LISTA 03 - Química dos Alimentos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS 
CURSO DE LICENCIATURA EM QUÍMICA 
 
VITÓRIA ELLEN LIMA BANTIM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA 03 – QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORTALEZA – CEARÁ 
2020 
1. Dê as estruturas correspondentes: 
 
a. Polihidroxialdeídos (aldoses) 
 
 
 
b. Polihidroxicetonas (cetoses) 
 
 
c. Polihidroxiálcoois 
 
d. Polihidroácidos 
 
 
 
2. Dê exemplos de aldoses, cetoses, poliálcoois e polihidroxiácidos. 
Uma aldose é um monossacarídeo (um açúcar simples), que contém 
apenas um aldeído por molécula. A forma mais simples possível da aldose 
é a que contém apenas dois átomos de carbono. Elas têm pelo menos um 
centro de carbono assimétrico. Exemplo: glicose e ribose. 
 
Cetose é um monossacarídeo que tem um grupo cetona, 
normalmente no carbono 2. Exemplo: ribulose e frutose. 
 
Poliálcool é a classificação dada aos álcoois que possuem mais de 
dois grupos OH ligados à cadeia carbônica. Exemplo: glicerol. 
 
Polihidroxiácidos são formados a partir da oxidação de 
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas, como o ácido glicólico e o ácido 
lático. Exemplos: ácido lactobiônico e gluconolactona 
 
 
3. Que são glicosídeos e como são formados? 
Ocorre a formação de glicosídeos quando um grupo hidroxila de 
açúcar ligado a um carbono anomérico reage com outra hidroxila formando 
uma ligação glicosídica. Essa ligação não é um éter, pois os glicosídeos 
podem ser hidrolisados aos alcoóis originais. As ligações glicosídicas entre 
monossacarídeos são a base para a formação de dissacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos. Diferentes formas estereoquímicas 
são possíveis em ligações glicosídicas, com importantes consequências 
para a função das substâncias assim formadas. 
 
4. Defina Oligossacarídeos, e dê exemplos deles presentes em 
alimentos. 
São polímeros contendo de 2 a 10 unidades de monossacarídeos 
unidos por ligações hemiacetálicas, que nesse caso são chamadas de 
ligações glicosídicas. Os mais importantes são os dissacarídeos, que 
podem ser homogêneos ou heterogêneos em função de sua composição 
monomérica Podem ser encontrados em leguminosas, como feijão e 
ervilha. 
 
5. Fale sobre as reações de Escurecimento em alimentos. Diga: 
a. Os tipos de reações de escurecimento, mostrando as diferenças entre 
elas. 
As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser 
oxidativas ou não oxidativas. O escurecimento oxidativo ou enzimático é 
uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima 
polifenoloxidase e não envolve carboidratos. 
 
6. O que é a “Reação de Caramelização”? Descreva suas características 
principais. 
Caramelização é um tipo de escurecimento não enzimático. Se dá 
pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e 
pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Os açúcares no 
estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas 
em temperaturas maiores que 120ºC são pirolisados para diversos 
produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros, denominados 
caramelos. Tem mecanismo desconhecido. Sabe-se que o aquecimento 
provoca a quebra de ligações glicosídicas, quando elas existem como na 
sacarose, abertura do anel hemiacetálico, formação de novas ligações 
glicosídicas. Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados, 
os caramelos. 
 
