INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS(APOL 2)

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Questão 1/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o excerto a seguir:
"Além de planejar e adotar medidas de higienização visando proteger o alimento de contaminação, é preciso considerar o acompanhamento (monitoramento) da presença e da concentração de microrganismos patógenos que possam estar nas superfícies em contato direto e indireto com o alimento, especialmente durante seu processamento. Nessa perspectiva, é importante conhecer técnicas que permitam a avaliação correta da presença de contaminação em superfícies e no ambiente, identificando possíveis riscos e ações que precisam ser tomadas para controle da contaminação."
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 10. 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 sobre "Monitoramento da higienização", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, avalie as seguintes proposições:
I. As abordagens executadas para o monitoramento incluem a inspeção sensorial, análises químicas, testes físicos e análises microbiológicas, tanto do ambiente quanto dos equipamentos envolvidos;
PORQUE
II. Para que se tenha noção mais clara da eficiência do processo de higienização dos diversos tipos de superfície envolvidos deve-se considerar um ou mais dos seguintes critérios: remoção de todo resíduo ou sujeiras; remoção, pelo enxágue, dos materiais de limpeza e/ou desinfecção; número de microrganismos em nível aceitável.
Nota: 10.0
	A	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da primeira;
Você assinalou essa alternativa (A)
Você acertou!
As abordagens executadas para o monitoramento incluem a inspeção sensorial (especialmente visual), análises químicas (concentração, pH, dosagem de proteínas), testes físicos (tempo e temperatura) e análises microbiológicas (diversos protocolos existentes), tanto do ambiente quanto dos equipamentos envolvidos. É importante ter objetivos definidos (o que esperar como resultado) do monitoramento caso a caso. Para que se tenha noção mais clara da eficiência do processo de higienização dos diversos tipos de superfície envolvidos devese considerar um ou mais dos seguintes critérios: • livre de resíduos – remoção de todo resíduo ou sujeiras: é geralmente realizada por inspeção visual de tubulações ou partes (desmontadas de equipamentos) com o auxílio de iluminação, espelho, fibra óptica, luz ultravioleta; • livre de compostos químicos – remoção, pelo enxágue, dos materiais de limpeza e/ou desinfecção: normalmente feita pela análise da água final de enxágue por meio de testes como ângulo de contato, turbidez, pH, condutividade etc. • microbiologicamente aceitável – número de microrganismos em nível aceitável: realizado por meio de testes específicos comparados a um padrão para cada tipo de microrganismo, com a quantificação do número e, algumas vezes, da espécie e/ou linhagem específicas quando necessário
	B	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira;
	C	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa;
	D	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira;
	E	As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 2/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Atente para o seguinte trecho
"Os microrganismos desempenham um papel fundamental nas indústrias de alimentos e bebidas, seja porque são parte do processo de obtenção do 13 produto, seja porque são causa de muitas contaminações que podem comprometer a conservação do alimento e/ou causando problemas sanitários (DTAs – doenças transmitidas por alimentos) ao consumidor. Logo, é interessante resgatar aqui alguns conceitos estruturantes sobre esses seres vivos".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 12.
Considerando a citação e os conteúdos da Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, avalie as seguintes proposições:
 
Os microrganismos dependem de condições específicas favoráveis, como valor nutritivo do alimento, água, temperatura, pH, umidade e ambiente oxidativo, para crescer e proliferar.
 
PORQUE
 
Os microrganismos podem coexistir de maneira associativa, podendo ser classificados como antagônicos, simbióticos, sinergéticos e metabióticos.
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Nota: 10.0
	A	
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da primeira.
	B	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira.
Você assinalou essa alternativa (B)
Você acertou!
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira.
Isso significa que tanto a asserção I quanto a asserção II são verdadeiras, e a asserção II fornece uma explicação adequada e correta para a asserção I. No texto, é mencionado que os microrganismos dependem de condições favoráveis, como valor nutritivo do alimento, água, temperatura, pH, umidade e ambiente oxidativo, para crescer e proliferar. Além disso, é mencionado que os microrganismos podem coexistir de maneira associativa, classificados como antagônicos, simbióticos, sinergéticos e metabióticos (Rota de aprendizagem da Aula 5, p. 12)
	C	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	D	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	E	As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 3/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"O uso do frio no processamento de alimentos age de maneira inibitória. De modo geral, as reações químicas, enzimáticas e o crescimento microbiológico são apenas inibidos com a diminuição da temperatura. Esse tipo de processamento não melhora a qualidade dos produtos, desse modo, apenas tecidos sadios e de qualidade devem ser refrigerados, uma vez que a temperatura baixa não destrói o patógeno, apenas diminui sua atividade". 
 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: SOUZA, M. C. de et al. Emprego do frio na conservação de alimentos. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v. 9, n. 16, p. 1028, 2013.
Considerando o excerto e os conteúdos sobre a conservação de alimentos por meio do frio, analise as afirmações a seguir:
I. Lesão pelo frio pode causar escurecimento interno ou externo dos alimentos, falha no amadurecimento e manchas na casca.
II. No congelamento lento, são formados grandes cristais de gelo nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes, causando desidratação.
III. No congelamento rápido, ocorre um abaixamento brusco da temperatura e não ocorrem alterações significativas na qualidade do alimento.
IV. Atividades ou operações executadas no interior de câmaras frigoríficas sem a proteção adequada são consideradas insalubres e podem ensejar o direito ao adicional de insalubridade para os trabalhadores.
V. O congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo intracelulares, que não alteram de maneira significativa a textura do produto.
 
Qual das opções a seguir, contém as afirmações corretas sobre os efeitos do frio na conservação de alimentos?
Nota: 10.0
	A	Apenas I
	B	I e IV
	C	II e III
	D	I, III, IV e V
Você assinalou essa alternativa (D)
Você acertou!
A sequência correta é I, III e IV.
A afirmativa I está correta, pois a lesão pelo frio pode causar escurecimento interno ou externo dos alimentos, falha no amadurecimento e manchas na casca.
A afirmativa III está correta, pois no congelamento rápido ocorre um abaixamento brusco da temperatura e não ocorrem alterações significativas na qualidadedo alimento.
A afirmativa IV está correta, pois atividades ou operações executadas no interior de câmaras frigoríficas sem a proteção adequada são consideradas insalubres e podem ensejar o direito ao adicional de insalubridade para os trabalhadores.
A afirmativa V está correta, pois o congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo intracelulares, que não alteram de maneira significativa a textura do produto.
A afirmativa II está incorreta, pois no congelamento lento são formados grandes cristais de gelo nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes, mas não causa desidratação.
(SOUZA, M. C. de et al. Emprego do frio na conservação de alimentos. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v. 9, n. 16, p. 1028, 2013). 
	E	
Apenas II
Questão 4/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"Algumas condições ambientais favorecem a contaminação de alimentos, como higiene inadequada, alimentos recém-preparados para consumo que ficam expostos ao ar livre, armazenamento de alimentos ou produtos em locais inadequados às suas recomendações, locais sujos próximos à produção ou ao armazenamento, circulação de animais ou insetos que possam estar infectados ou ser veículos de transmissão de contaminações ou, ainda, instalações inadequadas às demandas de manejo ou armazenagem. Entre as diferentes fontes de contaminação estão a contaminação por microrganismos, agentes químicos, metais pesados, infestação parasitária ou pesticidas."
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 3. 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 sobre "Controle de contaminação na indústria de alimentos: fontes de contaminação", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a seguir:
 
I. ( ) As contaminações que não são parte da composição do alimento. Por ex.: doses de agrotóxicos ou sabões;
II. ( ) Contaminações decorrentes da presença de microrganismos podem ser causadas apenas por vírus e bactérias;
III. ( ) A contaminação por bolores é facilmente observada em frutas ou pão mofado e o microrganismo causador, nesse caso, é uma espécie de bactéria;
IV. ( ) Quanto piores as condições de higiene, maior o risco de contaminações;
V. ( ) Durante o preparo dos alimentos podem ocorrer a contaminações. No contexto desta etapa, merecem atenção apenas os microrganismos capazes de transmitir doenças pelos alimentos.
 
