BROMATOLOGIA av

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19/06/23, 20:09 EPS
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Disciplina: BROMATOLOGIA  AV
Aluno: JOICE DA PAIXAO FERREIRA 202108113891
Professor: RAQUEL BERNARDO NANA DE CASTRO
NATHALIA DA ROCHA RODRIGUES
 
Turma: 9001
DGT0948_AV_202108113891 (AG)   05/06/2023 18:51:33 (F) 
Avaliação: 9,00 pts Nota SIA: 10,00 pts
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS  
 
 1. Ref.: 6050021 Pontos: 1,00  / 1,00
O trigo é considerado o rei dos cereais. Por de�nição, os cereais são as sementes comestíveis das gramíneas, e
grande parte desses grãos é formada pelo principal carboidrato de reserva energética dos vegetais. De acordo com a
estrutura e comportamento químico dessa molécula, assinale a alternativa incorreta:
A amilopectina é parte estrutural do amido e apresenta rami�cações com ligações do tipo α 1,4 que facilitam
o processo de digestão.
A amilose é uma estrutura linear formada por unidades de sacarose.
 A retrogradação do amido ocorre sob in�uência da presença de água e da utilização de alta temperatura na
estrutura do amido.
O amido modi�cado é resultado do processo de gelatinização do amido e sua utilização é permitida pela
legislação se houver identi�cação na rotulagem.
O amido é um polissacarídeo que pode ser utilizado como espessante e estabilizante de formulações
alimentares devido a sua capacidade de gelatinização, que permite o aprisionamento de ar na estrutura de
�bras do polissacarídeo.
 2. Ref.: 6050028 Pontos: 1,00  / 1,00
Diversas doenças podem ser causadas pela falta de algumas vitaminas, são as chamadas avitaminoses. Como
exemplo dessas doenças, podemos destacar o escorbuto, uma patologia que era muito frequente nos marinheiros
que passavam um grande período de tempo no mar sem uma alimentação adequada. O escorbuto é causado
principalmente pela de�ciência de:
Vitamina D
 Vitamina C
Vitamina E
Vitamina A
Vitaminas do complexo B
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL  
 
 3. Ref.: 6064016 Pontos: 1,00  / 1,00
(VUNESP - 2020 - EBSERH - Nutricionista)
Método de análise de alimentos, conhecido por Kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido
sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de:
vitaminas.
carboidratos.
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 proteínas.
minerais.
�bras.
 4. Ref.: 6064015 Pontos: 1,00  / 1,00
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo global
dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos, vitaminas e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos
e vitaminas.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos
e minerais.
 A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e
carboidratos.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos, pigmentos e minerais.
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS  
 
