Testes de Conhecinento BROMATOLOGIA 2021-2

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Aluno: Matr.: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.2 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar 
com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
1. 
 
 
Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que constituem os 
alimentos? 
 
 
C - Sacarose, Manteiga, Sódio, Proteínas e Lipídeos 
 
B - Proteínas, Lipídeos, Calcio, Vitamina A e Amido 
 
 
D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Minerais. 
 
E - Lipídeos, Magnésio, Metais Pesados, Proteínas e Ácidos Nucléicos 
 
A - Carboidratos, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Metais Pesados 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta D 
 
Os macronutrientes são os Carboidratos, Lipídeos e Proteínas. 
Necessitam ser obtidos em maior volume através da alimentação e pela 
digestão são absorvidos e utilizados pelo organismo para fornecer 
energia e constituir o corpo humano. Os micronutrientes são as 
vitaminas e os minerais. Esses já necessitam estar presentes numa 
concentração menor na dieta, mas possuem papel fundamental pois 
atuam na regulação do metabolismo do corpo humano. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com 
determinadas finalidades. Um desses campos é a Indústria, neste setor a 
finalidade da bromatologia é: 
 
 
Zelar pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens 
e vida de prateleira. 
 
Fazer o controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos agroindustriais , esgota , embalagens e vida 
de prateleira deprodutos químicos. 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de origem vegetal, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Explicação: 
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-
primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual é o papel da saúde no estudo de 
Bromatologia? 
 
 
D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos 
alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar 
na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional 
pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e 
todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua 
composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
 
E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das 
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está 
próprio para o consumo. 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta E 
 
É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que estuda os 
alimentos) estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes 
também através de análises laboratoriais, sendo assim verificando se o 
alimento está próprio para consumo. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Como podemos definir a Bromatologia? 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição química. 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e centezimal 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica. 
 
 
 
Explicação: 
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + 
lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, 
considerando a sua composição química, física e biológica. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
 
 
D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
 
 
C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
 
B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos 
minimamente processados. 
 
E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
 
A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados. 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal (Carnes e 
Derivados, Leite e Derivados, Ovos e Derivados, Mel e Derivados, 
Pescados e Derivados), Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não-alcoólicas 
e Fermentadas) e Vegetais in natura. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, 
e a bibliografia fornecida os fundamenta.Qual desses métodos não é um método 
oficial? 
 
 
Official Analytical Chemists International (AOAC) 
 
American OilChemists¿ Society(AOCS) 
 
Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
 
American Associationof Cereal Chemists(AACC) 
 
 
Analytical Chemistry. 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e seguidos por uma 
legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar 
resultados similares e seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica quanto à 
calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento 
periódico. 
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes: 
 OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) ¿ compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual contém 
praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja realizar nos mais variados tipos 
de alimentos. 
 American Associationof Cereal Chemists(AACC) ¿ compêndio específico de análise de cereais e seus subprodutos. 
 American OilChemists¿ Society(AOCS) ¿ compêndio específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos. 
 StandartMethods for theExaminationofDairyProducts ¿ compêndio específico de análise de leite e seus subprodutos. 
 StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater ¿ compêndio específico de análise de água e resíduos aquosos. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar: 
 
 
 
Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preçoDeterminar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
 
Explicação: 
A Bromatologia tem como objetivos: 
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto. 
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
 Obter dados para o planejamento dietético. 
 Garantir o consumo de alimentos seguros. 
 Gerar banco de dados e validações de processos. 
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela 
efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao 
consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo 
padrão de identidade e qualidade? 
 
 
 
C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
 
E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
 
A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 
 
B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969 no artigo 
2O estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada 
imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao 
consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o 
respectivo padrão de identidade e qualidade. 
 
1. 
 
 
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, como podemos definir o termo alimento? 
 
 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a 
fornecer ao organismo humano os elementos anormais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma 
adequada, destinada a fornecer toxicidade ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento.¿ 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, apenas, destinada a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿ 
 
Alimento é uma única substância no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a 
fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
 
 
 
Explicação: 
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo alimento é definido da seguinte forma: 
¿Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, 
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿ 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Qual é o papel da saúde no estudo de 
Bromatologia? 
 
 
D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos 
alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar 
na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional 
pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das 
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está 
próprio para o consumo. 
 
A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e 
todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua 
composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
 
E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta E 
 
É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que estuda os 
alimentos) estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes 
também através de análises laboratoriais, sendo assim verificando se o 
alimento está próprio para consumo. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Como podemos definir a Bromatologia? 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos. 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e centezimal 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição química. 
 
 
 
Explicação: 
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + 
lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, 
considerando a sua composição química, física e biológica. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
 
 
A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados. 
 
E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
 
D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
 
B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
minimamente processados. 
 
 
C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal (Carnes e 
Derivados, Leite e Derivados, Ovos e Derivados, Mel e Derivados, 
Pescados e Derivados), Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não-alcoólicas 
e Fermentadas) e Vegetais in natura. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, 
e a bibliografia fornecida os fundamenta.Qual desses métodos não é um método 
oficial? 
 