Assinale a alternativa que possui a sequência correta: 
Nota: 0.0Você não pontuou essa questão
	A	F - F - V - V - V
	B	V - F - F - V - F
(V) As contaminações químicas podem ocorrer pela presença, acidental ou não, de compostos químicos que não são parte da composição do alimento, como doses de agrotóxicos acima do permitido, compostos adicionados com o intuito de aumentar o rendimento (fraude), produtos químicos acidentalmente derramados ou armazenados de modo impróprio (ex. sabões que podem ocasionar odor específico ao alimento); p.3;
(F) Já as contaminações decorrentes da presença de microrganismos são mais comuns do que se imagina, considerando que o manipulador tem contato 4 direto com o alimento durante o preparo, podendo transferi-lo de um local a outro, ocasionando a contaminação. No contexto desta etapa, merecem atenção os microrganismos capazes de transmitir doenças pelos alimentos ou acelerar sua deterioração. A seguir, listamos alguns microrganismos que causam contaminações: vírus, fungos, parasitas, bactérias; p.4;
(F) Fungos: microrganismos eucariontes de parede celular, na forma de bolores e leveduras. A contaminação por bolores é facilmente observada em frutas ou pão mofado. Exemplos: Penicillium sp; Rhizopus sp; Aspergillus niger; Aspergillus flavus; Candida sp.; p.4;
(V) Assim, quanto melhores as condições de higiene adotadas, menor o risco de que ocorram contaminações. p.3;
(F) Já as contaminações decorrentes da presença de microrganismos são mais comuns do que se imagina, considerando que o manipulador tem contato 4 direto com o alimento durante o preparo, podendo transferi-lo de um local a outro, ocasionando a contaminação. No contexto desta etapa, merecem atenção os microrganismos capazes de transmitir doenças pelos alimentos ou acelerar sua deterioração. p.4.
	C	V - F - F - V - V
Você assinalou essa alternativa (C)
	D	F - V - F - V - V
	E	V - V - F - V - F
Questão 5/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
"Um estudo nacional, de 2021, fez um levantamento das notificações referentes aos surtos de DTAs entre os anos de 2009 e 2019, analisando os aspectos: surtos notificados, casos expostos, número de doentes, óbitos registrados, agente etiológico, critério de confirmação, alimento incriminado e local de ocorrência do surto (...). Os principais microrganismos envolvidos foram as bactérias Escherichia coli (29%), Salmonella spp. (17%) e Staphylococcus aureus (16%). Dos 2.226 surtos confirmados por análise de laboratório, a maioria foi causada por bactérias, e os alimentos mistos representam 24,39% das refeições envolvidas (...)"
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 7. 
Considerando o trecho e os conteúdos da aula 4 sobre "Surtos relacionados à manipulação de alimentos" e "Recomendações legais", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as alternativas que seguem:
I. Adotar estratégias de higiene e manipulação apropriadas em indústrias de alimentos e bebidas não tem influência direta na qualidade do produto, apenas influência no suporte à prevenção de surtos alimentares causados por DTAs;
II. Para guiar boas práticas existem documentos elaborados pelo Ministério da Saúde em conjunto com órgãos de vigilância sanitária, um exemplo é a Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004;
III. Áreas com orientações de higienização específicas, de acordo com a Portaria CVS são: recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e vendas e higienização;
IV. Em área de higienização latas, embalagens longa vida ou saquinhos de leite devem ser lavados sempre que possível antes de serem abertos, não sendo expostos ou entrando em contato com alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo;
V. As áreas de higienização precisam de atenção especial para não se tornarem fontes de contaminação.
Nota: 10.0
	A	I, II e III
	B	I, III e IV
	C	II, III e V.
Você assinalou essa alternativa (C)
Você acertou!
I. F - Adotar estratégias de higiene e manipulação apropriadas em indústrias de alimentos e bebidas não tem apenas influência direta na qualidade do produto (conservação e manutenção dos nutrientes), mas papel fundamental como suporte à prevenção de surtos alimentares causados por DTAs. p.7;
II. Verdadeira
III. Verdadeira
IV. Em área de pré-preparo latas, embalagens longa vida ou saquinhos de leite devem ser lavados sempre que possível antes de serem abertos, não sendo expostos ou entrando em contato com alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo
V. Verdadeira
	D	II, IV e V
	E	III, IV e V
Questão 6/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Observe a imagem a seguir: 
 
Após esta avaliação, caso queira observar a imagem novamente, ela está disponível em: https://pixabay.com/pt/photos/bife-eu-no-um-bife-comida-carne-3640560/ 
Considerando a imagem e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as afirmações sobre a conservação da carne: 
I. aspectos sensoriais como coloração, textura, sabor, suculência, maciez e odor podem ser usados para avaliar a qualidade da carne.
II. testes para avaliar teor de gorduras, perfil de ácidos graxos, grau de oxidação, teor de proteínas, vitaminase minerais não auxiliam a saber a qualidade da carne.
III. resíduos físicos e químicos (antibióticos, hormônios, dioxina etc.) não podem estar presentes em nenhuma quantidade na carne. 
IV. Pode-se analisar o impacto ambiental da produção da carne, visando aumentar sua sustentabilidade.
V. testes microbiológicos com protocolos pré-definidos para detectar a ausência de microrganismos patogênicos ou contagiosos pecisam ser realizados na carne.
As afirmações corretas são: 
Nota: 10.0
	A	I e V 
	B	II e IV
	C	II, III e IV
	D	I, IV e V 
Você assinalou essa alternativa (D)
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota de aprendizagem da Aula 6 (p. 10): “Para a carne, alguns aspectos podem ser utilizados para facilitar uma análise rápida da qualidade deste alimento, como: i. aspectos sensoriais como coloração, textura, sabor, suculência, maciez e odor; e ii. aspectos técnicos como pH e capacidade de retenção de água. Existem ainda outros parâmetros que são essenciais para a averiguar a qualidade da carne, e que envolvem procedimentos que podem ou não ser de análise rápida (dependendo do protocolo seguido e da disponibilidade de alguns equipamentos de análise): iii. aspectos nutricionais – testes para avaliar teor de gorduras, perfil de ácidos graxos, grau de oxidação, teor de proteínas, vitaminas e minerais; iv. aspectos sanitários – envolvem testes microbiológicos com protocolos pré-definidos para detectar a ausência de microrganismos patogênicos ou contagiosos (tuberculose, encefalopatia espongiforme bovina, salmonela etc.); v. aspectos físicos e químicos – ausência ou quantidade permitida por lei de resíduos físicos e químicos (antibióticos, hormônios, dioxina etc.); vi. aspectos éticos que analisam o bem-estar do animal e do homem; e vii. aspectos ambientais – analisam a sustentabilidade do processo, se tem potencial para poluição”. 
	E	I, III, IV e V 
Questão 7/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Observe a imagem a seguir: 
 
