Album Fotografico de Alimentos I - Mariangela Araujo

Prévia do material em texto

MARIANGELA DE ARAUJO 
ADRIANA MACHADO PAULINO 
ELAINE GOMES FIORE 
ÁLBUM 
FOTOGRÁFICO 
DE ALIMENTOS 
 
Volume II 
 
Ferramenta para 
educação alimentar e 
nutricional de crianças 
 
 
2
a
 edição 
 
Araujo, Mariangela de 
 
Álbum Fotográfico de Alimentos - ferramenta 
para a educação alimentar e nutricional de 
crianças, volume II / Mariangela de Araujo, 
Adriana Machado Paulino, Elaine Gomes Fiore. 
São Paulo, 2014. 
 
ISBN da versão impressa: 978-1-73-138508-6 
 
 
1. Álbum. 2. Porções. 3. Alimentos 
ORGANIZADORES 
 
MARIANGELA DE ARAUJO 
Nutricionista pela Universidade de Mogi das Cruzes. 
Mestre em Economia da Saúde pela Universidade Federal de São Paulo 
– UNIFESP. 
Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Guarulhos. 
Especialista em Serviços de Nutrição e Dietética pelo Centro 
Universitário São Camilo. 
Trabalhou na área de Marketing e Comercial nas empresas: Cia Iguaçu 
de Café Solúvel, Unilever, Frigorífico Kaiowa, Ata Alimentação e Sadia S/
A e como docente dos Cursos de Nutrição e Gastronomia na 
Universidade Guarulhos por 29 anos e no curso de nutrição do Centro 
Universitário Padre Anchieta por 3 anos. 
 
ADRIANA MACHADO PAULINO 
Nutricionista pela Universidade Guarulhos. 
Especialista em Vigilância Sanitária pela Universidade Guarulhos. 
Trabalhou como técnica da Clínica de Nutrição da Universidade 
Guarulhos. 
Nutricionista de produção da empresa Gelli. 
 
ELAINE GOMES FIORE 
Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo – 
USP. 
Atuou como nutricionista clínica por 4 anos no Instituto da Criança do 
Hospital das Clínicas da Universidade de São Paulo e por 32 anos como 
docente do Ensino Superior, tendo exercido o cargo de professora no 
Centro Universitário São Camilo por 5 anos, na FISP - Faculdades 
Integradas de São Paulo, por 5 anos, na Universidade Guarulhos por 27 
anos e no Centro Universitário Padre Anchieta por 11 anos. Participou da 
formação do primeiro Centro de Referência em Segurança Alimentar e 
Nutricional de São Paulo e é co-autora do livro: Guia de Segurança 
Alimentar e Nutricional publicado pela editora Manole. 
COLABORADORES: 
 
LETIZIA NUZZO 
Nutricionista. Mestre em Nutrição em Saúde Pública pela 
USP. Diretora e Docente do Curso de Nutrição da UnG. 
 
IVANALDO LIMA DE SOUZA 
Nutricionista e Gastrônomo graduado pela UnG. Especialista 
em Vigilância Sanitária pela UnG. 
 
ANDRÉIA ALVES DOS SANTOS 
Nutricionista. Especialista em Vigilância Sanitária pela UnG e 
em Obesidade pela Universidade Gama Filho. Técnica do La-
boratório de Alimentos durante a fase de desenvolvimento do 
álbum. 
 
REBECA ZUCARELLI 
Auxiliar Técnica do Laboratório de Alimentos durante a fase 
do projeto. 
 
MÔNICA OLIVEIRA DA SILVA LOPES 
Auxiliar Técnica do Laboratório de Alimentos durante a fase 
do projeto. 
 
SUMÁRIO 
 
 
Capítulo 1 - Introdução ................................................................................ 01 
Capítulo 2 - Metodologia .............................................................................. 02 
Capítulo 3 - Utensílios .................................................................................. 04 
 
Porções de Alimentos - Crianças de 2 a 3 anos 
 
Capítulo 4 - Cereais, pães, tubérculos e raízes ........................................... 06 
Capítulo 5 - Frutas ........................................................................................ 20 
Capítulo 6 - Legumes - Hortaliças Não Folhosas ......................................... 43 
Capítulo 7 - Hortaliças Folhosas .................................................................. 54 
Capítulo 8 - Leguminosas ............................................................................. 60 
Capítulo 9 - Carnes, aves, peixes, ovos ....................................................... 64 
Capítulo 10 - Leite e substitutos ................................................................... 74 
Capítulo 11 - Óleos e alimentos gordurosos ................................................ 77 
Capítulo 12 - Açúcares e doces ................................................................... 80 
Capítulo 13 - Sugestões de preparações criativas e atraentes - crianças ... 87 
 
Referências Bibliográficas ............................................................................ 92 
Índice Remissivo ........................................................................................... 94 
 