7. O que é a “Reação de Maillard”? Descreva suas características 
principais. 
A reação de Maillard é uma reação química entre 
um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos 
que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos 
alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard. Essa reação é 
extremamente desejável em alguns alimentos como café, cacau, carne 
cozida, pão, bolos, pois confere o sabor, aroma e cor característicos a 
esses alimentos, mas é extremamente indesejável em outros como leite em 
pó, ovos e derivados desidratados. Essa reação pode resultar na perda de 
nutrientes como os aminoácidos do alimento. 
8. Que fatores afetam a Reação de Maillard? 
A temperatura, levando em consideração que a reação ocorre 
preferencialmente em temperaturas maiores que 70°C. No pH, a velocidade 
da reação é máxima em pH neutro ou próximo. O tipo de açúcar, pentoses 
são mais reativas que hexoses que são mais reativas que dissacarídeos. 
A atividade de água, a velocidade da reação diminui em valores 
maiores que 0,9, e em valores menores que 0,2 a velocidade tende a zero, 
sendo o valor ideal para uma boa velocidade de reação o intervalo de 0,25 
a 0,9. Os catalizadores, ânions como citrato e fosfato aceleram a 
velocidade de da reação. 
 
9. Defina o Amido e indique onde ele é encontrado. 
Amido ou fécula é um carboidrato constituído principalmente de 
glicose com ligações glicosídicas. Este polissacarídeo é produzido pelas 
plantas verdes servindo como reservatório de energia. É o mais comum 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Reac%C3%A7%C3%A3o_qu%C3%ADmica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido
https://pt.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carboidrato
https://pt.wikipedia.org/wiki/Redu%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Flavorizantes
https://pt.wikipedia.org/wiki/Odor
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carboidrato
https://pt.wikipedia.org/wiki/Liga%C3%A7%C3%A3o_glicos%C3%ADdica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Polissacar%C3%ADdeo
carboidrato na alimentação humana e é encontrado em grande quantidade 
de alimentos, como batatas, arroz e trigo. 
 
10. Qual a diferença entre amilose e amilopectina? 
Amilose: possui cadeias retas e longas de unidade de glicose. 
Amilopectina: possui cadeias ramificadas de unidades de glicose. Os 
grânulos de amido de vários tamanhos e formas estão encerrados dentro 
das células do vegetal pelas paredes de celulose. 
11. Dê a relação de aplicações e funções de amido em alimentos. 
É agente espessante usado em alimentos preparados 
comercialmente, como molhos de saladas, recheios de tortas, sopas 
enlatadas, caldos, pudins enlatados e alimentos para bebês. A modificação 
permite a retenção de propriedades espessantes desejáveis, perdidas no 
amido comum após esfriamento e estocagem. 
 
12. Indique os derivados da Celulose usados nas indústrias de 
alimentos. 
São produtos de fibra metilcelulose e carboximetilcelulose (CMC) 
podem ser usados na produção de alimentos de baixa caloria devido sua 
habilidade de produzir volume e são utilizados também na produção de 
laxativos devido serem produtos de fibra. Exemplos: proteína de soja e 
gelatina. 
 
13. Que são as Hemiceluloses? Onde e como elas são usadas na 
indústria de alimentos? 
Hemicelulose, literalmente "meia celulose" são polissacarídeos. Junto 
com celulose, a pectina e as glicoproteínas, formam a Parede celular das 
células vegetais. As hemiceluloses encontram-se intercaladas às 
microfibrilas de celulose dando elasticidade e impedindo que elas se 
toquem. Por ser uma fibra insolúvel tem papel fundamental na aceleração 
do trânsito intestinal, é usada em laxativos e na produção de alimentos de 
baixa caloria devido a propriedade de produzir volume. 
 
14. Que são Pectinas? De onde são extraídas? 
A pectina é um tipo de fibra solúvel que pode ser encontrada 
naturalmente em frutas e verduras, como maçã, beterraba e frutas cítricas. 
Esse tipo de fibra dissolve-se facilmente em água, formando uma mistura 
de consistência viscosa no estômago que possui diversos benefícios, como 
hidratar as fezes, facilitando a sua eliminação, e melhorar a flora intestinal, 
atuando como um laxante natural. 
 