 
American OilChemists¿ Society(AOCS) 
 
Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
 
 
Analytical Chemistry. 
 
American Associationof Cereal Chemists(AACC) 
 
Official Analytical Chemists International (AOAC) 
 
 
 
Explicação: 
Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e seguidos por uma 
legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar 
resultados similares e seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica quanto à 
calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento 
periódico. 
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes: 
 OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) ¿ compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual contém 
praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja realizar nos mais variados tipos 
de alimentos. 
 American Associationof Cereal Chemists(AACC)¿ compêndio específico de análise de cereais e seus subprodutos. 
 American OilChemists¿ Society(AOCS) ¿ compêndio específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos. 
 StandartMethods for theExaminationofDairyProducts ¿ compêndio específico de análise de leite e seus subprodutos. 
 StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater ¿ compêndio específico de análise de água e resíduos aquosos. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar: 
 
 
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preço 
 
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 
 
 
Explicação: 
A Bromatologia tem como objetivos: 
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto. 
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
 Obter dados para o planejamento dietético. 
 Garantir o consumo de alimentos seguros. 
 Gerar banco de dados e validações de processos. 
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela 
efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao 
consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo 
padrão de identidade e qualidade? 
 
 
E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
 
 
C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
 
B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
 
D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 
 
A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969 no artigo 
2O estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada 
imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao 
consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o 
respectivo padrão de identidade e qualidade. 
 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com 
determinadas finalidades. Um desses campos é a Indústria, neste setor a 
finalidade da bromatologia é: 
 
 
Zelar pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens 
e vida de prateleira. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
Fazer o controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos agroindustriais , esgota , embalagens e vida 
de prateleira deprodutos químicos. 
 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de origem vegetal, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
 
Explicação: 
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-
primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
1. 
 
 
A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou 
turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 
dias) e que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo? 
 
 
Adenovírus 
 
Salmonela sp 
 
Sttaphylococcus aureus 
 
Clostridium perfringens 
 
 
Clostridium botulinum 
 
 
 
Explicação: 
O Botulismo é uma doença causada pelo Clostridium botulinum que pode causar tontura, visão dupla ou turva, boca seca, 
dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A 
morte pode ocorrer por parada respiratória. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
 
Fraude por sofisticação. 
 
 
Fraude por loteamento 
 
Fraude por falsificação 
 
Fraude por adulteração. 
 
Fraude por alteração. 
 
 
 
Explicação: 
As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira: 
 Fraude por alteração. 
 Fraude por adulteração. 
 Fraude por falsificação. 
 Fraude por sofisticação. 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
 
3. 
 
 
Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em 
alimentos , disemos que houve uma fraude por? 
 
 
Fraude por sofisticação 
 
Fraude por conservação 
 
Fraude por adição 
 
 
Fraude por adulteração 
 
Fraude por documentação 
 
 
 
Explicação: 
Fraude por adulteração 
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos alimentos, altera os seus 
valores nutricionais enormemente. 
As principais adulterações ocorrem por: 
 Adição de substâncias inferiores ao produto. 
 Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas. 
 Subtração de constituintes dos alimentos. 
 Subtração e adição simultânea de constituintes. 
 Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor. 
 Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. 
 Simulação de quantidade de alimento. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química? 
 
 
Presença de um fungo no alimento 
 
Presença de um fio de cabelo no alimento 
 
 
Presença de agrotóxicos no alimento 
 
Presença de um vírus no alimento 
 
Presença de um parasita no alimento 
 
 
 
Explicação: 
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em plantações. São 
exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de alimentos de origem vegetal. Os resíduos de agrotóxicos podem 
permanecer nos alimentos e provocar inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram anos para manifestar-se. Podemos citar 
também como contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos quando armazenados no mesmo 
local. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
5. 
 
 
As principais fontes de contaminação de um alimento são: 
 
 
Química, física e reológica. 
 
Química, física e psicológica. 
 
Física, por atrito e por contaminantes 
 
Física, por contato, microbiológica. 
 
 
Microbiológica, física e química 
 
 
 
Explicação: 
As principais formas de contaminação dos alimentos são: 
 Químicas. 
 Físicas. 
 Microbiológicas. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
O que são aliementos próprios para o consumo? 
 
 
Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém 
substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes,contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
 
Explicação: 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Quais tipos de perigos e contaminação que pode existir em um alimento? 
 
 
Conatminação apenas pelo vento 
 
Contaminação solar 
 
 
Perigos químicos, físicos e biológicos 
 
Perigos apenas químicos 
 
Contaminação bacteriana apenas 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Existem três tipos de perigos alimentares, o físico, o químico e o biológico. 
O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos, 
insetos, ossos, cabelo. Esse perigo pode ser evitado com medidas de segurança básicas como, realizar manutenções preventivas 
nos equipamentos, utilizar detectores de metal, e treinar manipuladores. 
O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou serem adicionado durante o processamento do 
alimento. Se consumidos em altos níveis, pode ser responsável por doenças crônicas, agudas e inclusive a morte. 
O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois o alimento ao ser infectado por microrganismos 
como bactérias, vírus ou parasitas, por uma manipulação inadequada dos alimentos, podem causar surtos de doenças e serem 
posteriormente transmitidos de um indivíduo para outro. 
 