 1 
CAPÍTULO 1 
INTRODUÇÃO 
 
Mariangela de Araujo · Adriana Machado Paulino · Elaine Gomes Fiore 
 
 
A alimentação e nutrição adequadas são requisitos essenciais para o 
crescimento e desenvolvimento das crianças. A publicação do Ministério da Saúde 
denominada “Guia Alimentar para crianças menores de dois anos” contribui 
para a materialização dos direitos humanos fundamentais, pois representam a base 
da própria vida (MS, 2002). 
PHILIPPI et al (2003), publicaram o “Guia Alimentar para crianças de 2 a 3 
anos” com o objetivo de promover orientação nutricional e hábitos alimentares 
saudáveis para esta faixa etária. As autoras argumentam 
“Considerando a complexidade dos fatores envolvidos 
na alimentação das crianças de 2 a 3 anos e as 
dificuldades na oferta de uma dieta adequada, deve 
ser enfatizado o papel fundamental dos pais, 
educadores e profissionais 
da área da saúde na formação de bons hábitos 
alimentares e na construção de uma atitude madura 
da criança em relação aos alimentos. Assim, surgiu a 
necessidade de desenvolver um instrumento para 
orientação nutricional, baseado na proposta da 
Pirâmide Alimentar, que fosse adaptado às crianças 
entre 2 e 3 anos de idade.” 
 Portanto, este volume teve como objetivo selecionar alimentos e suas 
respectivas medidas caseiras da lista de substituições relatados na publicação 
“Pirâmide alimentar para crianças de 2 a 3 anos” (PHILLIPI et al, 2003), uma vez 
que acredita-se que a fotografia possa contribuir para uma melhor avaliação da 
escolha e do consumo alimentar. 
 
 2 
CAPÍTULO 2 
METODOLOGIA 
 
 Foi elaborado o Álbum Fotográfico de Alimentos à partir do registro fotográfico 
dos alimentos utilizando câmera fotográfica digital da Marca Sony (modelo Cyber-shot 
12.1 mega pixels) e utensílios convencionais, como copo americano, colher de sopa, 
colher de sobremesa, colher de chá, colher de café, colher de servir de arroz, conchas 
grande, média e pequena, pratos lisos e pratos de sobremesa. Para reproduzir as 
porções, os alimentos foram adquiridos, pré-preparados, preparados e pesados em 
balança digital marca Filizola BP6 com capacidade de 6 kg com sensibilidade de 2g e 
balança marca GEHAKA com capacidade máxima de 400g e mínima de 0,25g para 
pequenas porções. Para os líquidos foram verificados seus volumes em becker e 
erlemeyer graduados. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Técnica 
Dietética e de alimentos, posteriormente fotografados na sala administrativa do referido 
laboratório, local este onde a iluminação era mais adequada para tal finalidade. O local 
foi ainda preparado com um fundo composto de cartolinas em tom de azul céu 
quadriculadas em 6,5 cm e para que fosse preservada a noção do tamanho real das 
preparações, utilizou-se uma régua plástica de 30cm. A câmara digital foi posicionada 
frontalmente mantendo uma angulação de visão que era baseada na cartolina 
quadriculada, tentando preservar a mesma noção de proporcionalidade dos alimentos. 
 Em relação aos alimentos crus, os valores correspondem ao per capita líquido e 
quanto aos alimentos fotografados com casca (ex maça), consideramos que estes 
sejam habitualmente consumidos desta forma. Para os alimentos que passaram por 
processo de cocção foram considerados: 
• “cozidos” os que utilizaram em seu preparo somente água na cocção, 
• “grelhados” os que utilizaram somente óleo para untar a chapa e/ou frigideira, 
 
 
 
 3 
O valor calórico dos alimentos teve como referência os dadosdas tabelas: 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (2011) , Tabela de Composição 
Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil - IBGE (2011), Tabela de Composição 
dos Alimentos – USP (2008) e da Tabela de Composição dos Alimentos - UNIFESP / 
USDA (2001). 
 As fotografias foram distribuídas segundo grupo de alimentos e com a finalidade 
de facilitar o manuseio durante o atendimento, o álbum foi identificado por cores 
diferentes, localizadas na lateral direita do mesmo conforme os grupos alimentares a 
que pertencem: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foram fotografados 72 alimentos relacionados no “Guia Alimentar para Crianças 
de 2 a 3 anos” (PHILIPPI et al, 2003) e desenvolvidas e montadas 08 preparações de 
forma criativa e atraente, com o intuito de estimular o desejo do consumo de 
legumes e verduras. 
Utensílios / Grupo Alimentar Cor 
Utensílios Preto 
Cereais, pães, tubérculos e raízes Amarelo 
Frutas Vinho 
Legumes - hortaliças não folhosas Verde claro 
Hortaliças Folhosas Verde escuro 
Leguminosas Marrom 
Carnes, aves, peixes e ovos Vermelha 
Leite e substitutos Azul 
Óleos e alimentos gordurosos Laranja 
Açúcares e doces Salmão 
 
 4 
CAPÍTULO 3 
UTENSÍLIOS 
 
Mariangela de Araujo · Adriana Machado Paulino · Andréia A. Santos 
Rebeca Zucarelli · Mônica Oliveira S. Lopes 
 
 
 
 Todos os utensílios utilizados para o desenvolvimento deste álbum fotográfico 
estão disponíveis no laboratório de Técnica Dietética da Universidade Guarulhos. 
 
 
 
Nomenclatura, abreviatura e capacidade/ dimensões 
dos utensílios(*) utilizados para a elaboração das fotos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
* Foi considerada a densidade da água = 1, para a apresentação dos volumes dos utensílios. 
 
