2- Dietas hospitalares

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PATOLOGIA DA 
NUTRIÇÃO E 
DIETOTERAPIA
Sandra Muttoni
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
Revisão técnica:
Juliana S. Closs Correia
Nutricionista (Centro Universitário São Camilo)
Mestre em Biologia Odontológica (UNITAU)
Especialista em Metodologia do Ensino Superior (UniSL)
Coordenadora do Curso de Nutrição do UniSL
Secretária da Associação Brasileira de Educação 
em Nutrição (ABENUT)
M992p Muttoni, Sandra.
 Patologia da nutrição e dietoterapia / Sandra Muttoni ; 
 revisão técnica: Juliana S. Closs Correia. – Porto Alegre : 
 SAGAH, 2017.
 373 p. : il. ; 22,5 cm. 
 ISBN 978-85-9502-100-6
 1. Nutrição - Doença. 2. Dietoterapia. 3. Nutrição – 
 Alimentação I. Título. 
CDU 616.39
Iniciais_Patologia da nutrição e dietoterapia.indd 2 27/06/2017 17:40:07
Dietas hospitalares: 
modi� cações de 
consistência da dieta, 
químicas e físicas
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 n Conhecer as modi� cações químicas das dietas hospitalares.
 n Reconhecer as modi� cações físicas que podem acontecer nas dietas 
para enfermos.
 n Identi� car o uso de recursos da gastronomia no preparo das dietas 
hospitalares.
Introdução
As dietas hospitalares são elaboradas ao considerar o estado nutricional 
e fisiológico dos indivíduos, conforme cada situação de internação. Estas 
devem estar adequadas ao estado clínico do paciente, assim como pro-
porcionar melhoria na sua qualidade de vida. Portanto, as modificações 
necessárias na consistência das dietas hospitalares devem garantir o aporte 
mais adequado possível de nutrientes ao paciente internado, preservando 
seu estado nutricional, pelo fato de ter um papel coterapêutico em do-
enças crônicas e agudas.
 Sendo assim, neste capítulo, você irá conhecer as modificações quími-
cas e físicas que podem acontecer nas dietas hospitalares, que englobam 
desde alterações na consistência até a composição de nutrientes e o uso 
de recursos da gastronomia no preparo dessas dietas.
As dietas hospitalares e suas 
modificações químicas 
As dietas hospitalares são padronizadas segundo as modifi cações (caracte-
rísticas) qualitativas e quantitativas da alimentação normal. As modifi cações 
químicas estão incluídas nas qualitativas. A partir disso, as dietas podem ser 
classifi cadas em suas principais características, indicações e alimentos ou 
preparações que serão servidos. 
Os aspectos químicos dizem respeito, então, aos macro e micronutrientes 
que necessitam ser modificados, conforme o motivo de internação de cada 
paciente. A dieta terá restrição ou acréscimo de determinado nutriente ou 
calorias, independente de sua consistência, volume, etc. Considerando isso, 
as dietas poderão ser:
Normocalórica: dieta com quantidades normais de calorias, dentro das neces-
sidades distintas de cada paciente.
Hipocalórica: dieta com calorias em quantidades abaixo do necessário. Sua 
função é produzir balanço energético negativo e, consequentemente, perda 
de peso. Indicada para pacientes obesos ou em caso de doenças que re-
querem urgência médica em perda de peso. Não possui alimentos de alta 
densidade calórica.
Hipercalórica: dieta com calorias em quantidades acima do valor energético 
total (VET) do paciente. Tem a função de gerar balanço positivo e, conse-
quentemente, ganho de peso. Indicada para pacientes em subnutrição. Possui 
alimentos de alta densidade calórica.
Normoprotéica: dieta que possui quantidades normais de proteínas, segundo 
as necessidades distintas do paciente.
Hipoproteica: possui quantidades diminuídas de proteínas, cuja fi nalidade 
é prevenir o acúmulo de metabólitos nitrogenados. Indicada para pacientes 
com insufi ciência renal crônica, encefalopatia hepática ou outra patologia cujo 
catabolismo proteico possa interferir na evolução positiva do quadro clínico.
Hiperptoteica: dieta com quantidades aumentadas de proteínas a fi m de pro-
duzir balanço positivo de nitrogênio. A relação caloria/proteína deve ser 
sufi ciente. Indicada para pacientes em estado de hipercatabolismo.
Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas2
Normoglicídica: dieta em quantidades normais de carboidratos, conforme as 
necessidades distintas de cada paciente.