15. Que são Gomas? Como são obtidas? Onde reside a importância da 
utilização das gomas? 
As gomas são carboidratos complexos produzidos por uma grande 
quantidade de plantas e utilizadas comercialmente nos mais diversos 
setores industriais, com grandesaplicações no ramo alimentício, onde são 
amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes e 
geleificantes. Incluem-se em um amplo grupo de polissacarídeos solúveis 
em água, procedentes de animais terrestres, marítimos ou de origem 
microbiana, que tem ampla capacidade de aumentar a viscosidade da 
solução e formar géis devido ao seu caráter altamente hidrófilo. 
 
 
16. De onde é obtida a “Goma guar” e onde ela é usada na indústria de 
alimentos? 
A goma guar é obtida do endosperma da Cyamopsis tetragonolobus. 
A goma guar é compatível com outras gomas, amidos, hidrocolóides e 
agentes geleificantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a 
sensação tátil bucal, textura e para modificar e controlar o comportamento 
da água em alimentos. É indicada para uso no preparo de sorvetes, 
cremes, produtos à base de queijo, molhos, sopas e produtos de 
panificação. Em combinação com outros hidrocolóides, como goma 
carragena ou goma jataí, é utilizada para prevenir a formação de cristais 
durante ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura 
cremosa e macia ao produto. Em produtos com baixo teor de glúten 
proporciona massa com excelentes propriedades de filme. 
 
 
17. De onde é obtida a “Goma locusta” e onde ela é usada na indústria 
de alimentos 
A goma locusta, também conhecida como jataí, LGB ou caroba, é 
isolada de sementes de uma leguminosa da subfamília Caesalpinaceae 
(ceratonia siliqua) que cresce no Mediterrâneo. Atua como espessante, 
estabilizante de emulsões e inibidor de sinérese. Devido ao caráter neutro 
é estável em pH de 3,5 a 11. Pode ser usada para elaboração de molhos, 
sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos. 
 
 
18. De onde é obtida a “Goma arábica” e onde ela é usada na indústria 
de alimentos? 
A goma arábica é o exsudado gomoso dessecado dos troncos e dos 
ramos da Acacia senegal ou de outras espécies africanas de acácia, como 
a Acacia seyal. É constituída, principalmente, por arabina, mistura 
complexa de sais de cálcio, magnésio e potássio do ácido arábico. Este 
ácido é um polissacarídeo que produz L-arabinose, D-galactose, ácido D-
glucorônico e L-ramnose após hidrólise. Contém 12% a 15% de água e 
várias enzimas ocluídas (oxidases, peroxidases e pectinases) que podem 
causar problemas em algumas formulações.A goma contribui na prevenção 
da cristalização do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de 
essências cítricas nos refrigerantes. Ainda constitui um agente 
encapsulante muito bom para óleos aromatizantes empregados em 
misturas em pó para bebidas, além de aprimorar a textura de sorvetes. 
 
 
19. De onde é obtida a “Goma tragacante” e onde ela é usada na 
indústria de alimentos? 
Conhecida também como alcatira, tragacante ou tragacanto, a goma 
adraganta é o produto obtido depois da secagem das exsudações do tronco 
e dos ramos de espécies naturais da Astragalus gummifer Labillardière. A 
goma adraganta foi muito usada como estabilizante, espessante, 
emulsificante e agente de suspensão em várias aplicações, baseado em 
sua alta viscosidade em baixas concentrações, boas propriedades de 
suspensão, alta e pouco comum estabilidade no calor e acidez e efetivas 
propriedades emulsificantes. Também é de fácil manipulação, tem paladar 
cremoso e longo shelf life. Suas maiores aplicações alimentícias se 
concentram em molhos de consistência líquida ou semi líquida para 
engrossar a fase aquosa e prevenir a coalescência das gotículas de óleo. 
 
