Aula 01 - Bromatologia - Introdução

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Bromatologia
Introdução a Bromatologia
Prof. Esp. Isaias Florentino Jr.
Colegiado de Farmácia
Petrolina, 2023
O que é Bromatologia?
Prof. Esp. Isaias Florentino Jr.
O que é Bromatologia?
Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos 
alimentos e a palavra tem origem grega: bromatos (alimento) e logia 
(estudo) (SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017). 
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O que é Alimento?
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O que é Alimento?
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado 
sólido, líquido ou pastoso, destinadas a fornecer energia e elementos 
naturais para a formação, o desenvolvimento e a manutenção do 
organismo. Os alimentos podem estar nos estados natural, semi-
industrializado ou industrializado (SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017).
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Alimentos
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Alimentos
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Alimentos
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Alimentos
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Alimentos
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Alimentos
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Princípios
• Legislações;
• Adulterantes e aditivos prejudiciais;
• Saúde pública;
• Alimentação x Doenças;
• Sal = HAS
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Repercussão na Mídia
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Compostos Analisados
• Água;
• Carboidratos;
• Proteínas;
• Lipídios;
• Minerais.
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Tipos de Análises de Alimentos
•Qualitativa: consiste em verificar a presença ou ausência de certo 
componente, não levando em consideração a concentração dele na 
amostra.
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Tipos de Análises de Alimentos
•Quantitativa: a concentração ou o teor do componente será 
determinado apresentando como resultado um valor numérico 
quantificado por uma unidade de volume, de massa ou de 
concentração.
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Áreas de conhecimento
• Química;
• Botânica; 
• Bioquímica; 
• Biologia molecular; 
• Nutrição;
• Zoologia.
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Importância e Aplicabilidade
• Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado; 
• Segurança no consumo de alimentos; 
• Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos; 
• Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto; 
• Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade;
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Importância e Aplicabilidade
• Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade 
do produto;
• Estabelecer a composição nutricional nos rótulos; 
• Obter dados para o planejamento dietético; 
• Gerar banco de dados e validação de processo — criação de tabelas 
de composição de alimentos 
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O controle de 
doenças metabólicas hoje 
é possível graças aos 
recursos de que dispomos 
pelos avanços na 
Bromatologia e na 
tecnologia de alimentos. 
Importância e Aplicabilidade
A aplicação de análises de alimentos abrange basicamente três 
grandes áreas: a indústria, as universidades e os institutos de pesquisa 
e os órgãos governamentais.
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Indústrias de Alimentos
• Controle rígido de qualidade;
• Distribuição do produto final;
• Vida de prateleira dos alimentos;
• Pesquisas de novos produtos e/ou no aprimoramento.
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Universidade e Institutos
• Pesquisas de novos produtos e de novas metodologias;
• Prestação de serviços;
• Controle de qualidade de produtos já existentes.
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Órgãos governamentais
• Fiscalização;
• Registro;
• Controle de qualidade na produção dos produtos alimentícios;
• Padronização de novos produtos.
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Classificação da Análises
Controle de qualidade de rotina: é utilizado para 
checar a matéria--prima e controlar o processamento e o produto 
acabado na indústria.
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Classificação da Análises
Fiscalização: é utilizada para verificar o cumprimento da 
legislação. São utilizados métodos analíticos precisos e exatos, 
preferencialmente oficiais. 
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Classificação da Análises
Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar métodos 
analíticos de forma que sejam mais precisos, sensíveis, rápidos, simples 
e de baixo custo na determinação de certo componente do alimento.
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Estatística Aplicada
Na análise bromatológica quantitativa, é imprescindível que os 
resultados sejam expressos numericamente. Dessa forma, são 
necessários cálculos da média, desvio padrão e “n”, útil para 
interpretação dos resultados finais. 
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Exemplo
Na determinação de açúcares redutores em sacarose em uma 
amostra de uvas cristalizadas, obteve-se o seguinte resultado: 
• Açúcares redutores em sacarose = 23,44 ± 2,11 g% (m/m) × n = 5. 
• Assim, o teor de açúcares redutores em sacarose na referida amostra 
foi de 23,44% (média de cinco repetições) com desvio padrão (das 
cinco repetições) de 2,11 g%.
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Constituintes dos Alimentos
Constituintes básicos ou nutritivos: nestes se enquadram a 
água, os carboidratos, as gorduras, as proteínas, os minerais e as 
vitaminas.
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Constituintes dos Alimentos
Constituintes secundários: nestes se enquadram as enzimas, 
os ácidos orgânicos, os compostos voláteis, os pigmentos, as pectinas, 
as substâncias aromáticas, etc. 
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Profissional Analista
Análises de alimentos necessitam de organização, entendimento, 
clareza e que haja gestão de qualidade do laboratório. 
• Perecibilidade do produto;
• Atividades enzimáticas presentes nos tecidos e à deterioração microbiana;
• Erros durante as análises é inerente ao processo analítico;
• Minimizar ao máximo a ocorrência desses erros.
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Recomendação
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
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Dúvidas?
Prof. Esp. Isaias Florentino Jr.
Prof. Esp. Isaias Florentino Jr.
Obrigado!!!
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	Slide 1: Bromatologia
	Slide 2: O que é Bromatologia?
	Slide 3: O que é Bromatologia?
	Slide 4: O que é Alimento?
	Slide 5: O que é Alimento?
	Slide 6: Alimentos
	Slide 7: Alimentos
	Slide 8: Alimentos
	Slide 9: Alimentos
	Slide 10: Alimentos
	Slide 11: Alimentos
	Slide 12: Princípios
	Slide 13: Repercussão na Mídia
	Slide 14: Compostos Analisados
	Slide 15: Tipos de Análises de Alimentos
	Slide 16: Tipos de Análises de Alimentos
	Slide 17: Áreas de conhecimento
	Slide 18: Importância e Aplicabilidade
	Slide 19: Importância e Aplicabilidade
	Slide 20
	Slide 21: Importância e Aplicabilidade
	Slide 22: Indústrias de Alimentos
	Slide 23: Universidade e Institutos
	Slide 24: Órgãos governamentais
	Slide 25: Classificação da Análises
	Slide 26: Classificação da Análises
	Slide 27: Classificação da Análises
	Slide 28: Estatística Aplicada
	Slide 29: Exemplo
	Slide 30: Constituintes dos Alimentos
	Slide 31: Constituintes dos Alimentos
	Slide 32: Profissional Analista
	Slide 33: Recomendação
	Slide 34: Dúvidas?
	Slide 35
	Slide 36: Obrigado!!!