 
1. 
 
 
A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou 
turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 
dias) e que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo? 
 
 
 
Clostridium botulinum 
 
Salmonela sp 
 
Adenovírus 
 
Sttaphylococcus aureus 
 
Clostridium perfringens 
 
 
 
Explicação: 
O Botulismo é uma doença causada pelo Clostridium botulinum que pode causar tontura, visão dupla ou turva, boca seca, 
dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A 
morte pode ocorrer por parada respiratória. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
 
Fraude por adulteração. 
 
 
Fraude por loteamento 
 
Fraude por sofisticação. 
 
Fraude por alteração. 
 
Fraude por falsificação 
 
 
 
Explicação: 
As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira: 
 Fraude por alteração. 
 Fraude por adulteração. 
 Fraude por falsificação. 
 Fraude por sofisticação. 
 
 
 
 
 
3. 
 
Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
alimentos , disemos que houve uma fraude por? 
 
 
 
Fraude por adulteração 
 
Fraude por adição 
 
Fraude por documentação 
 
Fraude por conservação 
 
Fraude por sofisticação 
 
 
 
Explicação: 
Fraude por adulteração 
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos alimentos, altera os seus 
valores nutricionais enormemente. 
As principais adulterações ocorrem por: 
 Adição de substâncias inferiores ao produto. 
 Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas. 
 Subtração de constituintes dos alimentos. 
 Subtração e adição simultânea de constituintes. 
 Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor. 
 Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. 
 Simulação de quantidade de alimento. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O que são aliementos próprios para o consumo? 
 
 
Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém 
substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
 
Explicação: 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
As principais fontes de contaminação de um alimento são: 
 
 
 
Microbiológica, física e química 
 
Física, por contato, microbiológica. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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Física, por atrito e por contaminantes 
 
Química, física e psicológica. 
 
Química, física e reológica. 
 
 
 
Explicação: 
As principais formas de contaminação dos alimentos são: 
 Químicas. 
 Físicas. 
 Microbiológicas. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química? 
 
 
Presença de um fungo no alimento 
 
Presença de um parasita no alimento 
 
Presença de um fio de cabelo no alimento 
 
Presença de um vírus no alimento 
 
 
Presença de agrotóxicos no alimento 
 
 
 
Explicação: 
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em plantações. São 
exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de alimentos de origem vegetal. Os resíduos de agrotóxicos podem 
permanecer nos alimentos e provocar inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram anos para manifestar-se. Podemos citar 
também como contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos quando armazenados no mesmo 
local. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Quais tipos de perigos e contaminação que pode existir em um alimento? 
 
 
Contaminação solar 
 
Perigos apenas químicos 
 
Contaminação bacteriana apenas 
 
Conatminação apenas pelo vento 
 
 
Perigos químicos, físicos e biológicos 
 
 
 
Explicação: 
Existem três tipos de perigos alimentares, o físico, o químico e o biológico. 
O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos, 
insetos, ossos, cabelo. Esse perigo pode ser evitado com medidas de segurança básicas como, realizar manutenções preventivas 
nos equipamentos, utilizar detectores de metal, e treinar manipuladores. 
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O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou serem adicionado durante o processamento do 
alimento. Se consumidos em altos níveis, pode ser responsável por doenças crônicas, agudas e inclusive a morte. 
O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois o alimento ao ser infectado por microrganismos 
como bactérias, vírus ou parasitas, por uma manipulação inadequada dos alimentos, podem causar surtos de doenças e serem 
posteriormente transmitidos de um indivíduo para outro. 
 
1. 
 
 
Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos 
são usados quando: 
 
 
 O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo 
 
 Não tiver reagente suficiente 
 
 Quando o alimento for muito complexo 
 
 É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. 
 
 Existe equipamento disponível para determinada análise 
 
 
 
Explicação: 
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos: 
 O custo dos equipamentos eletrônicos é alto. 
 Não existe equipamento disponível para determinada análise. 
 É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma 
pequena, representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será 
realizada uma análise.A amostragem pode contar com os seguintes componentes 
EXCETO: 
 
 
 Superamostra 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 Amostra Laboratorial 
 
 Alíquota amostrada 
 
 Amostra 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Explicação: 
A amostragem pode contar com os seguintes componentes: 
A) Amostra (sample): 
Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser coletada em um único local ou ser 
uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da 
população de interesse. 
B) Subamostra (subsample): 
Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra que é levada para o laboratório 
de análise. 
C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample): 
Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra. 
D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test portion): 
Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser analisada diretamente ou passar 
por uma pré-tratamento adicional. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de 
água adicionada de 50g de sacarose? 
 
 
 0,5 
 
 20 
 
 0,05 
 
 2 
 
 5 
 
 
 
Explicação: 
C=M/V logo 50/1000 = 0,05g/L 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem? 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 Preparo 
 
 Transporte 
 
 Descarte 
 
 Preservação 
 
 Coleta 
 
 
 
Explicação: 
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas: Coleta, 
Preparo, Transporte e Preservação da amostra 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem 
animal? 
 