Utensílio 
Capacidade / 
dimensões 
Copo Americano cheio 188 ml 
Copo Americano nivelado 142 ml 
Concha pequena 84 ml 
Concha média 130 ml 
Concha grande 204 ml 
Xícara de chá (vidro) 180 ml 
Xícara de chá (medida padrão) 204 ml 
Colher de sopa 12 ml 
Colher de sobremesa 6,3 ml 
Colher de chá 2,1 ml 
Colher de café 1,1 ml 
Colher de servir arroz inox grande 36 ml 
Colher de servir arroz inox caseira 24 ml 
 
 5 
PORÇÕES DE 
ALIMENTOS 
 
CRIANÇAS DE 
2 a 3 ANOS 
 
 6 
CAPÍTULO 4 
 
CEREAIS, PÃES, TUBÉRCULOS E RAÍZES 
 
Ivanaldo Lima de Souza · Mariangela de Araujo 
Adriana Machado Paulino 
 
 
Os cereais pertencem à família das gramíneas e são a principal fonte de 
energia dos seres humanos (KOBLITZ, 2011). 
Este grupo de alimentos tem grande participação na alimentação de diversos 
países, pois possui fácil preparo e bom tempo de armazenamento (DOMENE, 2011). 
 Os cereais são compostos por carboidratos (58 à 72%), proteínas (8 à 13%), 
lipídeos (2 à 5%) e fibras (2 à 11%). São fontes de micronutrientes como vitamina E, 
algumas vitaminas do complexo B, cálcio, magnésio e zinco. Alguns cereais são 
fortificados conforme legislação, como farinha de trigo e milho, e são ricos em ferro e 
ácido fólico (ARAUJO e col, 2007). 
 As quantidades de nutrientes, presentes nos cereais, depende do tipo e espécie 
do grão, condições climáticas e geográficas, entre outros (ARAUJO e col, 2007). 
 
 7 
MEDIDA CASEIRA 1 colher sopa 
PORÇÃO 20 g 
KCAL PORÇÃO 72 kcal 
AMIDO DE MILHO 
 
 8 
MEDIDA CASEIRA 2 colheres sopa 
PORÇÃO 62 g 
KCAL PORÇÃO 79 kcal 
ARROZ BRANCO COZIDO 
 
 9 
MEDIDA CASEIRA 2 colheres sopa 
PORÇÃO 70 g 
KCAL PORÇÃO 87 kcal 
ARROZ INTEGRAL COZIDO 
 
 10 
MEDIDA CASEIRA 1 colher servir 
PORÇÃO 75 g 
KCAL PORÇÃO 58 kcal 
BATATA DOCE COZIDA 
 
 11 
MEDIDA CASEIRA 3 unidades 
PORÇÃO 16 g 
KCAL PORÇÃO 69 kcal 
BISCOITO 
CREAM CRACKER 
 
 12 
MEDIDA CASEIRA 2 colheres sopa 
PORÇÃO 63 g 
KCAL PORÇÃO 49 kcal 
CARÁ COZIDO 
 
 13 
MEDIDA CASEIRA 1 colh sopa 
PORÇÃO 22 g 
KCAL PORÇÃO 78 kcal 
FUBÁ 
 
 14 
MEDIDA CASEIRA 2 colheres sopa 
PORÇÃO 53 g 
KCAL PORÇÃO 84 kcal 
MACARRÃO COZIDO 
SEM MOLHO 
 
 15 
MEDIDA CASEIRA 1 1/2 colher sopa 
PORÇÃO 48 g 
KCAL PORÇÃO 60 kcal 
MANDIOCA COZIDA 
 
 16 
MEDIDA CASEIRA 1 1/2 escumadeira 
PORÇÃO 70 g 
KCAL PORÇÃO 53 kcal 
MANDIOQUINHA COZIDA 
 
 17 
MEDIDA CASEIRA 1 fatia 
PORÇÃO 21 g 
KCAL PORÇÃO 56 kcal 
PÃO DE FORMA 
 
 18 
MEDIDA CASEIRA 1 xícara 
PORÇÃO 11 g 
KCAL PORÇÃO 49 kcal 
PIPOCA 
 
 19 
MEDIDA CASEIRA 1 colher servir 
PORÇÃO 67 g 
KCAL PORÇÃO 77 kcal 
PURÊ DE BATATA 
 
 20 
CAPÍTULO 5 
 
FRUTAS 
 
Ivanaldo Lima de Souza · Mariangela de Araujo 
Adriana Machado Paulino 
 
 
Denomina-se fruta a parte carnuda e comestível que engloba a semente das 
plantas. O Brasil é um país privilegiado, pois possui uma das maiores variedades de 
frutas (ARAUJO e col, 2007). 
 As frutas são compostas em sua grande parte por água (75 à 95%), carboidratos 
(5 à 20%), fração proteica mínima, fonte de fibras e lipídeos (0 à 35%). As frutas que 
se destacam, ricas em lipídeos, são o abacate e o coco (ARAUJO e col, 2007). 
 O Brasil está em terceiro lugar no que diz respeito à produção de frutas, sendo 
vencido somente pela China (principal produtora) e pela Índia. Porém não é bom 
exportador, pois os padrões de exportação são elevados (KOBLITZ, 2011). 
 Ainda existem as frutas oleaginosas como avelã, nozes, amêndoa, que são ricas 
em lipídeos (ARAUJO e col, 2007). 
 As classificações podem variar de acordo com o teor de glicídios, como uso 
comercial (1ª, 2ª ou 3ª qualidade) e como cítricas, não cítricas, oleaginosas e secas 
(CANDIDO e col, 2006). 
 