Hipoglicídica: possui quantidades de carboidratos reduzidas, tendo como 
principal objetivo diminuir a quantidade destes sem reduzir, necessariamente, as 
calorias. Como exemplo temos a dieta para o diabético, a qual é normocalórica e 
hipoglicídica, tendo redução de carboidratos simples, com destaque à sacarose.
Hiperglicídica: dieta com quantidades aumentadas de carboidratos.
Normolipídica: possui quantidades normais de lipídios, segundo as necessi-
dades individuais de cada paciente.
Hipolipídica: dieta com teor reduzido de gorduras, principalmente as satu-
radas, indicada para pacientes com hipercolesterolemia e obesos.
Hiperlipídica: dieta com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de 
triglicerídeos de cadeia média (TCMs). Geralmente é indicada para tratamento 
de desnutrição grave. Nem sempre pode ser associada à dieta hipercalórica, 
pois pode ser ajustada de acordo com as necessidades do paciente, com foco 
apenas na maior oferta de gorduras de boa qualidade.
Hipossódica: dieta com teor reduzido de sódio, o qual é presente em grande 
quantidade em diversos tipos de alimentos. É indicada para pacientes hiper-
tensos, cardiopatas, edemaciados, entre outros.
Rica em potássio: dieta contendo alimentos fonte de potássio. Conforme alguns 
estudos, a carência de potássio é comum em pós-operatórios, em casos de má 
nutrição, equilíbrio nitrogenado prolongado, perdas gastrintestinais e alcalose 
metabólica, assim como em casos de insufi ciência cardíaca, em que o teor de 
potássio no miocárdio se esgota e com a recuperação ocorre repleção de potássio.
Pobre em potássio: dieta com teor reduzido de potássio. Este tipo de dieta pode ser 
administrada em casos de doenças renais em que a acidose metabólica é comum. 
Rica/pobre em fi bras: a escolha destas dietas depende, basicamente, da 
motilidade intestinal do paciente. Quanto maior for a quantidade de fi bras, 
maior será o peristaltismo intestinal e, quanto menor for a quantidade de 
fi bras, menor o esforço gastrintestinal. A dieta com baixo teor de fi bras é 
3Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas
indicada, principalmente, nos problemas de trato gastrintestinal e cirurgias 
de cólon. No caso das dietas com alto teor de fi bras, alguns cuidados devem 
ser considerados. Se não houver ingestão adequada de água, o quadro de 
constipação, por exemplo, pode se agravar. É possível, também, ocorrer alte-
rações no funcionamento do intestino, causando gases e até diarreias. Além 
disso, a ingestão excessiva de fi bras pode prejudicar a absorção de nutrientes 
importantes ao nosso organismo, como o cálcio e o ferro, por exemplo. 
Teor reduzido de colesterol: consiste em restringir a utilização de gorduras 
saturadas, utilizando-se, moderadamente, das gorduras poli e monoinsaturadas. 
Indicada para pacientes com dislipidemias ou pressão arterial elevada.
Restrita em líquidos: dieta em que se restringe a ingestão de líquidos. Uti-
lizada, principalmente, em casos de doença renal aguda, pois os rins são 
incapazes de manter a homeostasia de água e eletrólitos.
Muitos tipos de dietas ainda podem ocorrer, com diferentes restrições ou adaptações, de 
acordo com as necessidades do paciente, e sempre condicionadas à(s) enfermidade(s) 
apresentada(s). Pode-se ter dieta: isenta de glúten, isenta de lactose, para diabetes, 
para doença renal crônica, para insuficiência hepática, para fenilcetonúria, entre outras. 
Justamente por isso, cada instituição de saúde precisa ter o seu manual de dietas, 
que deve ser elaborado pelo serviço de nutrição e tem como objetivo principal a 
padronização das refeições servidas no local (instituição) e informar toda a equipe 
envolvidacom os cuidados dos pacientes sobre a nomenclatura, as indicações e as 
características de cada dieta padronizada, assim como a sua adequação nutricional.
Modificações físicas das dietas hospitalares 
Conforme já foi abordado, a dietoterapia tem o objetivo de adequar a dieta para 
o paciente, em determinado momento e situação, visando a sua recuperação 
ou a manutenção do estado nutricional. A dieta é adaptada ao paciente, dentro 
dos limites possíveis, pois nem sempre o permitido é o mais adequado. 
Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas4
Uma das possibilidades de adaptação é a questão física da dieta, que nada 
mais é do que a sua consistência. Quanto às modifi cações na consistência, 
pode-se ter:
Dieta líquida 
É comumente indicada para favorecer a hidratação e facilitar o trabalho do 
aparelho digestório de pacientes com problemas no processo de mastiga-
ção. Tem indicação em alguns pré e pós-operatórios e no preparo de alguns 
exames. Essa dieta deve ser prescrita por um breve período em função de 
sua inadequação em relação aos nutrientes. Quando houver necessidade de 
manter a dieta por período superior a dois dias, são fornecidos suplementos 
alimentares líquidos industrializados. Caracteriza-se por incluir líquidos ou 
alimentos que se liquefazem na boca.
Alimentos permitidos: água, chá, gelatinas, sucos, vitaminas de frutas, cal-
dos, sopas liquidificadas e mingau ralo. Restrições: todos os alimentos sólidos.
Fazendo parte da dieta de consistência líquida, pode-se ter restrições quanto 
ao tipo de alimento oferecido: na dieta líquida sem resíduos (ou líquida restrita), 
por exemplo, os sucos de frutas devem ser coados, assim como o caldo de sopa 
ou de canja. O leite e os derivados não podem ser oferecidos. Essa dieta tem 
o objetivo de fornecer líquidos e eletrólitos por via oral, a fim de prevenir a 
desidratação, minimizar o trabalho do trato digestório e evitar a formação de 
resíduos no cólon. Trata-se de uma dieta altamente restritiva e nutricionalmente 
inadequada (em calorias e nutrientes), não devendo ser utilizada por um período 
superior a três dias. Suas principais indicações são: preparo e pós-operatório 
de cirurgias do trato digestório, após o uso de nutrição parenteral (reintrodução 
da via oral), durante infecções graves e diarreia aguda e em alguns preparos 
para procedimentos de diagnóstico (colonoscopia, por exemplo).
Dieta leve 
Tem consistência semilíquida. É uma dieta de transição entre a dieta branda 
e a dieta líquida. Tem por fi nalidade favorecer a digestão e o esvaziamento 
gástrico dos alimentos, sendo utilizada em alguns pré e pós- operatórios, em 
preparo de exames e em problemas de deglutição ou mastigação.
5Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas
Alimentos permitidos: caldos, sopas, carnes, verduras, legumes (bem 
cozidos e em forma de purê), arroz, frutas macias, gelatinas e pudins. As 
características da dieta leve são:
 n Promove mínimo trabalho digestório.
 n Restrições – alimentos crus (exceto alguns com textura mais suave, 
p. ex., pera, banana prata e mamão), frituras, doces concentrados, 
alimentos fermentescíveis, leguminosas, enlatados, conservas e arroz.
Dieta branda 
Constituída de alimentos bem cozidos, restrita em celulose e alimentos fer-
mentáveis. Usada em pré e pós-operatórios e em transição para a dieta geral. É 
muito utilizada para a transição entre a dieta pastosa e a dieta geral, indicada 
para indivíduos que necessitem abrandar os alimentos para facilitar o trabalho 
mecânico (mastigação e deglutição) e digestivo. As características da dieta 
branda são:
 n Dieta com tecido conectivo e celulose abrandados por processo me-
cânico ou cocção.
 n Sem alteração de nutrientes.
 n Restrições – alimentos crus (exceto alguns com textura mais suave) e 
alimentos fermentescíveis, doces concentrados, frituras, leguminosas 
(servir apenas o caldo), embutidos, conservas, enlatados e condimentos 
fortes, alimentos ácidos.
Dieta pastosa
Usada principalmente em casos em que há difi culdade de mastigação e deglu-
tição. É uma dieta de transição entre a dieta leve e a dieta branda. Alimentos 
permitidos são todos com consistência pastosa/cremosa (purês, sopas cre-
mosas, arroz bem cozido, papa de bolacha, pudins, frutas cozidas, etc.). As 
características da dieta pastosa são:
 n Dieta com alimentos bem cozidos, de fácil mastigação e deglutição.
 n Mínima alteração de nutrientes.
 n Restrições – alimentos crus (exceto alguns com textura mais suave) e ali-
mentos fermentescíveis, doces concentrados, frituras, leguminosas (servir 
apenas o caldo), embutidos, conservas, enlatados e condimentos fortes.
Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas6
Dieta geral, livre ou voluntária 
Usada nos casos em que o paciente pode receber qualquer tipo de preparação e 
alimentos variados sem restrições, de acordo com sua tolerância. Atende às leis 
da nutrição: lei da harmonia, adequação, qualidade e quantidade dos alimentos. 
As características da dieta geral, livre ou voluntária são:
 n Sem alteração de consistência.
 n Sem alteração de nutrientes.
 n Consistência – normal.
Apesar de as terminologias utilizadas para definir a consistência da dieta parecerem 
padronizadas, conforme suas modificações físicas, não é o que realmente ocorre em 
pesquisas sobre as terminologias das dietas nos hospitais. A maioria dos estudos 
realizados mostra que há problemas no uso de diferentes nomenclaturas das dietas. 
A consistência alimentar é primordial para a sobrevivência do paciente, sendo que a 
oferta da consistência incorreta pode acarretar sérias complicações, podendo inclusive 
levar o paciente a óbito. Para que ocorra um atendimento mais eficaz com o paciente, 
é desejável uma equipe interdisciplinar que faça uso da terminologia acordada, mini-
mizando o risco de oferecer uma dieta com consistência equivocada e, assim, também 
reduzindo o dano ao paciente. 
A gastronomia hospitalar: seus recursos 
e aplicabilidade
Todas as dietas terapêuticas baseiam-se no padrão dietético normal, sofrendo 
modifi cações para suprir as necessidades do paciente no que se refere às 
características organolépticas, físicas e químicas e à forma e volume de admi-
nistração, levando em consideração o quadro clínico e os fatores psicossociais. 
A dieta hospitalar deve, antes de tudo, preservar e/ou resgatar o prazer do 
indivíduo em se alimentar. Nesse sentido, as características organolépticas são 
fundamentais para que exista esse prazer. A apresentação da dieta deve ser 
harmônica em cor, textura, consistência e temperatura, de forma a aumentar 
a palatabilidade e servir de estímulo ao paciente.
7Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas
Antigamente, as dietas hospitalares eram consideradas monótonas e fre-
quentemente levavam o paciente à desnutrição, devido à baixa aceitação, 
fazendo com que se criasse o mito de que “comida de hospital é sempre ruim”, 
ou o clássico bordão “parece comida de hospital”, como referência às comidas 
insossas ou com sabor e apresentação ruins. Atualmente, porém, a visão da 
dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências da gastronomia, 
buscando aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares a refeições 
atrativas e saborosas. Tudo isso é um desafio que exige aprimoramento técnico 
e assistência nutricional individualizada. 
Por outro lado, a gastronomia é um dos principais agregadores da sociedade, 
pois o ato de comer sempre se relaciona com o cotidiano das pessoas que 
ampliam os laços de amizade ou espírito de convivência, como nascimento, 
casamento, trabalho, etc. Enfim, o comer ou o não comer envolvem os fato-
res social, psicológico e/ou religioso, mas estes aspectos não ultrapassam a 
necessidade fisiológica.
Percebe-se que para haver consumo é preciso existir qualidade na ali-
mentação, o que não se limita apenas ao aspecto nutricional,mas também ao 
higienico-sanitário e ao sensorial. Nesse contexto, o alimento deverá provocar 
prazer, resultante de sensações visuais, táteis, gustativas e olfatórias. Assim, 
o conhecimento e a aplicação de técnicas gastronômicas corretas viabilizam 
e podem assegurar que as recomendações nutricionais sejam seguidas.
A combinação da dietoterapia com a gastronomia é chamada de gastro-
nomia hospitalar. Esta serve de instrumento para que a dietoterapia ocorra 
de forma agradável, no visual e no paladar, aumentando assim a aceitação da 
dieta e levando à recuperação do estado nutricional do paciente de uma forma 
mais rápida, principalmente ao se tratar de desnutridos, pois há melhora nas 
características sensoriais das preparações, na apresentação das dietas e no 
atendimento a estes. Assim, o objetivo primordial da gastronomia hospitalar 
é: melhorar as características sensoriais das preparações em todos os seus 
aspectos, promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente.
Para que este objetivo seja alcançado, torna-se necessário:
 n Implantar técnicas de gastronomia eficazes, que representam as bases 
da cozinha, e treinamentos práticos destinados à equipe operacional.
 n Realizar a prescrição da dieta de acordo com as necessidades nutri-
cionais individuais.
 n Tornar o atendimento humanizado, por intermédio da oferta de alimentos 
que estejam de acordo com os hábitos, preferências e valores culturais 
Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas8
individuais, sendo que a melhor maneira de se conseguir isso é pela 
implantação de cardápios opcionais.
