M = ? M
V solução = 3,5 L 
M soluto = 2,30 g
Concentração molar ou Molaridade (M)
Qual a molaridade de uma solução aquosa que 
contem 2,30 g de álcool etílico (C2H5OH) em 3,5 litros?
C = 12; O = 16; H = 1
M = ? M
V solução = 3,5 L 
M soluto = 2,30 g
Peso molecular do soluto:
C = 12; O = 16; H = 1
(12 x 2 + 1 x 6 + 16 = 46)
Concentração molar ou Molaridade (M)
Qual a molaridade de uma solução aquosa que 
contem 2,30 g de álcool etílico (C2H5OH) em 3,5 litros?
C = 12; O = 16; H = 1
M = ? M
V solução = 3,5 L 
M soluto = 2,30 g
Peso molecular do soluto:
C = 12; O = 16; H = 1
(12 x 2 + 1 x 6 + 16 = 46)
M = 2,3 / 46 x 3,5
M = 0,0143 mol/L ou 0,0143 M
Composição centesimal
• A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL exprime a proporção dos nutrientes em um alimento.
• Cada nutriente é expresso na sua proporção em relação a 100 g do produto.
• Análises básicas que auxiliam na elaboração da rotulagem nutricional dos alimentos! ?
Nutrientes/composição dos alimentos que constituintes da composição centesimal dos alimentos
❖UMIDADE
❖CINZA ou fração mineral fixa
❖LIPÍDEOS TOTAIS ou extrato etéreo
❖PROTEÍNAS TOTAIS
❖CARBOIDRATOS TOTAIS
Atualmente 
há algumas 
legislações 
em vigência 
no Brasil:
Decreto-Lei 986/1969
Decreto 4.680/2003 (OGM)
RES 19 E 18/1999
Lei 10.674/2003 (GLÚTEN)
RDC 429/2020 
RDC 727/2022
IN 75/2020
• Embalagem
• Rotulagem
⚬ Marca, TIpo do alimento, sabor, quan1dade, orientações de consumo, 
validade e etc.
• Rotulagem nutricional – Tabela, lista de ingredientes, alegações
⚬ Promoção de escolhas alimentares
⚬ Evidenciar o produto
⚬ Importância da rotulagem geral de alimentos
⚬ Sensos de saudabilidade do consumidor
⚬ Papel do nutricionista e legislações
O QUE ENGLOBA A ROTULAGEM DE ALIMENTOS?
ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
“É o instrumento de promoção da saúde pública e 
de garantia dos direitos dos consumidores
que tem como principal objetivo fornecer 
informações que sejam capazes de auxiliar os
consumidores na seleção de alimentos mais 
apropriados para uma alimentação
adequada e saudável.” (ANVISA)
DEFINIÇÃO DO 
PRODUTO
Itens obrigatórios
LISTA DE 
INGREDIENTES
ORIGEM/
FABRICAÇÃO
VALIDADE CONTEÚDO
(PESO OU VOLUME)
TABELA DE INFORMAÇÃO 
NUTRICIONAL
O que é a nova rotulagem?
• A caminhada do Brasil para entender a percepção do 
consumidor sobre a rotulagem nutricional e em como essa 
poderia ser melhorada
2017 
PUBLICAÇÃO DO RELATÓRIO DO GRUPO DE TRABALHO DA ANVISA 
INVESTIGANDO PONTOS IMPORTANTES SOBRE A ROTULAGEM
• TABELA NUTRICIONAL, POR EXEMPLO:
⚬ FORMATO POUCO ATRATIVO E INTUITIVO
⚬ REQUERIRIA UM ELEVADO ESFORÇO COGNITIVO, 
CONHECIMENTO NUTRICIONAL E TEMPO PARA SER 
UTIL IZADA
• VISUALIZAÇÃO DIF ÍCIL E LE ITURA COMPLEXA, TÉCNICA E 
MATEMÁ1CA
O que foi observado?
Abordagem sobre a necessidade do uso de 
uma ROTULAGEM NUTRICIONAL FRONTAL no 
país: efetividade, modelos e etc.
ANVISA ABRE UMA CONSULTA PÚBLICA
Mas, o que seria essa rotulagem nutricional 
frontal?
"São símbolos informativos na parte da frente do produto. A ideia é 
esclarecer o consumidor, de forma clara e simples, sobre o alto 
conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde" (ANVISA)
• Pode auxil iar o consumidor na compra de alimentos e aumentar sua 
capacidade de entender as informações apresentadas
⚬ Mudanças nos hábitos alimentares
￭ Ex. : sistema de alerta nutricional que tem demonstrado ser o mais 
eficiente em alguns países da América La1na
• Implementação no Brasil - Passos da ANVISA
Outubro de 2020: 
Duas legislações são divulgadas pela ANVISA: Aprovação da 
nova rotulagem nutricional de alimentos embalados
• Rotulagem nutricional frontal - aprovada
• Design de lupa, para iden1ficar alimentos com alto teor de 
açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio
• O símbolo deverá ser colocado na parte frontal superior da 
embalagem, para ser facilmente vista pelo consumidor.
RDC 429/2020
IN 75/2020
Principais mudanças
RDC 429/2020 e 
IN 75/2020
MS/ANVISA
• Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos 
alimentos embalados.