Após esta avaliação, caso queira observar a imagem novamente, ela está disponível em: https://pixabay.com/pt/photos/peixe-secagem-preserva%C3%A7%C3%A3o-6467707/
Considerando a imagem e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as afirmações sobre a conservação de alimentos de origem animal: 
I. Os alimentos de origem animal são mais suscetíveis à contaminação e deterioração, portanto são necessários cuidados desde a matéria-prima até o consumo dos alimentos.
II. São considerados alimentos de origem animal, além da carne, os ovos, leite e seus derivados.
III. O gado precisa ser monitorado constantemente quanto à presença de doenças, no caso de existirem, a carne não pode ser consumida, mas o leite sim. 
IV. Para a produção de carne não é possível garantir o bem estar animal, pois ele está sendo engordado para o abate.
V. A comercialização de carnes para mercados internacionais exige o cumprimento de regras e normas, alguns países têm normas adicionais, como o Japão.
Estão corretas as afirmações: 
Nota: 10.0
	A	I e III 
	B	II e IV 
	C	I, III e IV 
	D	II, III e V 
	E	I, II, e V 
Você assinalou essa alternativa (E)
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota de aprendizagem da Aula 6 (p. 2-4): “Quando se fala de alimentos de origem animal, é preciso ter em mente que são fontes importantes de nutrientes e, consequentemente, mais suscetíveis à deterioração e contaminações. Logo, fazse necessária a adoção de medidas de controle desde a matéria-prima até o consumo dos alimentos processados, visando à segurança alimentar. Os principais alimentos de origem animal consumidos mundialmente são leite, carne, ovos e seus derivados, daí a importância de entender como se procede a análise da qualidade e segurança desses alimentos. […] Para produtos de origem animal, é imprescindível o controle do estado sanitário do rebanho, monitorado quanto à presença de microrganismos infecciosos e causadores de zoonoses. O controle da segurança destes envolve todas as medidas implantadas nas diferentes unidades de produção, para prevenção dos perigos biológicos, químicos (micotoxinas, pesticidas, metais pesados e antibióticos) e físicos (agulhas, pedaços de arame, madeira etc.), ou que sua presença não exceda os limites permitidos por lei. […] Para a carne, o produtor precisa garantir condições para oferecer um alimento seguro, de qualidade e que não ofereça riscos de transmitir doenças ao homem. Espera-se que o animal tenha sido manejado de forma correta considerando seu bem-estar e em condições higiênicas para garantir a segurança alimentar. De fato, para o manejo animal, deve-se cumprir a Declaração Universal de Bem-Estar Animal (liberdade fisiológica, ambiental, sanitária, comportamental e psicológica). […] No mercado internacional, existem normas estabelecidas pelos organismos internacionais como a OMC, ISSO, OMS e a FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação). Aqui, pode-se relembrar o Codex Alimentarius, um consórcio da OMS e da FAO que visa à elaboração de normas na área da alimentação. Alguns mercados internacionais (Japão, EUA e União Europeia) têm exigências adicionais para a comercialização de carne.” 
Questão 8/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Para promover maior segurança desses alimentos, etapas de lavagem são realizadas, de acordo com as características do alimento. Assim, frutas mais delicadas são normalmente lavadas em esteiras com spray de água, frutas mais resistentes (duras, como as cítricas, maçãs, peras) são lavadas em sistemas rotativos ou, ainda, as raízes são limpas com equipamentos contendo escovas cilíndricas e rotativas. […] Nos itens anteriores, foram destacadas medidas a serem adotadas durante a produção de alimentos de origem animal e vegetal para garantir a qualidade final do produto. Existem análises que podem ser realizadas rapidamente (visuais, sensoriais, físico-químicas) e outras que demandam planejamento e tempo (microbiológicas)”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 6: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 7-8. 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a seguir sobre análises para o controle de qualidade dos alimentos: 
( ) A melhor temperatura para o leite ser mantido é entre 5 ºC e 15 ºC, nesta temperatura os microorganimos demoram para se proliferar. 
( ) Existem testes rápidos que podem ser usados para detectar antibióticos presentes no leite. 
( ) A acidez do leite pode ser usada como um parâmetro para detectar sua qualidade, devendo estar acima de 7. 
( ) A crioscopia é uma maneira de verificar se o leite foi fraudado, pois ele tem aumento de ponto de ebulição. 
( ) Outro parâmetro que é usado para detectar a qualidade do leite é a densidade. 
A ordem correta é: 
Nota: 10.0
	A	V – V – F – F – V
Você assinalou essa alternativa (A)
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota de aprendizagem da Aula 6 (p. 8-9): “A partir da temperatura, é possível averiguar a qualidade do leite cru refrigerado no momento do seu recebimento, que pode ser de até 10 °C. Temperaturas na faixa entre 10 e 45,5 °C permitem o crescimento e multiplicação de microrganismos como o que secreta a toxina estafilocócica (termorresistente). A partir da temperatura, é possível averiguar a qualidade do leite cru refrigerado no momento do seu recebimento, que pode ser de até 10 °C. Temperaturas na faixa entre 10 e 45,5 °C permitem o crescimento e multiplicação de microrganismos como o que secreta a toxina estafilocócica (termorresistente). […] Por fim, a análise de pH do leite (indicativo de alta concentração de ácidos no meio) deve apresentar valores entre 6,6 e 6,9, o que além destes valores (usualmente básico, pH > 7,0) pode indicar adulteração por adição de compostos para neutralização.A crioscopia envolve o congelamento da amostra de leite com o intuito de averiguar se houve adição de água (diluição), caracterizando assim fraude. Um indicativo deste tipo de alteração é que a amostra passa a apresentar um ponto crioscópico (PC, congelamento) próximo ao da água. […] A densidade é outro parâmetro que dá indicações quanto à qualidade da amostra de leite, associado a alterações na sua composição”. 
	B	V – F – F – F – V
	C	V – V – V – F – F
	D	F – F – F – V – V
	E	F – F – V – V – F 
Questão 9/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho de texto:
"Alimentos que frequentemente estão associados a surtos são aqueles de origem animal. Isso porque os organismos que habitam os animais podem ser encontrados na carne crua após o abate e podem ser também transmitidos para outros alimentos. Outro fator a ser considerado é o de que esses alimentos representam excelentes meios para o crescimento bacteriano, devido à variedade de nutrientes, à alta atividade de água, à baixa acidez (pH entre 5,5 e 7,0) e, muitas vezes, serem estocados sem refrigeração (...) Dentre os surtos de salmonelose humana, o ovo pode destacar-se como um dos principais alimentos veiculadores. O fato de que ovos crus são utilizados, entre outros, para produção de maionese caseira, por exemplo, deve ser considerado".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: AMSON, G. V.; HARACEMIV, S. C.; MASSON, M. L. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paraná Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciência e Agrotecnologia. v. 30 n.6, Dez 2006. https://www.scielo.br/j/cagro/a/nRB6bD8Fc7MTNYzzSqkfHgB/# Acesso em 03 jul 2023.
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 sobre "Surtos relacionados à manipulação de alimentos", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, avalie as seguintes proposições:
I. É difícil determinar de maneira generalizada um protocolo para investigação e controle de um surto, visto que isso está associado diretamente às condições socioambientais daquela situação e momento específicos. No entanto, algumas etapas preliminares podem ser consideradas;
PORQUE
II. Quando o surto está associado ao processamento ou preparo de um alimento, a inspeção das condições que desencadearam a situação pode depender de diversos fatores.
Nota: 0.0Você não pontuou essa questão
	A	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da primeira;
Você assinalou essa alternativa (A)
	B	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira;
É difícil determinar de maneira generalizada um protocolo para investigação e controle de um surto, visto que isso está associado diretamente às condições socioambientais daquela situação e momento específicos. No entanto, algumas etapas preliminares podem ser consideradas: • avaliar se os casos apresentam as mesmas doenças, sintomas etc.; tentar descrever um diagnóstico; • determinar estatisticamente (pelos casos reportados) se o surto é real; • coletar amostras; • identificar fatores que possam ser comuns a todos (ou à maioria) dos casos; • realizar uma investigação minuciosa nos locais envolvidos; • avaliar se a situação representa risco contínuo de saúde pública; • dar início imediato a medidas de controle do surto; 6 • informar as agências e os órgãos governamentais responsáveis. Quando o surto está associado ao processamento ou preparo de um alimento, a inspeção das condições que desencadearam a situação pode depender de diversos fatores, mas algumas ações básicas são importantes, como: • analisar cardápios, fontes de alimentos e suprimentos; • averiguar as condições de processamento, preparo, armazenamento (medição de T, por exemplo); • avaliar cuidadosamente os registros de programas como APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), controle de pragas, programas de higienização; • averiguar as condições de trabalho e saúde da equipe responsável pela manipulação; ou, ainda • averiguar o fluxograma da área onde o processamento ou preparo do alimento é feito. p. 5.
	C	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa;
	D	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira;
	E	As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 10/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"Na maioria dos alimentos, a água é um dos componentes em maior quantidade, o que facilita o crescimento e proliferação de microrganismos indesejados. Ao restringir a quantidade de água disponível, além dos microrganismos que não têm mais condições para sobreviver, também as enzimas presentes acabam perdendo sua atividade".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 11.
A secagem artificial é um método utilizado para controlar a umidade dos alimentos. Analise as afirmações a seguir e marque a sequência correta:
 