A implantação de cardápios de opção independe dos recursos financeiros 
da instituição, pois o que influencia é o tipo de preparação oferecida e não 
a “glamourização” de tais preparações. Não importa se é oferecido filé de 
salmão com molho de mirtilo, ou sobrecoxa de frango assada, ou omelete de 
legumes. O principal é oferecer opções ao paciente e observar: 
 n Os hábitos alimentares do paciente. 
 n Pontos de cocção. 
 n Uso de ervas aromáticas e especiarias na elaboração dos pratos.
 n Consistência. 
 n Apresentação. 
 n Variedades de alimentos e de técnicas culinárias.
 n A necessidade do paciente, em termos da quantidade de sua alimentação. 
 n O direito de escolha ou alternativa de opção do paciente. 
 n O direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração 
do serviço. 
 n O direito do paciente à informação relativa à dieta que lhe é servida. 
Além disso, é indispensável que os cardápios sejam nutritivos, atrativos em 
aparência e sabor, seguros sob a esfera sanitária, preferencialmente de fácil e 
rápido preparo, versáteis no uso e de custo compatível com sua destinação de uso. 
A nutrição hospitalar e a gastronomia, portanto, agregam valor ao trabalho do 
nutricionista e resultam no aprimoramento contínuo da assistência nutricional.
A gastronomia hospitalar auxilia o nutricionista a minimizar os sintomas dos tratamentos 
de diversas doenças. Modificando o sabor dos alimentos, com receitas adocicadas, 
por exemplo, mesmo em consistências menos atrativas, como a pastosa e a branda, já 
aumentam a aceitação da dieta. Assim, podemos dizer que a gastronomia hospitalar 
interfere na redução da inapetência alimentar, potencializando a recuperação do 
paciente e reduzindo seu tempo de internação.
9Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas
1. As dietas hospitalares podem sofrer 
várias modificações. As modificações 
químicas estão relacionadas com:
a) Características qualitativas.
b) Exclusão de macronutrientes.
c) Aumento obrigatório 
do valor calórico.
d) Redução considerável e 
necessária do valor calórico.
e) Exclusão de micronutrientes.
2. Dieta com modificação química, 
cuja finalidade é prevenir o acúmulo 
de metabólitos nitrogenados. 
É indicada para pacientes com 
insuficiência renal crônica, 
encefalopatia hepática ou outra 
patologia cujo catabolismo proteico 
possa interferir na evolução positiva 
do quadro clínico. Qual dieta é essa?
a) Hipercalórica.
b) Hipoproteica.
c) Hiperglicídica.
d) Hipolipídica.
e) Rica em potássio.
3. Qual das características a seguir 
correspondem à dieta leve? 
a) Consistência 
exclusivamente líquida.
b) Restringe alimentos sólidos.
c) Consistência semilíquida, 
usada como transição entre 
dieta branda e dieta líquida.
d) Usada como transição entre 
dieta pastosa e dieta geral.
e) Os doces concentrados e 
alimentos fermentescíveis 
podem ser oferecidos.
4. A dieta geral/livre ou voluntária 
é usada em quais situações?
a) Quando se deve alterar 
a consistência.
b) Quando se alteram os 
nutrientes, necessariamente.
c) Quando é necessário oferecer 
a consistência líquida.
d) Quando o paciente pode receber 
qualquer tipo de preparação.
e) Quando é necessário fazer 
a transição da dieta pastosa 
para a dieta branda.
5. Corresponde a uma característica 
da gastronomia hospitalar:
a) Não interfere no sabor 
dos alimentos.
b) Desconsidera a dietoterapia, 
preconizando somente as 
técnicas gastronômicas.
c) Não interfere no visual 
dos alimentos.
d) O paciente não pode obter 
informações da dieta.
e) Proporciona ao paciente 
o direito de escolha ou 
alternativa de opção na dieta.
Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas10
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Leituras recomendadas
11Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas
http://sms.sp.bvs.br/lildbi/docsonline/get.php?id=3450
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Dietas hospitalares: modificações de consistência da dieta, químicas e físicas12
http://pdf.blucher/
http://com.br.s3-sa-east-1.amazonaws.com/medicalproceedings/cihhs/10326.pdf
https://www.saocamilo-sp.br/pdf/
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