Exercícios 1 Unidade Bromatologia com Gabarito

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Faculdade Maurício de Nassau
	
	Unidade de Campina Grande
	
	Disciplina: Bromatologia
	
	Professor: Neube Michel dos Santos
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EXERCÍCIOS (1ª UNIDADE)
1. 
2. A colheita de amostras constitui a primeira fase da análise do produto. As amostras de produtos alimentícios destinadas à análise poderão ser colhidas nos locais de fabricação, preparo, depósito, acondicionamento, transporte e exposição à venda. A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precauções, viabilizará as condições corretas para o processo de análise; caso contrário, este processo será comprometido ou impossibilitado. Sobre o referido processo é incorreto afirmar:
a) A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser acondicionada de forma a resguardá-la de qualquer alteração e ser adequadamente identificada.
b) As amostras facilmente deterioráveis deverão ser conservadas em refrigerador e, quando for o caso, em congelador.
c) A amostra deverá ser representativa do lote, estoque ou partida, em proporção adequada à quantidade do produto existente no local da colheita.
d) No laudo analítico, deverão ser registradas todas as condições em que a amostra foi recebida, tais como, embalagem, temperatura, entre outras.
e) As amostras, dependendo do plano de amostragem, não deverão ser obrigatoriamente representativas do lote.
3. Os contratos de fornecimento de matérias-primas e produtos acabados na indústria de alimentos devem prever que tais produtos passem por inspeção de qualidade por meio de planos de amostragem, para aceitação ou rejeição dos lotes de produtos que possam representar riscos ao produtor e ao comprador.
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Planos de amostragem e procedimentos na inspeção por atributos. NBR n.º 5.426/1985 (com adaptações).
José, tecnólogo de uma indústria de alimentos diet, deve estabelecer um plano de amostragem para avaliar a conformidade dos produtos. Entre as opções abaixo, qual a que não deve ser prevista nesse plano de amostragem?
a) Critérios para aceitar ou rejeitar um lote de produtos.
b) Nível de qualidade mínima aceitável.
c) Máxima porcentagem de itens defeituosos.
d) Tamanho do lote por tipo de produto.
e) Pré-seleção das amostras a serem inspecionadas.
4. Analise as informações abaixo relativas à amostragem e preparo de amostras e assinale com (V) as verdadeiras e (F) as falsas.
( ) No caso de embalagem única ou pequeno lote, 10% do material deve ser tomado para análise.
( ) O número mínimo de amostras a ser tomado é sempre dez, independente do tamanho do lote.
( ) Quando não é possível analisar amostras frescas em curto espaço de tempo, essas podem ser preservadas.
( ) Uma das formas de redução da amostra bruta é o quarteamento.
A ordem correta é:
a) F, V, V, F.
b) F, F, V, V.
c) V, V, F, V.
d) F, V, V, V.
e) F, V, F, V.
5. Em uma usina, precisa-se coletar uma amostra representativa de 300 mL de três latões. O primeiro latão cheio de 90 litros, o segundo com 30 litros e o terceiro com 60 litros. Pergunta-se ao responsável técnico pelo laticínio quanto se irá coletar de cada latão.
a) 100ml, 100ml, 100ml.
b) 90ml, 30ml, 60ml.
c) 150ml, 50ml, 100ml.
d) 180ml, 0ml, 120ml.
e) 200ml, 1ml, 80ml.
6. A produção de alimentos constitui uma importante atividade econômica. Assim, o controle da qualidade desses alimentos é fundamental para a redução dos custos decorrentes de perdas e devoluções dos produtos acabados. Para proteger o consumidor, tanto os produtores como as autoridades do setor alimentício têm responsabilidades, no sentido de reduzir, de forma significativa, a incidência das enfermidades transmitidas por alimentos. Neste sentido, busca-se com a análise de alimentos a determinação um ou vários componentes específicos, de modo a viabilizar o estudo integral do alimento. Sobre as técnicas de análise de alimentos pode-se afirmar que:
a) Os métodos convencionais e instrumentais são desenvolvidos com o auxílio de equipamentos sofisticados, que garantem uma elevada precisão e exatidão dos resultados.
b) A escolha do método analítico não depende do produto a ser analisado.
c) Geralmente antes da análise de um produto alimentício é necessária a aplicação de tratamentos do tipo trituração ou filtração (quando necessário separar possíveis impurezas ou interferentes).
d) O resultado analítico não deve representar, com suficiente exatidão, a composição média do material em estudo.
e) As técnicas convencionais se sobressaem sobre as instrumentais, pois se caracterizam como métodos altamente sensíveis e que não acarretam custos elevados.