 
 Idade 
 
 Raça 
 
 Conteúdo de gordura 
 
 Alimentação 
 
 Safra 
 
 
 
Explicação: 
Os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de origem animal 
são: 
Conteúdo de gordura 
Parte do animal 
Alimentação do animal 
Idade do animal 
Raça 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
 
6. 
 
 
Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água 
adicionados de 10 g de sal? 
 
 
 100 
 
 1 
 
 10 
 
 0,1 
 
 0,01 
 
 
 
Explicação: 
C= M(g) / V(L) logo , precisamos transformar 1000ML em 1 L = 1L logo o cálculo da concentração é = 10g / 1L = 10 g/L 
 
1. 
 
 
Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados quando: 
 
 
 Quando o alimento for muito complexo 
 
 É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. 
 
 Existe equipamento disponível para determinada análise 
 
 O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo 
 
 Não tiver reagente suficiente 
 
 
 
Explicação: 
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos: 
 O custo dos equipamentos eletrônicos é alto. 
 Não existe equipamento disponível para determinada análise. 
 É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
2. 
 
 
Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma 
pequena, representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será 
realizada uma análise.A amostragem pode contar com os seguintes componentes 
EXCETO: 
 
 
 Alíquota amostrada 
 
 Amostra Laboratorial 
 
 Amostra 
 
 Superamostra 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
Explicação: 
A amostragem pode contar com os seguintes componentes: 
A) Amostra (sample): 
Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser coletada em um único local ou ser 
uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da 
população de interesse. 
B) Subamostra (subsample): 
Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra que é levada para o laboratório 
de análise. 
C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample): 
Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra. 
D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test portion): 
Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser analisada diretamente ou passar 
por uma pré-tratamento adicional. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de 
água adicionada de 50g de sacarose? 
 
 
 0,5 
 
 2 
 
 0,05 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 20 
 
 5 
 
 
 
Explicação: 
C=M/V logo 50/1000 = 0,05g/L 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem? 
 
 
 Preparo 
 
 Descarte 
 
 Transporte 
 
 Coleta 
 
 Preservação 
 
 
 
Explicação: 
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas: Coleta, 
Preparo, Transporte e Preservação da amostra 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem 
animal? 
 
 
 Conteúdo de gordura 
 
 Raça 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 Idade 
 
 Alimentação 
 
 Safra 
 
 
 
Explicação: 
Os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de origem animal 
são: 
Conteúdo de gordura 
Parte do animal 
Alimentação do animal 
Idade do animal 
Raça 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água 
adicionados de 10 g de sal? 
 
 
 10 
 
 0,01 
 
 100 
 
 1 
 
 0,1 
 
 
 
Explicação: 
C= M(g) / V(L) logo , precisamos transformar 1000ML em 1 L = 1L logo o cálculo da concentração é = 10g / 1L = 10 g/L 
 
1. 
 
 
Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g delipídeos. Quantas calorias tem? 
 
 
 
126 Kcal 
 
76 Kcal 
 
136Kcal 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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96 Kcal 
 
116 Kcal 
 
 
 
Explicação: 
4g de carboidrato x 4 Kcal = 16Kcal 
5 g de proteína x 4Kcal = 20 Kcal 
10 g de lipídeos x 9 Kcal = 90 Kcal 
16+20+90= 126 Kcal 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que 
tem a função de construir e reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO: 
 
 
 
Sódio 
 
Minerais 
 
Água 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Proteínas 
 
 
 
Explicação: 
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos. 
São eles: 
 Proteínas ¿ atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e 
vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). 
 Minerais ¿ são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados. 
 Água ¿ atuam na formação dos tecidos. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, 
macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem 
ser classificados como: 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Ultraperecíveis 
 
Semiperecíveis 
 
 
Não perecíveis 
 
Perecíveis 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Explicação: 
Alimentos Não perecíveis: 
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, 
macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por 
pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a 
finalidade de promover uma alimentação saudável? 
 
 
valor calórico 
 
 
Porção 
 
Ingestão 
 
NDPcal 
 
Cota 
 
 
 
Explicação: 
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, 
maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma 
alimentação saudável. Essa porção deve ser apresentada em gramas ou miligramas, e na 
medida caseira. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão 
responsável pela regulação da rotulagem de alimentos industrializados. A 
quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. 
Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de 
maisena: 
Constituinte Quantidade (g) por porção 
Umidade 0,9 
Proteína 3,0 
Lipídeos 3,6 
Carboidratos 22,0 
Cinzas 0,5 
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento 
analisado: 
 
 
 493 kcal/100g. 
 
148 kcal/100g. 
 
 
132 kcal/100g. 
 
441 kcal/100g. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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397 kcal/100g. 
 
 
 
Explicação: 
Sabendo que proteina tem 4cal/g, lipídio 9cal/g e carboidrato tem 4cal/g, o cálculo correto é: 
3*4+3,6*9+22*4=12+32,4+88=132,4 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na 
estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre 
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados,além de 
serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
 
 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório 
possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
 
 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente 
pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto 
da amostra. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do 
componente de interesse presente na amostra. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais 
preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
 
 
 
Explicação: 
O conceito de amostragem colocado na LETRA B é o correto 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional? 
 