 21 
MEDIDA CASEIRA 1/2 fatia 
PORÇÃO 65 g 
KCAL PORÇÃO 31 kcal 
ABACAXI 
 
 22 
MEDIDA CASEIRA 1 1/2 unidade 
PORÇÃO 15 g 
KCAL PORÇÃO 27 kcal 
AMEIXA PRETA 
 
 23 
MEDIDA CASEIRA 1/2 unidade grande 
PORÇÃO 70 g 
KCAL PORÇÃO 37 kcal 
AMEIXA VERMELHA 
 
 24 
MEDIDA CASEIRA 1/2 unidade 
PORÇÃO 43 g 
KCAL PORÇÃO 40 kcal 
BANANA NANICA 
 
 25 
MEDIDA CASEIRA 1 unidade 
PORÇÃO 110 g 
KCAL PORÇÃO 51 kcal 
CARAMBOLA 
 
 26 
MEDIDA CASEIRA 1 1/2 unidade 
PORÇÃO 85 g 
KCAL PORÇÃO 35 kcal 
FIGO 
 
 27 
MEDIDA CASEIRA 1/4 unidade 
PORÇÃO 35 g 
KCAL PORÇÃO 26 kcal 
FRUTA DO CONDE 
 
 28 
MEDIDA CASEIRA 1/4 unidade 
PORÇÃO 50 g 
KCAL PORÇÃO 27 kcal 
GOIABA VERMELHA 
 
 29 
MEDIDA CASEIRA 17 unidades 
PORÇÃO 68 g 
KCAL PORÇÃO 39 kcal 
JABUTICABA 
 
 30 
MEDIDA CASEIRA 3/4 unidade 
PORÇÃO 60 g 
KCAL PORÇÃO 31 kcal 
KIWI 
 
 31 
MEDIDA CASEIRA 1 unidade 
PORÇÃO 75 g 
KCAL PORÇÃO 28 kcal 
LARANJA PERA 
 
 32 
MEDIDA CASEIRA 1/2 unidade 
PORÇÃO 60 g 
KCAL PORÇÃO 38 kcal 
MAÇÃ ARGENTINA 
 
 33 
MEDIDA CASEIRA 1 fatia 
PORÇÃO 110 g 
KCAL PORÇÃO 50 kcal 
MAMÃO FORMOSA 
 
 34 
MEDIDA CASEIRA 1/3 unidade 
PORÇÃO 93 g 
KCAL PORÇÃO 37 kcal 
MAMÃO PAPAIA 
 
 35 
MEDIDA CASEIRA 1/2 unidade 
PORÇÃO 55 g 
KCAL PORÇÃO 35 kcal 
MANGA HADEN 
 
 36 
MEDIDA CASEIRA 1 fatia 
PORÇÃO 115 g 
KCAL PORÇÃO 38 kcal 
MELANCIA 
 
 37 
MEDIDA CASEIRA 9 unidades 
PORÇÃO 115 g 
KCAL PORÇÃO 35 kcal 
MORANGO 
 
 38 
MEDIDA CASEIRA 1/2 unidade 
PORÇÃO 66 g 
KCAL PORÇÃO 35 kcal 
PERA WILLIAMS 
 
 39 
MEDIDA CASEIRA 3/4 unidade 
PORÇÃO 88 g 
KCAL PORÇÃO 32 kcal 
PÊSSEGO 
 
 40 
MEDIDA CASEIRA 1/2 copo americano 
PORÇÃO 85 ml 
KCAL PORÇÃO 28 kcal 
SUCO DE LARANJA PERA 
 
 41 
MEDIDA CASEIRA 11 bagos 
PORÇÃO 42 g 
KCAL PORÇÃO 29 kcal 
UVA NIÁGARA 
 
 42 
MEDIDA CASEIRA 8 bagos 
PORÇÃO 44 g 
KCAL PORÇÃO 35 kcal 
UVA THOMPSON 
(sem caroço) 
 
 43 
CAPÍTULO 6 
 
LEGUMES - HORTALIÇAS NÃO FOLHOSAS 
 
Ivanaldo Lima de Souza · Mariangela de Araujo 
Adriana Machado Paulino 
 
 
 As hortaliças não folhosas são chamadas de legumes. Alguns apresentam 
inúmeras variedades, como o tomate, a abóbora e a abobrinha. Os legumes podem 
sofrer pré-preparo prévio e possuem tempo de sobrevida maior do que as hortaliças 
folhosas (CANDIDO e col, 2007). 
 
