Introdução a bromatologia e amostragem

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1 @nutristudies.loren 
→ Grego: broma, bromatos = alimento, dos 
alimentos; Logos – ciência 
 
→ É a ciência que estuda os alimentos 
• Estudo macro ou micro 
• Composição química 
• Propriedades – massa, volume, pH, sensoriais 
• Valore nutritivo – comparação produtos 
• Preparo, acondicionamento e conservação 
• Quanto à sua pureza – fiscalização para 
saúde pública 
 
→ É uma disciplina interdisciplinar 
• Química bromatológica – composição dos 
alimentos 
 
• Microbiologia dos alimentos – 
microorganismos 
 
• Tecnologia dos alimentos – aplicação de 
métodos e técnicas 
 
→ Aplicada para: 
• Controlar o processo de fabricação de 
produtos 
 
• Identificar fraudes em alimentos 
 
• Impedir aquisição de alimentos impróprios 
para o consumo 
 
→ Busca identificar e quantificar sua 
composição: 
• Carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, 
minerais, água e fibras 
 
• Compostos bioativos e novos ingredientes 
 
• Contaminantes – metais pesados, 
agrotóxicos... 
 
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
→ Indústrias – controle de qualidade, matérias-primas, 
alimento/produto acabado, embalagens, vida de 
prateleira 
 
→ Universidades e institutos de pesquisa – 
desenvolvimento de metodologias de análises, 
prestação de serviços (ex.: auxílio a pequenos 
produtores – rotulagem) 
 
→ Órgãos governamentais – garantir registro de 
alimentos, fiscalização na venda e distribuição 
 
→ Onde pode trabalhar: 
• Laboratórios de controle de qualidade 
 
• Setor produtivo 
 
• Desenvolvimento de novos produtos 
 
• Instituições de pesquisa (universidades e órgãos 
públicos) 
 
• Serviços de inspeção e vigilância sanitária 
 
HISTÓRICO 
→ Até o séc. XIII – período empírico experimental 
- O homem começa a conhecer as características 
dos alimentos a partir do seu manuseio 
 
- Caçador, pastor e agricultor 
Percebeu que se aquecesse ou adicionasse sal, 
aumentava a durabilidade do alimento 
 
→ A partir do séc. XVIII houve avanços científicos, sendo 
estudado e aplicado até hoje 
• Melhora do sabor, aroma, aspecto visual, aumentar 
vida de prateleira 
 
→ Avanços – implementação de tecnologias 
• Análise e fiscalização de alimentos – devido 
adulteração deles para aumentar a lucratividade 
 
→ Lei do mínimo – eras quantitativas e qualitativas dos 
alimentos 
 
→ Lei da alimentação racional – deve comer em 
quantidades adequadas as necessidades para não 
haver perda ou ganho de peso em excesso 
 
→ Adulteração intencional – problema grave 
• Industrialização 
• Desenvolvimento agropecuário 
• Expansão do mercado de alimentos com aditivos 
químicos 
• Contaminação de alimentos com produtos 
(agrotóxicos) 
 
→ Medidas sob forma de legislação – quantidade e 
tipos de defensivos agrícolas e aditivos químicos ou 
alimentares 
 
2 @nutristudies.loren 
 
→ A Bromatologia tem capacidade de identificar essas 
substâncias e quantidades delas presentes nos 
alimentos 
 
→ Descobriu-se que a densidade da urina da vaca é 
semelhante a densidade do leite – adição da urina 
no leite sem possível detecção de analista 
 
FRAUDES 
→ Atitudes levianas que irão alterar os alimentos 
 
→ 4 tipos: 
• Alteração – ocorre pela presença de 
microorganismos, subst. química... 
Ex.: suco de maça com soda caústica, Salmonela 
sp. No ovo (alteração microbiológica) 
 
• Adulteração – adição ou exclusão de um 
componente original do alimento 
Ex.: leite pasteurizado, papelão na carne 
 
• Falsificação – ex.: vender uma bebida de nacional 
no frasco de uma internacional, utilizar peças de 
carnes em embutidos que são proibidas (cabeça 
de porco) 
 
• Sofisticação 
 
→ Redução no consumo de sal e sódio de 6g para 3g 
- 1g de cloreto de sódio = 240 mg sódio 
 
→ Percentagem de desvios por produto em relação a 
cada ingrediente analisado 
CMS – carne mecanicamente separada (restante das 
carcaças) 
 
→ Nitrito e nitrato – deixam a carne com cor 
avermelhada mais viva por mais tempo 
 
→ Corante carmim – também melhora a cor 
 
 
→ Amido – aumenta a massa 
 
→ Polifosfato – conservador que sequestra metais 
oxidantes para evitar a peroxidação lipídica e 
rancificação 
 