 
20. De onde é obtida a “Goma carragena” e onde ela é usada na indústria 
de alimentos? 
As carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais que estão 
presentes na estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae. As principais 
variedades utilizadas para a extração de carragena são as Gigartina, 
Chondrus e Iridaea, pertencentes à família Gigartinaceae, e as Euchema e 
Hypnea, pertencendo, respectivamente, às famílias Solieriaceae e 
Hypneaceae. As carragenas atuam como emulsificante, gelificante e 
estabilizante; mantém também partículas em suspensão, controlam a 
fluidez e conferem sensação tátil bucal de gordura. Permitem alcançar um 
amplo espectro de texturas; podem dar corpo a um líquido, conferi-lo todos 
os graus de espessura possível ou, inclusive, deixá-lo no estado sólido. As 
aplicações da carragena estão concentradas na indústria alimentícia, 
podendo ser divididas em sistemas lácteos, aquosos e bebidas. 
 
21. De onde é obtido o “Agar-agar” e onde é usado na indústria de 
alimentos? 
O agar, também conhecido como agar-agar ou agarose, é um 
hidrocolóide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas 
vermelhas, da classe Rodophyta, onde ocorre como carboidrato estrutural 
na parede das células. Tais algas que contém o agar são denominadas 
agarófitas. O teor de agar nas agarófitas varia de acordo com as condições 
do mar: concentração de dióxido de carbono, tensão de oxigênio, 
temperatura da água e intensidade de radiação solar. Uma solução de agar 
em água forma um gel característico com temperatura de fusão de 85ºC a 
95ºC e temperatura de gelificação de 32ºC a 45ºC. Esta propriedade física 
torna-o consideravelmente útil como ingrediente aditivo em diversas 
aplicações na indústria alimentícia, como produtos lácteos (sorvetes, 
pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbet, leite gelificado); doces e 
confeitaria (balas de goma, marrom glacê, geléia de mocotó, geléia 
fantasia, bananada, doces em massa, confeitos, sobremesa tipo gelatina, 
merengues); produtos cárneos (patês, produtos enlatados de peixe, frango 
e carne); bebidas (clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e 
vinagres); e panificação (cobertura de bolos, recheio de tortas, massas de 
pão). 
 
22. De onde é obtido o “Alginato” e onde é usado na indústria de 
alimentos? 
Os alginatos são polissacarídeos que se encontram na proporção de 
30% a 60% das algas marinhas pardas (base seca) e situam-se nas 
paredes celulares e espaços intramoleculares dessas plantas. A maior 
vantagem dos alginatos é o seu comportamento em soluções aquosas. 
Uma variedade de cátions se combina com os grupos carboxílicos dos 
alginatos. Entre suas aplicações usuais estão o uso em sorvetes, produtos 
lácteos e misturas para bolos. O alginato encontra aplicações também na 
indústria de bebidas, onde é uti lizado para melhorar as características 
sensoriais destes produtos. Em cervejas estabiliza a espuma e na 
elaboração de sucos pode ser utilizado para manter os constituintes da 
mistura em suspensão. 
 
23. De onde é obtida a “Goma xantana” e onde ela é usada na indústria 
de alimentos? 
A goma xantana atua como espessante, estabilizante e, em 
associação com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa a 
alimentos líquidos, com qualidade superior à das demais gomas e 
carboximetilcelulose. Mesmo a baixas concentrações apresenta alta 
viscosidade, a qual não é afetada pela temperatura. Uma propriedade de 
grande interesse prático é que soluções de goma xantana apresentam 
viscosidades muito elevadas à baixa velocidade de cisalhamento e vice-
versa. As aplicações da goma xantana incluem molhos para salada, 
geléias (previne sinérese), substitui ovos (clara), produtos cárneos, 
enlatados, confeitos, sopas. As propriedades pseudoplásticas facilitam a 
produção de queijos e patês. 
 
24. De onde é obtida a “Goma Konjac” e onde ela é usada na indústria 
de alimentos? 
Obtida do tubérculo da planta Amorphophallus konjac, conhecida 
como konjac ou língua-do-diabo. Utilizada em derivados de leite como 
sorvete e cream cheese devido sua propriedade funcional de agente 
espessante e gelificante.