 44 
MEDIDA CASEIRA 1 colhersobremesa 
PORÇÃO 26 g 
KCAL PORÇÃO 13 kcal 
ABÓBORA “CABOTIAN” 
COZIDA 
 
 45 
MEDIDA CASEIRA 1 1/2 colher sopa 
PORÇÃO 40 g 
KCAL PORÇÃO 6 kcal 
ABOBRINHA ITALIANA 
COZIDA 
 
 46 
MEDIDA CASEIRA 1/2 colher servir 
PORÇÃO 15 g 
KCAL PORÇÃO 5 kcal 
BETERRABA COZIDA 
 
 47 
MEDIDA CASEIRA 2 colheres sopa 
PORÇÃO 27 g 
KCAL PORÇÃO 7 kcal 
BRÓCOLIS COZIDO 
 
 48 
MEDIDA CASEIRA 4 fatias 
PORÇÃO 20 g 
KCAL PORÇÃO 6 kcal 
CENOURA COZIDA 
(FATIAS) 
 
 49 
MEDIDA CASEIRA 1 1/2 colher sopa 
PORÇÃO 28 g 
KCAL PORÇÃO 5 kcal 
CHUCHU COZIDO 
 
 50 
MEDIDA CASEIRA 1 colher sopa 
PORÇÃO 20 g 
KCAL PORÇÃO 4 kcal 
JILÓ COZIDO 
 
 51 
MEDIDA CASEIRA 1/2 unidade 
PORÇÃO 65 g 
KCAL PORÇÃO 7 kcal 
PEPINO 
 
 52 
MEDIDA CASEIRA 1 colher sopa 
PORÇÃO 26 g 
KCAL PORÇÃO 6 kcal 
QUIABO COZIDO 
 
 53 
MEDIDA CASEIRA 2 fatias 
PORÇÃO 40 g 
KCAL PORÇÃO 6 kcal 
TOMATE 
(cru com semente) 
 
 54 
CAPÍTULO 7 
 
HORTALIÇAS FOLHOSAS 
 
Ivanaldo Lima de Souza · Mariangela de Araujo 
Adriana Machado Paulino 
 
 
 As verduras são consideradas hortaliças folhosas. A maioria delas possui baixa 
durabilidade, mesmo sob refrigeração e devem ser adquiridas na época de safra por 
apresentarem menor custo (CANDIDO e col, 2006). 
 As verduras devem ser higienizadas para remoção de impurezas e as partes 
danificadas devem ser retiradas antes do cozimento para que não deixem sabor 
desagradável pós cocção (ARAUJO e col, 2007). 
 
 55 
MEDIDA CASEIRA 1 1/2 colher sopa 
PORÇÃO 51 g 
KCAL PORÇÃO 11 kcal 
ACELGA CRUA 
 
 56 
MEDIDA CASEIRA 2 folhas 
PORÇÃO 50 g 
KCAL PORÇÃO 6 kcal 
ALFACE CRESPA 
 
 57 
MEDIDA CASEIRA 1 colh sopa 
PORÇÃO 21 g 
KCAL PORÇÃO 6 kcal 
COUVE COZIDA 
 
 58 
MEDIDA CASEIRA 8 folhas 
PORÇÃO 45 g 
KCAL PORÇÃO 5 kcal 
ESCAROLA CRUA 
 
 59 
MEDIDA CASEIRA 3 colheres sopa 
PORÇÃO 36 g 
KCAL PORÇÃO 6 kcal 
REPOLHO BRANCO CRU 
 
 60 
CAPÍTULO 8 
 
LEGUMINOSAS 
 
Ivanaldo Lima de Souza · Mariangela de Araujo 
Adriana Machado Paulino 
 
 
As leguminosas são definidas como grãos contidos em vagens e a grande 
maioria é consumida na forma seca (ARAUJO e col, 2007). 
São fontes de proteínas, fibra alimentar, ferro e potássio, apresenta todos os 
aminoácidos indispensáveis para o ser humano, exceto a metionina. Esta é 
abundante no arroz, por este motivo a combinação arroz com feijão é tão 
recomendada (DOMENE, 2011). 
As leguminosas são compostas por 50% de carboidratos e 23% de proteínas. 
A soja possui 38% de proteínas, sendo uma exceção (ARAUJO e col, 2007). 
As leguminosas são cozidas sob pressão devido à textura firme. Quanto maior 
o tempo de armazenamento, maior o tempo de cocção, pois as leguminosas perdem 
umidade durante o armazenamento, sendo mais difícil a reidratação (CANDIDO e col, 
2006). 
 