( ) Na secagem natural, as condições ambientais podem afetar o processo de secagem dos alimentos.
( ) O charque, um tipo de carne seca, é produzido através do processo de secagem natural por exposição ao sol.
( ) O uso de secadores adiabáticos é comum na secagem artificial, onde gás quente é direcionado para o interior dos alimentos.
( ) Os equipamentos de liofilização operam sob vácuo e são mais baratos em comparação com outros tipos de secadores.
( ) A secagem artificial permite um controle mais preciso do tempo de secagem em comparação com a secagem natural.
Nota: 10.0
	A	V - V - V - V - V
	B	V - V - V - F - V
Você assinalou essa alternativa (B)
Você acertou!
A sequência correta é V - V - V - F - V. I é verdadeira, pois o texto menciona que a secagem natural pode ser afetada pelas condições ambientais. II é verdadeira, pois o charque é exemplo de secagem natural. É verdadeiro o uso de secadores adiabáticos na secagem artificial. Os equipamentos de liofilização não são mais baratos em comparação com outros tipos de secadores. A secagem artificial permite um controle mais preciso do tempo de secagem em comparação com a secagem natural (Rota de aprendizagem da Aula 5, p. 11).
	C	V - V - F - F - V
	D	V - F - V - F - V
	E	F - F - F - V - F
Questão 1/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Para promover maior segurança desses alimentos, etapas de lavagem são realizadas, de acordo com as características do alimento. Assim, frutas mais delicadas são normalmente lavadas em esteiras com spray de água, frutas mais resistentes (duras, como as cítricas, maçãs, peras) são lavadas em sistemas rotativos ou, ainda, as raízes são limpas com equipamentos contendo escovas cilíndricas e rotativas. […] Nos itens anteriores, foram destacadas medidas a serem adotadas durante a produção de alimentos de origem animal e vegetal para garantir a qualidade final do produto. Existem análises que podem ser realizadas rapidamente (visuais, sensoriais, físico-químicas) e outras que demandam planejamento e tempo (microbiológicas)”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 6: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 7-8. 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a seguir sobre análises para o controle de qualidade dos alimentos: 
( ) A melhor temperatura para o leite ser mantido é entre 5 ºC e 15 ºC, nesta temperatura os microorganimos demoram para se proliferar. 
( ) Existem testes rápidos que podem ser usados para detectar antibióticos presentes no leite. 
( ) A acidez do leite pode ser usada como um parâmetro para detectar sua qualidade, devendo estar acima de 7.( ) A crioscopia é uma maneira de verificar se o leite foi fraudado, pois ele tem aumento de ponto de ebulição. 
( ) Outro parâmetro que é usado para detectar a qualidade do leite é a densidade. 
A ordem correta é: 
Nota: 10.0
	A	V – V – F – F – V
Você assinalou essa alternativa (A)
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota de aprendizagem da Aula 6 (p. 8-9): “A partir da temperatura, é possível averiguar a qualidade do leite cru refrigerado no momento do seu recebimento, que pode ser de até 10 °C. Temperaturas na faixa entre 10 e 45,5 °C permitem o crescimento e multiplicação de microrganismos como o que secreta a toxina estafilocócica (termorresistente). A partir da temperatura, é possível averiguar a qualidade do leite cru refrigerado no momento do seu recebimento, que pode ser de até 10 °C. Temperaturas na faixa entre 10 e 45,5 °C permitem o crescimento e multiplicação de microrganismos como o que secreta a toxina estafilocócica (termorresistente). […] Por fim, a análise de pH do leite (indicativo de alta concentração de ácidos no meio) deve apresentar valores entre 6,6 e 6,9, o que além destes valores (usualmente básico, pH > 7,0) pode indicar adulteração por adição de compostos para neutralização. A crioscopia envolve o congelamento da amostra de leite com o intuito de averiguar se houve adição de água (diluição), caracterizando assim fraude. Um indicativo deste tipo de alteração é que a amostra passa a apresentar um ponto crioscópico (PC, congelamento) próximo ao da água. […] A densidade é outro parâmetro que dá indicações quanto à qualidade da amostra de leite, associado a alterações na sua composição”. 
	B	V – F – F – F – V
	C	V – V – V – F – F
	D	F – F – F – V – V
	E	F – F – V – V – F 
Questão 2/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Atente para o seguinte trecho
"Os microrganismos desempenham um papel fundamental nas indústrias de alimentos e bebidas, seja porque são parte do processo de obtenção do 13 produto, seja porque são causa de muitas contaminações que podem comprometer a conservação do alimento e/ou causando problemas sanitários (DTAs – doenças transmitidas por alimentos) ao consumidor. Logo, é interessante resgatar aqui alguns conceitos estruturantes sobre esses seres vivos".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 12.
Considerando a citação e os conteúdos da Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, avalie as seguintes proposições:
 
Os microrganismos dependem de condições específicas favoráveis, como valor nutritivo do alimento, água, temperatura, pH, umidade e ambiente oxidativo, para crescer e proliferar.
 
PORQUE
 
Os microrganismos podem coexistir de maneira associativa, podendo ser classificados como antagônicos, simbióticos, sinergéticos e metabióticos.
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Nota: 10.0
	A	
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da primeira.
	B	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira.
Você assinalou essa alternativa (B)
Você acertou!
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira.
Isso significa que tanto a asserção I quanto a asserção II são verdadeiras, e a asserção II fornece uma explicação adequada e correta para a asserção I. No texto, é mencionado que os microrganismos dependem de condições favoráveis, como valor nutritivo do alimento, água, temperatura, pH, umidade e ambiente oxidativo, para crescer e proliferar. Além disso, é mencionado que os microrganismos podem coexistir de maneira associativa, classificados como antagônicos, simbióticos, sinergéticos e metabióticos (Rota de aprendizagem da Aula 5, p. 12)
	C	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	D	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	E	As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 3/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"Na maioria dos alimentos, a água é um dos componentes em maior quantidade, o que facilita o crescimento e proliferação de microrganismos indesejados. Ao restringir a quantidade de água disponível, além dos microrganismos que não têm mais condições para sobreviver, também as enzimas presentes acabam perdendo sua atividade".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 11.
A secagem artificial é um método utilizado para controlar a umidade dos alimentos. Analise as afirmações a seguir e marque a sequência correta:
 
( ) Na secagem natural, as condições ambientais podem afetar o processo de secagem dos alimentos.
( ) O charque, um tipo de carne seca, é produzido através do processo de secagem natural por exposição ao sol.
( ) O uso de secadores adiabáticos é comum na secagem artificial, onde gás quente é direcionado para o interior dos alimentos.
( ) Os equipamentos de liofilização operam sob vácuo e são mais baratos em comparação com outros tipos de secadores.
( ) A secagem artificial permite um controle mais preciso do tempo de secagem em comparação com a secagem natural.
Nota: 10.0
	A	V - V - V - V - V
	B	V - V - V - F - V
Você assinalou essa alternativa (B)
Você acertou!
A sequência correta é V - V - V - F - V. I é verdadeira, pois o texto menciona que a secagem natural pode ser afetada pelas condições ambientais. II é verdadeira, pois o charque é exemplo de secagem natural. É verdadeiro o uso de secadores adiabáticos na secagem artificial. Os equipamentos de liofilização não são mais baratos em comparação com outros tipos de secadores. A secagem artificial permite um controle mais preciso do tempo de secagem em comparação com a secagem natural (Rota de aprendizagem da Aula 5, p. 11).
	C	V - V - F - F - V
	D	V - F - V - F - V
	E	F - F - F - V - F
Questão 4/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"O uso do frio no processamento de alimentos age de maneira inibitória. De modo geral, as reações químicas, enzimáticas e o crescimento microbiológico são apenas inibidos com a diminuição da temperatura. Esse tipo de processamento não melhora a qualidade dos produtos, desse modo, apenas tecidos sadios e de qualidade devem ser refrigerados, uma vez que a temperatura baixa não destrói o patógeno, apenas diminui sua atividade". 
 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: SOUZA, M. C. de et al. Emprego do frio na conservação de alimentos. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v. 9, n. 16, p. 1028, 2013.
Considerando o excerto e os conteúdos sobre a conservação de alimentos por meio do frio, analise as afirmações a seguir:
I. Lesão pelo frio pode causar escurecimento interno ou externo dos alimentos, falha no amadurecimento e manchas na casca.
II. No congelamento lento, são formados grandes cristais de gelo nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes, causando desidratação.
III. No congelamento rápido, ocorre um abaixamento brusco da temperatura e não ocorrem alterações significativas na qualidade do alimento.
IV. Atividades ou operações executadas no interior de câmaras frigoríficas sem a proteção adequada são consideradas insalubres e podem ensejar o direito ao adicional de insalubridade para os trabalhadores.
V. O congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo intracelulares, que não alteram de maneira significativa a textura do produto.
 
