Aula de Inspeção de produtos e conservação de derivados cárneos 2023-1

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INSPEÇÃO HIG.SANITÁRIA
E TEC.DE PRODUTOS DE 
POA
MSc. Prof. Fábio Vicente
Inspeção e conservação de 
produtos cárneos industrializados e 
derivados.
Objetivo da Aprendizagem do dia
• Conhecer e aplicar a legislação referente à inspeção tecnológica e higiênico sanitária
dos principais derivados cárneos;
• Entender a interferência dos procedimentos de conservação no parâmetro higiênico
sanitário;
• Identificar as fraudes e o controle sanitário;
Introdução
• Os produtos cárneos, por se tratarem de fontes proteícas, são altamente sensíveis a
contaminação por microrganismos;
• Muitas vezes o próprio manipulador contamina o produto cárneo, devido aos hábitos
impróprios de higiene.
Relembrando...
• O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos
produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e
com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da
vida de prateleira.
• Curados (Ex: Salame)​
• Defumados (Ex: Lombo canadense)​​
• Fermentados (Ex: Salame)​​​
• Desidratados (Ex: Carne seca)​​​​
• Embutidos (Ex: Linguiças)
Quanto ao processamento de produtos cárneos:
I. Na utilização de subprodutos cárneos, os cortes menos valorizados da 
carcaça e até mesmo as vísceras podem ser transformados em produtos de 
alto valor agregado.
II. Os dois principais constituintes de um ingrediente cárneo são a proteína e a 
gordura;
III. A proteína tem a função de emulsionar a gordura, que, por sua vez, garante 
maciez, suculência e sabor.
III. Carnes alteradas, como o DFD ( Dark, Firm and Dry, isto é, escura, firme e 
seca), são comumente utilizadas na elaboração de embutidos, a exemplo do 
presunto cozido, visto que retêm a umidade ou a água.
IV. A estabilidade da emulsão cárnea dos produtos embutidos é influenciada 
diretamente pela disponibilidade de proteínas miofibrilares, que emulsificam a 
gordura, mantendo as partículas do produto coesas.
Atenção 
RIISPOA - CÁRNEOS
• As carnes e os miúdos utilizados na elaboração de produtos cárneos devem estar
livres de gordura, linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco pericárdico, papilas,
cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não
considerados aptos ao consumo humano.
• É permitida a utilização de sangue ou suas frações no preparo de produtos cárneos,
desde que obtido em condições específicas;
• As tripas e as membranas animais empregadas como envoltórios devem estar
rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso.
• É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que previamente aprovados
RIISPOA - CÁRNEOS
• É permitida a defumação a quente ou a frio;
• A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade;
• É facultada a elaboração do produto com carnes de outras espécies desde
de declarado no rótulo;
• É permitida a adição, nos limites fixados, de água ou de gelo aos produtos
cárneos com o objetivo de facilitar a trituração e a homogeneização;
• É permitida a adição, nos limites fixados, de amido ou de fécula, de
ingredientes vegetais e de proteínas não cárneas aos produtos cárneos
quando prevista.
• Todos os produtos cárneos esterilizados devem ser submetidos a processo
térmico em no máximo duas horas após o fechamento das embalagens.
• Benéfica
⚬ Microbiota indígena;
⚬ Microrganismos intencionais tecnológicos;
⚬ Probióticos;
• Deletérias
⚬ Patogênicas;
⚬ Deteriorante;
⚬ Indicadores;
Introdução
Ecologia
INTRINSECOS
pH
Atividade de água
Potencial de oxiredução
Nutrientes
Microbiota competitiva
Compostos antimicrobianos
EXTRÍNSECOS
Temperatura
Umidade relativa
Presença de gases
• Fatores
Ecologia
Grupo que 
produz enzimas 
proteolíticas e 
lipolíticas
Grupo que 
contém a 
maiorias dos 
patogênicos
Ecologia
Ecologia
Teoria de barreiras
Linguiça frescal 
Linguiça
defumada
Linguiça defumada
com nitrito e
nitrato;
Refrigerada
Embalada
a vácuo
• Exemplo
:
Conservação aplicada
• Principais métodos de conservação:
⚬ Refrigeração
￭ Geralmente entre -1°C a 10°C, o
resfriamento retarda o processo de
desenvolvimento de microrganismos e
a ação das enzimas.