 61 
MEDIDA CASEIRA 1 colher sopa 
PORÇÃO 24 g 
KCAL PORÇÃO 26 kcal 
ERVILHA SECA COZIDA 
 
 62 
MEDIDA CASEIRA 1 colher sopa 
(50% caldo + 50% grão) 
PORÇÃO 26 g 
KCAL PORÇÃO 20 kcal 
FEIJÃO COZIDO 
 
 63 
MEDIDA CASEIRA 1/2 colher sopa 
PORÇÃO 12 g 
KCAL PORÇÃO 12 kcal 
GRÃO DE BICO COZIDO 
 
 64 
Capítulo 9 
Carnes / Aves / Peixes / Ovos 
 
Ivanaldo Lima de Souza · Mariangela de Araujo · Adriana Machado Paulino 
 
 
 As carnes são definidas como os tecidos que recobrem o esqueleto dos animais 
comestíveis, abatidos em condições de saúde e manipulados higienicamente até o 
consumo (CANDIDO e col, 2006). 
 As carnes são classificadas em vermelhas (bovina, suína, e ovina), de aves 
(frango, pato, peru, ganso e avestruz), pescados (peixes) e de caça (animais não 
domésticos) (ARAUJO e col, 2007). 
 De acordo com CANDIDO e col 2006, a carne bovina é comercialmente dividida 
em carne de 1ª, 2ª e 3ª. 
 O consumo de carne de aves vem crescendo desde a década de 1970, pois em 
comparação aos outros tipos de carnes, o custo das aves é relativamente menor, 
sendo que existe preferência do consumidor em relação ao paladar (DOMENE, 2011). 
 A textura e sabor das aves varia, de acordo com o corte a ser utilizado, por 
exemplo, o peito possui baixa concentração de gordura e é pouco exercitado pelo 
animal, já a coxa e sobrecoxa são mais exercitadas e tem maior concentração de 
gordura, sendo por este motivo mais macias (ARAUJO e col, 2007). 
 Sobre os ovos podemos citar os mais consumidos no Brasil: de galinha, seguido 
do ovo de codorna e do de pata (ARAUJO e col, 2007). 
 Ovos são alimentos de grande versatilidade, pois podem ser utilizados em 
espécie ou como ingrediente de diversas preparações por possuir bom conteúdo de 
proteínas de elevada solubilidade, capacidade de formação de espuma e presença de 
lecitina e gordura na gema (DOMENE, 2011). 
 Os ovos são formados por casca, clara e gema. A casca é porosa e constituída 
principalmente por carbonato de cálcio, pode apresentar diversas cores de acordo 
com a raça e a linhagem do animal. A clara é uma solução aquosa de diversas 
proteínas, envolve a gema, a mantem centralizada e protege-a contra impactos. A 
gema é composta por 34% de gordura, 16% de proteínas e 50% de água. A coloração 
da gema depende do tipo do ovo, raça, tipo de criação e alimentação do animal 
(ARAUJO e col, 2007). 
 
 65 
MEDIDA CASEIRA 1 1/2 unidade 
PORÇÃO 30 g 
KCAL PORÇÃO 82 kcal 
EMPANADOS DE 
FRANGO ASSADO 
 
 66 
MEDIDA CASEIRA 1/4 unidade 
PORÇÃO 34 g 
KCAL PORÇÃO 77 kcal 
FÍGADO GRELHADO 
 
 67 
PORÇÃO 33 g 
KCAL PORÇÃO 52 kcal 
FILÉ DE FRANGO 
GRELHADO 
 
 68 
MEDIDA CASEIRA 1 unidade 
PORÇÃO 38 g 
KCAL PORÇÃO 80 kcal 
HAMBURGUER BOVINO 
GRELHADO 
 
 69 
MEDIDA CASEIRA 1 unidade 
PORÇÃO 27 g 
KCAL PORÇÃO 39 kcal 
MOELA DE FRANGO 
COZIDA 
 
 70 
MEDIDA CASEIRA 1/4 unidade 
PORÇÃO 25 g 
KCAL PORÇÃO 60 kcal 
OMELETE SIMPLES 
 
 71 
MEDIDA CASEIRA 1 unidade 
PORÇÃO 50 g 
KCAL PORÇÃO 73 kcal 
OVO DE GALINHA 
COZIDO 
 
 72 
MEDIDA CASEIRA 1/2 unidade 
PORÇÃO 25 g 
KCAL PORÇÃO 60 kcal 
OVO DE GALINHA FRITO 
 
 73 
MEDIDA CASEIRA 1/4 unidade 
PORÇÃO 37 g 
KCAL PORÇÃO 72 kcal 
SOBRECOXA FRANGO 
COZIDA 
 
 74 
CAPÍTULO 10 
 
LEITES E SUBSTITUTOS 
 
Ivanaldo Lima de Souza · Mariangela de Araujo 
Adriana Machado Paulino 
 
 
 O leite é definido, do ponto de vista biológico, como a secreção das glândulas 
mamárias das fêmeas dos mamíferos, satisfazendo às necessidades nutricionais e 
metabólicas do recém-nascido de cada espécie correspondente (ARAUJO e col, 
2007). 
 De acordo com o Ministério da Agricultura, o leite é o produto proveniente da or-
denha completa ou ininterrupta, em condições higiênicas, de vacas bem alimentadas e 
sadias (ARAUJO e col, 2007). 
 O leite é composto por diferentes substâncias como proteínas, carboidratos 
(lactose), gorduras, sais minerais, vitaminas e água. A composição do leite varia de 
acordo com alguns fatores como genética, fisiologia (idade, doenças e período de lac-
tação), ambiente e manejo (clima, estação do ano, temperatura, alimentação e interva-
lo das ordenhas) (KOBLITZ, 2011). 
 As proteínas do leite são de alto valor biológico pela composição de aminoácidos 
e elevada digestibilidade – 95% no leite de vaca (DOMENE, 2011). 
 No Brasil, o leite é classificado como tipo A, B ou C, de acordo com suas caracte-
rísticas. E quanto ao teor de gordura é classificado como integral, semidesnatado ou 
desnatado (DOMENE, 2011). 
 Existem ainda, alimentos que são derivados do leite, ou seja, possuem leite em 
sua composição, como creme de leite, queijos, manteiga e iogurtes (CANDIDO e col, 
2006). 
 