 5. Ref.: 6078689 Pontos: 1,00  / 1,00
(COSEAC/UFF/2015 - adaptada)
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade. Em relação à
determinação de umidade em alimentos, julgue as a�rmativas a seguir.
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a
estabilidade, qualidade e composição do alimento.
II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na
remoção de água por aquecimento.
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de
hidratação presentes no alimento.
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas
possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato
e prático.
Marque a alternativa que apresenta as a�rmativas corretas.
 Apenas as a�rmativas I, II, IV e V estão corretas.
Apenas as a�rmativas I, II, III e IV estão corretas.
Apenas as a�rmativas I, III e IV estão corretas.
Apenas as a�rmativas I, II e IV estão corretas.
Apenas as a�rmativas I, II, III e V estão corretas.
 6. Ref.: 6078779 Pontos: 1,00  / 1,00
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(UNEMAT/2018)
Um Pro�ssional Técnico de Laboratório precisava determinar o teor de cinzas de uma amostra de biodiesel e
seguiu uma metodologia descrita por Araújo et al, 2008. Para isso, ele utilizou cadinhos previamente tarados via
aquecimento em mu�a e pesagem. Nos cadinhos foram adicionados uma determinada quantidade de biodiesel.
A seguir, a amostra foi submetida a aquecimento até a temperatura de combustão e após a queima foi aquecida
a uma temperatura de 800°C por 2 horas. Em seguida foi adicionada uma solução aquosa de ácido sulfúrico (1:1)
e a amostra foi novamente submetida ao processo de aquecimento (800°C por 2 horas). O Pro�ssional Técnico
aguardou o resfriamento e efetuou a pesagem dos cadinhos. O procedimento de aquecimento foi repetido até
observação de peso constante.
ARAÚJO, A. M. M.; EVANGELISTA, J. P. C.; GOMES, A. F.; SOUZA, L. D.; MATIAS, L.G. O. Análises das cinzas
sulfatadas do biodiesel produzido a partir da matéria-prima extraída do RN. In: 48º Congresso Brasileiro de
Química ¿ Química na Proteção ao Meio Ambiente e à Saúde. Rio de Janeiro, 2008.
Acerca da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta.
O ácido sulfúrico possui a função de dissolver a cinza a �m de prevenir que se formem "pedras", aumentando
a superfície de contato das cinzas com o aquecimento.
O Pro�ssional Técnico poderia utilizar uma estufa de secagem para realizar o procedimento sem afetar a
qualidade e a morosidade do mesmo, pois se trata de um equipamento mais seguro e mais econômico.
Os cadinhos quentes podem ser pesados em balança analítica, pois o prato da balança é constituído de aço
inox, o que resiste a altas temperaturas.
Para preparar a solução aquosa de ácido sulfúrico, o Pro�ssional Técnico deverá utilizar um balão
volumétrico, adicionar ácido sulfúrico até a metade do volume do balão e depois completar a outra metade
com água até o menisco.
 Para evitar que as cinzas remanescentes do processo absorvam umidade do ar, é recomendado que aguarde
o resfriamento dos cadinhos até uma temperatura em que seja possível colocar o material dentro de um
dessecador.
 
02927 - PROTEÍNAS  
 
 7. Ref.: 6079290 Pontos: 1,00  / 1,00
Leia o trecho abaixo.
Depois da morte do animal, o sistema nervoso perde o controle do músculo e a circulação sanguínea é interrompida,
tornando o ______________ indisponível e limitando as _____________, iniciando então os processos anaeróbicos para
conversão do _____________ muscular em _____________. Desse modo, há a produção de _____________ e _____________.
Marque a alternativa que completa corretamente as lacunas.
ácido lático, reações aeróbicas, oxigênio, glicose e redução do pH.
 oxigênio, reações aeróbicas, glicogênio, glicose, ácido lático e redução do pH.
reações aeróbicas, oxigênio, glicogênio, glicose, ácido lático e redução do pH.
reações aeróbicas, glicose, oxigênio, ácido lático e redução do pH.
glicose, reações aeróbicas, oxigênio, ácido lático e redução do pH.
 
02928 - LIPÍDIOS8. Ref.: 6078589 Pontos: 1,00  / 1,00
Os lipídios são considerados macronutrientes amplamente encontrados em diversos alimentos. Dessa maneira, os
lipídios podem ser de�nidos como:
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compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e insolúveis em solventes apolares como o
éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
fósforo, nitrogênio e enxofre.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
carbono, hidrogênio e oxigênio.
compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura molecular.
 compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares como a água e solúveis em solventes
apolares como éter de petróleo, por exemplo.
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO  
 
 9. Ref.: 6064910 Pontos: 1,00  / 1,00
As análises de alimentos podem ser agrupadas de acordo com seu objetivo, como controle ou �scal. Nesse sentido,
escolha a alternativa que melhor representa a função da análise de controle.
É um tipo de análise que não possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para
averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em concordância
com o regime da vigilância sanitária.
 Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados.
É um tipo de análise que possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar
uma infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em concordância com o
regime da vigilância sanitária.
Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo ou não
apresentar valor jurídico.
Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo
apresentar valor jurídico.
 10. Ref.: 6064964 Pontos: 0,00  / 1,00
Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é possível a�rmar que:
 (I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e
conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e
conservação.
 (I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo
imediato, não necessitando da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
(II) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (I) Estão prontos para
consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
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