Conservação aplicada
• Principais métodos de conservação:
⚬ Congelamento
￭ Quanto mais baixas forem as
temperaturas, mais lentas serão as
reações químicas, a atividade enzimática
e o crescimento microbiano;
￭ Os microrganismos necessitam da água
no estado líquido para se
desenvolverem;
• Principais métodos de conservação:
⚬ Tratamento térmico
￭ Esterilização
￭ Defumação
Conservação aplicada
Conservação aplicada
• Principais métodos de conservação:
⚬ Embalagens à vácuo
￭ Retirada de O2
⚬ Atmosfera modificada
￭ Mistura de gases;
Conservação aplicada
• Principais métodos de conservação:
⚬ Secagem e desidratação
￭ Uma técnica que pode ser
utilizada com o fim de reduzir a
sobrevivência de organismos
que podem degradar os
produtos.
Conservação aplicada
• Principais métodos de conservação:
⚬ Aditivos
￭ Nitrito e nitrato;
￭ Sal --> Salga
Padrão microbiológico
https://alimentusconsultoria.com.br/instrucao-normativa-in-no-161-de-1o-de-julho-de-2022-anvisa/
INSTRUÇÃO NORMATIVA – IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022 –
ANVISA
Atenção 
https://alimentusconsultoria.com.br/instrucao-normativa-in-no-161-de-1o-de-julho-de-2022-anvisa/
https://alimentusconsultoria.com.br/instrucao-normativa-in-no-161-de-1o-de-julho-de-2022-anvisa/
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a E d u c a ç ã o q u e t r a n s f o r m a !
Fluxograma de embutidos
Recepção e 
seleção de 
matéria prima;
Trituração;
Mistura de 
ingredientes;
Emulsão;
Cozimento;Resfriamento;Embalagem;Expedição.
Etapa da adição 
de sais de cura
a E d u c a ç ã o q u e t r a n s f o r m a !
Carnes trituradas- trituração
a E d u c a ç ã o q u e t r a n s f o r m a !
Mistura de ingredientes
a E d u c a ç ã o q u e t r a n s f o r m a !
Emulsão
a E d u c a ç ã o q u e t r a n s f o r m a !
Embutimento
a E d u c a ç ã o q u e t r a n s f o r m a !
Fabricação de linguiças
https://youtu.be/FTWa9LbnZ_c
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Fraudes mais comuns em cárneos
• Adição de CMS acima do percentual permitido;
• Adição excessiva de miúdos;
• Adição de amido ou adição de amido em teor acima do permitido;
• Adição de conservante (NO2 /NO3) acima do limite permitido
• Excesso de salmoura/solução de cura;
• Adição de sulfito (dióxido de enxofre - SO2 ) em carne
• Adição de sais de ácido ascórbico;
• Adição de água em carcaça de frango;
• Adição de hidróxido de amônio na carne
Análises
• Teste para presença de amido usando iodo: Para verificar a presença de
amido nos alimentos, basta adicionar um pouco de tintura de iodo ou de
lugol no alimento e observar se a cor fica do azul ao preto.
Análises
• Determinação do gás amoníaco /
amônia
⚬ Na amostra em deterioração, a
degradação proteica leva à
produção de amônia (NH3)
Análises
• Determinação do gás sulfídrico: O gás sulfídrico (H2S) é proveniente da
degradação de aminoácidos sulfurados de proteínas.
Análises
• Determinação de ácido sórbico e/ou sorbatos: Ácido sórbico quando
extraído é convertido a aldeído malônico que se condensa com o ácido
tiobarbitúrico formando um composto de cor avermelhada.
Análises
• Drip test: este teste de gotejamento (DRIP TEST) consiste em verificar a
diferença de peso entre o frango depois e antes de descongelar
PA S S O 1
• Seleção dos cortes 
nobres de carne 
suína para a 
linguiça
P R E PA R A Ç Ã O D A L I N G U I Ç A
PA S S O 2
• Temperar e 
moer as carnes
PA S S O 3
• Misturar a 
massa e bater
PA S S O 4
• Embutir a massa na 
tripa e moldar a 
linguiça
PA S S O 5
• Amarra a 
linguiça
PA S S O 6
• Defumar a 
linguiça
Foco nos 
estudos
Obrigado!
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	Slide 21: Fluxograma de embutidos 
	Slide 22: Carnes trituradas- trituração
	Slide 23: Mistura de ingredientes
	Slide 24: Emulsão
	Slide 25: Embutimento
	Slide 26: Fabricação de linguiças
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	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33: Passo 1
	Slide 34: Passo 2
	Slide 35: Passo 3
	Slide 36: Passo 4
	Slide 37: Passo 5
	Slide 38: Passo 6
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	Slide 40