 75 
LEITE TIPO B ou C 
MEDIDA CASEIRA 1 xícara chá 
PORÇÃO 182 ml 
KCAL PORÇÃO 109 kcal 
 
 76 
QUEIJO PARMESÃO 
RALADO 
MEDIDA CASEIRA 3 colheres sopa 
PORÇÃO 30 g 
KCAL PORÇÃO 136 kcal 
 
 77 
CAPÍTULO 11 
 
ÓLEOS E ALIMENTOS GORDUROSOS 
 
Ivanaldo Lima de Souza · Mariangela de Araujo 
Adriana Machado Paulino 
 
 
 Óleos e gorduras se diferem no que dizrespeito à consistência, ou seja, óleos 
são líquidos a temperatura ambiente e as gorduras são sólidas à temperatura ambien-
te e ainda existem os alimentos considerados gordurosos pelo alto teor de gordura 
presente em sua composição (CANDIDO e col, 2006). 
 Os óleos e gorduras possuem 9 kcal/g, quase o dobro da quantidade fornecida 
por carboidratos e proteínas (ARAUJO e col, 2007). 
 
 78 
MEDIDA CASEIRA 2 colheres chá 
PORÇÃO 4 g 
KCAL PORÇÃO 35 kcal 
ÓLEO DE SOJA / AZEITE 
 
 79 
MEDIDA CASEIRA 1 colher chá 
PORÇÃO 5 g 
KCAL PORÇÃO 30 kcal 
MARGARINA 
 
 80 
CAPÍTULO 12 
 
AÇÚCARES E DOCES 
 
Ivanaldo Lima de Souza · Mariangela de Araujo 
Adriana Machado Paulino 
 
 
 Qualquer composto do grupo dos carboidratos que forneça sabor (doçura), seja 
solúvel em água e que possa cristalizar recebe o nome de açúcar (ARAUJO e col, 
2007). 
 O açúcar é utilizado em várias preparações, como sobremesas, bebidas, 
massas e pratos salgados. São vários os tipos de açúcar, como exemplos temos o 
açúcar refinado, demerara, mascavo, cristal, etc (CANDIDO e col, 2006). 
 Cada açúcar possui um grau de doçura que depende de sua composição 
química e estrutura. O poder adoçante do açúcar é determinado de acordo com 
uma substância de referência, como exemplo de substância temos a sacarose 
(ARAUJO e col, 2007). 
 
 81 
MEDIDA CASEIRA 1 colher sopa 
PORÇÃO 17 g 
KCAL PORÇÃO 68 kcal 
ACHOCOLATADO EM PÓ 
 
 82 
MEDIDA CASEIRA 1 colher sopa 
PORÇÃO 14 g 
KCAL PORÇÃO 52 kcal 
AÇÚCAR MASCAVO 
 
 83 
MEDIDA CASEIRA 1 colher sobremesa 
PORÇÃO 14 g 
KCAL PORÇÃO 54 kcal 
AÇÚCAR REFINADO 
 
 84 
MEDIDA CASEIRA 1 pedaço 
PORÇÃO 20 g 
KCAL PORÇÃO 61 kcal 
DOCE DE LEITE 
 
 85 
MEDIDA CASEIRA 1 colher sopa 
PORÇÃO 20 g 
KCAL PORÇÃO 58 kcal 
GLICOSE DE MILHO 
 
 86 
MEDIDA CASEIRA 1/4 fatia 
PORÇÃO 23 g 
KCAL PORÇÃO 67 kcal 
GOIABADA 
 
 87 
CAPÍTULO 13 
 
SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES CRIATIVAS 
E ATRAENTES PARA CRIANÇAS 
 
Ivanaldo Lima de Souza 
 
 88 
Couve manteiga, tomate cereja e cenoura 
Tomate cereja, azeitona, talo de brócolis 
e requeijão 
 
 89 
Alface crespa, tomate cereja, cenoura e 
filetes de berinjela 
Couve manteiga, endívia, cenoura e vagem 
 
 90 
Escarola, mandioquinha, batata doce, 
ervilha torta e beterraba 
Berinjela e cenoura 
 
 91 
Brócolis ninja, batata doce, abobrinha, 
cenoura, ervilha e beterraba 
Acelga, cará, cenoura e ervilha torta 
 
 92 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ARAUJO, W. M. C.; et al. Alquimia dos alimentos. 2 ed. Brasília: SENAC—DF, 2011. 
 
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Política de Saúde. Organização Pan Americana da 
Saúde. Guia alimentar para crianças menores de dois anos. Brasília: Ministério da Saú-
de, 2002. 
 
CANDIDO, C. C.; GOMES, C. E. T.; SANTOS, E. C.; GAMES, G. M. O.; CANOTILHO, A. C. 
C.; SILVA, K. G. Nutrição: Guia Prático. 1. Ed. São Paulo: Iátria, 2006. 
 