7. Muitos cuidados são necessários, nas operações de pesagem, para garantia da medida. Quanto aos cuidados relacionados à pesagem, identifique a assertiva errada:
a) As janelas da balança devem estar fechadas durante a leitura da pesagem.
b) Deve-se nivelar sempre a balança entre uma pesagem e outra.
c) De maneira alguma é permitido se realizarem as pesagens de produtos diretamente sobre o prato da balança.
d) A pesagem da amostra deve ser feita somente após se esfriá-la no dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.
e) Deve-se sempre utilizar pinça ou luva para se prevenir a absorção da umidade ou da gordura dos dedos por objetos secos.
8. A maioria dos resultados analíticos obtidos em laboratório químico depende do uso correto da balança analítica. Considere as afirmações a seguir e indique qual procedimento é inadequado para esse tipo de instrumento de precisão.
a) A balança deve ser instalada em lugar apropriado, que a proteja de vibrações e de vapores corrosivos.
b) Quando não estiver sendo utilizada, a balança deve ser mantida com as portas fechadas.
c) Manter sempre o prato de pesagem limpo.
d) Pesar objetos quentes; se for de maneira rápida; uma vez que esse parâmetro não influencia na exatidão da pesagem.
e) Após a colocação do material a ser pesado, deve-se fechar as portas e aguardar a estabilização do peso, para a anotação da massa (peso) com todas as casas decimais.
9. Necessita-se medir um volume de 10 mL de uma amostra para análise. Para se ter maior precisão, deve-se utilizar este instrumento de medição:
a) pipeta volumétrica de 10 mL.
b) pipeta graduada de 10 mL.
c) proveta de 20 mL.
d) béquer de 25 mL.
e) erlenmeyer de 25 mL.
10. A opção em que a vidraria está corretamente relacionada a sua utilização em laboratório é:
a) erlenmeyer → ajuste final de volumes.
b) balão volumétrico → filtração a vácuo.
c) dessecador → secagem de materiais.
d) bureta → titulação de uma amostra.
e) tubo de ensaio → medição de volumes exatos.
11. Considerando-se que, na análise físico-química de alimentos, existem alguns aspectos gerais cujo conhecimento é essencial para a segurança e confiabilidade dos resultados analíticos, assinale a alternativa incorreta.
a) A expressão “até peso constante” significa que os valores obtidos em duas pesagens sucessivas diferem, no máximo, em 0,0005 g por grama de substância.
b) Quando não for especificada a temperatura em que devem ser feitas as determinações analíticas, subentende-se que seja à “temperatura ambiente”, isto é, entre 25-35ºC.
c) Se não houver outra especificação, soluções de fenolftaleína e de vermelho de metila usadas como indicador são, respectivamente, soluções alcoólicas a 1% e a 0,1%.
d) O termo água refere-se à água destilada, exceto quando houver outra especificação e também no caso em que a água não fizer parte da análise, como no caso do banho-maria.
12. Calcule em a concentração de uma solução de nitrato de potássio, sendo que em 500 mL de solução encontramos 88 g do sal.
a) 0,176 g/L
b) 176 g/L
c) 44 g/L
d) 44.000 g/L
e) 5,68 g/L
13. Uma solução aquosa de álcool apresenta concentração de 200 g/L. Se foram usados 40 g de álcool, qual o volume da solução?
a) 0,2 mL
b) 8000 mL
c) 200 mL
d) 8 mL
e) 5 mL
14. Qual a massa de açúcar ingerida por uma pessoa ao beber um copo de 250 mL de limonada na qual o açúcar está presente na concentração de 80 g/L?
a) 20.000 g
b) 0,32 g
c) 20 g
d) 3,125 g
e) 2 g
15. (Covest-2004) O rótulode um frasco diz que ele contém uma solução 1,5 molar de NaI (iodeto de sódio) em água. Isso quer dizer que a solução contém:
a) 1,5 mol de NaI/ quilograma de solução.
b) 1,5 mol de NaI/ litro de solução.
c) 1,5 mol de NaI/ quilograma de água.
d) 1,5 mol de NaI/ litro de água.
e) 1,5 mol de NaI/ mol de água.
16. (Covest-91) Quantos mililitros de água devem ser adicionados a 400 mL de uma solução 3,00 mol/L de ácido nítrico para fornecer uma solução que é 2,0 mol/L deste ácido?
a) 100 mL
b) 200 mL
c) 300 mL
d) 400 mL
e) 500 mL
17. Determine a molaridade de uma solução que apresentava 400 mL de volume e, após receber 800 mL de solvente, teve sua molaridade diminuída para 1,5 mol/L.