Qual das opções a seguir, contém as afirmações corretas sobre os efeitos do frio na conservação de alimentos?
Nota: 10.0
	A	Apenas I
	B	I e IV
	CII e III
	D	I, III, IV e V
Você assinalou essa alternativa (D)
Você acertou!
A sequência correta é I, III e IV.
A afirmativa I está correta, pois a lesão pelo frio pode causar escurecimento interno ou externo dos alimentos, falha no amadurecimento e manchas na casca.
A afirmativa III está correta, pois no congelamento rápido ocorre um abaixamento brusco da temperatura e não ocorrem alterações significativas na qualidade do alimento.
A afirmativa IV está correta, pois atividades ou operações executadas no interior de câmaras frigoríficas sem a proteção adequada são consideradas insalubres e podem ensejar o direito ao adicional de insalubridade para os trabalhadores.
A afirmativa V está correta, pois o congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo intracelulares, que não alteram de maneira significativa a textura do produto.
A afirmativa II está incorreta, pois no congelamento lento são formados grandes cristais de gelo nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes, mas não causa desidratação.
(SOUZA, M. C. de et al. Emprego do frio na conservação de alimentos. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v. 9, n. 16, p. 1028, 2013). 
	E	
Apenas II
Questão 5/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
"Um estudo nacional, de 2021, fez um levantamento das notificações referentes aos surtos de DTAs entre os anos de 2009 e 2019, analisando os aspectos: surtos notificados, casos expostos, número de doentes, óbitos registrados, agente etiológico, critério de confirmação, alimento incriminado e local de ocorrência do surto (...). Os principais microrganismos envolvidos foram as bactérias Escherichia coli (29%), Salmonella spp. (17%) e Staphylococcus aureus (16%). Dos 2.226 surtos confirmados por análise de laboratório, a maioria foi causada por bactérias, e os alimentos mistos representam 24,39% das refeições envolvidas (...)"
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 7. 
Considerando o trecho e os conteúdos da aula 4 sobre "Surtos relacionados à manipulação de alimentos" e "Recomendações legais", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as alternativas que seguem:
I. Adotar estratégias de higiene e manipulação apropriadas em indústrias de alimentos e bebidas não tem influência direta na qualidade do produto, apenas influência no suporte à prevenção de surtos alimentares causados por DTAs;
II. Para guiar boas práticas existem documentos elaborados pelo Ministério da Saúde em conjunto com órgãos de vigilância sanitária, um exemplo é a Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004;
III. Áreas com orientações de higienização específicas, de acordo com a Portaria CVS são: recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e vendas e higienização;
IV. Em área de higienização latas, embalagens longa vida ou saquinhos de leite devem ser lavados sempre que possível antes de serem abertos, não sendo expostos ou entrando em contato com alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo;
V. As áreas de higienização precisam de atenção especial para não se tornarem fontes de contaminação.
Nota: 10.0
	A	I, II e III
	B	I, III e IV
	C	II, III e V.
Você assinalou essa alternativa (C)
Você acertou!
I. F - Adotar estratégias de higiene e manipulação apropriadas em indústrias de alimentos e bebidas não tem apenas influência direta na qualidade do produto (conservação e manutenção dos nutrientes), mas papel fundamental como suporte à prevenção de surtos alimentares causados por DTAs. p.7;
II. Verdadeira
III. Verdadeira
IV. Em área de pré-preparo latas, embalagens longa vida ou saquinhos de leite devem ser lavados sempre que possível antes de serem abertos, não sendo expostos ou entrando em contato com alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo
V. Verdadeira
	D	II, IV e V
	E	III, IV e V
Questão 6/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Assim como os alimentos de origem animal, os de origem vegetal são ricos em nutrientes e fontes essenciais para a dieta humana. Como produtos vivos estão sujeitos a contaminações microbiológicas, químicas e físicas, se tornando altamente perecíveis. Para essa classe de matéria-prima, os cuidados pré e pós-colheita são de suma importância para manter a qualidade e a segurança alimentar. Neste contexto, as medidas de higienização e sanitárias precisam alcançar a cadeia produtiva completa, desde a colheita até sua venda. Uma alternativa interessante para melhor aproveitamento de hortaliças e frutas inclui o seu processamento mínimo (denominados vegetais minimamente processados, VMP) durante o qual pode ser lavados, sanitizados, descascados, e/ou cortados resultando em frações prontas para o consumo”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 6: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 5. 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a seguir sobre o Programa de Segurança da Produção Primaria Agrícola: 
( ) Para garantir a segurança do consumidor os produtos devem ser seguros em todas as etapas da fazenda. 
( ) Para garantir a segurança da lavoura é preciso que o lavrador produza apenas um tipo de alimento. 
( ) Para garantir a segurança do meio ambiente o agricultor deve tomar medidas para evitar ao máximo possíveis impactos nos lençóis freáticos, manciais e solo. 
( ) Para garantir a segurança dos trabalhadores rurais é preciso cuidado com a administração de agrotóxicos e manipulação de rejeitos. 
( ) Para garantir a segurança dos transportadores é preciso que os alimentos estejam bem conservados. 
A ordem correta é: 
Nota: 10.0
	A	F – F – V – V – V
	B	V – F – V – V – F 
Você assinalou essa alternativa (B)
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota de aprendizagem da Aula 6 (p. 6): “O Programa de Segurança da Produção Primaria Agrícola aborda diversos aspectos do contexto. i. Segurança do consumidor: produtos seguros em toda as etapas produtivas que envolvem a fazenda. As etapas seguintes de processamento e distribuição são responsabilidade de outros programas. ii. Segurança da lavoura: ao selecionar variedades de um mesmo vegetal, devem ser adotadas estratégias específicas para plantio, cultivo, medidas sanitárias e colheita, visando conservação do vegetal e aumento do rendimento da safra. iii. Segurança do meio ambiente: a importância de medidas efetivas de proteção do meio ambiente, uma vez que muitos microrganismos e compostos químicos transitam para o ser humano e para a própria cultura via solo, água e ar. A intenção é diminuir ao máximo possíveis impactos daquela agricultura sobre os mananciais e lençóis freáticos, lixiviação do solo etc., a partir do monitoramento e gerenciamento de possíveis contaminantes. iv. Segurança dos trabalhadores rurais: estas pessoas são responsáveis por diversas atividades diárias na agricultura que podem representar potenciais riscos, como manipulação de rejeitos para a compostagem, administração de agrotóxicos, realizar a colheita manual (presença de espinhos, uso de facas, foices etc.). Logo, é dever dos responsáveis na propriedade rural a avaliação constante das condições de trabalho para que sejam oferecidas opções seguras a esses trabalhadores”.
	C	F – V – V – F – F 
	D	V – F – F – V – V 
	E	V – V – F – F – V
Questão 7/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
 
“Processos de conservação que envolvem calor são executados por meio do controle de temperatura, já que os microrganismos e enzimas necessitam de condições específicas para sobreviverem e atuarem, respectivamente. Para processos de conservaçãoque utilizam calor, são consideradas normalmente temperatura acima de 21 °C, visando eliminar a presença ou retardar o crescimento de microrganismos patogênicos ou indesejados”.
 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 6.
Considerando o excerto e os conteúdos apresentados sobre os processos de conservação que envolvem calor, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a seguir:
 
( ) O processo de branqueamento é utilizado como etapa prévia em vegetais que serão enlatados.
( ) No processo de tindalização, o alimento é submetido a temperaturas de 60 a 90 °C em ciclos intercalados com resfriamento.
( ) Na esterilização, o calor é utilizado para eliminar 90% dos microrganismos presentes no alimento.
( ) A esterilização comercial é aplicada apenas em produtos envazados.
( ) O processo de U.H.T. (Ultra High Temperature) é comumente utilizado na indústria de laticínios.
 
Assinale a alternativa que possui a sequência correta:
Nota: 0.0Você não pontuou essa questão
	A	V - V - V - F - V
 
Você assinalou essa alternativa (A)
	B	F - F - V - V - F
	C	V - V - F - F - V
Correta C: O processo de branqueamento é utilizado como etapa prévia em vegetais que serão enlatados. No processo de tindalização, o alimento é submetido a temperaturas de 60 a 90 °C em ciclos intercalados com resfriamento. Na esterilização, o calor é utilizado para eliminar 90% dos microrganismos presentes no alimento: Essa afirmação está incorreta. A esterilização é um processo que visa eliminar todos os microrganismos presentes no alimento A esterilização comercial pode ser aplicada em produtos envazados e a granel, não sendo restrita apenas a um tipo de embalagem. O processo de U.H.T. (Ultra High Temperature) é comumente utilizado na indústria de laticínios. (Rota de aprendizagem da Aula 5, p. 6).
	D	F - V - F - F - V
	E	V - F - V - F – F
Questão 8/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"Algumas condições ambientais favorecem a contaminação de alimentos, como higiene inadequada, alimentos recém-preparados para consumo que ficam expostos ao ar livre, armazenamento de alimentos ou produtos em locais inadequados às suas recomendações, locais sujos próximos à produção ou ao armazenamento, circulação de animais ou insetos que possam estar infectados ou ser veículos de transmissão de contaminações ou, ainda, instalações inadequadas às demandas de manejo ou armazenagem. Entre as diferentes fontes de contaminação estão a contaminação por microrganismos, agentes químicos, metais pesados, infestação parasitária ou pesticidas."
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 3. 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 sobre "Controle de contaminação na indústria de alimentos: fontes de contaminação", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a seguir:
 
I. ( ) As contaminações que não são parte da composição do alimento. Por ex.: doses de agrotóxicos ou sabões;
II. ( ) Contaminações decorrentes da presença de microrganismos podem ser causadas apenas por vírus e bactérias;
III. ( ) A contaminação por bolores é facilmente observada em frutas ou pão mofado e o microrganismo causador, nesse caso, é uma espécie de bactéria;
IV. ( ) Quanto piores as condições de higiene, maior o risco de contaminações;
V. ( ) Durante o preparo dos alimentos podem ocorrer a contaminações. No contexto desta etapa, merecem atenção apenas os microrganismos capazes de transmitir doenças pelos alimentos.
 