 
Biscoito doce 
 
Iogurte 
 
Refrigerantes 
 
 
Água Mineral 
 
Margarina 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Explicação: 
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional: 
 Águas minerais e demais águas envasadas. 
 Bebidas alcoólicas. 
 Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. 
 Especiarias. 
 Vinagres. 
 Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes. 
 Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais. 
 Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados. 
 Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2. 
 Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo. 
 Sal. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se 
alcançar a segurança alimentar e nutricional. Considere que um alimento possui a 
seguinte composição nutricional e calcule o valor calórico: carboidratos = 40 g / 
proteínas =6 g / gorduras totais = 3 g. Qual será o valor calórico desse alimento? 
 
 
269 
 
184 
 
160 
 
187 
 
 
211 
 
 
 
Explicação: 
40*4=160 
6*4=24 
3*9=27 
160+24+27=211 
 
1. 
 
 
São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO: 
 
 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas. 
 
 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou 
induzir o consumidor ao erro. 
 
 
 
Denominação da venda 
 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou 
terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, 
para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
Explicação: 
Informações proibidas de aparecer no rótulo: 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa 
ou induzir o consumidor ao erro. 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas. 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou 
aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, 
para prevenir doenças ou com ação curativa. 
Destaques que enfatizem a presença ou ausência de componentes que sejam 
próprios de alimentos de igual natureza. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se 
alcançar a segurança alimentar e nutricional. Considere que um alimento possui a 
seguinte composição nutricional e calcule o valor calórico: carboidratos = 40 g / 
proteínas =6 g / gorduras totais = 3 g. Qual será o valor calórico desse alimento? 
 
 
187 
 
160 
 
 
211 
 
269 
 
184 
 
 
 
Explicação: 
40*4=160 
6*4=24 
3*9=27 
160+24+27=211 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que 
tem a função de construir e reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO: 
 
 
Minerais 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Proteínas 
 
 
Sódio 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asphttps://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
Água 
 
 
 
Explicação: 
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos. 
São eles: 
 Proteínas ¿ atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e 
vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). 
 Minerais ¿ são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados. 
 Água ¿ atuam na formação dos tecidos. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, 
macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem 
ser classificados como: 
 
 
Ultraperecíveis 
 
 
Não perecíveis 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Semiperecíveis 
 
Perecíveis 
 
 
 
Explicação: 
Alimentos Não perecíveis: 
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, 
macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por 
pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a 
finalidade de promover uma alimentação saudável? 
 
 
Cota 
 
 
Porção 
 
Ingestão 
 
NDPcal 
 
valor calórico 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, 
maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma 
alimentação saudável. Essa porção deve ser apresentada em gramas ou miligramas, e na 
medida caseira. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão 
responsável pela regulação da rotulagem de alimentos industrializados. A 
quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. 
Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de 
maisena: 
Constituinte Quantidade (g) por porção 
Umidade 0,9 
Proteína 3,0 
Lipídeos 3,6 
Carboidratos 22,0 
Cinzas 0,5 
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento 
analisado: 
 
 
 
132 kcal/100g. 
 
148 kcal/100g. 
 
397 kcal/100g. 
 
 493 kcal/100g. 
 
441 kcal/100g. 
 
 
 
Explicação: 
Sabendo que proteina tem 4cal/g, lipídio 9cal/g e carboidrato tem 4cal/g, o cálculo correto é: 
3*4+3,6*9+22*4=12+32,4+88=132,4 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na 
estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre 
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados,além de 
serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório 
possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do 
componente de interesse presente na amostra. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais 
preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
 
 
 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente 
pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto 
da amostra. 
 
 
 
Explicação: 
O conceito de amostragem colocado na LETRA B é o correto 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional? 
 
 
Iogurte 
 
 
Água Mineral 
 
Refrigerantes 
 
Margarina 
 
Biscoito doce 
 
 
 
Explicação: 
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional: 
 Águas minerais e demais águas envasadas. 
 Bebidas alcoólicas. 
 Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. 
 Especiarias. 
 Vinagres. 
 Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes. 
 Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais. 
 Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados. 
 Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2. 
 Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo. 
 Sal. 
1. 
 
 
Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento? 
 
 
 
Ácido 
 
surfactante 
 
básico 
 
alcalino 
 
Neutro 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Explicação: 
A escala de pH geralmente varia entre 0 e 14, sendo que o 7 representa um meio neutro, os valores abaixo de 7 são meios ácidos 
e quanto menor o pH, mais ácido é o meio, enquanto os valores acima de 7 são meios básicos e quanto maior esse valor, mais 
básico é o meio. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Qual é a diferença entre umidade e atividade de 
água? 
 
 
A umidade verifica água livre no alimento , já a atividade 
da água verifica o teor total de água ligada no alimento 
 
 
A umidade verifica o teor total de água ligada no 
alimento, já a atividade da água verifica a agua livre no 
alimento. 
 