a) 3,5 mol/L
b) 6 mol/L
c) 4.5 mol/L
d) 2 mol/L
e) 1,5 mol/L
18. O volume necessário de NaOH 50%, que deve ser colocado no interior de um balão volumétrico para preparar 500 ml de NaOH 0,5% é:
a) 0,50 mL
b) 5,00 mL
c) 5,50 mL
d) 0,55 mL
e) 55,00 mL
19. Pretende-se preparar 5 L de água clorada com 200 ppm de cloro ativo, a partir de uma solução de hipoclorito de sódio que contém 2,5% de cloro ativo. Nessa situação, a quantidade correta de solução de hipoclorito de sódio 2,5% a ser adicionada à água é:
a) 55 mL
b) 50 mL
c) 45 mL
d) 40 mL
e) 35 mL
20. Qual a massa de Ca(OH)2 necessária para se preparar 150 ml de uma solução 1,2 mol/L de Ca(OH)2, sabendo-se que a massa molar do referido composto é 74 g/mol?
a) 13,50 g
b) 13,32 g
c) 10,40 g
d) 10,35 g
e) 13,14 g
21. A quantidade necessária, em gramas, de Na2S.9H2O puro para preparar um litro de solução aquosa com concentração 0,2 Molar é:
Dados: Massas atômicas: H = 1; O = 16; Na = 23 e S = 32
a) 24,0 g
b) 7,8 g
c) 48,0 g
d) 78,0 g
e) 2,4 g
22. Tendo-se 1,5 L de uma solução estoque de cloreto de sódio (NaCl) 4 M, quanto deste volume é necessário para fazer 200 mL de solução de cloreto de sódio (NaCl) 1 M?
a) 0,1 L de NaCl
b) 10 mL de NaCl
c) 0,05 L de NaCl
d) 5 mL de NaCl
e) 100 mL de NaCl
23. Um fabricante de sucos comercializa dois produtos à base de laranja: suco integral e suco integral adoçado com sacarose. Ambos são acondicionados em garrafas PET com 100 mL de capacidade. Sabendo-se que os pesos dos sucos integral e integral adoçado engarrafados são, respectivamente, 350 g e 356 g, qual é a concentração de sacarose no suco integral adoçado?
a) 1,8 g/L
b) 2,0 g/L
c) 6,0 g/L
d) 20,0 g/L
e) 60,0 g/L
24. A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir destas informações, é correto afirmar:
a) A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
b) Na composição centesimal, o método universal comumente utilizado para determinar os glicídios, é por diferença.
c) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
d) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa a 100ºC e em forno mufla, em temperatura de 550ºC.
e) Na determinação de umidade por solvente orgânico, o alimento deve ser previamente desidratado para minimizar erro em sua medida.
25. Na aula prática de bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de queijo, e apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra:
	Umidade
	Proteína
	Lipídios
	Cinzas
	Carboidratos
	Kcal
	61
	18
	16
	3
	A
	B
A partir dos valores na tabela, não é correto afirmar:
a) O resultado referente à letra A é igual a 2%.
b) Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos.
c) O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 224 Kcal.
d) Não é necessário que o grupo determine o teor de carboidratos totais para se determinar o resultado referente à letra B.
e) Os fatores de conversão para proteínas, carboidratos e lipídios são, respectivamente, 4 Kcal/g, 4 Kcal/g e 9 Kcal/g.
26. Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar a composição centesimal. O analista começou com a homogeneização da amostra e determinou em primeiro lugar a umidade do alimento, utilizando o método de secagem em estufa a 105ºC. Os resultados obtidos são apresentados a seguir:
	Amostra
	Tara da cápsula (g)
	Amostra (g)
	Tara da cápsula + amostra seca
	% Umidade
	1
	10,4536
	6,4568
	15,6516
	A
	2
	12,4779
	7,8564
	18,8516
	B
	3
	14,8217
	4,2689
	18,2595
	C
Os valores de A, B e C, bem como o valor médio da umidade da referida amostra respectivamente é:
a) 19,50; 18,87; 19,47 e 19,28.
b) 19,50; 18,87; 19,47 e 19,40.
c) 19,47; 19,50; 18,87 e 19,28.
d) 19,28; 19,50; 18,87 e 19,47.
e) 19,50; 18,87; 19,28 e 19,47.
27. A umidade de um alimento está relacionada com sua composição, qualidade e estabilidade. Tendo em vista a sua determinação, assinale a assertiva incorreta:
a) Separação incompleta da água do produto, volatilização de substâncias e decomposição do produto, com formação de água além da original, são dificuldades que podem ocorrer nas análises de umidade.
b) A água de hidratação ou água ligada dos alimentos está ligada quimicamente a outras substâncias e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.
c) Uma das operações do método por secagem em estufa a vácuo consiste em colocar, na estufa a vácuo com temperatura de aproximadamente 70ºC, a amostra.
d) Amostras líquidas devem ser evaporadas em banho-maria, até a consistência pastosa, para então serem postas na estufa.
e) Alguns materiais utilizados na análise de umidade em estufa comum são balança analítica, bureta, dessecador, destilador, digestor, espátula, pinça, e cápsula de porcelana ou de metal.