Assinale a alternativa que possui a sequência correta: 
Nota: 0.0Você não pontuou essa questão
	A	F - F - V - V - V
	B	V - F - F - V - F
(V) As contaminações químicas podem ocorrer pela presença, acidental ou não, de compostos químicos que não são parte da composição do alimento, como doses de agrotóxicos acima do permitido, compostos adicionados com o intuito de aumentar o rendimento (fraude), produtos químicos acidentalmente derramados ou armazenados de modo impróprio (ex. sabões que podem ocasionar odor específico ao alimento); p.3;
(F) Já as contaminações decorrentes da presença de microrganismos são mais comuns do que se imagina, considerando que o manipulador tem contato 4 direto com o alimento durante o preparo, podendo transferi-lo de um local a outro, ocasionando a contaminação. No contexto desta etapa, merecem atenção os microrganismos capazes de transmitir doenças pelos alimentos ou acelerar sua deterioração. A seguir, listamos alguns microrganismos que causam contaminações: vírus, fungos, parasitas, bactérias; p.4;
(F) Fungos: microrganismos eucariontes de parede celular, na forma de bolores e leveduras. A contaminação por bolores é facilmente observada em frutas ou pão mofado. Exemplos: Penicillium sp; Rhizopus sp; Aspergillus niger; Aspergillus flavus; Candida sp.; p.4;
(V) Assim, quanto melhores as condições de higiene adotadas, menor o risco de que ocorram contaminações. p.3;
(F) Já as contaminações decorrentes da presença de microrganismos são mais comuns do que se imagina, considerando que o manipulador tem contato 4 direto com o alimento durante o preparo, podendo transferi-lo de um local a outro, ocasionando a contaminação. No contexto desta etapa, merecem atenção os microrganismos capazes de transmitir doenças pelos alimentos ou acelerar sua deterioração. p.4.
	C	V - F - F - V - V
	D	F - V - F - V - V
Você assinalou essa alternativa (D)
	E	V - V - F - V - F
Questão 9/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho de texto:
"Alimentos que frequentemente estão associados a surtos são aqueles de origem animal. Isso porque os organismos que habitam os animais podem ser encontrados na carne crua após o abate e podem ser também transmitidos para outros alimentos. Outro fator a ser considerado é o de que esses alimentos representam excelentes meios para o crescimento bacteriano, devido à variedade de nutrientes, à alta atividade de água, à baixa acidez (pH entre 5,5 e 7,0) e, muitas vezes, serem estocados sem refrigeração (...) Dentre os surtos de salmonelose humana, o ovo pode destacar-se como um dos principais alimentos veiculadores. O fato de que ovos crus são utilizados, entre outros, para produção de maionese caseira, por exemplo, deve ser considerado".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: AMSON, G. V.; HARACEMIV, S. C.; MASSON, M. L. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paraná Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciência e Agrotecnologia. v. 30 n.6, Dez 2006. https://www.scielo.br/j/cagro/a/nRB6bD8Fc7MTNYzzSqkfHgB/# Acesso em 03 jul 2023.
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 sobre "Surtos relacionados à manipulação de alimentos", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, avalie as seguintes proposições:
I. É difícil determinar de maneira generalizada um protocolo para investigação e controle de um surto, visto que isso está associado diretamente às condições socioambientais daquela situação e momento específicos. No entanto, algumas etapas preliminares podem ser consideradas;
PORQUE
II. Quando o surto está associado ao processamento ou preparo de um alimento, a inspeção das condições que desencadearam a situação pode depender de diversos fatores.
Nota: 10.0
	A	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da primeira;
	B	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira;
Você assinalou essa alternativa (B)
Você acertou!
É difícil determinar de maneira generalizada um protocolo para investigação e controlede um surto, visto que isso está associado diretamente às condições socioambientais daquela situação e momento específicos. No entanto, algumas etapas preliminares podem ser consideradas: • avaliar se os casos apresentam as mesmas doenças, sintomas etc.; tentar descrever um diagnóstico; • determinar estatisticamente (pelos casos reportados) se o surto é real; • coletar amostras; • identificar fatores que possam ser comuns a todos (ou à maioria) dos casos; • realizar uma investigação minuciosa nos locais envolvidos; • avaliar se a situação representa risco contínuo de saúde pública; • dar início imediato a medidas de controle do surto; 6 • informar as agências e os órgãos governamentais responsáveis. Quando o surto está associado ao processamento ou preparo de um alimento, a inspeção das condições que desencadearam a situação pode depender de diversos fatores, mas algumas ações básicas são importantes, como: • analisar cardápios, fontes de alimentos e suprimentos; • averiguar as condições de processamento, preparo, armazenamento (medição de T, por exemplo); • avaliar cuidadosamente os registros de programas como APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), controle de pragas, programas de higienização; • averiguar as condições de trabalho e saúde da equipe responsável pela manipulação; ou, ainda • averiguar o fluxograma da área onde o processamento ou preparo do alimento é feito. p. 5.
	C	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa;
	D	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira;
	E	As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 10/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Observe a imagem a seguir: 
 
Após esta avaliação, caso queira observar a imagem novamente, ela está disponível em: https://pixabay.com/pt/photos/bife-eu-no-um-bife-comida-carne-3640560/ 
Considerando a imagem e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as afirmações sobre a conservação da carne: 
I. aspectos sensoriais como coloração, textura, sabor, suculência, maciez e odor podem ser usados para avaliar a qualidade da carne.
II. testes para avaliar teor de gorduras, perfil de ácidos graxos, grau de oxidação, teor de proteínas, vitaminas e minerais não auxiliam a saber a qualidade da carne.
III. resíduos físicos e químicos (antibióticos, hormônios, dioxina etc.) não podem estar presentes em nenhuma quantidade na carne. 
IV. Pode-se analisar o impacto ambiental da produção da carne, visando aumentar sua sustentabilidade.
V. testes microbiológicos com protocolos pré-definidos para detectar a ausência de microrganismos patogênicos ou contagiosos pecisam ser realizados na carne.
As afirmações corretas são: 
Nota: 10.0
	A	I e V 
	B	II e IV
	C	II, III e IV
	D	I, IV e V 
Você assinalou essa alternativa (D)
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota de aprendizagem da Aula 6 (p. 10): “Para a carne, alguns aspectos podem ser utilizados para facilitar uma análise rápida da qualidade deste alimento, como: i. aspectos sensoriais como coloração, textura, sabor, suculência, maciez e odor; e ii. aspectos técnicos como pH e capacidade de retenção de água. Existem ainda outros parâmetros que são essenciais para a averiguar a qualidade da carne, e que envolvem procedimentos que podem ou não ser de análise rápida (dependendo do protocolo seguido e da disponibilidade de alguns equipamentos de análise): iii. aspectos nutricionais – testes para avaliar teor de gorduras, perfil de ácidos graxos, grau de oxidação, teor de proteínas, vitaminas e minerais; iv. aspectos sanitários – envolvem testes microbiológicos com protocolos pré-definidos para detectar a ausência de microrganismos patogênicos ou contagiosos (tuberculose, encefalopatia espongiforme bovina, salmonela etc.); v. aspectos físicos e químicos – ausência ou quantidade permitida por lei de resíduos físicos e químicos (antibióticos, hormônios, dioxina etc.); vi. aspectos éticos que analisam o bem-estar do animal e do homem; e vii. aspectos ambientais – analisam a sustentabilidade do processo, se tem potencial para poluição”. 
	E	I, III, IV e V 
Questão 1/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Observe a imagem a seguir: 
 