A umidade verifica o teor total de água ligada e agua 
livre no alimento. Já a atividade da água verifica o teor 
de acidez do alimento. 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
A atividade da água verifica o teor total de água ligada e agua livre no alimento. Já a umidade verifica o teor 
de acidez do alimento. 
 
 
 
Explicação: 
importante para fixação da aula 5 sobre os conceitos de umidade e atividade da água 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica 
que sua amostra pesa 20 g , após 4h de secagem você verifica que sua amostra 
está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra? 
 
 
50% 
 
25% 
 
 
75% 
 
10% 
 
100% 
 
 
 
Explicação: 
Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75% 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O que siginifica umidade dos alimentos? 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
Quantidade total de micronutrientes de um alimento 
 
 
Quantidade total de água de um alimento 
 
Quantidade de macronutrientes de um alimento 
 
Quantidade de sólidos solúveis de um alimento 
 
atividade de água de um alimento 
 
 
 
Explicação: 
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto 
de partida para a determinação da composição centesimal. Significa o conteúdo total de água que um alimento possui. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Com relação a atividade de água é correto afirmar que : 
 
 
quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento. 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento. 
 
 
 
Explicação: 
De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
sobre a umidade é INCORRETO afirmar 
 
 
 
Representa intensidade de ligação da água com os demais componentesdo alimento, ou seja, o teor de água livre 
presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, 
principalmente no que se refere a alterações por microrganismos 
 
A determinação da umidade dos alimentos através da secagem em estufa é um método prático, muito fácil de implantar 
na rotina de laboratório e que necessita de pouca experiência do analista, além de requerer equipamentos e materiais de 
baixo custo 
 
Além da secagem em estufa, a umidade dos alimentos pode ser mensurada 
utilizando outras metodologias: Karl Fischer ou destilação com solventes 
em elevado ponto de ebulição. 
 
Todas estão incorretas 
 
Nesta prática ocorre a determinação da quantidade de água total do alimento pelo método gravimétrico. Baseia-
se na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento a 105 oC, até peso constante. 
 
 
 
Explicação: 
Letra A está incorreta pois apresenta o conceito de atividade da água 
 
 
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7. 
 
 
Como é feito a determinação de água nos alimentos? 
 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿peagâmetro¿. 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿Estufa¿. 
 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿medidor de 
atividade de água¿. 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿mufla¿. 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿dessecador¿. 
 
 
 
Explicação: 
. Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿medidor de atividade de 
água¿, produzido por várias indústrias que utilizam para realizar a medida, sensores eletrolíticos e de umidade. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, 
altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal 
para a detecção dessa mudança das concentrações de íons? 
 
 
umidade 
 
sólidos solúveis 
 
cinzas 
 
 
pH 
 
turbidez 
 
 
 
Explicação: 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de 
hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da acidez podem avaliar a acidez titulável ou fornecera concentração de 
íons de hidrogênio livres, por meio do pH. 
 
1. 
 
 
O termo atividade de água (Aw) indica: 
 
 
 
O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos. 
 
O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas. 
 
O conteúdo total de água de um alimento 
 
A quantidade de calorias de um alimento 
 
O conteúdo total de energia de um alimento 
 
 
 
Explicação: 
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de 
água livre presente no alimento.Esse parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no 
que se refere a alterações por microrganismos. 
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https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Sobre a pesagem de amostras, leia as seguintes sequências. 
I - Pesagem é a medida da massa de uma amostra e o instrumento necessário 
para essa operação é a balança analítica. 
II - São cuidados na pesagem: não colocar a amostra diretamente sobre o prato 
da balança, usar recipientes limpos e secos que devem estar à temperatura 
ambiente. 
III - Recipientes para a pesagem de amostras: vidro de relógio, béquer ou papel 
de filtro. 
IV-Toda transferência de substâncias e/ou pesos, deve ser feita somente quando 
os pratos estiverem travados 
Considerando (V) para as sequências verdadeiras e (F) para as falsas, assinale a 
opção que representa os enunciados anteriores, respectivament 
 
 
(V) (V) (V) (F) 
 
 
 (V) (V) (V) (V) 
 
 (V) (V) (F) (F) 
 
 (V) (F) (V) (V) 
 
(V) (F) (V) (F) 
 
 
 
Explicação: 
Como regras gerais, observe os seguintes cuidados: a) Não remova os pratos, nem os troque com os de outra balança. b) 
Mantenha a balança no seu lugar. Geralmente, as balanças ficam apoiadas sobre superfícies bem estáveis, e devem ser mantidas 
niveladas. Vibrações, mudanças bruscas de temperatura ou de umidade e movimentos de ar devem ser evitados. c) Nunca 
coloque qualquer reagente diretamente sobre os pratos da balança. Líquidos e sólidos, em pó ou granulados, devem ser pesados 
em algum recipiente seco apropriado (pesa-filtro, béquer, vidro de relógio, etc.), previamente tarado (aperte a tecla TARA) e à 
temperatura ambiente. d) Não coloque na balança nenhum material que não esteja na temperatura ambiente. e) Conserve a 
balança limpa, retirando quaisquer respingos, partículas ou poeira de seus pratos com uma escova especial. f) Execute todas as 
operações com movimentos suaves e cuidadosos. g) O operador ou outra pessoa não deve se apoiar no balcão da balança durante 
a pesagem. h) Toda transferência de substâncias e/ou pesos, deve ser feita somente quando os pratos estiverem travados. i) Use 
pinças e espátulas, e nunca os dedos, para manusear os objetos e substâncias que estão sendo pesados. j) Ao terminar seu 
trabalho, remova todos os pesos e objetos da balança. Mantenha-a coberta ou fechada. Nos casos de balanças eletrônicas, tenha a 
certeza de que ela está desligada 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
O que siginifica umidade dos alimentos? 
 
