RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA - desnaturação de proteínas

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DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS 
Natália Cristina Ramos 
Centro de Educação Profissional Renato Ramos da Silva 
3° Módulo – Técnico em Análises Químicas 
Professor Webyster – Bioquímica 
 
Lages, 2023.
1. INTRODUÇÃO 
 
No dia 26/04, realizou-se aula prática de 
Bioquímica, abordando o conteúdo de 
proteínas, mais especificamente com 
reações envolvendo a desnaturação de 
proteínas. O objetivo da aula era identificar 
a ação enzimática na ação das proteínas, 
além de identificar a ação do etanol e do 
NaCl. 
Quimicamente, as proteínas são definidas 
como cadeias longas de aminoácidos unidos 
por ligações peptídicas (amida), com a 
inserção de um grupo amina contendo 
nitrogênio carregado positivamente em uma 
extremidade e um grupo carboxila com 
carga negativa na outra extremidade 
(CAMPBEL, 2008). 
As proteínas tem como unidade formadora 
os aminoácidos que estão ligados 
linearmente por meio de ligações 
covalentes (estrutura primária). Por 
estabelecimento de ligações extras mais 
fracas entre as cadeias laterais, tais como as 
ligações iônicas, ligações de hidrogênio e 
interações de Van der Waals, originam-se 
as estruturas secundárias e terciárias 
(GUIMARÃES, 2003). 
Segundo FONSECA (2006), vários fatores, 
como temperatura, pH e concentração de 
solutos, promovem a estabilização (do 
estado nativo) ou desnaturação. A 
estabilização e a desnaturação de proteínas 
são temas de grande interesse fisiológico, 
terapêutico e biotecnológico, onde o 
controle da estabilidade de uma proteína 
representa uma importante estratégia para 
manutenção de sua atividade biológica. 
Ainda, conforme CHAVES (2018), a 
desnaturação proteica é a perda da 
funcionalidade em decorrência de uma 
alteração conformacional, originada pela 
ruptura de algumas ligações de sua estrutura 
(em nível de estruturas quaternária, terciária 
e secundária). A desnaturação de uma 
proteína pode ser reversível ou irreversível. 
 
 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 Materiais Utilizados 
 
Vidrarias Equipamentos Reagentes 
Tubos de 
ensaio 
Banho-maria Água 
destilada 
Béqueres 
de 50 e 
100 mL 
Banho de gelo Gelatina 
Bastão de 
vidro 
Bico de 
Bunsen 
Clara de ovo 
Pipetas de 
Pasteur 
Tela de 
Amianto + 
tripé 
Amaciante 
de carne 
Espátula Liquidificador NaCl 
Funil Filtro de papel Etanol 
 Balança 
analítica 
Extrato de 
abacaxi 
 
Quadro 1: materiais utilizados. 
 