• Se aplica aos alimentos embalados na ausência 
dos consumidores, incluindo as bebidas, os 
ingredientes, os aditivos alimentares e os 
coadjuvantes de tecnologia, inclusive aqueles 
destinados exclusivamente ao processamento 
industrial ou aos serviços de alimentação.
• Deve conter: 
⚬ I -valor energético;
⚬ II - carboidratos;
⚬ III - açúcares totais;
⚬ IV - açúcares adicionados;
⚬ V - proteínas;
⚬ VI - gorduras totais;
⚬ VII - gorduras saturadas;
⚬ VIII - gorduras trans;
⚬ IX - fibra alimentar;
⚬ X - sódio;
⚬ XI - qualquer outro nutriente ou substância bioativa que seja objeto de 
alegações nutricionais, de alegações de propriedades funcionais ou de 
alegações de propriedades de saúde;
Tabela nutricional: o que muda?
• Deve conter: 
⚬ XII - qualquer outro nutriente essencial adicionado ao 
alimento, conforme Portaria SVS/MS nº 31, de 1998, cuja 
quantidade, por porção, seja igual ou maior do que 5% do 
respectivo VDR definido no Anexo II da Instrução Normativa 
- IN nº 75, de 2020; e
⚬ XIII - qualquer substância bioativa adicionada ao alimento
• Obs: 
⚬ Vitaminas e minerais naturalmente presentes nos 
alimentos, desdeque suas quantidades, por porção, sejam 
iguais ou superiores a 5% dos respectivos VDR 
￭ Anexo II da Instrução Normativa - IN nº 75, de 2020
Tabela nutricional: o que muda?
• A tabela deverá declarar, além da quantidade de nutrientes 
para a porção do alimento (IN 75/2020), a quantidade de 
nutrientes para 100g ou 100 mL do produto 
• A tabela deverá OBRIGATORIAMENTE ter fundo branco e letras 
pretas 
• ModeloS PERMITIDOS:
⚬ Vertical
⚬ Horizontal
⚬ Vertical quebrado
⚬ Horizontal quebrado
⚬ Agregado:
• Lista de ingredientes: Deve vir próxima à tabela, quando 
possível
Tabela nutricional: o que muda?
• A declaração da rotulagem nutricional frontal é obrigatória nos rótulos dos 
alimentos embalados na ausência do consumidor cujas quantidades de açúcares 
adicionados, gorduras saturadas ou sódio sejam iguais ou superiores aos limites 
definidos no Anexo XV da Instrução Normativa - IN nº 75, de 2020.
Rotulagem nutricional frontal
• Esta Resolução entra em vigor após decorridos 24 meses de sua 
publicação, MAS:
⚬ Fica estabelecido o prazo de 12 meses para adequação dos 
produtos que já se encontram no mercado na data de entrada em 
vigor
⚬ E 24 meses, para os seguintes produtos:
￭ alimentos produzidos por agricultor familiar ou empreendedor familiar rural ou 
empreendimento econômico solidário ou MEI
￭ alimentos produzidos por agroindústria de pequeno porte OU artesanal
￭ alimentos produzidos de forma artesanal
VIGÊNCIA 
RDC 429 E IN 75 DE OUTUBRO DE 2020
• Esta Resolução entra em vigor após decorridos 24 meses de sua 
publicação, MAS:
⚬ Bebidas não alcoólicas em embalagens retornáveis:
⚬ Processo gradual de substituição dos rótulos, o qual não pode 
exceder a 36 meses após a entrada em vigor desta Resolução.
⚬ Produtos fabricados até o final do prazo de adequação poderão 
ser comercializados até o fim do seu prazo de validade.
VIGÊNCIA 
RDC 429 E IN 75 DE OUTUBRO DE 2020
	Slide 1
	Slide 2: Aula 05 e 06
	Slide 3: Métodos de análise de alimentos
	Slide 4: Tipos de análise
	Slide 5: Qual o método ideal?
	Slide 6: Coleta da amostra
	Slide 7: Coleta da amostra
	Slide 8: Coleta da amostra
	Slide 9: Preparo da amostra para análise
	Slide 10: Observar o REGISTRO DO ALIMENTO!
	Slide 11: Preparo de soluções
	Slide 12: Soluções
	Slide 13: Unidades de concentração
	Slide 14: Cuidados ao preparar uma solução:
	Slide 15: Solução aquosa em %
	Slide 16: Concentração da solução
	Slide 17: Concentração da solução
	Slide 18: Concentração da solução
	Slide 19: Concentração da solução
	Slide 20: Concentração da solução
	Slide 21: Concentração da solução
	Slide 22: Concentração da solução
	Slide 23: Concentração molar ou Molaridade (M)
	Slide 24
	Slide 25: Concentração molar ou Molaridade (M)
	Slide 26: Concentração molar ou Molaridade (M)
	Slide 27: Concentração molar ou Molaridade (M)
	Slide 28: Concentração molar ou Molaridade (M)
	Slide 29: Concentração molar ou Molaridade (M)
	Slide 30: Concentração molar ou Molaridade (M)
	Slide 31: Concentração molar ou Molaridade (M)
	Slide 32: Concentração molar ou Molaridade (M)
	Slide 33: Concentração molar ou Molaridade (M)
	Slide 34
	Slide 35: Composição centesimal
	Slide 36
	Slide 37
	Slide 38
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	Slide 42
	Slide 43
	Slide 44
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	Slide 50
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