Após esta avaliação, caso queira observar a imagem novamente, ela está disponível em: https://pixabay.com/pt/photos/bife-eu-no-um-bife-comida-carne-3640560/ 
Considerando a imagem e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as afirmações sobre a conservação da carne: 
I. aspectos sensoriais como coloração, textura, sabor, suculência, maciez e odor podem ser usados para avaliar a qualidade da carne.
II. testes para avaliar teor de gorduras, perfil de ácidos graxos, grau de oxidação, teor de proteínas, vitaminas e minerais não auxiliam a saber a qualidade da carne.
III. resíduos físicos e químicos (antibióticos, hormônios, dioxina etc.) não podem estar presentes em nenhuma quantidade na carne. 
IV. Pode-se analisar o impacto ambiental da produção da carne, visando aumentar sua sustentabilidade.
V. testes microbiológicos com protocolos pré-definidos para detectar a ausência de microrganismos patogênicos ou contagiosos pecisam ser realizados na carne.
As afirmações corretas são: 
Nota: 10.0
	A	I e V 
	B	II e IV
	C	II, III e IV
	D	I, IV e V 
Você assinalou essa alternativa (D)
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota de aprendizagem da Aula 6 (p. 10): “Para a carne, alguns aspectos podem ser utilizados para facilitar uma análise rápida da qualidade deste alimento, como: i. aspectos sensoriais como coloração, textura, sabor, suculência, maciez e odor; e ii. aspectos técnicos como pH e capacidade de retenção de água. Existem ainda outros parâmetros que são essenciais para a averiguar a qualidade da carne, e que envolvem procedimentos que podem ou não ser de análise rápida (dependendo do protocolo seguido e da disponibilidade de alguns equipamentos de análise): iii. aspectos nutricionais – testes para avaliar teor de gorduras, perfil de ácidos graxos, grau de oxidação, teor de proteínas, vitaminas e minerais; iv. aspectos sanitários – envolvem testes microbiológicos com protocolos pré-definidos para detectar a ausência de microrganismos patogênicos ou contagiosos (tuberculose, encefalopatia espongiforme bovina, salmonela etc.); v. aspectos físicos e químicos – ausência ou quantidade permitida por lei de resíduos físicos e químicos (antibióticos, hormônios, dioxina etc.); vi. aspectos éticos que analisam o bem-estar do animal e do homem; e vii. aspectos ambientais – analisam a sustentabilidade do processo, se tem potencial para poluição”. 
	E	I, III, IV e V 
Questão 2/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Observe a imagem a seguir: 
 
Após esta avaliação, caso queira observar a imagem novamente, ela está disponível em: https://pixabay.com/pt/photos/peixe-secagem-preserva%C3%A7%C3%A3o-6467707/
Considerando a imagem e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as afirmações sobre a conservação de alimentos de origem animal: 
I. Os alimentos de origem animal são mais suscetíveis à contaminação e deterioração, portanto são necessários cuidados desde a matéria-prima até o consumo dos alimentos.
II. São considerados alimentos de origem animal, além da carne, os ovos, leite e seus derivados.
III. O gado precisa ser monitorado constantemente quanto à presença de doenças, no caso de existirem, a carne não pode ser consumida, mas o leite sim. 
IV. Para a produção de carne não é possível garantir o bem estar animal, pois ele está sendo engordado para o abate.
V. A comercialização de carnes para mercados internacionais exige o cumprimento de regras e normas, alguns países têm normas adicionais, como o Japão.
Estão corretas as afirmações: 
Nota: 10.0
	A	I e III 
	B	II e IV 
	C	I, III e IV 
	D	II, III e V 
	E	I, II, e V 
Você assinalou essa alternativa (E)
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota de aprendizagem daAula 6 (p. 2-4): “Quando se fala de alimentos de origem animal, é preciso ter em mente que são fontes importantes de nutrientes e, consequentemente, mais suscetíveis à deterioração e contaminações. Logo, fazse necessária a adoção de medidas de controle desde a matéria-prima até o consumo dos alimentos processados, visando à segurança alimentar. Os principais alimentos de origem animal consumidos mundialmente são leite, carne, ovos e seus derivados, daí a importância de entender como se procede a análise da qualidade e segurança desses alimentos. […] Para produtos de origem animal, é imprescindível o controle do estado sanitário do rebanho, monitorado quanto à presença de microrganismos infecciosos e causadores de zoonoses. O controle da segurança destes envolve todas as medidas implantadas nas diferentes unidades de produção, para prevenção dos perigos biológicos, químicos (micotoxinas, pesticidas, metais pesados e antibióticos) e físicos (agulhas, pedaços de arame, madeira etc.), ou que sua presença não exceda os limites permitidos por lei. […] Para a carne, o produtor precisa garantir condições para oferecer um alimento seguro, de qualidade e que não ofereça riscos de transmitir doenças ao homem. Espera-se que o animal tenha sido manejado de forma correta considerando seu bem-estar e em condições higiênicas para garantir a segurança alimentar. De fato, para o manejo animal, deve-se cumprir a Declaração Universal de Bem-Estar Animal (liberdade fisiológica, ambiental, sanitária, comportamental e psicológica). […] No mercado internacional, existem normas estabelecidas pelos organismos internacionais como a OMC, ISSO, OMS e a FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação). Aqui, pode-se relembrar o Codex Alimentarius, um consórcio da OMS e da FAO que visa à elaboração de normas na área da alimentação. Alguns mercados internacionais (Japão, EUA e União Europeia) têm exigências adicionais para a comercialização de carne.” 
Questão 3/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Atente para o seguinte trecho
"Os microrganismos desempenham um papel fundamental nas indústrias de alimentos e bebidas, seja porque são parte do processo de obtenção do 13 produto, seja porque são causa de muitas contaminações que podem comprometer a conservação do alimento e/ou causando problemas sanitários (DTAs – doenças transmitidas por alimentos) ao consumidor. Logo, é interessante resgatar aqui alguns conceitos estruturantes sobre esses seres vivos".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 12.
Considerando a citação e os conteúdos da Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, avalie as seguintes proposições:
 
Os microrganismos dependem de condições específicas favoráveis, como valor nutritivo do alimento, água, temperatura, pH, umidade e ambiente oxidativo, para crescer e proliferar.
 
PORQUE
 
Os microrganismos podem coexistir de maneira associativa, podendo ser classificados como antagônicos, simbióticos, sinergéticos e metabióticos.
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Nota: 10.0
	A	
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da primeira.
	B	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira.
Você assinalou essa alternativa (B)
Você acertou!
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira.
Isso significa que tanto a asserção I quanto a asserção II são verdadeiras, e a asserção II fornece uma explicação adequada e correta para a asserção I. No texto, é mencionado que os microrganismos dependem de condições favoráveis, como valor nutritivo do alimento, água, temperatura, pH, umidade e ambiente oxidativo, para crescer e proliferar. Além disso, é mencionado que os microrganismos podem coexistir de maneira associativa, classificados como antagônicos, simbióticos, sinergéticos e metabióticos (Rota de aprendizagem da Aula 5, p. 12)
	C	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	D	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	E	As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 4/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
 
“Processos de conservação que envolvem calor são executados por meio do controle de temperatura, já que os microrganismos e enzimas necessitam de condições específicas para sobreviverem e atuarem, respectivamente. Para processos de conservação que utilizam calor, são consideradas normalmente temperatura acima de 21 °C, visando eliminar a presença ou retardar o crescimento de microrganismos patogênicos ou indesejados”.
 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 6.
Considerando o excerto e os conteúdos apresentados sobre os processos de conservação que envolvem calor, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a seguir:
 
( ) O processo de branqueamento é utilizado como etapa prévia em vegetais que serão enlatados.
( ) No processo de tindalização, o alimento é submetido a temperaturas de 60 a 90 °C em ciclos intercalados com resfriamento.
( ) Na esterilização, o calor é utilizado para eliminar 90% dos microrganismos presentes no alimento.
( ) A esterilização comercial é aplicada apenas em produtos envazados.
( ) O processo de U.H.T. (Ultra High Temperature) é comumente utilizado na indústria de laticínios.
 