2.2 Procedimento Experimental 
 
Preparou-se, para ser usado por toda a 
turma, um extrato de abacaxi, obtido a partir 
da filtração do suco de 6 fatias da fruta 
madura. Além do extrato, também se 
preparou uma solução de, 
aproximadamente, 30 g de amaciante de 
carne em 70 mL de água. 
Os estudantes foram divididos em dupla 
para a realização da prática. Cada dupla fez 
uma solução saturada de NaCl em água, 
composta de 2 g de NaCl em 50 ml de H2O. 
Com o auxílio de um béquer, pesou-se 0,5 g 
de gelatina, quantidade transferida para um 
tubo de ensaio, ao qual se adicionou, 
também 2,5 mL de água destilada. Tal 
procedimento foi repetido para os 7 tubos de 
ensaio analisados. 
Então, o sistema água + gelatina foi levado 
ao banho-maria até se observar a formação 
de apenas uma fase, ou seja, até a completa 
dissolução da gelatina. Os tubos foram 
identificados de 1 a 7, e à cada um deles se 
adicionou um reagente. 
Ao tubo 1, adicionou-se apenas mais 2,5 mL 
de água; ele foi usado como “branco” do 
experimento, a título de comparação. Ao 
tubo 2, adicionou-se 2,5 mL do extrato de 
abacaxi, e ao tubo 3, 2,5 mL do mesmo 
extrato, fervido. Na vidraria 4, colocou-se 
2,5 mL da solução de amaciante de carne, e 
ao 5, 2,5 mL do mesmo reagente, agora 
fervido. 2,5 mL da solução de NaCl foi 
colocada no tubo 6 e 2,5 mL de etanol no 
tubo 7. 
Observou-se e se anotou os resultados de 
cada reação. Depois, todos os tubos foram 
levados ao banho de gelo por cerca de 10 
minutos. Então, novamente, analisou-se os 
resultados obtidos. 
Da mesma forma, realizou-se o mesmo 
procedimento para a análise das enzimas na 
clara do ovo. Para tal, identificou-se 3 tubos 
de ensaio com os números 8, 9 e 10, e à cada 
um deles adicionou-se 2,5 mL da clara de 
um ovo, previamente separada. 
O tubo 8 serviu como “branco” da análise, 
ao qual se adicionou apenas água destilada. 
No tubo 9, colocou-se 2,5 mL de etanol e, 
no tubo 10, 2,5 mL da solução de cloreto de 
sódio. 
Observou-se a ocorrência das reações e se 
anotou os resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: tubo de ensaio 
com a gelatina e o extrato de 
abacaxi. Fonte: a autora. 
Figura 2: tubo de ensaio com 
a gelatina e o amaciante de 
carne. Fonte: a autora. 
Figura 3: tubo de ensaio com a 
gelatina e a solução de NaCl. 
Fonte: a autora. 
Figura 4: tubo de ensaio com a 
gelatina e o etanol. Fonte: a 
autora. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Os tubos contendo somente o substrato 
(gelatina e clara de ovo) e água foram 
usados como controle durante a execução 
da prática, para que fosse possível comparar 
a estrutura das proteínas na presença e na 
ausência de fatores que alteram sua 
estrutura. 
A gelatina tem, em sua composição, 
proteína, o colágeno. Após os tubos de 
ensaio serem colocados no banho de gelo, 
espera-se que o material se torne sólido. No 
entanto, ao adicionar o extrato de abacaxi e 
o amaciante de carne, observou-se que a 
gelatina não endureceu. Isso ocorreu porque 
houve uma ação enzimática sobre o 
colágeno, não permitindo que, ao resfriar o 
sistema, ele passasse de líquido para sólido, 
já que as enzimas o degradaram, ou seja, 
romperam sua estrutura tridimensional. O 
abacaxi possui a enzima bromelina, 
enquanto o amaciante de carne possui as 
enzimas papaína, bromelina e ficina. 
Ao se ferver o amaciante de carne e o 
extrato de abacaxi, no entanto, observou-se 
uma maior solidificação da gelatina. Isso 
aconteceu devido a influência da 
temperatura sobre as enzimas: sabe-se que 
elas aumentam sua ação conforme o 
aumento da temperatura até um certo grau, 
mas que perdem essa mesma atividade 
quando a temperatura ultrapassa a ideal, 
impossibilitando-as de formar o sistema 
substrato-enzima. 
Além de se usar o amaciante de carne e o 
abacaxi, também se utilizou a solução de 
NaCl e o etanol. Ambas substâncias 
também são responsáveis por desnaturar as 
proteínas, conforme observado na gelatina e 
na clara do ovo. 
Na clara do ovo, composta por albumina, 
conseguiu-se perceber claramente a ação do 
etanol, com a formação de uma estrutura 
branca no tubo. O álcool desnatura as 
proteínas porque é capaz de penetrar na sua 
estrutura, fazendo com que ela não seja 
mais tridimensional. 
O cloreto de sódio, por sua vez, aumenta a 
solubilidade da proteína, pois as cargas 
provenientes da dissociação do sal 
interagem com as moléculas proteicas, 
diminuindo a interação entre elas, e uma 
consequente mudança na estrutura. 
 
Figura 5: tubo de ensaio com 
a clara de ovo e o etanol. 
Fonte: a autora. 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
A prática foi importante para a formação 
dos estudantes e melhor compreensão da 
disciplina, uma vez que foi possível 
identificar, na prática, as proteínas, através 
da adição de agentes que as desnaturam. 
Além disso, foi possível observar como as 
enzimas agem sobre as proteínas, e, ainda, 
como a variação da temperatura age sobre 
as enzimas. Ademais, identificar a ação do 
álcool etílico e do cloreto de sódio sobre a 
estrutura das proteínas. 
 
REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO 
 
Aula Prática de Bioquímica, Professor: 
Webyster. Realizada no dia 26 de abril de 
2023 no Laboratório Químico na Instituição 
CEDUP Renato Ramos da Silva. 
CAMPBELL, M. K. (2008). Bioquímica. 
(3aed.), Artmed 
GUIMARÃES, D. H. P. (2003). Análise da 
incrustação da β-lactoglobulina e da 
ovoalbumina na superfície aquecida de 
um tubo.Tese de doutorado da 
Universidade Estadual de Campinas. 
Campinas, SP. 
FONSECA, L. C.; CORRÊA, N. C. R.; 
GARROTE-FILHO, M. S.; CUNHA, C. 
C. & PENHA-SILVA, N. Efeito da 
composição do solvente sobre a 
estabilidade de proteínas em soluções 
aquosas - Quim. Nova, 29, p.543 (2006). 
CHAVES, A. Resumo sobre 
Propriedades das Proteínas. 2018. 
Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) – 
disciplina de Bioquímica.