→ PTS – proteína texturizada de soja 
 
DECRETO LEI N°986 DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
→ Trata da defesa e da proteção da saúde individual 
ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua 
obtenção até o seu consumo 
 
→ Matéria-prima alimentar – alimento de origem 
vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser 
utilizada precisa sofrer tratamento e/ou 
transformação de natureza física 
Ex.: leguminosas 
 
→ Alimento in natura – alimento de origem vegetal ou 
animal que para consumo imediato exige apenas, 
remoção da parte não comestível, higienização e 
conservação 
Ex.: frutas e hortaliças 
 
→ Alimento enriquecido – adição de nutriente afim de 
reforçar seu valor nutritivo 
Ex.: leite enriquecido com cálcio 
 
→ Alimentos fortificados – alimentos que tem 
quantidades insuficientes ou insignificantes de 
determinado nutriente e o mesmo foi adicionado 
Ex.: achocolatados com vitaminas e minerais 
 
→ Alimento dietético – todo alimento elaborado para 
regimes alimentares especiais 
Ex.: adoçantes 
 
→ Alimento fantasia ou artificial – todo alimento 
preparado com objetivo de imitar alimento natural e 
em cuja composição tenha substância não 
encontrada no alimento a ser imitado 
Ex.: sucos artificiais e leites ou fórmulas infantis 
industrializadas 
 
→ Aditivo intencionais – substância ou mistura de 
substâncias dotadas ou não, de valor nutritivo 
visando alterar, manter, conferir ou intensificar seu 
aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado 
físico geral 
INS – código do aditivo 
 
3 @nutristudies.loren 
 
→ Aditivo incidental – substância residual ou migrada, 
por exemplo por manuseio errado da embalagem, 
água contaminada com chumbo 
 
→ Produto alimentício –alimento derivado de matéria-
prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado 
ou não de outras substâncias permitidas, obtido por 
processo tecnológico adequado 
 
→ % de suco nos diferentes tipos de bebidas: 
 
→ Se acrescentar até 75% de água = néctar 
→ Refresco – suco das máquinas 
 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
→ Determina um componente específico do alimento, 
ou vários componentes, como no caso da 
composição centesimal do alimento 
 
→ Medida de massa, volume, absorção da radiação, 
pH 
 
MÉTODOS CONVECIONAIS 
→ Mais simples e de baixo custo 
→ Não precisa de equipamentos sofisticados 
 
→ Usa vidrarias e reagentes 
Ex.: filtração a vácuo, filtração comum, titulação 
 
→ São utilizados quando: 
• Custo elevado dos equipamentos eletrônicos 
 
• Não existe equipamento disponível para análise 
 
• Requer-se um método convencional, sob aspecto 
da lei por se tratar de um método oficial 
 
• Em casos raros, os métodos convencionais podem 
apresentar melhores resultados do que os 
instrumentais 
 
MÉTODOS INSTRUMENTAIS 
→ Precisam de equipamentos sofisticados 
 
→ Alto custo 
 
→ Usam equipamentos eletrônicos e complexos 
• Espectrometria de absorção atômica – 
determinação se em uma amostra há e a 
quantidade de minerais 
 
• Espectrofotometria e fotometria de chama – baseia-
se na capacidade de uma substância absorver 
uma dada quantidade de luz (absorbância) e 
quanto maior esse valor (entre 0 e 1) maior a 
concentração do que se busca ex. açúcares, 
proteínas 
 
• Cromatografia líquida – usa-se uma coluna na 
forma de cilindro com espessura e diâmetro em 
milímetros, que tem características físico-químicas 
que ao injeta nela e através de um software, será 
possível verificar se há ou não o componente de 
interesse 
 
• Analisador de umidade – diz se há água e a sua 
quantidade 
 
• Analisador de proteínas 
 
• Mufla com aquecimento por micro-ondas –forno 
com paredes refratais que aquecem na ordem de 
600 graus e permite determinar quanto de um 
mineral há na amostra 
 
→ Podem trazer os mesmos resultados que os métodos 
convencionais, porém com maior precisão 
 
→ De preferência, os métodos instrumentais sempre 
serão utilizados devido menor erro 
 
 
4 @nutristudies.loren 
CONHECIMENTO SOBRE OS MÉTODOS DE 
ANÁLISE 
→ Amostra de alimentos muito complexas – 
componente/nutriente/ substância a ser investigada 
geralmente vai estar combinadas a outras 
 
→ Determinado método apropriado para um tipo de 
alimento e não fornecer bons resultados para outro 
 
→ Escolha do método dependerá do produto a ser 
analisado 
 
→ Fatores a serem considerados: 
• Quantidade relativa do componente analisado 
- Classificação dos componentes: 
 
