Staphylococcus aureus em alimentos

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Bactéria Gram +
Diâmetro oscila entre 0.5 e 1.5 micras
Imóveis
Não formam esporos
Geralmente não capsuladas
Anaeróbia facultativa
Positiva para teste da catalase (menos S. aureus subsp. anaerobius, que é catalase
negativa)
Mesófilos com temperatura de crescimento entre 7 e 47,8 ºC.
pH ideal varia entre 7 a 7,5, mas é possível a multiplicação em alimentos com pH
variando entre 4,2 e 9,3.
Causa uma grande variedade de infecções em seres humanos, desde espinhas a
graves infecções hospitalares.
Utilização inadequada de antibióticos leva a sobrevivência de S. aureus resistentes à
meticilina (MRSA).
Staphylococcus aureus fazem parte da microbiota cutânea de cerca de 30% da
população humana. 
Podem produzir enterotoxinas termoresistentes a temperaturas entre 10 e 46ºC,
com temperatura ótima entre 40 e 45º C. 
S. aureus é uma das principais causas de infecção hospitalar no mundo.
Staphylococcus aureus
em alimentos
Síndromes causadas por S. aureus
Pneumonia;
Osteomielite;
Endocardite;
Sepse;
Faringite;
Laringite;
Abcessos;
Intoxicação alimentar.
Em alimentos: intoxicação alimentar devido a presença da toxina estafilocócica
(enterotoxicose estafilocócica)
Sobrevivem e se multiplicam em uma concentração de cloreto de sódio de até 15% e
a produção de enterotoxina acontece em concentrações de sal de até 10% (por isso
alimentos curados também são veículos potenciais de intoxicação). 
O valor mínimo de atividade de água é 0,86, apesar de já ter sido relatada a
multiplicação desses microorganismos em alimentos com aw de 0,83. 
São considerados mal competidores na presença de outros m.o.
Os humanos e os animais são os principais reservatórios.
Indivíduos portadores podem transmitir o S. aureus por contato direto entre
pessoas.
É a partir da cavidade nasal que o microrganismo atinge a epiderme, ar, água, solo,
alimentos, ou qualquer outro objeto que entre em contato com o indivíduo.
Manipuladores de alimentos são normalmente as principais fontes de contaminação
dos alimentos, mas os equipamentos e as superfícies também podem ser a fonte das
contaminações por S. aureus. 
Intoxicação alimentar por S. aureus
É uma das DTAs mais comuns
Resulta da ingestão de enterotoxinas estafilocócicas (EE) pré-formadas em alimentos
S. aureus produz várias toxinas que causam danos aos tecidos ou aumentam a
virulência do m.o. 
A produção da toxina do tipo sorológico A (responsável pela maioria dos casos)
frequentemente é correlacionada com a produção de uma enzima que coagula o
plasma sanguíneo. Nenhum efeito patogênico direto é atribuído à enzima, mas ela é
útil na tentativa de identificação dos tipos que provavelmente são virulentos.
A intoxicação causada por S. aureus é caracterizada pelo aparecimento súbito, em
geral em apenas algumas horas, de sintomas de distúrbios gastrintestinais. 
Sintomas mais comuns são: 
fortes náuseas;
cólicas abdominais;
vômito;
ânsias;
abatimento;
diarreia.
Tempo de incubação: 1 a 6 horas após ingestão.
Duração: poucas horas até 2 dias (doença autolimitante).
Dose infectiva: em geral, uma população de cerca de 1 milhão de bactérias por grama
de alimento produzirá enterotoxina suficiente para causar doença. 
Sequência de eventos em um surto típico de intoxicação alimentar estafilocócica:
Um alimento contendo proteína é cozido (as bactérias geralmente são
destruídas). 
O alimento é contaminado por um manipulador que tem estafilococos em suas
mãos (as bactérias competidoras foram eliminadas). 
O alimento é deixado à temperatura ambiente. Os organismos são incubados no
alimento (abuso de temperatura) tempo suficiente para a formação e a liberação
de toxinas. (O reaquecimento eliminará os estafilococos, mas não as toxinas.) 
O alimento contendo toxinas é consumido.
Em 1-6 horas, ocorre a intoxicação estafilocócica.
Alimentos envolvidos:
Presunto;
Salada de batata;
Salgados;
Queijo;
Leite;
Sorvete, entre outros.
A contaminação do alimento em geral se dá por má higiene, manipuladores de
alimentos doentes ou uso de leite não pasteurizado. 
Quanto mais manipulação um alimento precisar, maior a chance de contaminação
por S. aureus.
A presença no leite não pasteurizado e derivados pode ser dar devido ao fato de S.
aureus ser um dos maiores responsáveis por mastites, variando sua prevalência
entre 7 e 40% nos rebanhos afetados. 
A taxa de mortalidade da intoxicação alimentar estafilocócica é quase zero entre
pessoas consideradas saudáveis, mas pode ser significativa em indivíduos
imunodeprimidos.
A toxina em si é estável ao calor (termorresistente) e pode sobreviver a até 30
minutos de cozimento.
O método mais confiável de prevenção da intoxicação alimentar estafilocócica
consiste em impedir a formação da toxina. 
O diagnóstico da intoxicação alimentar estafilocócica geralmente é baseado nos
sintomas, em especial o curto período de incubação, característico da intoxicação.
Medidas de controle:
seleção de matérias primas (produtos com inspeção)
higiene pessoal e manipulação higiênica
controle de tempo e temperatura durante todas as etapas de produção,
armazenamento e distribuição
Isolamento e identificação de Staphylococcus coagulase-positiva em alimentos:
Alíquota deve ser transferida para placa de Petri contendo meio de cultura
sólido Baird Parker;
Espalhamento sobre o meio com auxílio de alça de Drigalsky até absorção
completa da alíquota pelo meio;
Incubação na temperatura ótima de crescimento (37°C);
Após 48h observa-se a presença de colônias típicas.
Staphylococcus coagulase-positiva: maior representante é o S. aureus. 
Staphylococcus coagulase-positiva: maior representante é o S. aureus.