 
atividade de água de um alimento 
 
Quantidade de macronutrientes de um alimento 
 
Quantidade total de micronutrientes de um alimento 
 
 
Quantidade total de água de um alimento 
 
Quantidade de sólidos solúveis de um alimento 
 
 
 
Explicação: 
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https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto 
de partida para a determinação da composição centesimal. Significa o conteúdo total de água que um alimento possui. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Com relação a atividade de água é correto afirmar que : 
 
 
quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento. 
 
quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento. 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
 
Explicação: 
De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica 
que sua amostra pesa 20 g , após 4h de secagem você verifica que sua amostra 
está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra? 
 
 
10% 
 
 
75% 
 
25% 
 
50% 
 
100% 
 
 
 
Explicação: 
Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75% 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um 
alimento? 
 
 
básico 
 
Neutro 
 
 
Ácido 
 
alcalino 
 
surfactante 
 
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https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Explicação: 
A escala de pH geralmente varia entre 0 e 14, sendo que o 7 representa um meio neutro, os valores abaixo de 7 são meios ácidos 
e quanto menor o pH, mais ácido é o meio, enquanto os valores acima de 7 são meios básicos e quanto maior esse valor, mais 
básicoé o meio. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Qual é a diferença entre umidade e atividade de 
água? 
 
 
A umidade verifica o teor total de água ligada e agua 
livre no alimento. Já a atividade da água verifica o teor 
de acidez do alimento. 
 
A umidade verifica água livre no alimento , já a atividade 
da água verifica o teor total de água ligada no alimento 
 
 
A umidade verifica o teor total de água ligada no 
alimento, já a atividade da água verifica a agua livre no 
alimento. 
 
A atividade da água verifica o teor total de água ligada e agua livre no alimento. Já a umidade verifica o teor 
de acidez do alimento. 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
 
 
Explicação: 
importante para fixação da aula 5 sobre os conceitos de umidade e atividade da água 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, 
altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal 
para a detecção dessa mudança das concentrações de íons? 
 
 
sólidos solúveis 
 
umidade 
 
 
pH 
 
cinzas 
 
turbidez 
 
 
 
Explicação: 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de 
hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da acidez podem avaliar a acidez titulável ou fornecera concentração de 
íons de hidrogênio livres, por meio do pH. 
 
1. 
 
 
O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
 
 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, por 
exemplo. 
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Não significa nada de errado. 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de frutas, por 
exemplo. 
 
Significa que a foi adicionado areia comestível. 
 
Pode significar que a amostra é de frutos do mar. 
 
 
 
Explicação: 
A adição de sujeira ou areia em alimentos, como os temperos ou produtos de frutas é uma prática fraudulenta que é geralmente 
utilizada para enganar as análises de cinzas totais que verificariam somente o conteúdo mineral, levando o avaliador a crer que o 
alto teor de cinzas seria derivado de frutas ou vegetais. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a 
análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas 
obtidas? 
 
 
 
0,072g 
 
0,056g 
 
3,277g 
 
0,98g 
 
0,023g 
 
 
 
Explicação: 
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
 
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
 P 
 
100 x N = 1,65% 
 4,385 
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
 100 100 
 
 
 
 
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3. 
 
 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de 
diversos produtos. Assinale a alternativa correta sobre como este teor por de ser 
utilizado no índice de refinação do açúcar. 
 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. 
 
O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria do produto refinado. 
 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do açúcar. 
 
Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização. 
 
Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. 
 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas totais reflete o quanto de matéria inorgânica a matéria prima terá. Esses minerais irão dificultar o processo 
de clarificação, impedindo que o açúcar obtenha coloração mais esbranquiçada e influenciam no processo de cristalização das 
moléculas. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final 
você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de cinzas desse alimento? 
 
 
1 % 
 
15% 
 
100% 
 
 
40% 
 
4% 
 
 
 
Explicação: 
Teor de cinzas = N x 100/P logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
 
Cinzas solúveis 
 
Cinzas insolúveis 
 
Cinzas totais 
 
 
Cinzas imantadas 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
 
Explicação: 
Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis 
 
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6. 
 
 
Qual destes elementos é considerado um macromineral? 
 