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koo-
gan, 2011. 
 
KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. 
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 
 
Ministério do Planejamento, orçamento e gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísti-
ca. - IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009. Antropometria e estado nutrici-
onal de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro, 2010. Disponível em: 
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_encaa/pof
_20082009_encaa.pdf 
 
PHILIPPI, S. T.; CRUZ, A. T. R.; COLUCCI, A. C. A. Pirâmide alimentar para crianças de 2 
a 3 anos. Rev. Nutr., Campinas, 16 (1): 5-19, jan./mar., 2003. 
 
TABELA Brasileira de Composição dos Alimentos – TACO. / Núcleo de Estudos e Pes-
quisas em Alimentação - NEPA – UNICAMP. 4. ed rev. e ampl. Campinas: NEPA – UNI-
CAMP, 2011. Disponível em: 
http://www.unicamp.br/nepa/downloads/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf 
 
Universidade Guarulhos. Manual Técnico para Elaboração de Planos Alimentares. Clínica 
de Nutrição - UnG, 2013. 
 
 UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de 
Alimentos e Nutrição Experimental/BRASILFOODS (2008). Tabela Brasileira de Composi-
ção de Alimentos-USP. Versão 5.0. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tabela 
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_encaa/pof_20082009_encaa.pdf
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_encaa/pof_20082009_encaa.pdf
http://www.unicamp.br/nepa/downloads/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
http://www.fcf.usp.br/tabela
 
 93 
 
U.S. Department of Agriculture – USDA. Agricultural Research Service. Nutrient Database for 
Standard Reference. Release 14. 2001. Disponível em: http://www.unifesp.br/dis/servicos/
nutri/ 
http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/
http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/
 
 94 
A 
Abacaxi, 21 
Abóbora “cabotian” cozida, 44 
Abobrinha italiana cozida, 45 
Acelga crua, 55 
Achocolatado em pó, 81 
Açúcar mascavo, 82 
Açúcar refinado, 83 
Alface crespa, 56 
Ameixa preta, 22 
Ameixa vermelha, 23 
Amido de milho, 07 
Arroz branco cozido, 08 
Arroz integral cozido, 09 
Azeite, 78 
 
B 
Banana nanica, 24 
Batata doce cozida, 10 
Beterraba cozida, 46 
Biscoito cream cracker, 11 
Brócolis cozido, 47 
 
C 
Cará cozido, 12 
Carambola, 25 
Cenoura cozida (fatias), 48 
Chuchu cozido, 49 
Couve cozida, 57 
 
D 
Doce de leite, 84 
 
E 
Empanados de frango assado, 65 
Ervilha seca cozida, 61 
Escarola crua, 58 
 
F 
Feijão cozido, 62 
Fígado grelhado, 66 
Figo, 26 
Filé de frango grelhado, 67 
Fubá, 13 
Fruta do conde, 27 
 
G 
Glicose de milho, 85 
Goiaba vermelha, 28 
Goiabada, 86 
Grão de bico cozido, 63 
 
H 
Hamburguer bovino grelhado, 68 
 
J 
Jabuticaba, 29 
Jiló cozido, 50 
 
K 
Kiwi, 30 
 
L 
Laranja pêra, 31 
 Suco de laranja, 40 
Leite tipo B ou C, 75 
 
M 
Macarrão cozido sem molho, 14 
Maça argentina, 32 
Mamão formosa, 33 
Mamão papaia, 34 
Mandioca cozida, 15 
Mandioquinha cozida, 16 
Manga haden, 35 
Margarina, 79 
Melancia, 36 
Moela de frango cozida, 69 
Morango, 37 
 
O 
Óleo de soja, 78 
Omelete simples, 70 
Ovo de galinha cozido, 71 
Ovo de galinha frito, 72 
 
P 
Pão de forma, 17 
Pepino, 51 
Pêra williams, 38 
Pêssego, 39 
ÍNDICE REMISSIVO 
 
 95 
 
Pipoca, 18 
Purê de batata, 19 
 
Q 
Queijo parmesão ralado, 76 
Quiabo cozido, 52 
 
R 
Repolho branco cru, 59 
 
S 
Sobrecoxa frango cozida, 73 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
T 
Tomate cru com semente, 53 
 
U 
Utensílios, 04 
Uva niágara, 41 
Uva thompson (sem caroço), 42 
 
 
 96 
	Sumário
	Capítulo 1 - Introdução
	Capítulo 2 - Metodologia 
	Capítulo 3 - Utensílios
	Porções de Alimentos - Crianças de 2 a 3 anos
	Capítulo 4 - Cereais, pães, tubérculos e raízes 
	Capítulo 5 - Frutas
	Capítulo 6 - Legumes - Hortaliças Não Folhosas
	Capítulo 7 - Hortaliças Folhosas
	Capítulo 8 - Leguminosas
	Capítulo 9 - Carnes, aves, peixes, ovos
	Capítulo 10 - Leite e substitutos 
	Capítulo 11 - Óleos e alimentos gordurosos
	Capítulo 12 - Açúcares e doces 
	Capítulo 13 - Sugestões de preparações criativas e atraentes - crianças
	Referências Bibliográficas
	Índice Remissivo