 
✓ Quando se tem o componente em maiores 
quantidades, opta-se por métodos mais simples 
 
✓ Gravimétricos (massa) e volumétricos 
 
 
✓ Componentes menores, micros e traços técnicas 
mais sofisticadas e sensíveis 
 
 
• Exatidão requerida: 
✓ Quantidade do composto >10% da amostra – 
métodos clássicos: exatidão de até 99,9% 
 
✓ Quantidades <10% - métodos mais sofisticados e 
exatos 
 
• Composição química – possíveis interferentes 
✓ Determinação de um componente 
predominante – sem grandes dificuldades 
 
✓ Material de composição complexa – efetuar 
separação dos potenciais interferentes antes da 
medida final 
 
✓ Separação prévia do componente a ser 
analisado 
 
• Recursos disponíveis – nem sempre é possível utilizar 
o melhor método de análise 
✓ Elevado custo 
✓ Equipamento 
✓ Tipos de reagentes 
✓ Pessoal especializado 
 
• Análise quantitativa – medida física, mede a massa 
do componente de interesse na amostra tomada 
(100g) 
✓ Última de uma série de etapas operacionais que 
compreende toda análise 
 
→ Esquema geral para análise quantitativa: 
 
→ Amostragem – seleção das amostras que 
representam tudo aquilo que se tem para analisar 
• Dificuldade: homogeneidade da amostra 
 
• Quanto maior a homogeneidade, menos coletas 
precisarão ser feita 
 
• Amostra heterogênea: caminhão d araçaúna 
 
• Amostra homogênea: lote de suco de araçaúna 
processado 
 
→ Processamento da amostra por meio das reações 
químicas e mudanças físicas para separar aquilo que 
interessa 
 
• Tratamento que precisa ser feito antes de ser 
analisada (secagem, moagem/trituração dos 
sólidos, filtração, eliminação de gases) 
 
→ Reações químicas ou mudanças físicas – obtenção 
do extrato para análise 
• Solução apropriada para realização da análise 
 
• Tratamento: natureza do material e método 
analítico escolhido 
 
• Extração: água, solvente orgânico, ataque com 
ácido 
 
 
5 @nutristudies.loren 
• Constituintes devem ser inertes 
 
→ Separações – eliminação de substâncias interferentes 
• Transformação em uma espécie inócua – oxidação, 
redução ou complexação 
 
• Isolamento físico – fase separada (extração com 
solventes e cromatografia) 
 
• Leitura em absorbância 
 
→ Após a separação efetua-se as medidas e em 
seguida o processamento dos dados e a avaliação 
estatística 
 
→ Medidas – resulta na medida de uma certa 
quantidade e avalia a quantidade relativa do 
componente da amostra 
 
→ Processamento de dados e avaliação estatística – 
indicação referente ao seu grau de incerteza 
Médias, desvios, coeficiente de variação 
 
→ Estudos mostraram que os corantes alimentares 
amarelo crepúsculo (E-110), vermelho bordeaux (E-
123) e amarelo tartrazina (E102) foram citotóxicos as 
células meristemáticas de raízes de Allium cepa L.. 
 
→ São encontrados em: 
✓ Fanta maracujá/uva 
✓ Citrus 
✓ Energéticos 
✓ Sucos tang 
✓ Sucos de uva de garrafa 
✓ Caldos de galinha 
✓ Sustagem de sabor banana 
✓ Cereais matinais coloridos 
✓ Geleias de uvas 
✓ Bolinho Ana maria 
✓ Balas de goma, coloridas 
✓ Gomas de mascar, trident 
✓ Chocolate granulado mesclado 
 
→ Ingestão diária aceitável (IDA) é de 7,5 mg/kg de 
peso corpóreo 
• Criança de 30 kg e adulto de 60 kg – até 22 mg e 
450 mg de tartrazina/dia 
- Bastante tóxica 
 
→ Complicador: a indústria não é obrigada a 
especificar a quantidade que colocou no produto, 
apenas que ele está presente 
 
COLETA DA AMOSTRA BRUTA 
→ Réplica composição e distribuição do tratamento das 
partículas 
 
→ Amostra fluidas (líquidas ou pastosas): após agitação 
e homogeneização, coletar, em incrementos, mesmo 
volume do alto, do meio e do fundo do recipiente 
 
→ Amostras sólidas: constituintes diferem textura, 
densidade e tamanho de partículas trituradas/moídas 
e misturadas 
 
→ Quanto coletar – fórmula geral para coleta da 
amostra bruta: 
 
N = n° de unidades (sacos, caixas, latas) coletadas como 
amostra bruta 
C = fator – grau de homogeneidade da amostra (c < 1: 
pop. homogênea; c > 1: pop. heterogênea) 
n = população (n° de sacos, caixas, latas) 
 