 
Chumbo 
 
 
Cálcio 
 
Flúor 
 
Ferro 
 
Silício 
 
 
 
Explicação: 
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão presentes no organismo 
em quantidade significativa. 
São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: 
 
 
Nenhuma das respostas anteriores 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a 
análise por arraste ou evaporação 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo resultado que 
esse parâmetro 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante 
a análise por arraste ou evaporação 
 
 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas 
durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a 
análise por arraste ou evaporação 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base 
em diversas metodologias. Uma delas é a via úmida que: 
 
 
Todas as alternativas estão incorretas 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
É mais demorada que a via seca 
 
Não pode ser utilizada para compostos voláteis 
 
 
Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
 
 
 
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Explicação: 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. 
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis (contaminantes como chumbo e 
mercúrio, por exemplo). 
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada para amostras 
muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de 
contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista. 
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de chama, que são específicas 
para minerais 
 
 
1. 
 
 
A metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e a concentração das espécies 
coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. Chama-se 
 
 
acidimetria 
 
 
espectrofotometria 
 
espectometria 
 
fluorometria 
 
Fotometria 
 
 
 
Explicação: 
A espectrofotometria tem sido amplamente utilizada na análise de minerais, sendo um dos métodos mais utilizados na 
determinação de componentes individuais minerais em alimentos. Essa metodologia mede a relação entre a absorção de radiaçãovisível ou UV de suma solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base 
em diversas metodologias. Uma delas é a via úmida que: 
 
 
Todas as alternativas estão incorretas 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
 
Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
 
É mais demorada que a via seca 
 
Não pode ser utilizada para compostos voláteis 
 
 
 
Explicação: 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. 
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis (contaminantes como chumbo e 
mercúrio, por exemplo). 
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada para amostras 
muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de 
contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista. 
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de chama, que são específicas 
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para minerais individuais. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a 
análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas 
obtidas? 
 
 
0,98g 
 
 
0,072g 
 
0,023g 
 
0,056g 
 
3,277g 
 
 
 
Explicação: 
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
 
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
 P 
 
100 x N = 1,65% 
 4,385 
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
 100 100 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de 
diversos produtos. Assinale a alternativa correta sobre como este teor por de ser 
utilizado no índice de refinação do açúcar. 
 
 
Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. 
 
O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria do produto refinado. 
 
Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização. 
 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do açúcar. 
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Explicação: 
O conteúdo de cinzas totais reflete o quanto de matéria inorgânica a matéria prima terá. Esses minerais irão dificultar o processo 
de clarificação, impedindo que o açúcar obtenha coloração mais esbranquiçada e influenciam no processo de cristalização das 
moléculas. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final 
você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de cinzas desse alimento? 
 
 
4% 
 
15% 
 
1 % 
 
 
40% 
 
100% 
 
 
 
Explicação: 
Teor de cinzas = N x 100/P logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
 
Cinzas insolúveis 
 
 
Cinzas imantadas 
 
Cinzas solúveis 
 
Cinzas totais 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
 
Explicação: 
Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Qual destes elementos é considerado um macromineral? 
 
 
Ferro 
 
Chumbo 
 
Silício 
 
 
Cálcio 
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https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
Flúor 
 
 
 
Explicação: 
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão presentes no organismo 
em quantidade significativa. 
São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante 
a análise por arraste ou evaporação 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo resultado que 
esse parâmetro 
 
 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas 
durante a análise por arraste ou evaporação 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a 
análise por arraste ou evaporação 
 
Nenhuma das respostas anteriores 
 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a 
análise por arraste ou evaporação 
 
1. 
 
 
O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de 
Fehling é reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares redutores 
é chamado de : 
 
 
 
 Somogyi-Nelson: 
 
 Munson-Walker 
 
 BRIX 
 
 Lugol 
 
 Lane-Eynon 
 
 
 
Explicação: 
Lane-Eynon: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso. 
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A partir dela, calcula-se o fator de 
conversão usado como parâmetro nas análises. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Os métodos para determinação de açúcares redutores e não redutores em 
alimentos podem ser gravimétricos, titulométricos ou espectrofotométricos. 
Assinale a alternativa que corresponde a um desses métodos: 
 
 
 Determinação de acidez solúvel em água 
 
 Método de van Soest 
 
 Fermentos diastásicos 
 
 Reação de Fiehe 
 
 Método de Somogyi-Nelson 
 
 
 
Explicação: 
O método de Somogyi-Nelson é um método espectrofotométrico, onde os açúcares redutores são aquecidos em meio alcalino, 
numa cadeia de reações que tem como resultado final a formação de óxido de molibdênio, de coloração azul. A intensidade da cor 
é proporcional à quantidade de açúcares redutores existentes na amostra. O teor de açúcares redutores é calculado por 
espectrofotometria. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que 
consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A 
coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que 
significa que há presença de qual componente adicionado no mel? 
 
 
 açúcar 
 
 alcool 
 
 malte 
 
 glicose 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 amido e dextrina 
 
 
 
Explicação: 
Reação de Lugol 
Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel. Consiste na adição do indicador 
lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de amido 
ou dextrinas no produto. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as 
verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, indique a opção com a sequência 
correta. 
( ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza. 
( ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores. 
( ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e 
amilopectina. 
( ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose 
e glicose. 
 
 
 V V V F 
 
 F V V F 
 
 F V F V 
 
 F F V V