28. Assinale a alternativa incorreta sobre a molécula de água e suas propriedades.
a) A molécula de água se estabiliza por ligação iônica, onde o oxigênio doa elétrons ao hidrogênio.
b) A água é uma molécula polar e, devido a isso, consegue dissolver várias outras moléculas polares.
c) Na água existem forças de atração intermolecular conhecidas como pontes de hidrogênio.
d) Uma propriedade importante da água é que a forma líquida apresenta uma densidade maior que a forma sólida.
e) O valor do pH da água quimicamente pura é igual a 7,0, a 25 ºC.
29. A determinação de umidade dos alimentos, apesar de simples, é de extrema importância para avaliar as suas características físico-químicas e auxilia a determinação do tempo de vida de prateleira desse alimento. O método normalmente utilizado é a secagem em estufa a 105ºC até peso constate. Entretanto, na execução dessa análise, existem alguns fatores que podem interferir no resultado. Assim sendo, marque a única alternativa em que não se constitua interferente na análise de umidade em alimentos:
a) Separação incompleta da água do alimento.
b) Decomposição do alimento com formação de água além da original.
c) Perda de substâncias voláteis.
d) Forma em que a água se encontra no alimento (livre ou ligada).
e) Tipo de cadinho.
30. A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e composição, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento. A água pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes: separação incompleta da água do produto, decomposição do produto e perda de substâncias voláteis. Relacionado ao tema, a porcentagem de umidade das amostras alimentícias descritas na tabela seguinte está corretamente respectivamente referenciada no item:
	Amostra
	Cadinho
	Cadinho + amostra integral
	Cadinho + amostra seca
	1
	9,5201g
	15,1264g
	11,2567g
	2
	11,0413g
	14,6542g
	12,1459g
a) 69,02% e 69,43%.
b) 69,03% e 69,42.
c) 69,43% e 69,02%.
d) 69,42% e 69,03%.
e) 69,02% e 70,00%.
31. Os carboidratos perfazema mais abundante classe de biomoléculas da face da Terra. Sua oxidação é o principal meio de abastecimento energético da maioria das células não fotossintéticas. Nos seres humanos, o metabolismo da glicose é a principal forma de suprimento energético. A partir da glicose, uma série de intermediários metabólicos pode ser suprida, como esqueletos carbônicos de aminoácidos, nucleotídeos, ácidos graxos etc. Considerando a configuração estrutural dos monossacarídeos pode dizer que:
I. A cadeia carbônica não ramificada apresenta como principal característica a presença de um carbono unido por meio de uma ligação dupla a uma molécula de oxigênio e os demais átomos de carbono ligados diretamente a grupamentos hidroxila.
II. Cetoses com quatro carbonos e todos os monossacarídeos com cinco ou mais átomos de carbono apresentam-se predominantemente em estruturas cíclicas quando em soluções aquosas.
III. Quando o carbono anomérico de ambos os monossacarídeos reage para formar a ligação glicosídica o carboidrato é denominado não redutor.
a) I
b) II
c) III
d) I e II
e) I e III
32. A sacarose destaca-se como a matéria-prima na fabricação de doces. No processo produtivo promove-se a hidrólise deste dissacarídeo objetivando-se evitar a cristalização da sacarose e conferir maciez ao produto. Sobre os açúcares redutores e não redutores é correto afirmar que:
a) O termo invertido é empregado porque após a hidrólise a estrutura química dos compostos resultantes sofre inversão de sua polaridade.
b) Assim como a sacarose, o açúcar invertido obtido tem como constituinte básico a mistura de dois monômeros de carboidratos com propriedades redutoras.
c) Dissacarídeo redutor ocorre quando o carbono da carbonila de ambos os monossacarídeos reage para formar a ligação glicosídica.
d) A formação dos carboidratos é obtida através da ligação peptídica que ocorre pela condensação entre o grupo hidroxila de um monossacarídeo com o carbono da carbonila de outro.
e) Açúcares redutores são passíveis de reagir desencadeando o chamado escurecimento não enzimático.
33. Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, exceto:
a) Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
b) Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.
c) Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e sabor produzidos.
d) O escurecimento não enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres.
e) Em termos gerais a caramelização provoca a desidratação dos açúcares com a introdução de ligações duplas e a formação de anéis insaturados.
34. A reação de Maillard é a reação entre carboidratos redutores e compostos aminas. Quanto a essa reação, é incorreto afirmar que:
a) Produzem-se compostos voláteis de grande potencial aromático.
b) Para evitá-la, em casos em que não desejamos que aconteça, é necessária a adição de açúcar redutor.
c) Há a formação de pigmentos pardos.
d) Têm-se a perda de aminoácidos essenciais.
e) Os substratos das reações de escurecimento não-enzimático são os grupos carbonila dos açúcares redutores e os grupos amina dos aminoácidos, peptídeos e proteínas.