Exemplo: Calcule o n° de amostras bruta que devemos 
coletar considerando um caminhão com 60 caixotes de 
laranja, com 30 dúzias em cada 
 
→ Amostra bruta grande demais para trabalhar em 
laboratório deve ser reduzida 
- Amostra de laboratório 
 
AMOSRA DE LABORATÓRIO 
→ Alimentos secos (em pó ou grânulos): redução feita 
manualmente ou por meio de equipamentos 
• Manual – agitação apropriada e quarteamento 
 
• Quarteamento – divide em 4 partes, elimina as duas 
partes opostas e permanece com as 2 outras 
 
→ Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no 
recipiente por agitação e inversão 
• Retirar porções de líquido de diferentes partes do 
recipiente misturando as porções no final 
 
→ Alimentos semi-sólidos (queijos “duros” e chocolate): 
amostras devem ser raladas e quarteamento 
 
 
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PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE 
→ Exclui os interferentes 
 
→ Desintegração mecânica: 
• Alimentos secos: moinho Willey (peneiras com 
orifícios diferentes) 
 
• Amostras úmida/pastosas: moedores tipo para 
carnes, liquidificadores ou processadores 
 
→ Desintegração enzimática: 
• Útil em amostras vegetais: uso de celulases 
 
• Proteases e carboidratases: solubilizar componentes 
de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) 
 
→ Desintegração química 
• Ureia, piridina, detergentes sintéticos são usados na 
dispersão ou solubilização dos componentes dos 
alimentos 
 
• Sobrenadante e precipitado 
 
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA 
→ Geralmente a melhor forma é no nitrogênio líquido (-
96 °C) 
 
→ Frízeres horizontais (-80 °C ou -20°C), refrigerador a 
4°C ou congelador a -4°C 
 
O QUE SE PODE ESPERAR NA ANÁLISE DO ALIEMNTO 
→ Alimentos frescos de origem vegetal tem composição 
mais variada que os alimentos frescos de origem 
animal 
• Alimentos frescos de origem animal depende do 
tipo, raça e alimentação do animal 
 
• Alimentos de origem vegetal são dependentes de 
sua constituição genética, do clima, solo, 
irrigação... 
 
→ Frutas e hortaliças da mesma variedade: 
composições diferentes ou composição pode variar 
mesmo após a colheita 
 
CONTROLE DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS 
DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
→ Confiabilidade dos resultados 
• Especificidade: interferentes 
- Mede a capacidade do método ser específico 
- Capaz de determinar apenas o nutriente 
requerido e não os interferentes 
 
• Sensibilidade: menor quantidade 
- Método sensível quanto maior for sua capacidade 
de determinar o constituinte de interesse mesmo 
que esteja em pequenas quantidades 
 
• Precisão: variabilidade 
- Mede a capacidade do método de gerar 
resultados que variam pouco entre si 
 
• Exatidão: realidade 
 
→ Classificação dos Métodos de Análise: 
• Métodos oficiais – devem ser seguidos pois são 
preconizados pela legislação ou agência de 
fiscalização 
 
• Métodos modificados – métodos oficiais oupadrões 
que sofreram modificação 
 
• Métodos rápidos – utilizados para saber se será 
necessário um teste adicional através de um 
método mais preciso 
 
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE EM UM 
LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS: 
→ Coleta e preparo da amostra 
✓ Cuidado na amostragem 
✓ Cuidados com a documentação 
✓ Cuidados com o transporte de amostras 
✓ Amostras perecíveis – transporte refrigerado 
 
→ Método de análise da amostra 
✓ Específico 
✓ Econômico 
✓ Rápido 
✓ Prático 
✓ Preciso 
✓ Exato 
✓ Sensível 
 
TIPOS DE ERROS 
ERROS DETERMINADOS 
→ Podem ser medidos 
 
→ Erros de intrínsecos do método – expressa de acordo 
com o equipamento utilizado 
 
→ Erros operacionais das etapas dos processos 
• Leitura de medidas instrumentais ou medidas 
volumétricas 
 
7 @nutristudies.loren 
• Preparação de padrões de reagentes 
• Amostragem 
• Diluições 
• Limpeza deficiente da vidraria utilizada 
 
→ Erros pessoais: 
• Identificação imprópria da amostra 
• Falha em descrever observações e informações 
importantes 
• Falhas em seguir etapas do método 
• Registro dos dados 
• Cálculos dos resultados 
• Interpretação dos resultados 
 
→ Erros devidos a reagentes: 
• Reagentes impuros e de má qualidade 
 
ERROS DETERMINADOS 
→ Não possuem valor definido 
→ Não podem ser localizados e corrigidos 
→ Podem ser submetidos a tratamento estatístico