Assinale a alternativa que possui a sequência correta:
Nota: 10.0
	A	V - V - V - F - V
 
	B	F - F - V - V - F
	C	V - V - F - F - V
Você assinalou essa alternativa (C)
Você acertou!
Correta C: O processo de branqueamento é utilizado como etapa prévia em vegetais que serão enlatados. No processo de tindalização, o alimento é submetido a temperaturas de 60 a 90 °C em ciclos intercalados com resfriamento. Na esterilização, o calor é utilizado para eliminar 90% dos microrganismos presentes no alimento: Essa afirmação está incorreta. A esterilização é um processo que visa eliminar todos os microrganismos presentes no alimento A esterilização comercial pode ser aplicada em produtos envazados e a granel, não sendo restrita apenas a um tipo de embalagem. O processo de U.H.T. (Ultra High Temperature) é comumente utilizado na indústria de laticínios. (Rota de aprendizagem da Aula 5, p. 6).
	D	F - V - F - F - V
	E	V - F - V - F – F
Questão 5/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
"Um estudo nacional, de 2021, fez um levantamento das notificações referentes aos surtos de DTAs entre os anos de 2009 e 2019, analisando os aspectos: surtos notificados, casos expostos, número de doentes, óbitos registrados, agente etiológico, critério de confirmação, alimento incriminado e local de ocorrência do surto (...). Os principais microrganismos envolvidos foram as bactérias Escherichia coli (29%), Salmonella spp. (17%) e Staphylococcus aureus (16%). Dos 2.226 surtos confirmados por análise de laboratório, a maioria foi causada por bactérias, e os alimentos mistos representam 24,39% das refeições envolvidas (...)"
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 7. 
Considerando o trecho e os conteúdos da aula 4 sobre "Surtos relacionados à manipulação de alimentos" e "Recomendações legais", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as alternativas que seguem:
I. Adotar estratégias de higiene e manipulação apropriadas em indústrias de alimentos e bebidas não tem influência direta na qualidadedo produto, apenas influência no suporte à prevenção de surtos alimentares causados por DTAs;
II. Para guiar boas práticas existem documentos elaborados pelo Ministério da Saúde em conjunto com órgãos de vigilância sanitária, um exemplo é a Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004;
III. Áreas com orientações de higienização específicas, de acordo com a Portaria CVS são: recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e vendas e higienização;
IV. Em área de higienização latas, embalagens longa vida ou saquinhos de leite devem ser lavados sempre que possível antes de serem abertos, não sendo expostos ou entrando em contato com alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo;
V. As áreas de higienização precisam de atenção especial para não se tornarem fontes de contaminação.
Nota: 10.0
	A	I, II e III
	B	I, III e IV
	C	II, III e V.
Você assinalou essa alternativa (C)
Você acertou!
I. F - Adotar estratégias de higiene e manipulação apropriadas em indústrias de alimentos e bebidas não tem apenas influência direta na qualidade do produto (conservação e manutenção dos nutrientes), mas papel fundamental como suporte à prevenção de surtos alimentares causados por DTAs. p.7;
II. Verdadeira
III. Verdadeira
IV. Em área de pré-preparo latas, embalagens longa vida ou saquinhos de leite devem ser lavados sempre que possível antes de serem abertos, não sendo expostos ou entrando em contato com alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo
V. Verdadeira
	D	II, IV e V
	E	III, IV e V
Questão 6/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Para promover maior segurança desses alimentos, etapas de lavagem são realizadas, de acordo com as características do alimento. Assim, frutas mais delicadas são normalmente lavadas em esteiras com spray de água, frutas mais resistentes (duras, como as cítricas, maçãs, peras) são lavadas em sistemas rotativos ou, ainda, as raízes são limpas com equipamentos contendo escovas cilíndricas e rotativas. […] Nos itens anteriores, foram destacadas medidas a serem adotadas durante a produção de alimentos de origem animal e vegetal para garantir a qualidade final do produto. Existem análises que podem ser realizadas rapidamente (visuais, sensoriais, físico-químicas) e outras que demandam planejamento e tempo (microbiológicas)”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 6: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 7-8. 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a seguir sobre análises para o controle de qualidade dos alimentos: 
( ) A melhor temperatura para o leite ser mantido é entre 5 ºC e 15 ºC, nesta temperatura os microorganimos demoram para se proliferar. 
( ) Existem testes rápidos que podem ser usados para detectar antibióticos presentes no leite. 
( ) A acidez do leite pode ser usada como um parâmetro para detectar sua qualidade, devendo estar acima de 7. 
( ) A crioscopia é uma maneira de verificar se o leite foi fraudado, pois ele tem aumento de ponto de ebulição. 
( ) Outro parâmetro que é usado para detectar a qualidade do leite é a densidade. 
A ordem correta é: 
Nota: 10.0
	A	V – V – F – F – V
Você assinalou essa alternativa (A)
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota de aprendizagem da Aula 6 (p. 8-9): “A partir da temperatura, é possível averiguar a qualidade do leite cru refrigerado no momento do seu recebimento, que pode ser de até 10 °C. Temperaturas na faixa entre 10 e 45,5 °C permitem o crescimento e multiplicação de microrganismos como o que secreta a toxina estafilocócica (termorresistente). A partir da temperatura, é possível averiguar a qualidade do leite cru refrigerado no momento do seu recebimento, que pode ser de até 10 °C. Temperaturas na faixa entre 10 e 45,5 °C permitem o crescimento e multiplicação de microrganismos como o que secreta a toxina estafilocócica (termorresistente). […] Por fim, a análise de pH do leite (indicativo de alta concentração de ácidos no meio) deve apresentar valores entre 6,6 e 6,9, o que além destes valores (usualmente básico, pH > 7,0) pode indicar adulteração por adição de compostos para neutralização. A crioscopia envolve o congelamento da amostra de leite com o intuito de averiguar se houve adição de água (diluição), caracterizando assim fraude. Um indicativo deste tipo de alteração é que a amostra passa a apresentar um ponto crioscópico (PC, congelamento) próximo ao da água. […] A densidade é outro parâmetro que dá indicações quanto à qualidade da amostra de leite, associado a alterações na sua composição”. 
	B	V – F – F – F – V
	C	V – V – V – F – F
	D	F – F – F – V – V
	E	F – F – V – V – F 
Questão 7/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"Na maioria dos alimentos, a água é um dos componentes em maior quantidade, o que facilita o crescimento e proliferação de microrganismos indesejados. Ao restringir a quantidade de água disponível, além dos microrganismos que não têm mais condições para sobreviver, também as enzimas presentes acabam perdendo sua atividade".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 11.
A secagem artificial é um método utilizado para controlar a umidade dos alimentos. Analise as afirmações a seguir e marque a sequência correta:
 
( ) Na secagem natural, as condições ambientais podem afetar o processo de secagem dos alimentos.
( ) O charque, um tipo de carne seca, é produzido através do processo de secagem natural por exposição ao sol.
( ) O uso de secadores adiabáticos é comum na secagem artificial, onde gás quente é direcionado para o interior dos alimentos.
( ) Os equipamentos de liofilização operam sob vácuo e são mais baratos em comparação com outros tipos de secadores.
( ) A secagem artificial permite um controle mais preciso do tempo de secagem em comparação com a secagem natural.
Nota: 10.0
	A	V - V - V - V - V
	B	V - V - V - F - V
Você assinalou essa alternativa (B)
Você acertou!
A sequência correta é V - V - V - F - V. I é verdadeira, pois o texto menciona que a secagem natural pode ser afetada pelas condições ambientais. II é verdadeira, pois o charque é exemplo de secagem natural. É verdadeiro o uso de secadores adiabáticos na secagem artificial. Os equipamentos de liofilização não são mais baratos em comparação com outros tipos de secadores. A secagem artificial permite um controle mais preciso do tempo de secagem em comparação com a secagem natural (Rota de aprendizagem da Aula 5, p. 11).
	C	V - V - F - F - V
	D	V - F - V - F - V
	E	F - F - F - V - F
Questão 8/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"Algumas condições ambientais favorecem a contaminação de alimentos, como higiene inadequada, alimentos recém-preparados para consumo que ficam expostos ao ar livre, armazenamento de alimentos ou produtos em locais inadequados às suas recomendações, locais sujos próximos à produção ou ao armazenamento, circulação de animais ou insetos que possam estar infectados ou ser veículos de transmissão de contaminações ou, ainda, instalações inadequadas às demandas de manejo ou armazenagem. Entre as diferentes fontes de contaminação estão a contaminação por microrganismos, agentes químicos, metais pesados, infestação parasitária ou pesticidas."
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 3. 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 sobre "Controle de contaminação na indústria de alimentos: fontes de contaminação", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos,